LA SICUREZZA ALIMENTARE IN GRAVIDANZA
E NELLE ALTRE FASCE A RISCHIO: CONSIGLI
E PRECAUZIONI
LISTERIA MONOCYTOGENES
Dott.ssa Manuela
Cagnoli
Novara, 29 settembre 2012
Borgomanero, 13 ottobre 2012
1924 – Australia
Murray descrive per la prima volta
un germe ancora sconosciuto, …
… che lui chiama
Bacterium monocytogenes
Il 95% degli episodi
di listeriosi che si verificano sono
veicolati dagli alimenti, quindi …
… la via di penetrazione
nell’organismo umano è l’intestino
Gli alimenti più sovente
inquinati da L. monocytogenes e …
… chiamati in causa come
veicolo di listeriosi sono …
… carni crude (pollo e tacchino),
prodotti a base di carne (paté),
maionese, tramezzini e analoghi, …
… latte crudo e formaggi molli,
vegetali di vario genere, prodotti
della pesca (salmone)
Sono, invece, di rado fonte di
listeriosi gli alimenti cotti consumati
subito, il latte pastorizzato, …
… i formaggi stagionati, cioccolato,
marmellate, dolci secchi, carote,
mele e pomodoro crudi
Il quadro clinico della listeriosi,
invece, è fortemente condizionato …
… dalle condizioni di benessere
psico-fisico del soggetto che
assume l’alimento inquinato
Negli immunocompetenti, la
malattia ha incubazione di 24-48 ore,
e si manifesta con …
… una forte gastroenterite, però
benigna (dolori addominali, diarrea,
febbre, allucinazioni)
Nei soggetti con sistema
immunitario indebolito, invece, …
… la listeriosi tende ad
assumere andamento sistemico
Causa facilmente batteriemia,
colonizza organi e apparati, causando
forme extraintestinali …
… anche molto gravi
(artrite, epatite, placentite e aborto,
meningite e meningoencefalite)
Nei soggetti immunocompetenti
la mortalità, di regola, è bassa, …
… ma può salire fino al
30-40% dei casi nei soggetti con
sistema immunitario debole
Anche l’incidenza percentuale
della malattia è condizionata dalla
categoria di persone
Tra gli immunocompetenti
è di circa 0,7-1 caso ogni 100.000
persone
L’incidenza sale
a 2 ogni 100.000 …
… nei bambini sotto i due anni
e negli anziani sopra i 70 anni, …
Passa a 5 ogni 100.000 persone
tra gli alcolisti e i diabetici, …
… e a 12 ogni 100.000 persone
tra le donne in gravidanza
Tocca i 15-20 casi ogni 100.000
soggetti nei pazienti con neoplasia …
… o trattati con corticosteroidi
Può arrivare fino 50-100
ogni 100.000 individui nei soggetti
sottoposti a trapianto d’organo …
… e fino a 600-1.000
nei pazienti affetti da leucemia
Altro fattore condizionante è
la carica infettante del batterio
Oscilla tra 100-1.000 ufc/g
e 100 milioni di ufc/g
Reg. CE 2073/2005
Categoria alimentare
microrganismo
limiti
alimenti pronti per lattanti e
Listeria
alimenti pronti a fini medici speciali Monocytogenes
Assente in
25gr
Alimenti pronti che costituiscono
terreno favorevole alla crescita di
L. mon. Diversi da quelli destinati
ai lattanti e a fini medici speciali
Listeria
Monocytogenes
Assente in
25gr
100ufc/gr
Alimenti pronti che non
costituiscono terreno favorevole
alla crescita di L. mon. diversi da
quelli destinati ai lattanti e a fini
medici speciali
Listeria
Monocytogenes
100ufc/gr
Terreno non favorevole: prodotti con ph <4,4 o Aw <0,92, prodotti con ph <5,0
e Aw <0,94, prodotti con periodo di conservabilità inferiore a 5gg
LISTERIA MONOCYTOGENES
Contaminazione: germe ubiquitario
Sviluppo: temperatura 0,4 - 45°C
pH 4,39 - 9,4
sensibile al trattamento termico
Alimenti pronti (RTE): prodotti alimentari destinati dal
produttore o dal fabbricante direttamente alconsumatore
finale, senza la necessità di cottura o altro trattamento
efficace a eliminare o ridurre ad un livello accettabile i
microrganismi di interesse.
La crescita di L. monocytogenes è in funzione
del tipo di alimento, del tempo e della
temperatura di
stoccaggio. La temperatura di stoccaggio al
dettaglio e nei frigoriferi domestici può variare in
modo
significativo, soprattutto per i frigoriferi domestici.
Ad esempio, la temperatura del 20- 35% dei
frigoriferi
domestici in Europa è superiore a 8°C.
Stime del rischio medio dei casi di listeriosi/10milioni di
persone/anno e rischio a porzione per i quattro alimenti
RTE considerati (da FDA/USDA 2003)
alimento
Latte
Casi di listeriosi per 10
milioni di persone anno
Casi di listeriosi per 1
milione di porzioni
9,1
0,005
Gelato
0,012
0,000014
Pesce
affumicato
0,46
0,021
0,00066
0,0000025
Prodotti carnei
fermentati
Vediamo come L. monocytogenes,
arrivata nell’intestino …
… riesce a colonizzare il fegato
(prima testa di ponte per l’invasione)
Risultato finale
Listeria invade progressivamente
gran parte del viscere …
… senza mai venire in contatto
coi liquidi extracellulari e gli anticorpi
Questa condizione di infezione
latente può durare mesi, in attesa …
… di un fattore immunodepressivo
che faccia esplodere la listeriosi
Ciò giustifica l’incubazione
“enorme” della listeriosi sistemica …
… da qualche giorno fino a 3 mesi
PRODOTTI A RISCHIO
LATTE CRUDO
FORMAGGI ERBORINATI
(GORGONZOLA)
FORMAGGI A CROSTA LAVATA
(TALEGGIO)
FORMAGGI A CROSTA FIORITA (BRIE)
LATTE CRUDO
Azienda di produzione (autorizzazione)
Data mungitura
T° conservazione
Scadenza PREVIA BOLLITURA
DA CONSUMARSI!
FORMAGGI E LISTERIA
PASTEURIZZAZIONE???
PRESENZA NELL’AMBIENTE (resiste a
pH 4,4-sale-basse temperature)
SANIFICAZIONE (resistenza)
CONTAMINAZIONE SUCCESSIVA
FORMAGGI E LISTERIA
CONSIGLI PER L’USO
- non consumare latte crudo
- preferire formaggi di produzione industriale
- non mangiare la crosta
- preferire i formaggi porzionati al momento e
consumarli in breve tempo (replica a T°
refrigerazione)
- lavarsi bene le mani
Principali Pericoli correlati al
consumo di pesce
Mercurio
Listeria (preparazioni a base di pesce)
Istamina
Biotossine algali
Anisakis
Salmone e Listeria….
CARNE E PESCE CRUDI