Il Gruppo degli Alimenti
chetogenico (VLCD)
“Latticini”
nel Percorso Ketostation
In questo Gruppo di Alimenti sono compresi il latte e tutti gli
alimenti da esso derivati , ottenuti secondo diversi procedimenti,
quindi i formaggi e lo yogurt .
La Panna e il burro, pur essendo prodotti derivati del latte, non
rientrano in questa categoria (considerati nel Gruppo dei
Condimenti).
I Formaggi sono ottenuti tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte
grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra formaggi freschi e formaggi stagionati.
Lo yogurt invece viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.
Sono da considerarsi come latticini anche prodotti come il mascarpone, il kéfir.
Tutti questi alimenti sono caratterizzati dal loro alto apporto di Calcio altamente biodisponibile,
ossia in forma facilmente assorbibile ed utilizzabile. E’, pertanto, fondamentale una adeguata
assunzione di questo micronutriente nella Prevenzione della Osteoporosi.
I Latticini contengono, inoltre, proteine di ottima qualità biologica, contenenti cioè tutti gli
aminoacidi essenziali nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ed alcune vitamine
(soprattutto B, A, D). Il contenuto di grassi (lipidi), in prevalenza saturi a catena corta e facilmente
digeribili, varia notevolmente da prodotto a prodotto e, per tale motivo, in una dieta ipocalorica
VLCD, sono da preferire il latte parzialmente scremato, i
latticini ed i formaggi meno grassi.
L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione) ed anche la “Piramide alimentare italiana”
dell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La
Sapienza” di Roma, ricordano, al fine di soddisfare i
fabbisogni nutrizionali di calcio, che è sufficiente assumere
2-3 porzioni di latte o yogurt tutti i giorni e 2 porzioni di
formaggio alla settimana (non superare le 3 o 4 volte a
settimana con un secondo piatto a base di formaggio, per non eccedere nell’introito di lipidi di
origine animale).
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Una porzione equivale ad un bicchiere di latte (125 g) o ad un vasetto di yogurt (125 g), da
consumare ad esempio a colazione o a merenda; per quanto riguarda i formaggi una porzione è pari
a 50 g per gli stagionati e 100 g per quelli freschi.
Nel percorso ketostation occorre seguire alcune , precise indicazioni nell'uso di latte e derivati
( latticini e formaggi) per controllare in generale l'apporto calorico e , in particolare l'apporto di
carboidrati.
Quali Latticini usare nelle diverse Fasi del Percorso Ketostation?
Negli Step 1 e 2 i Latticini sono esclusi, perchè apportano, seppur moderatamente, zuccheri (3-4 g
di zuccheri per 100 g latte, rappresentati soprattutto dal lattosio).
Nello Step 3, fase di passaggio dalla chetogenesi all’equilibrio metabolico, che prevede una iniziale
reintroduzione di carboidrati, questi alimenti vengono inseriti, ma con moderazione.
Precisamente, vengono inseriti 1 porzione di latte e 1 di yogurt ogni giorno, con l’indicazione di
effettuare un pranzo o una cena( max 2 volte / settimana) con 1 porzione di formaggio (v. Tabella)
LATTICINI
Latte
Yogurt
grammi
ALIMENTI
125
Latte vaccino parzialmente scremato ( oppure 100 g latte vaccino intero)
200
Latte di soia ( in caso di intolleranza al latte)
125
Yogurt bianco (non usare yogurt cremoso e alla frutta per eccessive quantità di
grassi o zuccheri)
Formaggi
100
freschi
(max 1v/sett)
Mozzarella, fiocchi di latte, stracchino, formaggi spalmabili (preferibilmente
LIGHT)
oppure Ricotta Vaccina
Formaggi
50
stagionati
max 1 v/sett
Parmigiano, grana padano, scamorza, provola, tomini, asiago
(* per gli intolleranti al latte è stato inserito il latte di soia al posto del latte vaccino)
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