Aggiornamento delle istruzioni operative per
l’esportazione verso gli USA
Informo - Castelnuovo Rangone
29 febbraio 2008
dott. Marco Pierantoni
Servizio Veterinario e
Igiene Alimenti
Regione Emilia - Romagna





Cosa si può esportare verso gli USA
Certificazione per Export USA
Procedura iscrizione lista USA
Piano sorveglianza listeria e salmonella
Test di specie
Cosa si può esportare
verso gli USA

Prodotti stagionati

Prosciutti crudi stagionati per almeno 400 giorni prodotti
con cosce provenienti da suini nati e allevati in italia.

Prosciutti crudi stagionati per almeno 400 giorni derivanti
da suini o cosce suine non italiane.

Prodotti a base di carne disossati con stagionatura
inferiore a quattrocento giorni

Prosciutto preaffettato stagionato
Cosa si può esportare
verso gli USA

Prodotti trattati termicamente

Prodotti cotti:




Prosciutto cotto e prodotti similari
Mortadella
Cotechino e altri prodotti cotti
Sughi
 Pasta farcita con altri prodotti a base di carne
Certificazione e garanzie
sanitarie
REPUBLIC OF ITALY - Ministry of Health
REPUBBLICA ITALIANA - Ministero della Salute
REGION ______________________
Veterinary Service LHU ___________________
REGIONE Servizio Veterinario AUSL
OFFICIAL MEAT- INSPECTION CERTIFICATE FOR MEAT FOOD
PRODUCTS
CERTIFICATO UFFICIALE DI ISPEZIONE PER PRODOTTI A BASE DI
CARNE

ALLEGATO A, B, C, D, E, F, G, H
Le procedure per l’inserimento
degli stabilimenti nelle liste
USA
Nuova procedura di iscrizione nella lista degli stabilimenti
autorizzati all’export negli USA
Prot. DGVA-IX/26665 del 19 luglio 2006
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Con la presente si da seguito alla Circolare 1 del 05-0190 e alle Note Ministeriali qui sotto elencate


n° 600.3.8/80.83/AG/394 del 25-07-01,
n° 600.8/80.83/AG/68 del 15-02-02 (integrata con Nota n°
600.8/80.83/AG/72 del 22-02-02),


n° 600.8/80.83/AG/88 del 05-03-02.
Limitatamente all’argomento in oggetto, i suddetti
provvedimenti vengono superati dalla presente Nota
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Sono ammessi a fornire carni fresche come
materia prima per la produzione di prodotti a
base di carne destinati all’esportazione verso gli
USA quegli stabilimenti di macellazione e di
sezionamento (annesso alla macellazione o
autonomo) riconosciuti prima del 01-01-06 ai
sensi dell’art. 13 del D.Lgs n° 286/94 ed ora ai
sensi dei Regg. CE n° 853/04, 854/04 e 882/04
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Sono ammessi a fornire prodotti a base di carne
destinati all’esportazione verso gli USA ed a
esportare prodotti a base di carne verso gli USA
quegli stabilimenti di trasformazione delle carni
riconosciuti prima del 01-01-06 ai sensi dell’art. 8
del D.Lgs n° 537/92 (solo quelli a struttura e
capacità industriale) ed ora ai sensi dei Regg. CE
n° 853/04, 854/04 e 882/04
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Pertanto gli stabilimenti a capacità non
industriale, riconosciuti con numeri “9-n° L”,
dovranno adeguare le proprie strutture, ove
necessario, ed ottenere il rilascio di nuovi numeri
di riconoscimento ai fini della possibilità di essere
inseriti nella lista in oggetto
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06
Gli stabilimenti che desiderano iscriversi nella medesima lista devono
trasmettere allo scrivente Dipartimento, per il tramite dei Servizi
Veterinari delle A.S.L. e delle Regioni e Province Autonome competenti,
la seguente documentazione:

Domanda di iscrizione dello stabilimento nella lista per l’export negli USA,
conforme al modello allegato (Allegato 1);

Attestazione veterinaria di idoneità dello stabilimento, conforme al modello
allegato (Allegato 2);

Ricevuta originale di versamento di euro 1.301,47 sul Conto Corrente
postale n° 11281011 intestato alla Tesoreria dello Stato di Viterbo (causale di
versamento: “Iscrizione in lista per l’export negli USA”).
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Successivamente alla presentazione delle domande tali stabilimenti
dovranno operare per un periodo non inferiore a tre mesi secondo le
procedure attestate dal Servizio Veterinario dell’A.S.L. competente;
solo al termine di tale periodo (detto di pre-iscrizione) i medesimi
stabilimenti potranno trasmettere allo scrivente Dipartimento, sempre
per il tramite dei Servizi Veterinari delle A.S.L. e delle Regioni e
Province Autonome competenti, una copia della validazione delle
procedure di cui sopra, attestante l’effettiva applicazione e l’efficacia
delle stesse e sottoscritta dai responsabili del sistema di
autocontrollo aziendale che le hanno elaborate
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Dopo aver ricevuto la validazione, lo scrivente
Dipartimento effettuerà un audit presso gli
stabilimenti interessati col fine di verificarne la
conformità ai requisiti sanitari richiesti
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06
Gli esiti dell’audit ministeriale possono essere i seguenti:




favorevole: lo stabilimento viene subito inserito in lista;
favorevole condizionato: lo stabilimento presenta delle non conformità da
risolvere; pertanto viene inserito in lista solo previa comunicazione di
risoluzione delle medesime non conformità da parte del Servizio Veterinario
dell’ASL competente;
da rivedere: lo stabilimento presenta delle non conformità tali da necessitare,
dopo la comunicazione di risoluzione delle medesime non conformità da parte
del Servizio Veterinario dell’ASL competente, di un ulteriore audit ministeriale;
in tal caso trova applicazione il D. M. del 05-06-03, relativo alle nuove tariffe
dovute al Ministero della Salute per i servizi resi, che prevede il versamento di
euro 976,10 (sul medesimo Conto Corrente di cui sopra) per ogni successivo
accertamento conseguente a carenze riscontrate;
sfavorevole: lo stabilimento non soddisfa i requisiti richiesti e deve pertanto
ripercorrere l’intero iter autorizzativo.
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06



Gli stabilimenti già in lista che per varie ragioni vengono cancellati dalla lista o
che rinunciano di propria volontà a permanere nella lista, nel caso in cui
decidessero di rientrarvi, devono seguire l’intero iter autorizzativo come sopra
descritto;
Gli stabilimenti, dopo il proprio inserimento in lista, se rientranti nel campo di
applicazione del Regolamento statunitense 9 CFR 430, devono trasmettere allo
scrivente Dipartimento la dichiarazione conforme al modello allegato (Allegato 3)
se ritengono di collocarsi nell’ambito della alternativa 3;
Coloro che invece ritengono di classificarsi nell’ambito dell’alternativa 2 (2a o 2b),
devono trasmettere la dichiarazione conforme al modello allegato (Allegato 4),
corredata della documentazione seguente:
 la procedura di gestione della alternativa 2 (2a o 2b) che lo stabilimento
ha implementato ed adottato per controllare il trattamento post-letale o il
processo antimicrobico applicato e per dimostrarne l’efficacia;
 l’Attestazione del Servizio Veterinario dell’A.S.L. competente, conforme al
modello allegato (Allegato 5).
DGVA/IX/26665/P
del 19-07-06

Gli stabilimenti, sempre dopo il proprio inserimento in lista, vengono
inoltre autorizzati all’uso del Sistema Informatico “Icarus” istituito per la
gestione dei dati ispettivi ed analitici legati all’export negli USA;

Solo dopo comunicazione dell’avvenuto inserimento in lista, gli
stabilimenti potranno produrre e commercializzare verso gli USA quei
prodotti contemplati e alle condizioni previste nella certificazione
sanitaria concordata con le Autorità Sanitarie Americane (copia del
Certificato sanitario è disponibile e tempestivamente aggiornata sul sito
web del Ministero della Salute:
www.ministerosalute.it/alimenti/resources/documenti/sanita_animale/US_
C01_All_E.pdf
Organizzazione del
controllo
 Controllo
Ufficiale
 Autocontrollo
Requisiti normativi

Normativa comunitaria

Specifica normativa USA
….. risponde ai requisiti richiesti dai Regolamenti CE n° 178/02,
852/04 e 853/04.
Inoltre, nell’ambito del proprio Sistema di autocontrollo dell’igiene, ha
implementato ed adottato:

procedure GMP/SOP;

procedure SSOP (distinte in pre-operative ed operative);

la metodica HACCP;

procedure idonee a garantire la tracciabilità dei prodotti.
Specifica normativa USA
9CFR

Part 416 - Sanitation

§ 416.1 General rules

§ 416.2 Establishment grounds and facilities

§ 416.3 Equipment and utensils

§ 416.4 Sanitary operations

§ 416.5 Employee hygiene

§ 416.6 Tagging insanitary equipment,utensils, rooms or
compartments
9CFR

Part 416 - Sanitation

§ 416.11 General rules

§ 416.12 Development of Sanitation SOP’s

§ 416.13 Implementation of SOP’s

§ 416.14 Maintenance of Sanitation SOP’s

§ 416.15 Corrective Actions

§ 416.16 Recordkeeping requirements

§ 416.17 Agency verification
9CFR

Part 417 - Hazard Analisis and Critical Control
Point (HACCP) Systems

§ 417.1 Definitions

§ 417.2 Hazard Analysis and HACCP

§ 417.3 Corrective actions

§ 417.4 Validation, Verification, Reassessment

§ 417.5 Records

§ 417.6 Inadequate HACCP Systems

§ 417.7 Training

§ 417.8 Agency verification
9 CFR

Part 430 - Control of Listeria monocytogenes
in Ready-to-Eat Meat and Poultry Products;

§ 430.1 Definitions

§ 430.4 Control of Listeria monocytogenes in post-lethality
exposed ready-to-eat products
FSIS Directive 10,240.4

Revision 1 3/15/06

Procedure for consumer Safety inspectors for
the Listeria monocytogenes (Lm) regulation and
introduction of phase 2 of the Lm risk-based
verification testing program
Guidelines
Compliance guidelines to control Listeria
monocytogenes in post-lethality exposed
ready-to-eat meat and poultry products
DGVA/IX/2162/P
del 18-01-07
Determinazione di L. monocytogenes e
Salmonella spp. nei prodotti a base di carne
suina destinati all’export negli USA (Piano di
Sorveglianza ufficiale ed Autocontrollo
aziendale)
DGVA/IX/2162/P
del 18-01-07

Tutti gli stabilimenti inseriti nella lista degli
impianti autorizzati all’export negli USA devono
ottemperare agli obblighi in tema di corrette
procedure igieniche e di applicazione del
protocollo HACCP secondo quanto previsto nei
Regolamenti statunitensi 9 CFR 416 e 9 CFR
417;
DGVA/IX/2162/P
del 18-01-07

Quelli che producono prodotti a base di carne devono
prendere in considerazione i pericoli L. monocytogenes e
Salmonella spp. nell’ambito della propria analisi dei pericoli
(HA): se viene accertato che tali pericoli hanno la ragionevole
probabilità di presentarsi, questi devono essere gestiti
nell’ambito del piano HACCP; se, dopo l’implementazione dei
prerequisiti (procedure GMP/SPS) e delle procedure SSOP,
l’HA porti a concludere che tali pericoli sono già
ragionevolmente affrontati e risolti, devono potere dimostrare
come possono gestirli nell’ambito delle suddette procedure
GMP/SPS o SSOP (l’efficacia delle SSOP deve essere
valutata in accordo con quanto previsto dal 9 CFR 416.14);
DGVA/IX/2162/P
del 18-01-07

I prodotti a base di carne possono essere distinti, in base alla
modalità di consumo, in prodotti RTE (Ready To Eat = pronti
al consumo) e prodotti non RTE; inoltre, in base al
trattamento subito, possono essere considerati
microbiologicamente stabili e non stabili;

In merito, nell’Allegato 2 viene descritta con uno schema
riassuntivo la classificazione dei prodotti a base di carne
interessati dalla presente Nota.
Classificazione dei prodotti e numero annuo dei campionamenti
Stabili (es. cotechino, paste farcite seccate) => nessun campionamento
Non RTE
Non Stabili
Prodotti a base di carne
Stabili (es. sughi pronti) => nessun campionamento
RTE
Non 9 CFR 430 (es. mortadelle intere) =
Not risk based Risk based Tot
3
0
3
Non Stabili
9 CFR 430 =
Alternative Not risk based Risk based Tot
15
12
3
3
9
6
3
2b
6
3
3
2a
4
1
3
1
Frequenze e modalità di campionamento
MATRICI
Ambienti
(superfici non
a contatto)
Superfici a
contatto
Prodotti finiti
AUTOCONTROLLO DITTA
Il campionamento è mirato a determinare la
presenza di Listeria spp., come elemento di
valutazione
dell’efficacia
delle
procedure
GMP/SPS e la frequenza dipende dalla grandezza
e dai risultati storici dello stabilimento; devono
essere presi in considerazione tutti gli ambienti,
anche quelli non direttamente coinvolti con
l’export negli U.S.A.
Il campionamento è mirato a determinare la
presenza di Listeria spp. e di L. monocytogenes e
la frequenza minima varia a seconda delle seguenti
situazioni:
Alternativa 1: almeno 2/anno/linea
Alternativa 2: almeno 4/anno/linea
Alternativa 3
- senza affettamento o con affettamento di
piccoli volumi (max 570 tonnellate annue):
almeno 1/mese/linea
- con affettamento di volumi superiori (sopra 570
tonnellate annue): almeno 2/mese/linea
(linea: per linee produttive si intendono quelle
utilizzate per la lavorazione di prodotti esportabili
negli USA);
i prelievi devono essere effettuati a non meno di 3
ore dall’inizio delle lavorazioni o comunque
durante la lavorazione, per tener conto delle
effettive condizioni ambientali nelle quali vengono
a trovarsi i prodotti (per esempio a metà di un
turno di lavorazione che avviene tra due
operazioni di sanificazione)
Il campionamento è mirato a determinare la
presenza di L. monocytogenes e la frequenza
dipende dalle quantità e dal tipo dei prodotti e dai
risultati storici dello stabilimento
CAMPIONAMENTO
UFFICIALE A.S.L.
Piano di Sorveglianza di cui
agli Allegati 2 e 3
Follow up
Se dai campionamenti svolti si constata la presenza di L. monocytogenes (o di altri germi indicatori) e/o
di Salmonella spp., si attivano delle procedure e degli obblighi che variano ancora a seconda delle
matrici campionate e di chi ha effettuato il prelievo.
Lo schema seguente orienta sulle possibili situazioni.
Posività riscontrate
MATRICI
Ambienti
(superfici non a
contatto)
Superfici a
contatto
Prodotti
finiti
AUTOCONTROLLO
DITTA
Situazione A
CAMPIONAMENTO
UFFICIALE A.S.L.
CAMPIONAMENTO
UFFICIALE U.S.A.
Situazione D
Situazione E
Situazione B
Situazione C
Situazione A

In caso di positività le ditte devono identificare ed eliminare la
fonte di contaminazione ed intensificare la sanificazione e i
controlli negli ambienti coinvolti anche sulle superfici a
contatto limitrofe, finché la situazione non rientra nella
normalità;

In caso di nuovi riscontri si ripetono le azioni qui previste; in
caso di riscontro di positività sulle superfici a contatto si
applica quanto previsto nel punto successivo;
Situazione B

In tal caso si deve procedere ad immediate azioni correttive che
devono prevedere l’identificazione e l’eliminazione della fonte di
contaminazione e pulizie e disinfezioni ripetute sulle superfici a
contatto risultate contaminate;

Dopo tali operazioni, riprendendo la produzione, le ditte devono
procedere a nuovi campionamenti per verificare l’efficacia delle
azioni adottate;

Se anche questi ultimi dovessero risultare sfavorevoli, oltre ad
intensificare le azioni di cui sopra, si deve procedere ad una
ricerca di L. monocytogenes anche nei prodotti dei lotti fabbricati
in questa fase, secondo un piano di campionamento in grado di
assicurare con un margine di confidenza accettabile che ciascun
lotto non sia contaminato;
Situazione B

Nel caso si decida invece di destinare i lotti coinvolti al mercato italiano
e/o europeo, le ditte devono comunque prevedere nel proprio sistema
di autocontrollo un piano di campionamento adeguato che dimostri che
gli stessi rispettano i criteri di sicurezza stabiliti dal Regolamento CE n°
2073/05;

Se gli esiti delle analisi sui prodotti risultano favorevoli, i lotti interessati
possono essere commercializzati;

In caso contrario si rientra nella situazione successiva;

In merito a questa situazione si deve prendere in considerazione ed
applicare la linea guida “Hold and Test Scenario”, riportata nell’Allegato
7, che descrive la sequenza dei campionamenti da effettuare;

Quanto descritto finora può essere applicato anche nel caso di
campionamenti su superfici a contatto svolti volontariamente dai Servizi
Veterinari competenti fuori dal Piano di Sorveglianza di cui agli Allegati
2 e 3;
Situazione C

Nel caso di riscontro di L. monocytogenes nei prodotti finiti, i lotti
coinvolti non possono essere commercializzati negli USA. Ai fini della
loro commercializzazione sul mercato italiano e/o europeo occorre
rieffettuare le analisi secondo le modalità prescritte nel Regolamento
CE n° 2073/05 ed adottare i provvedimenti ivi prescritti a seconda dei
risultati ottenuti: gli stessi lotti saranno quindi gestiti a seconda delle
cariche riscontrate e della tipologia dei medesimi prodotti (se
costituiscono o no terreno favorevole per la crescita di L.
monocytogenes);

Inoltre le ditte, dopo aver avvertito il Servizio Veterinario competente,
devono adottare le azioni correttive del caso contemplando i seguenti
punti:
 valutazione delle tutte le registrazioni pertinenti al fine di
indirizzare le indagini
Situazione C

identificazione della fonte di contaminazione attraverso un campionamento
sulle superfici degli ambienti, pareti e soffitti, e delle attrezzature destinate a
venire a contatto con i prodotti durante le varie fasi di lavorazione (si
suggerisce l’esecuzione di campionamenti anche sui sistemi di aerazione e
sulle canaline di scolo dei reflui liquidi);

eliminazione della fonte di contaminazione attraverso pulizie e disinfezioni
ripetute delle superfici risultate contaminate;

revisione delle procedure SSOP (per es. la verifica della correttezza delle
modalità di impiego, diluizione e tempo di contatto dei presidi chimici
utilizzati per la disinfezione e della loro efficacia su L. monocytogenes);

intensificazione degli interventi di sanificazione e di monitoraggio
preoperativo ed operativo. Il problema si ritiene risolto quando le indagini di
laboratorio consentono di individuare la fonte di contaminazione e di
verificare l’efficacia delle azioni correttive successivamente adottate;
Situazione C

A tal fine le ditte eseguono prove di laboratorio sia per la ricerca di Listeria spp.
e L. monocytogenes sulle superfici sia per la ricerca di L. monocytogenes nei
prodotti (sempre secondo le modalità indicate negli Allegati più sopra citati);

La valutazione è favorevole quando almeno tre prove condotte
consecutivamente, su superfici e prodotti, non evidenziano la presenza di L.
monocytogenes: almeno tre campioni prelevati da superfici a contatto tra
differenti cicli di sanificazione ed almeno tre campioni di prodotto finito prelevati
in giorni diversi non consecutivi da lotti diversi lavorati dopo l’applicazione delle
azioni correttive;

I lotti oggetto di controllo o quelli lavorati su superfici oggetto di controllo devono
essere trattenuti sino al completamento delle analisi. Se i risultati sono
favorevoli, gli stessi possono essere liberalizzati;

In caso contrario si riattivano le procedure finora descritte nella presente e nella
precedente situazione; se la ripetizione di positività avviene nei prodotti, le
esportazioni verso gli U.S.A. vengono sospese finché non si dimostra la
rimozione della contaminazione e finché la sequenza di prove consecutive
sopra descritta non fornisce esiti favorevoli;
Situazione D

Nel caso di riscontro di L. monocytogenes, vale quanto esposto
nella situazione precedente: pertanto il Servizio Veterinario
competente prescrive l’adozione delle azioni correttive ivi
descritte;

Inoltre ne verifica l’efficacia attraverso il prelievo di propri
campioni su superfici e prodotti. In tal caso pertanto la stessa
sequenza di prove consecutive (tre campioni prelevati da
superfici a contatto tra differenti cicli di sanificazione e tre
campioni di prodotto prelevati in giorni diversi non consecutivi da
lotti diversi lavorati dopo l’applicazione delle azioni correttive)
viene svolta dal Servizio Veterinario competente;
Situazione D

Nel caso di riscontro di Salmonella spp., i lotti coinvolti non
possono essere commercializzati negli USA. Ai fini della loro
commercializzazione sul mercato italiano e/o europeo occorre
rieffettuare le analisi secondo le modalità prescritte nel
Regolamento CE n° 2073/05 ed adottare i provvedimenti ivi
prescritti a seconda dei risultati ottenuti;

Il Servizio Veterinario competente svolge comunque le indagini
del caso col fine di poter escludere il permanere della
contaminazione;
Situazione E




Nel caso in cui la presenza di L. monocytogenes sul prodotto (prodotto già
spedito negli USA) sia riscontrata e notificata da parte del USDA-FSIS, lo
scrivente Dipartimento provvede a segnalare tale riscontro ai Servizi Veterinari
della Regione e della A.S.L. competenti sullo stabilimento interessato,
riservandosi la facoltà di sospendere le esportazioni verso gli USA del
medesimo stabilimento;
Vengono pertanto attuati gli accertamenti e le indagini previsti nella situazione
C;
Inoltre, una volta identificate e rimosse le fonti di contaminazione, il Servizio
Veterinario della A.S.L. deve effettuare proprie verifiche analitiche come indicato
nella situazione D e comunicarne gli esiti favorevoli, tramite il Servizio
Veterinario della Regione, allo scrivente Dipartimento affinché quest’ultimo
possa fornire riscontro alle Autorità sanitarie statunitensi entro 30 giorni dalla
loro notifica;
Viceversa, decorsi 30 giorni dalla notifica statunitense, in assenza di indagini
favorevoli o di garanzie di risoluzione della non conformità, lo scrivente
Dipartimento provvede a cancellare lo stabilimento interessato dalla lista degli
impianti autorizzati all’export negli USA;
Piano di sorveglianza listeria m e salmonella spp
anno 2008
DGSAN/IX/18956/P del 18.12.2007

Tale nota sostituisce gli allegati 2 e 3 della
nota Min.Sal.DGVA/IX/2162/P del 18.01.07

Allegato 2 :piano di sorveglianza 2008
( criteri di campionamento
Allegato 3 : piano di sorveglianza 2008
( distribuzione dei campioni)

Piano di sorveglianza 2008
(criteri di campionamento)




Per ciascun stabilimento, sui prodotti sono previsti 2 piani di
campionamento contestuali;
Il primo (“RTE 001”, risk-based) prevede un numero di campioni
annui diverso a seconda delle alternative previste e si effettua sul
prodotto a maggior rischio tra quelli RTE contemplati nel
Regolamento 9 CFR 430 e lavorati nello stabilimento ai fini
dell’esportazione verso gli U.S.A.;
Il secondo (“All RTE”, not risk-based) prevede almeno 3 campioni
annui e si effettua in modo indifferenziato su tutti i prodotti RTE
lavorati nello stabilimento, indipendentemente dal loro rischio
relativo;
Tali campionamenti sono finalizzati alla ricerca contestuale di L.
monocytogenes e di Salmonella spp;
Piano di sorveglianza 2008
(criteri di campionamento)

Sono esentati dal piano “RTE 001” i prodotti non rientranti nel campo di
applicazione del Regolamento 9 CFR 430: pertanto quegli stabilimenti
che esportano verso gli USA esclusivamente tali prodotti sono esentati
da questo piano ed applicano solo il piano “All RTE”;

Sono esentati da entrambi i piani di campionamento i prodotti
microbiologicamente stabili: pertanto quegli stabilimenti che esportano
verso gli U.S.A. esclusivamente tali prodotti sono esentati dai suddetti
piani di campionamento;

Gli stabilimenti che durante l’anno dovessero essere iscritti nella lista
degli impianti autorizzati all’export in USA, se rientranti nel campo di
applicazione della presente Nota, saranno oggetto di campionamenti
ufficiali, secondo i medesimi criteri e con le stesse frequenze, a partire
dal mese successivo a quello di iscrizione in lista;
Classificazione dei prodotti e numero annuo dei campionamenti
Stabili (es. cotechino, paste farcite seccate) => nessun campionamento
Non RTE
Non Stabili
Prodotti a base di carne
Stabili (es. sughi pronti) => nessun campionamento
RTE
Non 9 CFR 430 (es. mortadelle intere) =
Not risk based Risk based Tot
3
0
3
Non Stabili
9 CFR 430 =
Alternative Not risk based Risk based Tot
3
3
12
15
2b
3
6
9
2a
3
3
6
1
3
1
4
Altre disposizioni di interesse





Sistema ICARUS
Relazioni annuali di conformità
Chiarimento numero riconoscimento
Metodi rapidi per rircerca Listeria
Determinazione specie animale
Sistema Informativo
“Icarus”
Ai fini della gestione dei dati analitici si adotta il
Sistema Informativo “Icarus” già istituito per la
standardizzazione dei dati delle prove di laboratorio e
delle attività di verifica ispettiva generati dal controllo
ufficiale dall’Autocontrollo aziendale
Relazioni annuali di conformità per il 2007
DGSAN/IX/19211/P del 21.12.2007

La relazione annuale di conformità per il
mantenimento in lista degli impianti deve
essere effettuata dai veterinari supervisori
direttamente in ICARUS nella sezione
“controllo ufficiale” alla voce “inserimento
dichiarazione annuale”
Chiarimenti numero di riconoscimento
DGSAN/IX/5522/P del 22.05.2007

Indicazioni ai veterinari che emettono
certificati per USA di riportare il numero di
riconoscimento nelle forma:
CE IT XYXY
causa la comunicazione agli USA del format
riportato sul sito del ministero
DGVA/IX/28759/P
07-08-06
Export di prodotti a base di carne negli USA
metodi rapidi per la ricerca di Listeria spp.
Gli stabilimenti ed eventualmente i Servizi Veterinari delle
A.S.L., in accordo con i propri laboratori di riferimento
(laboratori privati e II.ZZ.SS.), possono adottare il metodo
che ritengono più idoneo purché sia rispondente ai requisiti
di seguito specificati:
DGVA/IX/28759/P
07-08-06
Export di prodotti a base di carne negli USA
metodi rapidi per la ricerca di Listeria spp.



sia già riconosciuto dall’USDA-FSIS o sia validato da organismi
internazionali di parte terza (es. AOAC, AFNOR, ISO) o sia validato secondo
i criteri della norma ISO 16140 e dimostriprestazioni equivalenti al metodo
FSIS MLG 8.04 “Isolation and identification of Listeria monocytogenes from
red Meat, Poultry, Egg and Environmental samples”
preveda un processo di arricchimento al fine di garantire il recupero e la
rivitalizzazione delle cellule batteriche eventualmente danneggiate ed
assicurare così la moltiplicazione di Listeria spp. fino a un livello rilevabile,
anche quando presente in concentrazioni molto basse
preveda di analizzare l’intero campione (spugnetta intera) e tutto il terreno
utilizzato perl’arricchimento al fine di aumentare la probabilità di rilevare
Listeria spp..
DGSAN/IX/14433/P 12.10.2007

Export di prodotti a base di carne negli
USA - determinazione della specie
animale
Supera la precedente del 19.09.06 di pari oggetto
le autorità sanitarie USA hanno modificato le proprie
procedure per la determinazione della specie animale
nei prodotti a base di carne.
per determinare la specie animale sono sufficienti le
verifiche ispettive del controllo ufficiale e non è più
obbligatorio ricorrere a strumenti analitici (test di specie)
Determinazione della specie animale
I servizi veterinari competenti sugli stabilimenti inseriti in lista USA
devono effettuare una verifica ispettiva finalizzata ad accertare la
specie animale dei prodotti a base di carne destinati all’export in
USA.
Tale verifica deve essere svolta almeno una volta all’anno e deve
essere registrata utilizzando la modulistica prevista per i controlli.
Il controllo deve prevedere la verifica delle schede tecniche dei
prodotti destinati all’export negli USA.
Solo in caso di “sospetto” (materie prime, semilavorati, prodotti finiti
non riconoscibili come triti, saline, prodotti insaccati) è possibile
procedere alla verifica analitica per determinare la specie animale.
Nel caso si effettui iI campionamento questo deve essere effettuato
sotto la supervisione del controllo ufficiale e l’analisi deve essere
effettuata in un laboratorio ufficiale.
I campioni devono essere prelevati casualmente e devono essere di
almeno 250 grammi di prodotto.
Nel caso di prodotti stabili o in scatola si deve campionare una unità di
prodotto.
I metodi di prova da adottare devono essere già riconosciuti da
USDA/FSIS o validati da organismi internazionali di parte terza (AOAC,
AFNOR, ISO) o validati secondo la norma ISO16140 e devono
dimostrare prestazioni equivalenti al metodo FSIS MLG 17.02
(http//www.usda.fsis.gov/ophs/Microlab/Mlg17.02.pdf)




I risultati delle prove analitiche devono essere
riportati nel sistema ICARUS.
Gli stabilimenti devono indicar enelle procedure di
autocontrollo le modalità di gestione dei lotti
eventualmente in attesa dei risultati delle prove
eseguite e le azioni correttive che intendono
adottare nel caso di esiti sfavorevoli alle verifiche
ispettive o ai controlli analitici.
In caso di lotti irregolari gli stessi non possono
essere esportati negli Usa e la certificazione deve
essere sospesa fino a conclusione favorevole degli
accertamenti del caso.
Il ministero si riserva inoltre di coordinare piani di
campionamento.
Modalità di controllo

Autocontrollo

Controllo Ufficiale
DGSAN/IX/18867 del 17.12.2007
Autocontrollo Aziendale e Controllo
Ufficiale presso gli stabilimenti iscritti nella
lista degli impianti italiani autorizzati
all’esportazione di prodotti a base di carne
in USA
Scheda del controllo
giornaliero
SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO
Data ………/………/………
Servizio veterinario
ASL
Veterinario Ufficiale Dr.
NUMERO …………
DITTA
ragione sociale
sede dello stabilimento
notificato al
rappresentante della ditta
Signor:
Qualifica:
TIPOLOGIA DELLO
STABILIMENTO
REPARTO
POSTAZIONE
OPERATIVA
Numero di
riconoscimento
CE
VERIFICA EFFETTUATA
PROCEDURA
GMP
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
CONTROLLO
STRUMENTALE
SSOP
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
CONTROLLO
STRUMENTALE
HACCP
CONTROLLO
DOCUMENTALE
CONTROLLO
VISIVO
CONTROLLO
STRUMENTALE
NON CONFORMITA'
SSOP
[]
[]
[]
[]
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
IMPLEMENTAZIONE
HACCP
[]
[]
[]
[]
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
VERIFICA DEL PIANO
? PROGRAMMA RICERCA DI E. COLI
? RICERCA LISTERIA SPP.
PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE
COMPILAZIONE SCHEDA DI NON CONFORMITA'
DATA ____/_____/______
N° ______________
scheda delle non conformità
SCHEDA DELLE NON CONFORMITA'
Data ………/………/………
Servizio veterinario
ASL
Veterinario Ufficiale Dr.
NUMERO …………
DITTA
ragione sociale
sede dello stabilimento
notificato al
rappresentante della ditta
Signor:
Qualifica:
TIPOLOGIA DELLO
STABILIMENTO
Numero di
riconoscimento CE
NON CONFORMITA' RISCONTRATA IN RIFERIMENTO A:
SCHEDA DEL CONTROLLO VETERINARIO
NUMERO
DEL
SCHEDA PERIODICA DI SUPERVISIONE DEL CONTROLLO
VETERINARIO
NUMERO
DEL
SSOP
?
?
?
?
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
IMPLEMENTAZIONE
HACCP
?
?
?
?
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
REGISTRAZIONE
VERIFICA DEL PIANO
? PROGRAMMA RICERCA DI E. COLI
? RICERCA LISTERIA SPP.
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA'
PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE
AZIONI CHE LA DITTA INTENDE INTRAPRENDERE
[] AZIONE CORRETTIVA _________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
[] AZIONE PREVENTIVA _________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
PROVVEDERE ENTRO Data ………/………/………
FIRMA DEL VETERINARIO _____________________
RICHIESTA DI PROROGA ALLE PRESCRIZIONI FINO AL:
Data ………/………/………
Si approva il VETERINARIO _________________________
Modalità di controllo
Supervisione mensile:
 Chi
 Come
 Significato
 Cosa rileva
Come registra l’attività:
 scheda della supervisione mensile
 scheda delle non conformità
CODICI ( attribuire un codice per ogni oggetto di ispezione sotto elencato)
A = accettabile M = marginalmente accettabile U = non accettabile N = non ispezionato O = non applicabile
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
GMP
(PROTOCOLLI)
Pulizia e disinfezione
Controllo di potabilità delle acque
Gestione dei rifiuti
Gestione degli scarti di lavorazione
Smaltimento delle acque reflue
Controllo animali infestanti
Formazione del personale
Gestione abbigliamento da lavoro
Controllo temperature
Gestione materiali di bollatura sanitaria
Controlli microbiologici
Tracciabilità del prodotto e ritiro dal mercato
Selezione e verifica dei fornitori
Manutenzione
Ricerca residui
Codice
1
2
3
4
5
6
7
8
SSOP
Lo stabilimento ha un programma SSOP scritto
La procedura include sanificazioni preoperative
La procedura include sanificazioni operative
Le procedure preoperative includono (almeno) la pulizia delle superfici, di
attrezzature ed utensili che vengono in diretto contatto con gli alimenti
La procedura indica la frequenza delle operazioni
La procedura identifica le persone responsabili per l’implementazione ed il
mantenimento delle attività
I registri/documenti relativi a queste procedure e ad ogni azione correttiva adottata
sono mantenuti su base giornaliera
La procedura è datata e firmata dalla persona che ha competenza generale sullo
stabilimento
codice
HACCP
1 Lo stabilimento ha un diagramma di flusso che descrive le fasi del processo e il
percorso del prodotto
2 Lo stabilimento ha condotto un’analisi dei pericoli che include tutti i probabili pericoli
per la sicurezza dell’alimento
3 L’analisi include la destinazione d’uso del prodotto o l’uso previsto a livello di
consumatore
4 Esiste un piano Haccp scritto per ogni prodotto ove l’analisi dei pericoli abbia
evidenziato uno o più pericoli per la sicurezza dell’alimento che possono
ragionevolmente verificarsi
5 Tutti i pericoli identificati nell’analisi sono inclusi nel piano Haccp; il piano elenca un
CCP per ogni pericolo identificato per la sicurezza dell’alimento
6 Il piano Haccp specifica limiti critici, procedure di monitoraggio, frequenza del
monitoraggio effettuato in corrispondenza di ogni CCP
7 Il piano descrive le azioni correttive adottate quando è stato superato un limite critico
8 Il piano Haccp è stato validato sulla base di molteplici risultati del monitoraggio
9 Il piano Haccp elenca le procedure adottate dallo stabilimento per verificare che il
piano sia implementato e funzionante efficacemente, nonché la frequenza di queste
procedure
10 Il sistema di mantenimento delle registrazioni del piano Haccp documenta il
monitoraggio dei CP e/o include le registrazioni con valori reali ed osservazioni
11 Il piano Haccp è datato e firmato da un responsabile ufficiale dello stabilimento
12 Lo stabilimento effettua e documenta come richiesto la revisione dei documenti preshipment (pre-spedizione)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
codice
Ricerca E. coli
Lo stabilimento ha una procedura scritta per il campionamento per E.coli generica
La procedura indica l’addetto responsabile per l’esecuzione dei campionamenti
La procedura indica il sito dello stabilimento ove effettuare il campionamento
I campionamenti sono effettuati sulle specie animali macellate in prevalenza
Il campionamento viene effettuato con la frequenza specificata nella procedura
Il campionamento è effettuato in zone appropriate della carcassa e/o con idonei
metodi di prelievo (spugnetta o escissione)
La scelta delle carcasse segue il metodo random specificato nella procedura o è
effettuato con criteri di casualità
Il laboratorio analizza i campioni utilizzando un Metodo Ufficiale AOAC o un metodo
equivalente
I risultati delle analisi sono registrati su un grafico di controllo di processo che mostra
i risultati più recenti
10 I risultati delle analisi sono conservati per almeno 12 mesi
1
2
3
4
5
1
2
3
Ricerca della Salmonella
Nello stabilimento viene effettuato il campionamento per Salmonella
Le carcasse sono campionate
I prodotti macinati sono campionati
I campioni vengono prelevati con criteri di casualità
Il campionamento è effettuato in zone appropriate della carcassa e/o raccogliendo
prodotti idonei (carcassa o prodotti macinati)
Ricerca della Listeria
Nello stabilimento viene effettuato il campionamento per Listeria
I prodotti finiti sono campionati
Le superfici degli utensili e delle attrezzature a contatto con i prodotti alimentari
durante le lavorazioni sono oggetto di campionamento
Una proposta

Schede di registrazione del controllo
ufficiale della regione Emilia
Romagna
del 29.12.2006
GS/gs
Lett. 2123
DIRETTORI
DIPARTIMENTI SANITA’ PUBBLICA
RESPONSABILI
SIAN
RESPONSABILI
AREE DIPARTIMENTALI SANITA’
PUBBLICA VETERINARIA
AZIENDE UU.SS.LL.
REGIONE EMILIA-ROMAGNA
E, p.c.: CEREV
Oggetto: registrazione e rendicontazione controllo ufficiale.
Com’è noto, era stato affidato ad un apposito gruppo di lavoro l’incarico di predisporre una modulistica
comune tra SIAN e SVET per la registrazione delle attività di controllo ufficiale, comprese le non conformità
eventualmente riscontrate, e la rendicontazione annuale delle attività stesse.
In data 31 luglio scorso la modulistica proposta dal gruppo di lavoro è stata trasmessa alle Aziende
USL perchè venisse sperimentata nella pratica quotidiana.
A novembre, su suggerimento dei direttori dei SIAN, sono state apportate alcune modifiche alle
schede. La nuova versione della modulistica è stata sottoposta all’attenzione anche dei direttori delle Aree
dipartimentali di sanità pubblica veterinaria senza ricevere osservazioni.
Come concordato quindi, a partire dal prossimo 1° gennaio, l’attività di controllo ufficiale, compresa
la registrazione delle non conformità, dovrà essere registrata secondo le voci riportate nella modulistica
allegata. Le tabelle per la rendicontazione del controllo ufficiale andranno invece utilizzate solo per le richieste
di dati che riguarderanno il 2007.
Per praticità di utilizzo, la modulistica di cui alla presente nota verrà inoltrata unicamente via mail.
Cordiali saluti.
Gabriele Squintani
Struttura territoriale di .............................
CONTROLLO UFFICIALE
Nr°_________
DATA ____________
lo Ufficiale eseguito da
numero di riconoscimento
ISPEZIONE
?
?
Verifiche
Attività su
si
nc
DOMANDA ?
SEGNALAZIONE ?
PROGRAMMATA
Aree controllate e riscontri
dilizie strutturali e
i struttura manutentive
ttrezzature e macchinari
attrezzatur
e
re operativa superfici a
ontatto
perativa superfici a contatto
ulizia ambienti di lavoro e
ertinenze
rogrammi di pulizia e
egistrazioni
giene del personale
giene della lavorazione
personale
otta agli infestanti
aranzie di potabilita
ell’acqua utilizzata
ormazione personale
estione scarti/RIFIUTI
racciabilità/ lottizzazione
ornitori
Mantenimento catena del
freddo
Mat. prime,Materie prime, ingredienti,
emilavorati
rodotto finito e etichettatura
resenza documentazione del
iano
Presenza della documentazione
monitoraggio, registrazioni,
alibrazione ecc.)
ul posto attività
monitoraggio, registrazioni,
alibrazione ecc.) e rilievi
rumentali
ne
ffettuati
LA DITTA
L’AUTORITA’ COMPETENTE
PER IL CONTROLLO UFFICIALE
?
Servizio / Area Dipartimentale di
……………………………………………………
Struttura territoriale di .............................
SCHEDA RILEVAZIONE NON CONFORMITA’ E PRESCRIZIONI
............/............/............
rollo Ufficiale eseguito da
N. …………..................……………………………
ragione sociale, sede dello stab ilimento
cato al rappresentante della ditta
S ign or :
ra ppre se nta nt e de lla d it ta
g i a st a b i l i m e n t o
Nu mer o d i r ic on osc ime nt o
CO N FO RM I T À CO L L E GAT A A N . C . PR EC E DE N TE N °____ ______ _______ ______ ______ ______ ______ ______ D EL _ ___ /___ /___
CO N FO RM I T À CO L L E GAT A AL L A S C H ED A C ON T R OL LO N °_ ______ ______ _______ ______ ______ ______ _ _DE L ____/__ _/_ __
ndizioni strutture
attrezzature
Condizioni pulizia
sanificazione
Gestione dei
prerequisiti
Igiene lavorazione
e personale
Mat. prime,
ingredienti,
semilav.
Prodotto
finito
Piano HACCP
RIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ E PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO UFFICIALE
VVEDERE ALLE PRESCRIZIONI ENTRO DATA: _______/_______/_______
Il Rilevatore ._______________________________________________________
AZIONI CHE LA DITTA INTENDE INTRAPRENDERE :
ENTIVE :
ETTIVE:
A DITTA : _______________________________________________________________
STA DI PROROGA ALLE PRESCRIZIONI SINO AL ______/______/______
Data
______/______/______
firma _________________________________________________________________
PER LA DITTA . ..............................................................................................................
Il R ile va t or e
SI APPROVA PROROGA (vedi retro)
________ ____________ __________ __________
DELLA VERIFICA DELL'ESECUZIONE DELLA PRESCRIZIONE DEL VETERINARIO:
ITO
? SI
?
NO – PROVVEDIMENTO
? SANZIONE
? SOSPESIONE TEMPORANEA
Data
______/______/______
? PROPOSTA SOSPENSIONE DEL RICONOSCIMENTO
? PROPOSTA DI REVOCA DEL RICONOSCIMENTO
I l Rilevatore
______________________________________________
DGVA/IX/ 4041/p
del 31 GEN. 2007
Campionamenti sulle carcasse suine per
ricerca di E. coli e Salmonella spp. negli
impianti di macellazione autorizzati all’export
negli U.S.A.
E. coli
In merito ai campionamenti per la ricerca di E. coli
svolti nell’ambito dell’autocontrollo aziendale, si
comunica che i medesimi non sono più da
considerarsi obbligatori in quanto sostituibili con la
ricerca e la determinazione della Carica Batterica
Totale (C.B.T.) e delle Enterobatteriaceae
E. coli
Infatti, come prevede l’accordo di equivalenza fra l’Unione Europea
e gli U.S.A. in merito alle misure sanitarie applicabili agli scambi di
animali e di prodotti di origine animale, di cui alla Dec. 98/258/CE
così come modificata dalla Dec. 05/405/CE, gli impianti di cui
all’oggetto possono provvedere alla determinazione della C.B.T. e
delle Enterobatteriaceae ai sensi della Dec.01/471/CE (ancora
oggetto dell’accordo di equivalenza) e alle seguenti condizioni:
 il campionamento casuale deve essere svolto nel corso dell’intera giornata
di macellazione;
 non devono essere modificati i 4 punti di campionamento previsti;
Resta inteso che l’applicazione di quanto sopra indicato ottempera anche a
quanto richiesto dal Regolamento CE 2073/05 in merito ai criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Salmonella spp.
Per quanto riguarda la ricerca e la determinazione di
Salmonella spp. svolta dai Servizi Veterinari competenti,
finché non vengono definiti i nuovi accordi di equivalenza
fra l’Unione Europea e gli U.S.A. in merito ai nuovi
Regolamenti comunitari in materia di igiene degli alimenti,
si mantengono vigenti le Note Ministeriali già emanate in
proposito: 600.3/SP.31/8233 del 29-12-98 e
600.8.3/SP.31/5831 del 28-09-99 riguardanti le modalità di
campionamento ed analisi, le frequenze, i limiti di
accettabilità e le relative azioni correttive
Salmonella spp

L’esecuzione di tali controlli, qualora risultassero in
numero di almeno 5 alla settimana, consente di
ottemperare anche a quanto previsto dal Regolamento
CE 2073/05 e può pertanto esentare gli impianti di cui
all’oggetto dall’applicazione dello stesso Regolamento
in merito al medesimo criterio microbiologico; qualora
invece gli stessi controlli risultassero inferiori a 5 alla
settimana, i medesimi impianti sono tenuti a svolgere i
controlli mancanti ai sensi del suddetto Regolamento
Salmonella spp

Come espresso già nelle Note di cui sopra
inerenti i controlli ufficiali, in caso di esiti
favorevoli, i campionamenti per la ricerca di
Salmonella spp possono essere in seguito
svolti dagli impianti in oggetto nell’ambito del
proprio autocontrollo aziendale applicando
sempre quanto previsto nel Regolamento CE
2073/05.
Sistema Informativo ICARUS

A partire dall’anno 2007 i dati relativi ai
campionamenti svolti dai Servizi Veterinari
competenti per Salmonella spp e dagli impianti
di cui all’oggetto per C.B.T. ed
Enterobatteriaceae devono essere registrati sul
Sistema Informativo ICARUS già istituito per la
standardizzazione dei dati delle prove di
laboratorio e delle attività di verifica ispettiva
generati dal controllo ufficiale e dall’autocontrollo
aziendale negli stabilimenti autorizzati all’export
negli U.S.A.