Progetto INTERFORM
Interventi tecnologici per l’innovazione e la diversificazione
della produzione di formaggio bovino in Irpinia
Misura 124 – HC
Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie
nei settori agricolo e alimentare e settore forestale
Programma di Sviluppo Rurale PSR Campania 2007/2013
IL PROGETTO
Il progetto INTERFORM ha proposto l’introduzione ed il collaudo di tecniche
innovative in due differenti ambiti produttivi del comparto lattiero-caseario
in Irpinia, allo scopo di riqualificarne le produzioni ed incrementarne la
competitività. In particolare, è stata considerata, da una parte, la produzione
di Caciocavallo Podolico, un formaggio tradizionale con spiccata identità
territoriale, e, dall’altra, la produzione di formaggi freschi di moderna
concezione ad elevato valore nutrizionale/salutistico. L’attività del progetto è
stata articolata in interventi specifici lungo la filiera di ogni singola tipologia
di formaggio, attuati nel rispetto delle più avanzate acquisizioni scientifiche
e della sostenibilità ambientale delle produzioni.
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IL PARTENARIATO
Azienda Agricola Savoia Mara
Roccabascerana - AV
Capofila del progetto
Azienda Agricola Adamo Addesso
Montella - AV
Società Agricola Rosabella s.r.l.
Montella - AV
Istituto di Scienze
dell’Alimentazione
Consiglio Nazionale delle
Ricerche (ISA-CNR)
Dipartimento Agricoltura,
Ambiente e Alimenti (Di.A.A.A.)
Università degli Studi del Molise
LO SCENARIO
I formaggi costituiscono una parte importante del pregiato patrimonio
eno-gastronomico della Regione Campania. Tuttavia, negli scorsi decenni
di attività nel settore lattiero-caseario si è assistito ad una progressiva
adozione di modelli produttivi di tipo industriale che, se da una parte hanno
garantito la redditività aziendale, hanno però determinato un drastico
appiattimento del profilo sensoriale dei formaggi e, di conseguenza, una
marcata attenuazione dei loro tratti più caratteristici.
Negli ultimi anni, insieme ad una sempre maggiore attenzione del
consumatore in merito alla qualità ed alla sicurezza degli alimenti, si
sta registrando un crescente interesse del mercato verso prodotti che
ripropongono “i sapori e i saperi” della tradizione dei territori di provenienza.
Inoltre, si sta consolidando nell’opinione pubblica la sensibilità verso le
tematiche riguardanti la sostenibilità ambientale delle produzioni.
GLI OBIETTIVI
Stabilizzazione della produzione
del Caciocavallo Podolico
preservandone al contempo i tratti
peculiari;
Validazione dell’introduzione di
siero residuo alla caseificazione
nei piani alimentari delle lattifere di
razza Pezzata Rossa;
Sviluppo di procedure per la
produzione di nuovi formaggi
freschi da latte di Pezzata Rossa,
sintesi di genuinità, qualità
nutrizionale/salutistica, edonistica
ed ambientale.
I RISULTATI
Riduzione
della
variabilità
delle proprietà strutturali e sensoriali
del Caciocavallo Podolico, di norma
riscontrata nelle produzioni condotte
secondo il metodo tradizionale con
impiego di sieroinnesto aziendale, con
conseguenze talvolta pesanti sulla
competitività delle aziende per perdita
(intorno al 15%) e/o deprezzamento
del prodotto, mediante trattamento
termico del latte e corretta gestione del
sieroinnesto o, in alternativa, impiego di
colture starter selezionate in sostituzione
del sieroinnesto: tali semplici interventi
hanno consentito di limitare la perdita di
prodotto finito a valori inferiori al 5%;
Aumento della quantità di latte
ottenuto da bovine di razza Pezzata
Rossa, in seguito alla somministrazione
controllata
di
siero
residuo
alla
caseificazione, oltre al risparmio dei
costi di smaltimento dei reflui della
caseificazione ed al ridotto impatto
ambientale dell’attività di trasformazione
lattiero-casearia;
Diversificazione nella produzione
di formaggi freschi da Pezzata Rossa,
in particolare rivolta a quella fascia
crescente di consumatori attenti al
contenuto salutistico degli alimenti
ed aperti a nuove combinazioni di
sapori, impiegando colture starter con
microrganismi probiotici, introducendo
ingredienti di origine vegetale, oppure
operando una revisione quanti-qualitativa
del sale aggiunto nella caseificazione;
Sviluppo di una procedura
finalizzata all’ottenimento di un formaggio
fresco spalmabile innovativo.
LE RICADUTE
Valorizzazione del ruolo dell’allevamento di bovini di razza Podolica in termini
di conservazione di vaste aree montane altrimenti destinate alla marginalizzazione,
con gravi conseguenze sulla stabilità idrogeologica del territorio, in quanto i bovini
di tale razza sono capaci di adattarsi ad ambienti difficili utilizzando come risorse
alimentari pascoli cespugliati, stoppie, arbusti e vegetazione del sottobosco;
Riqualificazione del latte Podolico
quale materia prima di eccellenza per la
caseificazione, grazie alle straordinarie
proprietà chimico-fisiche di tale latte,
in particolare per quanto riguarda la
composizione della frazione lipidica ed il
profilo aromatico;
Definizione di procedure corrette
dal punto di vista igienico-sanitario per
la produzione di Caciocavallo Podolico
con i tratti caratteristici del prodotto
tradizionale;
Riposizionamento competitivo dell’intera filiera lattiero-casearia per la
maggiore quantità di latte prodotta e per l’abbattimento dei costi di smaltimento dei
reflui di caseificio, grazie al recupero del siero residuo alla caseificazione ed al suo
impiego per l’alimentazione delle lattifere;
Ricadute positive delle suddette pratiche sulla tutela dell’ambiente;
Presenza sul territorio campano
di allevamenti di bovini che reimpiegano
i
sottoprodotti
della
caseificazione
nell’alimentazione delle lattifere e che
possono fornire testimonianza diretta della
validità dell’innovazione alle altre aziende
del settore;
Ampliamento
dell’offerta
di
formaggi
di
provenienza
campana,
soprattutto orientata verso prodotti ad
elevato valore aggiunto dal punto di vista
salutistico/nutrizionale.
www.progettointerform.it
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA:
TEL.: 0825.34937 / 0825.1912010
FAX: 0825.1911906
E-MAIL: [email protected]
RESPONSABILE SCENTIFICO
R. Pizzano
COMITATO SCENTIFICO
R. Coppola
E. Salimei
T. Di Renzo
A. Reale
F. Boscaino