FORMAGGI
CLASSIFICAZIONE DEI
FORMAGGI
I formaggi si classificano secondo
diversi criteri
• In base al tipo di latte
• In base alla temperatura di
caseificazione
• In base alla quantità di grassi
presenti
• In base al grado di maturazione
Tipo di latte
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•
•
•
VACCINI con latte di vacca
CAPRINI con latte di capra
PECORINI con latte di pecora
BUFALINI con latte di bufala
MISTI con vari tipi di latte mescolati
insieme
TEMPERATURA DI CASEIFICAZIONE
secondo la temperatura a cui viene
sottoposta la cagliata
• CRUDI se non si superano i 38°C
• SEMICOTTI temperatura fra 38 e 48°C
• COTTI quando si superano i 48°C
GRASSO PRESENTE
• GRASSI quando i lipidi superano il 42%
• SEMIGRASSI con lipidi fra 20 e 42%
• MAGRI con lipidi inferiori al 20%
GRADO DI MATURAZIONE
cioè il tempo che intercorre fra la produzione
e la vendita
• FRESCHI meno di 1 mese
• STAGIONATI se subiscono il processo di
stagionatura che può essere:
• MEDIA da 1 a 3 mese
• LUNGA più di 3 mesi
FORMAGGI
ERBORINATI
Sono formaggi che presentano
all’interno striature e macchie
verdi prodotte dalla muffa nobile
alimentare chiamata
Penicillum Glaucum
Gorgonzola Roquefort Stilton
FORMAGGI A
COSTA LAVATA
Sono formaggi che vengono lavati o
lasciati a mollo in una soluzione salina
o alcolica per un periodo variabile
durante il processo di affinamento
.Questo serve per accrescere l’aroma
e facilitare la maturazione in cantine
umide.La crosta si presenta liscia e
naturale
FORMAGGI A
CROSTA
FIORITA
Sono formaggi con un interno cremoso
e con una crosta morbida e vellutata
prodotta dalla muffa bianca del
penicillum.Le croste possono variare in
base al tipo di latte ma sono sempre
commestibili e migliorano il sapore del
formaggio