Export USA :
Nuova normativa per il controllo della Listeria
monocytogenes nei prodotti pronti al
consumo
Linee guida per l’autocontrollo
Davide Calderone
Consorzio del Prosciutto di Parma
Bologna
24 marzo 2004
Premessa
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Legislazione italiana
Storia della Listeria monocytogenes negli USA
Piano di campionamento ministeriale 2002
Autocontrollo aziendale
Nuova normativa 9 CFR 430
Adempimenti dei Sevizi veterinari
Adempimenti delle aziende
Autocontrollo aziendale (9-CFR 430)
1. Scelta dell’alternativa
2. Dimostrazione dell’efficacia delle
misure adottate
3. Analisi delle superfici a contatto
4. Frequenza delle analisi
5. Dimensione e sede della superficie da
campionare
6. Spiegazione scientifica
7. Procedure di trattenimento e analisi
8. Azioni correttive
1. Scelta dell’alternativa
• A seguito della videoconfernza del 12
febbraio u.s. le Autorità americane
hanno dichiarato che un prodotto con
Aw < 0,92 può essere considerato alla
stregua di un prodotto che ha subito un
processo antimicrobico.
• Per il prosciutto di Parma: Alternativa
2 con dimostrazione del
raggiungimento dei valori di Aw
2.Dimostrazione dell’efficacia delle
misure adottate
Procedura operativa “Piano di campionamento
per il controllo dell’attività dell’acqua (Aw)”
Piano di campionamento:
Piano eseguito su n° 24 prosciutti/anno così ripartiti:
•N. 8 prosciutti all'avvio del piano;
•N. 4 prosciutti a due mesi di distanza dal prelievo
precedente, proseguendo poi con cadenza bimestrale
fino al raggiungimento dei 24 campioni prefissati.
•Negli anni successivi al primo, saranno campionati N . 4
prosciutti ogni due mesi.
2.Dimostrazione dell’efficacia delle
misure adottate
Procedura operativa “Piano di campionamento
per il controllo dell’attività dell’acqua (Aw)”
Modalità di prelievo:
•Prosciutti scelti con criterio di casualità all’interno di un
lotto di almeno 100 prosciutti destinati al disosso
•Campione costituito dall’insieme di tre frazioni magre
del peso di 20-30 gr. ciascuna (semimembranoso,
bicipite femorale, fiocco) ugualmente rappresentate.
•Campione conservato sottovuoto al freddo fino al
momento delle analisi.
3. Analisi delle superfici a
contatto
•Superfici non a contatto.
Non espressamente previsto dalla normativa
americana. Tale campionamento deve essere visto
quale verifica della correttezza delle procedure di
pulizia e disinfezione.
•Superfici a contatto diretto con l’alimento
condurre i test delle superfici a contatto diretto
con l’alimento per L. monocytogenes, Listeria spp
o organismi simili a Listeria. I campioni possono
essere reperiti in “pool “ (non più di 5 siti)
4. Frequenza delle analisi
• Se viene impiegato un agente antibatterico,
condurre i test delle superfici a contatto
alimentare per L. monocytogenes, Listeria spp o
organismi simili a Listeria almeno quattro
volte/linea l’anno.
• Per linea si intende un ambiente post-letale
(disosso, affettamento). Da chiarire il caso in cui
si produca solo prosciutto in osso.
5. Dimensione e sede della superficie
da campionare
• Campionare un’area di almeno 1 piede
quadrato (30,4  30,4 cm) per ogni
superficie, se possibile.
• Modalità di prelievo, metodica analitica ecc.
Circolare MinSal 600.8/80.83/AG/ 307 del
28/08/2002
6.Spiegazione scientifica
•Dati storici di campionamento aziendale su
prodotti, superfici a contatto, superfici non a
contatto.
•Risultati piano di campionamento ministeriale.
•Pubblicazioni scientifiche (challenge test, piani
di sorveglianza, dati epidemiologici, ecc.
7. Procedura di trattenimento e
analisi
•In presenza di campioni positivi per L.
monocytogenes a carico delle superfici a
contatto con il prodotto, il lotto campionato è
considerato contaminato.
•Ogni volta che c’è una seconda positività
consecutiva a carico delle superfici a contatto
con il prodotto, il prodotto è trattenuto e
analizzato per L. monocytogenes.
7.Procedura di trattenimento e
analisi
• Solo le partite di prodotto implicate con una
seconda positività consecutiva carico delle
superfici a contatto con il prodotto sono
trattenute e analizzate. Vedi procedura operativa
di tracciabilità e rintracciabilità.
• Ogni volta che c’è un prodotto positivo per L.
monocytogenes, questo viene bloccato e
distrutto o rilavorato con un processo listericida.
8.Azioni Correttive
• Pulizia e disinfezione straordinaria
• Follow up per la ricerca della fonte di
contaminazione
• Riesame delle procedure SSOP
• Verifica dell’efficacia delle azioni preventive
• Rilavorazione del lotto contaminato
• Analisi sui prodotti in base alle tabelle di
significatività statistica (ICMSF).
• Riferimento a linee guida
Grazie per l’attenzione
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