Lavoro di cucina
Bianchi Davide e Milan Michele
Le caratteristiche della domanda
turistica:
composita
È formata da beni e servizi
elastica
È in continuo
cambiamento;
Per es.(prezzi,
Stagioni,moda,
Tempo libero.
ciclica
È influenzata dalla macroEconomia, es. menu di
una casa di riposo .
Le caratteristiche dell’offerta
turistica:
composita
localizzata
rigida
È formata da
Beni e
Servizi.
Non riesce
a soddisfare
l’offerta.
Può essere
a breve,medio,
lungo termine
Non immagazzinabile
È distribuita in
un certo luogo
determinato.
Non si può mettere
da parte
La ristorazione in Italia
Commerciale
40%
Per “piacere”
Collettiva
60%
Per “necessità”
La ristorazione commerciale
• Le aziende che la applicano, operano solo
con principi imprenditoriali.
• La particolarità del servizio è:
Si fonda sulla volontà decisionale
del titolare o “management”
aziendale (tipo di servizio,
ricette svolte,arredo,
abitudini,…..
La ristorazione commerciale si
divide in 3 parti:
– Ristorante
tradizionale(bar,ristoranti
,pizzerie);
• neo-ristorazione
(ristoranti etnici);
• Ristorazione veloce
(fast-food,pizza al
taglio,autogrill)
• Ristorazione
viaggiante(si trova sui
mezzi di trasporto
(aereo,treno,ecc…)).
La ristorazione tradizionale,le
caratteristiche:
• La gestione è spesso di tipo
famigliare,pianificata e non improvvisata;
• È una ristorazione di fascia media;
• Vi si trovano sia offerte classiche che
innovative del menu.
Cosa sono le offerte innovative del
menu?
• Sono menu con piatto unico agganciato ad
un dessert e presentazioni di piatti classici.
• Arredi classici di ispirazione territoriale.
I vari locali sono:
• Ristorante/pizzer
ia;
• Ristorante
d’albergo;
• Trattorie e
osterie;
• Ristorante “ top
“.
La neo-ristorazione.
• Rappresentano strutture emergenti del
panorama ristorativo;
• Attente alle richieste del mercato e
seguono i trend e le mode;
• Sono ben organizzate al suo
interno,spesso in franchising;
• Uso di prodotti semi lavorati,minor
manodopera e meno specializzata;
• Poche materie prime ma ben
miscelate con un servizio veloce.
I locali della neo-ristorazione:
•
•
•
•
•
•
Ristorante etnico;
Agriturismo;
Fast food;
Self-service/free flow;
Ristorante salutista;
Pub,disco bar,internet
caffè,ecc…
La ristorazione veloce/viaggiante
• Ne fanno parte tutte quelle
strutture ristorative operanti
nelle
autostrade,stazioni,areoporti
e navi,aerei e treni.
La ristorazione collettiva
È divisa in :
• Mensa scolastica e case di riposo
Ha caratteristiche
di necessità
ha metodi operativi sistematici
standardizzati
(tramite catering)
il menu è fatto secondo le regole
dietetiche con consigli di un
nutrizionista.
la formazione del personale
è accurata.
I locali sono:
• Ristorazione sociale e
sanitaria;
• Ristorazione aziendale;
• Ristorazione
scolastica,comunitaria,assi
stenziale e a domicilio.
Perché si sviluppa?
diffusione delle comunità
si passa dalla famiglia
patriarcale a quella
mononucleare
(3-4 componenti)
industrializzazione degli
operai (vanno nelle
mense a mangiare)
gli anziani hanno una
maggiore assistenza
sanitaria.
FINE!!!!!!
Milan e Bianchi.