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Dimensionamento
della brigata
 Definizione dell’unità minima di produzione
 Procedura:

analisi del lavoro (fasi/flussi)

definizione dell’organico (chef, capipartita, commis;
struttura di tipo circolare)

assegnazione dei compiti (job description)
Orari e turni di lavoro
 Organizzazione del lavoro:
autonomia dei capipartita (ristorazione tradizionale)
 work planning e turni di lavoro stabiliti dal capocuoco
(ristorazione alberghiera, collettiva ecc.)

 Orari di lavoro:

continuativi o spezzati
concentrati attorno al servizio / in particolari ore della
giornata / lungo l’intera giornata
 soggetti a momenti di imprevedibilità

Tipi di utenza

Utenza fissa:
- si conosce il numero dei clienti da servire
(gruppi turistici, ristorazione alberghiera, banchetti ecc.)
- il menu in genere è fisso o concordato
- l’organizzazione del lavoro avviene sulla base di elementi certi

Utenza occasionale:
- non si conosce il numero dei clienti da servire
(ristoranti e pubblici esercizi con clientela di passaggio)
- il menu in genere è alla carta
- l’organizzazione del lavoro si basa su una previsione di vendita
- spesso si alternano momenti di inoperosità e di congestione
Metodi di programmazione

Per regole:
- le fasi di lavoro sono prestabilite e standardizzate
(uso schede ricetta e programmazione menu)
- metodo ideale per grandi aziende, catene e
ristorazione rapida

Per eccezioni:
- personalizzazione del servizio e improvvisazione
- rischio di sprechi e alti costi di produzione
- prodotti di qualità elevata ma non costante
- soddisfazione del cliente