Programma quadro d’insegnamento
per i cicli di formazione delle scuole specializzate superiori
«ristorazione e industria alberghiera»
con il titolo legalmente protetto
«albergatrice-ristoratrice dipl. SSS »
«albergatore-ristoratore dipl. SSS»
Organo responsabile:
Organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione, c/o Schweiz.
Hotelfachschule Luzern, Adligenswilerstrasse 22, Casella postale 4870, 6002
Lucerna
approvato dall’UFFT il 10 marzo 2009
Stato: 1° gennaio 2011
Indice
Sommario
0.
1
Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e
ristorazione
3
0.1
Organi responsabili
3
0.2
Principi basilari
4
1.
Profilo professionale e campi di lavoro
5
1.1
Industria alberghiera e ristorazione
5
1.2
Profilo professionale e competenze da raggiungere
7
1.3
Campo di lavoro e contesto
8
1.4
Campi e processi di lavoro
10
2.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
11
2.1
Campo di lavoro 'Gestione aziendale'
11
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
Processo di lavoro Gestione d'impresa e aziendale
Processo di lavoro Organizzazione d'impresa
Processo di lavoro Marketing
Processo di lavoro Finanze
Processo di lavoro Dipendenti
11
12
13
14
15
2.2
Campo di lavoro Alloggio
16
2.2.1
2.2.2
2.2.3
Processo di lavoro Direzione alloggi
Processo di lavoro Accoglienza
Processo di lavoro Economia domestica
16
17
18
2.3
Campo di lavoro Ristorazione
19
2.3.1
2.3.2
2.3.3
Processo di lavoro Direzione della ristorazione
Processo di lavoro Servizio ristorante
Processo di lavoro Cucina
19
20
21
2.4
Competenze generali di base
22
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
Questioni interculturali e di parità fra uomo e donna
Protezione dell'ambiente, utilizzo duraturo delle risorse
Sicurezza sul lavoro e protezione della salute
Conoscenze linguistiche
Economia del turismo
22
22
22
22
22
3.
Titolo
23
4.
Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione
24
4.1
Volume del ciclo di formazione
24
4.2
Tempi necessari per la trattazione dei campi di formazione
25
4.3
Ore di studio
26
5.
Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica
27
6.
Procedura di qualificazione
30
6.1
Principi di base
30
6.2
Regolamento di promozione e d'esame
30
6.3
Qualificazione finale / esame di diploma
31
7.
Ammissione
32
8.
Revisione del programma quadro d'insegnamento
32
9.
Allegati
32
10.
Riconoscimento
33
Sommario
1
Sommario
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS gestiscono
aziende alberghiere e della ristorazione e si assumono responsabilità tecniche e
gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico.
Al centro della formazione degli albergatori-ristoratori dipl. SSS/delle albergatriciristoratrici dipl. SSS si trovano l'industria alberghiera e la ristorazione con servizi
completi nel campo del vitto e dell'alloggio (full service) con le competenze tecniche
e gestionali necessarie allo scopo.
Il settore della ristorazione e dell'industria alberghiera è quel campo dell'economia
che fornisce servizi per l'accoglienza, l'alloggiamento e la ristorazione degli ospiti.
L'industria alberghiera si sviluppa principalmente nei luoghi in cui gli ospiti, che non
possono pernottare nella propria casa privata per motivi commerciali, turistici, medici, assistenziali o simili, trovano alloggio. La ristorazione si sviluppa nei luoghi i cui le
persone desiderano o devono provvedere al proprio vitto fuori casa.
L'industria alberghiera e la ristorazione, oltre ad offrire servizi fondamentali quali
vitto e alloggio, forniscono generalmente altri servizi collegati a questi, come sale
per conferenze, seminari e congressi, spazi sportivi, ricreativi e per il benessere,
manifestazioni culturali e di formazione, ecc. L'industria alberghiera e la ristorazione
possono rappresentare importanti offerte integrative ai servizi di base di un'azienda
o di eventi, come ad esempio per ospedali, ristoranti aziendali, la ristorazione in
viaggio o eventi sportivi. Oppure possono diventare parte di un'offerta diversificata e
completa, come per la ristorazione in centri commerciali e sulle navi.
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS gestiscono
autonomamente piccole e medie aziende operanti nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione con competenza strategica, operativa e sociale. Nelle
grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali in inquadramenti di livello elevato.
Gestiscono autonomamente i settori aziendali alloggio e ristorazione.
I campi di lavoro e i processi lavorativi ad essi collegati derivano dai servizi di base
alloggio e ristorazione, dai processi direzionali, operativi e di supporto gestionali e
aziendali nonché dalle forme solitamente tradizionali e moderne dell'organizzazione
aziendale di imprese di grandi e medie dimensioni (ved. allegato I). Un essenziale
criterio di livello superiore è la rilevanza duratura sul mercato del lavoro.
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS trattano in modo particolarmente delicato le questioni interculturali e di parità fra uomo e donna
nel proprio ambiente di lavoro internazionale e multiculturale. Comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente
competente in varie lingue.
Nell'ambito delle offerte di formazione di livello terziario nel settore della ristorazione
e dell'industria alberghiera svizzera riconosciute a livello federale, gli esami professionali e gli esami professionali superiori (attestati professionali e diplomi federali)
formano quadri e dirigenti per specifici settori di produzione e servizi nel campo
dell'industria alberghiera e della ristorazione che le scuole specializzate superiori
(diploma SSS) qualificano per l'osservanza di tutte le responsabilità tecniche e gestionali imprenditoriali nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione. (ved.
allegato II)
Sommario
2
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS possono disporre di un mercato del lavoro nel settore per funzioni di quadro e direttive nell'industria alberghiera e della ristorazione nazionale e internazionale, presso catene
alberghiere, nella ristorazione per comunità, organizzata e di marca, nel catering per
mense, nell'industria alberghiera e nella ristorazione di ospedali, case di cura e ospizi nonché nei servizi di fornitura e nelle aziende di servizi per l'industria alberghiera e la ristorazione.
L'industria alberghiera e la ristorazione sono caratterizzate da un'ampia varietà
dell'offerta di servizi di base, quali vitto e alloggio, nonché dei servizi integrativi.
Questi due settori si manifestano nelle più svariate forme imprenditoriali e aziendali,
dalle piccole aziende a conduzione familiare alle grandi catene internazionali. Il programma quadro d'insegnamento tiene conto di ciò concentrandosi sulle competenze
chiave indispensabili per la realizzazione di servizi quali vitto e alloggio e la gestione
di un'azienda di ristorazione e alberghiera.
I responsabili devono dimostrare un elevato livello di competenze e rispettare uno
standard minimo vincolante per le scuole alberghiere specializzate svizzere, come
previsto dal programma quadro d'insegnamento, a prescindere dal fatto che le lezioni si tengano in una lingua nazionale o in lingua inglese. I responsabili reputano
la molteplicità delle offerte di formazione SSS di alto livello come opportunità per un
settore alberghiero e della ristorazione vivo e orientato al futuro e per la fama mondiale dell'industria alberghiera e della ristorazione svizzera.
Le scuole alberghiere specializzate svizzere hanno una lunga tradizione. Le prime
scuole di questo tipo vennero fondate già al tempo del boom turistico e alberghiero
precedente la Prima Guerra Mondiale. Le principali organizzazioni professionali
svizzere del settore, tutte fondate nel XIX secolo, possono avere la pretesa di definirsi "Inventori e pionieri della formazione alberghiera specializzata". Il programma
quadro d'insegnamento deve rispettare questa tradizione.
Le scuole alberghiere specializzate svizzere riconosciute come scuole specializzate
superiori hanno sviluppato ciascuna un proprio profilo e un proprio carattere. Il programma quadro d'insegnamento consente alle scuole alberghiere specializzate di
mantenere e amministrare la propria cultura. Lo sviluppo del percorso per diventare
albergatore-ristoratore dipl. SSS/albergatrice-ristoratrice dipl. SSS resta affidato alle
scuole alberghiere professionali in concorrenza fra loro.
L'ammissione ad una scuola specializzata superiore di industria alberghiera e ristorazione presuppone il possesso di un titolo di studio di livello secondario II. Prima
dell'ammissione, gli studenti stranieri devono dimostrare la perfetta conoscenza della lingua d'insegnamento.
Il ciclo di formazione SSS industria alberghiera e ristorazione comprende almeno
3‘600 ore di studio per titolari di un attestato federale di capacità nel settore dell'industria alberghiera, almeno 5‘400 ore di studio per studenti che possedono un altro
titolo di studio di livello secondario II. La scuola regola il computo della formazione
professionale svolta presso aziende e imprese specifiche, dei titoli di studio di formazioni estere e di competenze acquisite in altre strutture. I periodi di pratica accompagnati in imprese e aziende del settore sono parte integrante del ciclo di formazione presso una Scuola Specializzata Superiore per l'industria alberghiera e la
ristorazione. Prima dell'esame di diploma i candidati e le candidate devono dimostrare di aver svolto almeno due anni di attività pratica nel settore dell'industria alberghiera e di ristorazione.
Le scuole regolano la procedura di qualificazione nel regolamento di promozione e
d'esame.
Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione
3
0. Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione
0.1 Organi responsabili
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Lucerna
www.hotelgastrounion.ch
GastroSuisse
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zurigo
www.gastrosuisse.ch
hotelleriesuisse
Monbijoustrasse 130
3001 Berna
www.hotelleriesuisse.ch
Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL
Adligenswilerstrasse 22
6002 Lucerna
www.shl.ch
fondata nel 1909; scuola specializzata superiore dal 1987
Ecole Hôtelière de Genève ES
fondata nel 1914; scuola specializzata superiore dal 1996
Belvoirpark Hotelfachschule Zürich
fondata nel 1921; scuola specializzata superiore dal 1989
SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality
fondata nel 1966; scuola specializzata superiore dal 1990
Hotelfachschule Thun
fondata nel 1987; scuola specializzata superiore dal 1991
Scuola superiore alberghiera e del turismo SSAT
fondata nel 1996; scuola specializzata superiore dal 2000
Avenue de la Paix 12
1202 Ginevra
www.ehg.ch
Seestrasse 141
8002 Zurigo
www.belvoirpark.ch
Commercialstrasse 19
7007 Chur
www.ssth.ch
Mönchstrasse 37
3602 Thun
www.hfthun.ch
Viale Stefano Franscini 32
6501 Bellinzona
www.ssat.ch
Principi basilari e organi responsabili PQ SSS industria alberghiera e ristorazione
0.2 Principi basilari
Legge federale del 13 dicembre 2002 sulla formazione professionale (Legge
sulla formazione professionale, LFPr)
Ordinanza del 19 novembre 2003 sulla formazione professionale (OFPr)
Ordinanza del DFE dell'11 marzo 2005 concernente le esigenze minime per il
riconoscimento dei cicli di formazione e degli studi postdiploma delle scuole
specializzate superiori
Guida: Programmi quadro delle scuole specializzate superiori (Ufficio federale
della formazione professionale e della tecnologia UFFT) del 31 marzo 2006
Cicli di formazione nel settore ristorazione e industria alberghiera con riconoscimento federale (vedasi allegato II)
4
Profilo professionale e campi di lavoro
5
1. Profilo professionale e campi di lavoro
1.1 Industria alberghiera e ristorazione
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS (diplomati e diplomate SSS)1 gestiscono aziende alberghiere e della ristorazione e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed
economico.
La ristorazione e l'industria alberghiera sono una parte dell'economia alla quale
spetta il compito di accogliere, fornire alloggio e provvedere alla ristorazione degli
ospiti, offrendo così la possibilità alle persone di incontrarsi. Di conseguenza, questo
settore non rappresenta solamente un importante fattore economico, ma è anche un
fattore di notevole rilevanza per la nostra cultura e tradizione. Svolge un ruolo fondamentale nella vita sociale e professionale e nello scambio sociale e culturale.
L'industria alberghiera si sviluppa principalmente nei luoghi in cui gli ospiti, che
non possono pernottare nella propria casa privata per motivi commerciali, turistici,
medici, assistenziali o simili, trovano alloggio. La ristorazione si sviluppa nei luoghi
i cui le persone desiderano o devono provvedere al proprio vitto fuori casa.
Complessivamente, l'industria alberghiera e della ristorazione svizzera può contare
su una forza lavoro di 300.000 persone occupate a tempo pieno o part-time. Circa il
55% di esse è formato da donne. Oltre 10.000 persone ruotano attorno al campo
della formazione professionale di base e superiore.
Circa 30.000 imprese del settore alberghiero e della ristorazione (hotel, ristoranti,
bar, sale da tè) offrono vitto e alloggio. L'industria alberghiera svizzera conta circa
5.600 esercizi alberghieri e quasi 260.000 letti. Alle 800.000 possibilità di alloggio si
aggiungono anche le strutture paralberghiere (case vacanze, campeggi).
Un'industria alberghiera e della ristorazione efficiente e competitiva è la spina dorsale del turismo, uno dei settori più importanti della Svizzera dal punto di vista politicoeconomico.
Gli alloggi (industria alberghiera) sono offerti nelle forme più disparate con vari
obiettivi e nelle più molteplici combinazioni di imprese di vario tipo:
Industria alberghiera
in hotel per business, seminari, conferenze, vacanze, escursioni, benessere e
soggiorni termali, ecc.
in hotel, motel, hotel garni, locande, ostelli della gioventù, rifugi alpini, ospizi,
stabilimenti di cura, centri culturali, residenze, pensioni, ecc.
in aziende con attività annuale e stagionale
Strutture paralberghiere
in case vacanze, aparthotel, bed & breakfast, campeggi, ecc.
1
Nel presente programma quadro d'insegnamento, con il termine diplomati e diplomate
SSS si intendono albergatori-ristoratori dipl. SSS/albergatrici-ristoratrici dipl. SSS.
Profilo professionale e campi di lavoro
6
Ospedali e ospizi
nelle aree fisse di ospedali, case di cura, centri di riabilitazione, ecc.,
in case di riposo e di cura, residenze per anziani, residenze e alloggi per bambini e giovani, scuole convitto, istituzioni per portatori di handicap, ecc.
La ristorazione di ospiti fuori casa (cibo e bevande) è offerta dalle più svariate
aziende di ristorazione per la consumazione in loco (ristorante) o da asporto (takeaway). Le diverse e molteplici offerte devono essere in grado di soddisfare tutte le
esigenze degli ospiti, dai pasti veloci fino ai pranzi o alle cene organizzati sotto ogni
aspetto:
Ristoranti e locali di vario tipo:
ristorante gourmet, ristorante a tema, ristorante etnico, ristorante con specialità
culinarie, ristorante vegetariano, locanda, pizzeria, rosticceria, bistrò, brasserie,
steak-house, sala da tè, caffetteria, bar-tavola calda, tavola calda, ristorante di
quartiere, bar, enoteca, ristorante in centro commerciale, ristorante-paninoteca,
ristorante per escursioni, ristorante di montagna, ristorante presso funivia, autogrill, ecc.
Locali per divertimento: dancing, casinò, varieté, discoteca, ecc.
Esercizio take-away, chiosco fisso, venditore ambulante, ecc.
Ristorazione da viaggio (treno e stazione, aereo e aeroporto, ristorazione sulle
navi, ristorazione autostradale), ristorazione in centri commerciali (ristorante in
centro commerciale, traiteur, take-away), ristorazione organizzata (ristoranti di
marca, catene di ristoranti), ristorazione per eventi, catering, ecc.
Ristorazione per comunità: ristorazione aziendale, mense scolastiche, ristorazione per ospedali e ospizi, ecc.
L'industria alberghiera e la ristorazione si manifestano nelle più svariate forme imprenditoriali e aziendali, dalle piccole aziende a conduzione familiare alle grandi
catene internazionali. Tutt'ora in Svizzera la maggior parte delle imprese alberghiere e di ristorazione è formata da piccole e medie imprese (PMI). Tuttavia, le
catene di hotel e ristoranti stanno guadagnando terreno.
L'industria alberghiera e la ristorazione, oltre ad offrire servizi fondamentali quali
vitto e alloggio, forniscono generalmente altri servizi, come sale per conferenze,
seminari e congressi, spazi sportivi, ricreativi e per il benessere, manifestazioni culturali e di formazione, ecc. L'industria alberghiera e la ristorazione possono rappresentare importanti offerte integrative ai servizi di base di un'azienda o di eventi, come ad esempio per ospedali, ristoranti aziendali, carrozze ristorante dei treni o eventi sportivi. Oppure possono diventare parte di un'offerta diversificata e completa,
come per la ristorazione in centri commerciali e sulle navi.
Al centro della formazione degli albergatori-ristoratori dipl. SSS/delle albergatriciristoratrici dipl. SSS si trovano l'industria alberghiera e la ristorazione con servizi
completi nel campo del vitto e dell'alloggio (full service) con le competenze tecniche
e gestionali necessarie allo scopo.2
2
Ved. figura "Modello di azienda alberghiera e di gastronomia " nell'allegato I
Profilo professionale e campi di lavoro
7
1.2 Profilo professionale e competenze da raggiungere
Gli albergatori-ristoratori dipl. SSS/le albergatrici-ristoratrici dipl. SSS
gestiscono autonomamente piccole e medie aziende nel campo dell'industria
alberghiera e della ristorazione con competenza strategica, operativa e sociale e
si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico;
nelle grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della
ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali operative in inquadramenti quadro di livello elevato e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico;
gestiscono autonomamente i settori aziendali alloggio e ristorazione ;
creano offerte nel campo alberghiero e della ristorazione orientate al mercato e
le commercializzano;
organizzano e implementano processi operativi, catene di servizi e processi di
lavoro per la realizzazione di servizi di vitto e alloggio secondo principi economici ed ecologici;
comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente competente in varie lingue;
organizzano in modo efficiente e adatto all'impresa l'amministrazione e altri processi di supporto, il controllo della qualità e il management duraturo delle risorse
nonché il controlling.
Profilo professionale e campi di lavoro
8
1.3 Campo di lavoro e contesto
La responsabilità principale della formazione professionale di livello secondario II e
di livello terziario nel campo alberghiero e della ristorazione spetta a tre organizzazioni professionali nazionali:
hotelleriesuisse – rappresenta in particolare le grandi imprese alberghiere
GastroSuisse – rappresenta in particolare le imprese di ristorazione e i piccoli
hotel
Hotel & Gastro Union – rappresenta professionisti, quadri, dipendenti e studenti
Queste tre organizzazioni professionali sono le organizzazioni rappresentative del
mondo del lavoro per la formazione professionale nel campo alberghiero e della
ristorazione.
Sistema di formazione professionale nel campo alberghiero e della ristorazione
Il settore alberghiero e della ristorazione svizzero dispone, supportato dalla legge
sulla formazione professionale e sulle scuole specializzate superiori, di un sistema
di formazione professionale coerente e flessibile per il livello secondario II e per il
livello terziario.
Ved. figura nell'allegato II: "Panoramica delle formazioni professionali riconosciute a
livello federale nel settore dell'industria alberghiera e della ristorazione svizzero" 3
Formazione professionale di base
La formazione professionale di base prevede quattro insegnamenti professionali
specifici della durata di tre anni con attestato federale di capacità per la preparazione ai settori produttivi centrali per la realizzazione dei servizi ristorazione e alloggio:
Cuoco/Cuoca AFC
Impiegato di ristorazione/Impiegata di ristorazione AFC
Impiegato d'albergo/Impiegata d'albergo AFC
Impiegato di commercio/Impiegata di commercio (hotel-ristorazione-turismo)
AFC
Esami professionali federali ed esami professionali superiori federali
Sulla base degli attestati di capacità del settore, in tutti i campi produttivi è possibile
sostenere esami professionali con attestato federale professionale, che consentono
di ottenere la padronanza professionale del mestiere e svolgere una funzione di
livello superiore in questo settore:
Cuoco / cuoca della gastronomia con attestato federale professionale
Cuoco/Cuoca della ristorazione di ospedali, ospizi e comunità con attestato federale professionale
Responsabile della ristorazione con attestato federale professionale
3
La figura comprende anche le SSS turismo ed economia domestica, regolate insieme
alle SSS gastronomia e industria alberghiera dall'ordinanza SSS Allegato 2.
Profilo professionale e campi di lavoro
9
Responsabile d'economia domestica con attestato federale professionale
Responsabile accoglienza e amministrazione in hotel con attestato professionale federale
Sulla base degli esami professionali, cinque esami professionali superiori con diploma federale forniscono la qualifica necessaria per svolgere mansioni di gestione
autonoma dal punto di vista tecnico ed economico del campo di produzione del settore in grandi aziende:
Chef di cucina/responsabile di produzione dipl.
Responsabile della ristorazione dipl.
Responsabile d'economia domestica dipl.
Direttore aziendale dipl./Direttrice aziendale dipl. della ristorazione per comunità
Ristoratore dipl./Ristoratrice dipl.
Scuole specializzate superiori
Le scuole specializzate superiori di industria alberghiera e ristorazione offrono cicli
di formazione SSS per albergatore-ristoratore dipl. SSS/albergatrice-ristoratrice dipl.
SSS in base al presente programma quadro d'insegnamento.
Lo studio postdiploma SSS offre la possibilità di diventare manager di hotel dipl.
SPD SSS.
Scuola universitaria professionale
Le scuole universitarie professionali di settore permettono di conseguire titoli di studio SUP nel campo alberghiero o dell'Hospitality Management.
Mercato del lavoro
I diplomati e le diplomate SSS possono entrare in un mercato del lavoro specifico:
nell'industria alberghiera e nella ristorazione nazionale e internazionale
nella ristorazione per comunità
nella ristorazione organizzata
nel settore del catering per mense
in ospedali, case di cura e ospizi
nell'indotto (generi alimentari, bevande, tecnica, strutture, ecc.)
in aziende che offrono servizi per l'industria alberghiera e la ristorazione (agenzie di marketing e vendita, ditte fiduciarie, fornitori di servizi per dipendenti, fornitori di servizi IT, servizi di lavanderia, imprese di pulizia, ecc.).
I diplomati e le diplomate SSS possono avvalersi anche di collegamenti e accessibilità ad un mercato del lavoro eterogeneo e alle offerte di formazione continua nel
turismo.
Profilo professionale e campi di lavoro
10
1.4 Campi e processi di lavoro
I campi di lavoro e i processi lavorativi ad essi collegati derivano dai servizi di base
alloggio e ristorazione, dai processi direzionali, operativi e di supporto imprenditoriali
e aziendali nonché dalle forme solitamente tradizionali e moderne dell'organizzazione aziendale di imprese di grandi e medie dimensioni.
I campi e i processi di lavoro più importanti nella gestione di aziende e imprese alberghiere e della ristorazione e nella realizzazione e commercializzazione dei servizi
di base quali vitto e alloggio:
Gestione aziendale
con i processi di lavoro
1. Gestione d'impresa e aziendale
2. Organizzazione d'impresa
3. Marketing
4. Finanze
5. Dipendenti
Alloggio
con i processi di lavoro
6. Direzione alloggi
7. Accoglienza
8. Economia domestica
Ristorazione
con i processi di lavoro
9. Direzione della ristorazione
10. Servizio ristorante
11. Cucina
Competenze generali di base
La gestione di aziende alberghiere e della ristorazione richiede
una sensibilità particolare nelle questioni interculturali e di parità fra uomo e donna
l'utilizzo duraturo delle risorse (protezione dell'ambiente, efficienza energetica)
responsabilità per la sicurezza e la salute degli
ospiti e dei dipendenti
conoscenze linguistiche
conoscenze di base dell'economia del turismo
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
11
2. Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
2.1 Campo di lavoro 'Gestione aziendale'
I diplomati e le diplomate SSS4 gestiscono autonomamente piccole e medie aziende
operanti nel campo dell'industria alberghiera e della ristorazione con competenza
strategica, operativa e sociale ed ecologica. Queste figure si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista imprenditoriale ed economico.
Nelle grandi aziende nazionali e internazionali dell'industria alberghiera e della ristorazione svolgono autonomamente mansioni direzionali operative in inquadramenti di
livello elevato e si assumono responsabilità tecniche e gestionali dal punto di vista
imprenditoriale ed economico.
2.1.1 Processo di lavoro Gestione d'impresa e aziendale
In qualità di responsabili, i diplomati e le diplomate SSS applicano procedure globali
acquisite sul campo orientate al processo e al team in complesse questioni imprenditoriali.
Possiedono una visione d'insieme e riescono a capire i nessi logici. Sfruttano la
propria esperienza umana e professionale e utilizzano modelli, teorie e processi
dell'insegnamento di gestione aziendale con una visione chiara degli obiettivi.
Conoscono l'organizzazione del settore in tutte le sue funzioni e i compiti, la tipica
impronta svizzera e il ruolo delle parti sociali; fanno uso delle prestazioni e delle
istituzioni per una gestione efficiente del personale e dell'azienda.
I diplomati e le diplomate SSS
intendono l'impresa come un sistema complesso e dinamico;
con l'aiuto di modelli aziendali stabiliscono rapporti con situazioni aziendali concrete, valutano le possibilità aziendali, prendono le decisioni aziendali e imprenditoriali e le applicano;
riconoscono le situazioni e gli sviluppi significativi nell'ambito dell'attività e ne
analizzano gli effetti sulla base degli obiettivi aziendali nonché i campi e i processi di lavoro successivi con un approccio interdisciplinare;
valutano in modo realistico lo sviluppo e l'adeguamento degli obiettivi aziendali
in base alle conseguenze per le risorse e i processi;
pianificano i progetti aziendali con un business plan.
4
Nel presente programma quadro d'insegnamento, con il termine diplomati e diplomate
SSS si intende indicare albergatori-ristoratori dipl. SSS/albergatrici-ristoratrici dipl. SSS.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
12
2.1.2 Processo di lavoro Organizzazione d'impresa
I diplomati e le diplomate SSS elaborano l'organizzazione adeguata per un'azienda
con strutture organizzative e funzionali che soddisfano i criteri di efficienza e produttività (esecuzione di prodotti e servizi ottimizzata in termini di costi), di efficacia e
qualità (massimi vantaggi per i clienti) e la applicano.
Sanno che, da un lato, le strutture servono a determinare la divisione del lavoro e la
standardizzazione dei processi, consentendo quindi di incrementare l'efficienza e la
produttività, e dall'altro garantiscono il coordinamento dei benefici parziali prodotti in
un processo basato sulla divisione del lavoro e la loro reintegrazione efficace in un
insieme.
I diplomati e le diplomate SSS
organizzano la struttura dell'azienda (organizzazione strutturale) e i processi
imprenditoriali (strutture funzionali/strutture di processo) in modo che i fattori di
produzione possano sviluppare un effetto ottimale sulla base di una divisione
del lavoro e di una collaborazione chiaramente regolamentata;
verificano regolarmente e sistematicamente l'efficienza e l'efficacia delle strutture e dei processi aziendali e allestiscono un controlling corrispondente allo scopo;
dispongono delle nozioni e degli strumenti forniti dall'insegnamento di economia
aziendale per un'adeguata organizzazione dell'azienda e li aggiornano sistematicamente; inoltre si ispirano alle esperienze delle aziende di maggior successo;
implementano un sistema di garanzia di qualità nell'azienda;
documentano in modo adeguato le strutture e i processi (organigrammi, descrizioni di processo, cicli di lavoro, elenchi dei compiti, elenchi di controllo);
garantiscono che le disposizioni in materia di protezione della salute e sicurezza
sul lavoro nei processi aziendali vengano osservate per intero ed effettivamente
rispettate.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
13
2.1.3 Processo di lavoro Marketing
I diplomati e le diplomate SSS analizzano e valutano il mercato, deducono obiettivi,
strategie e attività di marketing e li applicano; traggono le conclusioni sul successo
raggiunto tramite il controlling del marketing ed effettuano i necessari adeguamenti.
Intendono il marketing come un approccio aziendale globale; gestiscono l'azienda
su un livello strategico e operativo con una visione chiara del mercato e dei clienti.
Intendono il marketing come un importante sottosettore della gestione aziendale.
I diplomati e le diplomate SSS
analizzano diverse situazioni di mercato utilizzando vari strumenti di marketing e
formulano attività e obiettivi di marketing qualitativi e quantitativi, strategici e operativi;
elaborano un concetto di marketing per un'impresa alberghiera o di ristorazione;
lo discutono con gli altri settori direzionali e lo integrano nel business plan;
utilizzano il concetto di marketing, che rappresenta un ambito di livello superiore
per le molteplici operazioni e attività di marketing, come uno degli strumenti di
gestione fondamentali;
utilizzano gli strumenti più importanti del controlling del marketing, valutano i
risultati e adeguano obiettivi, misure e strumenti;
sviluppano proposte per le strategie di marketing e per misure che consentano
l'implementazione di tali strategie.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
14
2.1.4 Processo di lavoro Finanze
I diplomati e le diplomate SSS utilizzano gli strumenti messi a disposizione dalla
gestione finanziaria per valutare la situazione finanziaria di un'azienda e ne deducono le decisioni direzionali necessarie; organizzano la divisione finanze e contabilità.
Intendono la divisione finanze e contabilità e la gestione finanziaria come un importante sottosettore della gestione aziendale.
I diplomati e le diplomate SSS
gestiscono la contabilità generale e si occupano dei pagamenti;
preparano la chiusura dell'esercizio annuale con bilancio, conto economico, conto liquidità e conto del centro di profitto;
calcolano i costi dei prodotti e dei servizi avvalendosi della contabilità aziendale;
formulano gli obiettivi finanziari imprenditoriali e aziendali, li concordano con gli
altri settori direzionali e li integrano nel business plan;
valutano la liquidità, la situazione dei profitti e dei beni;
eseguono una valutazione dell'attività;
conoscono le possibilità del finanziamento dell'impresa;
lavorano con gli strumenti della divisione finanze e contabilità comunemente
utilizzati nel settore, con le prove comparative e i parametri significativi nonché
con i principi finanziari e di valutazione generalmente riconosciuti.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
15
2.1.5 Processo di lavoro Dipendenti
I diplomati e le diplomate SSS intendono la gestione del personale come un approccio globale che consente loro di favorire la motivazione, la qualifica, lo sviluppo e il
benessere dei dipendenti come condizione di base per il successo aziendale in un
settore dei servizi che richiede un elevato numero di collaboratori.
Analizzano e riflettono il proprio comportamento di guida e traggono le conclusioni
per il perfezionamento e la formazione continua personale.
Intendono la conduzione e la gestione del personale come parte importante della
gestione aziendale e come condizione centrale per la qualità e la produttività e, di
conseguenza, per la competitività dell'azienda.
Gestiscono i settori amministrazione del personale e assegnazione delle risorse
umane in modo efficace, legalmente corretto e socialmente competente.
I diplomati e le diplomate SSS
gestiscono l'amministrazione del personale (assunzioni, dimissioni, paghe, previdenza sociale, ecc.) con gli strumenti comunemente utilizzati nel settore e secondo le norme del diritto del lavoro; organizzano l'impiego efficiente dei dipendenti e il controlling;
istruiscono i dipendenti in merito alle loro mansioni, conducono i colloqui con i
dipendenti e li qualificano;
utilizzano gli strumenti e le tecniche di gestione in modo mirato e adatto alle varie situazioni;
stabiliscono gli obiettivi qualitativi e quantitativi per la gestione del personale e
per uno sviluppo del personale orientato all'impresa e ai dipendenti;
perseguono una politica del personale coerente con principi, obiettivi, strategie e
misure; concordano la politica del personale con gli altri settori del personale e
la integrano nel business plan.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
16
2.2 Campo di lavoro Alloggio
Con il termine alloggio si intende qualsiasi tipo di sistemazione di ospiti in imprese
alberghiere professionali (hotel, case di cura, ospizi, ecc.). Nei cicli di formazione
SSS industria alberghiera e ristorazione, quest'ultima rappresenta il fulcro dell'insegnamento come assistenza dei clienti comprendente tutti gli aspetti relativi alla disponibilità e alla commercializzazione dell'offerta di alloggio.
L'accoglienza fornisce tutti i servizi necessari a soddisfare le esigenze dei clienti e i
requisiti della politica aziendale nei confronti dell'ospite dell'hotel (Guest Relations) e
svolge le attività commerciali alla reception dell'impresa alberghiera.
L'economia domestica garantisce il benessere dell'ospite nei locali di alloggio e
soggiorno. L'economia domestica (Housekeeping/Facility Management) si deve occupare della manutenzione e del mantenimento del valore delle strutture alberghiere, della pulizia, dei servizi di lavanderia e degli impianti degli edifici.
2.2.1 Processo di lavoro Direzione alloggi
I diplomati e le diplomate SSS gestiscono autonomamente il settore aziendale alloggio.
I diplomati e le diplomate SSS
-
organizzano e gestiscono autonomamente il settore aziendale alloggio e garantiscono la completezza della catena di servizi, dalla vendita e la prenotazione
passando per l'accoglienza dei clienti fino alla fatturazione;
-
organizzano e coordinano la collaborazione di front-office e back-office (reception e amministrazione) e tra i settori Accoglienza ed Economia domestica, inoltre si occupano di garantire processi di lavoro economici e adatti ai dipendenti;
-
pianificano, calcolano, valutano ed effettuano investimenti nel campo degli alloggi e si occupano del continuo mantenimento delle strutture e dei locali.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
17
2.2.2 Processo di lavoro Accoglienza
I diplomati e le diplomate SSS, in qualità di albergatori, gestiscono autonomamente
il settore accoglienza.
Sono consulenti e assistenti competenti per gli ospiti e conducono con successo
colloqui di vendita.
Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con
quadri e dipendenti, realizzano processi di lavoro ottimizzati dal punto di vista economico e adatti ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti.
A tale proposito, dispongono di conoscenze e capacità commerciali, organizzative e
comunicative relative a conoscenza delle persone, forme relazionali, comportamento sicuro e risolutezza in situazioni delicate.
I diplomati e le diplomate SSS
accolgono gli ospiti, li registrano, forniscono loro consulenza e assistenza;
elaborano le prenotazioni e gestiscono i reclami in modo orientato al cliente e
nell'interesse dell'azienda;
eseguono tutte le operazioni di conteggio in relazione alle fatture degli ospiti;
utilizzano strumenti di informazione, comunicazione e organizzazione in funzione delle mansioni;
dispongono di almeno una conoscenza avanzata dei comuni programmi di gestione alberghiera e di programmi da ufficio per l'elaborazione di testi, il calcolo
in tabelle e la presentazione di documenti;
nel processo decisionale tengono in considerazione le disposizioni di legge e i
regolamenti settoriali riconosciuti in relazione alla registrazione degli ospiti.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
18
2.2.3 Processo di lavoro Economia domestica
I diplomati e le diplomate SSS pianificano l'allestimento e l'arredamento dei locali,
realizzano processi di lavoro orientati agli ospiti e ai dipendenti dal punto di vista
economico ed ecologico e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti sulla base delle esigenze degli ospiti e della politica aziendale insieme ai responsabili
dell'economia domestica e degli impianti degli edifici.
Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con
quadri e dipendenti.
Sono consapevoli del significato centrale dell'economia domestica per il benessere
degli ospiti e per il successo dell'impresa e agiscono di conseguenza.
I diplomati e le diplomate SSS
pianificano e valutano i processi lavorativi per la pulizia, la cura e la preparazione dei locali per gli ospiti e per la manutenzione e gli impianti tecnici in base a
criteri ergonomici, economici ed ecologici;
creano autonomamente progetti di pulizia e igiene, ne pianificano la corretta
esecuzione e la documentano, adottano misure preventive e gestiscono gli interventi di controllo;
possiedono nozioni di base dei servizi di lavanderia e organizzano i processi di
lavoro secondo principi ergonomici, economici ed ecologici;
possiedono nozioni di base degli impianti tecnici degli edifici.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
19
2.3 Campo di lavoro Ristorazione
Con il termine ristorazione si intende qualsiasi tipo di ristoro fuori casa. Nei cicli di
formazione SSS industria alberghiera e ristorazione, la ristorazione di alto livello e
servita rappresenta il fulcro dell'insegnamento come assistenza dei clienti comprendente tutti gli aspetti dell'accoglienza degli ospiti, della vendita di pasti e bevande e
degli altri lavori di servizio ristorante ad essa collegati, così come della preparazione
di pasti in cucina.
2.3.1 Processo di lavoro Direzione della ristorazione
I diplomati e le diplomate SSS gestiscono autonomamente il settore aziendale ristorazione.
I diplomati e le diplomate SSS
pianificano, calcolano, organizzano e dirigono autonomamente imprese di ristorazione e altre imprese che offrono questo tipo di servizi, ma anche banchetti e
la ristorazione di ospiti in occasione di eventi, dalla pianificazione dell'offerta e
dalla vendita, passando per l'esecuzione, fino alla fatturazione;
generano offerte di ristorazione insieme ai responsabili del servizio ristorante e
della cucina sulla base delle esigenze degli ospiti rilevate e della politica aziendale;
organizzano e coordinano la collaborazione di cucina e servizio ristorante, si
occupano dei processi di lavoro economici, orientati ai dipendenti ed ecologici;
organizzano l'acquisto in economia di prodotti e merci, nonché il loro smaltimento nel rispetto delle norme ambientali;
pianificano, calcolano, valutano ed effettuano investimenti e si occupano del
continuo mantenimento delle strutture e dei locali.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
20
2.3.2 Processo di lavoro Servizio ristorante
I diplomati e le diplomate SSS, in qualità di albergatori, gestiscono autonomamente
il settore servizio ristorante.
Sono consulenti e assistenti competenti per gli ospiti e conducono colloqui di vendita con risultati positivi. Creano l'atmosfera giusta che fa di un cliente un ospite.
Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con
quadri e dipendenti, realizzano processi di lavoro ottimizzati dal punto di vista economico e adatti ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la selezione dei dipendenti.
I diplomati e le diplomate SSS
creano piani di assegnazione dei lavori nel rispetto dei fattori economici e del
diritto del lavoro;
organizzano e pianificano i processi di lavoro;
creano offerte, calcolano i prezzi di vendita e conoscono i metodi e le strategie
della determinazione dei prezzi;
organizzano e dirigono il servizio di pasti e bevande in modo adeguato all'impresa e all'occasione;
conoscono alla perfezione varie tecniche di vendita e le applicano correttamente
in base alla situazione;
gestiscono i reclami in base alla tipologia degli ospiti e nel rispetto della politica
aziendale;
conoscono i vari sistemi di controllo del servizio ristorante e li adattano in base
alle esigenze e alle varie modalità di esercizio;
dispongono di consolidate conoscenze delle bevande;
mettono in pratica i principi imprenditoriali ed ecologici dell'approvvigionamento,
dell'amministrazione e dello smaltimento delle merci;
rispettano con le proprie decisioni le disposizioni di legge relative all'utilizzo di
generi alimentari e bevande e di stoviglie, macchine e attrezzature e le applicano in modo coerente.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
21
2.3.3 Processo di lavoro Cucina
I diplomati e le diplomate SSS pianificano offerte, realizzano processi di produzione
dal punto di vista economico e orientato ai dipendenti e stabiliscono i requisiti per la
selezione dei dipendenti sulla base delle esigenze degli ospiti e della politica aziendale insieme ai responsabili della cucina.
Sono capi-reparto competenti e attendibili in grado di condurre colloqui tecnici con
quadri e dipendenti.
I diplomati e le diplomate SSS
valutano autonomamente i processi di lavoro nella cucina da punti di vista economici ed ecologici;
preparano pasti seguendo le ricette; utilizzano i metodi di cottura di base, le
tecniche per cucinare e le tecnologie in cucina;
conoscono i criteri (uso previsto, valore nutrizionale, qualità, digeribilità; stagionalità, gestione delle scorte, rendimento, ecc.) per la scelta di generi alimentari
grezzi, parzialmente lavorati e pronti;
calcolano i prezzi di vendita di pasti e portate;
conoscono i fondamenti della dietetica;
mettono in pratica i principi imprenditoriali ed ecologici dell'approvvigionamento,
dell'amministrazione e dello smaltimento delle merci.
Processi di lavoro - Competenze da raggiungere
22
2.4 Competenze generali di base
2.4.1 Questioni interculturali e di parità fra uomo e donna
Il campo di lavoro dei diplomati e delle diplomate SSS è caratterizzato da una struttura internazionale e multiculturale di ospiti e dipendenti e richiede quindi una sensibilità particolare nei confronti delle questioni interculturali e di parità fra uomo e donna.
I diplomati e le diplomate SSS affrontano con correttezza e sensibilità le questioni
interculturali e di parità fra uomo e donna nel proprio comportamento direzionale,
nell'organizzazione aziendale, nel rapporto con ospiti e dipendenti, nelle offerte per
gli ospiti e nei regolamenti per i dipendenti.
2.4.2 Protezione dell'ambiente, utilizzo duraturo delle risorse
L'utilizzo duraturo delle risorse e la tutela dell'ambiente svolgono un ruolo fondamentale per il successo economico continuo dell'industria alberghiera e della ristorazione. Nel proprio ambito di responsabilità imprenditoriale, i diplomati e le diplomate SSS si occupano dell'utilizzo duraturo delle risorse con l'obiettivo della tutela
ambientale e dell'efficienza energetica.
2.4.3 Sicurezza sul lavoro e protezione della salute
La sicurezza e la salute dei dipendenti e degli ospiti appartiene all'ambito di responsabilità aziendale dei diplomati e delle diplomate SSS. Garantiscono la sicurezza
degli ospiti sotto tutti i punti di vista e impongono in modo coerente le disposizioni in
materia di sicurezza sul lavoro e protezione della salute dei dipendenti nel proprio
ambito di responsabilità imprenditoriale.
2.4.4 Conoscenze linguistiche
I diplomati e le diplomate SSS comunicano con ospiti, organi di gestione, dipendenti, operatori turistici e fornitori in modo socialmente competente in varie lingue.
Oltre alla lingua d'insegnamento, i diplomati e le diplomate SSS conoscono una
lingua straniera almeno al livello B1, e sono in grado di sostenere con sicurezza una
conversazione in un'altra lingua straniera al livello A2 secondo il quadro di riferimento europeo delle lingue.
Se l'insegnamento si svolge in una lingua nazionale, la lingua straniera obbligatoria
è l'inglese. Se l'insegnamento non si svolge in una lingua nazionale, almeno una
delle lingue nazionali diventa materia obbligatoria.
2.4.5 Economia del turismo
Insieme ai trasporti, l'industria alberghiera e la ristorazione costituiscono l'infrastruttura di base più importante per l'economia del turismo.
I diplomati e le diplomate SSS includono relazioni di economia del turismo nelle
proprie decisioni gestionali.
Titolo
23
3. Titolo
La conclusione con esito positivo del ciclo di formazione di una scuola specializzata
superiore di industria alberghiera e ristorazione permette di conseguire il titolo seguente riconosciuto dalla Confederazione:
tedesco
"dipl. Hôtelière-Restauratrice HF"
al femminile
"dipl. Hôtelier-Restaurateur HF"
al maschile
francese
"hôtelière-restauratrice diplomée ES"
al femminile
"hôtelier-restaurateur diplômé ES"
al maschile
italiano
"albergatrice-ristoratrice dipl. SSS"
al femminile
"albergatore-ristoratore dipl. SSS"
al maschile
inglese (proposta di traduzione)
„College of Professional Education and Training (PET) Degree in Hospitality Management“
Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione
24
4. Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione
4.1 Volume del ciclo di formazione
Il ciclo di formazione SSS, con specializzazione in industria alberghiera e ristorazione, comprende
almeno 3600 ore di studio per studenti che possedono un attestato di capacità
nel settore
almeno 5400 ore di studio per studenti che possedono altri attestati di capacità e
altri titoli di studio di livello secondario II.
La scuola computa la formazione professionale precedentemente svolta presso
aziende e imprese specifiche. La scuola regola come integrare tali periodi di pratica alle ore di lezione e ai tirocini pratici accompagnati.
La scuola regola il computo di competenze acquisite in altre strutture.
Il ciclo di formazione comprende in qualsiasi caso almeno 3600 ore di studio.
I periodi di pratica accompagnati presso aziende e imprese specifiche sono parte integrante del ciclo di formazione.
I periodi di pratica accompagnati comprendono almeno il 30%, al massimo il
45% dell'intero ammontare di ore di studio.
Gli attestati di capacità nel settore sono
Cuoco/Cuoca AFC
Impiegato di ristorazione/Impiegata di ristorazione AFC
Impiegato d'albergo/Impiegata d'albergo AFC
Impiegato di commercio/Impiegata di commercio (hotel-ristorazione-turismo)
AFC
rispettivamente
Cameriere / Cameriera AFC
Assistente d’albergo e di ristorazione AFC
Assistente d’albergo AFC
Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione
25
4.2 Tempi necessari per la trattazione dei campi di
formazione
I campi di lavoro Gestione aziendale, Alloggio e Ristorazione comprendono, incl.
i periodi di pratica accompagnati, come minimo il seguente numero di ore:
Gestione aziendale
con i processi di lavoro
1. Gestione d'impresa e aziendale
2. Organizzazione d'impresa
3. Marketing
4. Finanze
5. Dipendenti
nonché le competenze di base generali
almeno 1'800 ore di studio (inclusi i periodi di pratica accompagnati)
Alloggio
almeno 900 ore di studio (inclusi i periodi
di pratica accompagnati: pari almeno al
30% e al massimo al 60% delle ore di
studio)
con i processi di lavoro
6. Direzione alloggi
7. Accoglienza
8. Economia domestica
Ristorazione
con i processi di lavoro
9. Direzione della ristorazione
10. Servizio ristorante
11. Cucina
almeno 900 ore di studio (inclusi i periodi
di pratica accompagnati: pari almeno al
30% e al massimo al 60% delle ore di
studio)
La scuola regola nel suo ciclo di formazione, nell'ambito delle esigenze minime
sopra citate, quale sia il tempo previsto per i singoli campi di formazione e come
debbano essere integrate nel suddetto ciclo le competenze generali di base.
La scuola regola nel suo ciclo di formazione l'ambito delle competenze pratiche
imprenditoriali nei settori relativi alla gestione aziendale, gestione alberghiera e
della ristorazione.
Campi di formazione e tempo necessario per la loro trattazione
26
4.3 Ore di studio
Secondo l'articolo 42 capoverso 1 OFPR, le ore di studio sono formate da:
il tempo di presenza alle lezioni
il tempo medio richiesto per lo studio individuale, per i lavori individuali o di
gruppo
altri eventi nell'ambito del ciclo di formazione (progetti, viaggi studio, ecc.)
controlli dell'apprendimento, procedure di qualificazione, lavori di diploma
il tempo medio richiesto per lo studio dell'applicazione nella pratica
i periodi di pratica accompagnati.
Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica
27
5. Coordinamento fra componenti della formazione
scolastica e pratica
I periodi di pratica accompagnati sono parte integrante della formazione di una
scuola specializzata superiore di industria alberghiera e ristorazione.5.
Essi comprendono almeno il 30%, al massimo il 45% delle ore di studio del ciclo di formazione.
La scuola regola i periodi di pratica accompagnati nell'ordinamento scolastico o
in un regolamento del periodo di pratica. Il regolamento del periodo di pratica è
chiaro, univoco, trasparente e inequivocabile e noto agli studenti.
I periodi di pratica accompagnati sono direttamente correlati ai contenuti del
ciclo di formazione e conferiscono competenze ed esperienze professionali e
personali nel settore. Tali periodi devono essere svolti in imprese dell'industria
alberghiera e della ristorazione o, in determinati casi, nel settore del turismo.
La scuola regola i punti seguenti a favore degli studenti e delle aziende per lo
svolgimento della pratica:
1. Scopo e obiettivi dei periodi di pratica
I periodi di pratica servono a raggiungere gli obiettivi seguenti:
applicazione pratica della materia di insegnamento
addestramento in lavori professionali autonomi, rapporto con superiori, dipendenti e ospiti e lavoro in team
conoscenza dei cicli produttivi e di lavoro nella pratica imprenditoriale
riconoscimento dei propri punti di forza e delle proprie debolezze professionali e sociali e delle proprie preferenze professionali
2. Durata e momento dei periodi di pratica
La durata, il momento all'interno del ciclo di formazione, l'orientamento dei contenuti e gli obiettivi dei singoli periodi di pratica sono stabiliti dalla scuola.
5
1
Art. 10 Ordinanza SSS
Nei cicli di formazione con periodo di pratica gli operatori della formazione sono responsabili della scelta delle aziende per lo svolgimento della pratica.
2
I requisiti delle aziende per lo svolgimento della pratica sono stabiliti dagli operatori della
formazione.
3
I periodi di pratica sono orientati alle competenze, si svolgono sotto l’assistenza di specialisti e sotto la supervisione degli operatori della formazione. I campi d’impiego e il tipo
d’attività sono conformi al livello di formazione degli studenti.
Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica
28
3. Periodi di pratica in Svizzera o all'estero
I periodi di pratica possono essere svolti in Svizzera o all'estero. A tale proposito, la scuola stabilisce le linee guida per il proprio ciclo di formazione.
Gli studenti delle scuole specializzate superiori svizzere di industria alberghiera
e ristorazione senza esperienza professionale nel settore in Svizzera devono
svolgere almeno la metà dei periodi di pratica in Svizzera per motivi di peculiarità del sistema di formazione professionale svizzero, per fare esperienza nelle
condizioni specialistiche, professionali, tecniche e imprenditoriali specifiche della
Svizzera, per conoscere le tipiche offerte e i tipici prodotti svizzeri, per fare esperienze culturali, linguistiche, sociali e legali.
La scuola controlla che, per gli studenti la cui madrelingua non sia una lingua
nazionale, sia garantito il contatto con una lingua nazionale durante i periodi di
pratica.
4. Aziende per lo svolgimento della pratica
La scuola è responsabile di una scelta accurata di aziende per lo svolgimento
della pratica che possono assicurare il raggiungimento degli obiettivi di pratica
concordati. Istruisce, convalida e controlla sistematicamente tali aziende attraverso visite aziendali regolari e contatti personali con i responsabili della pratica,
tramite i rapporti di esperienza dei tirocinanti e delle tirocinanti e mediante la stipulazione di contratti di lavoro e la presentazione dei certificati di lavoro.
5. Contratto di lavoro
Ogni periodo di pratica in Svizzera si basa su un contratto di lavoro conforme al
Codice delle obbligazioni svizzero stipulato fra il/la praticante e la relativa azienda.
Le condizioni del contratto di lavoro valgono anche per i periodi di pratica all'estero.
Ogni studente riceve il proprio contratto di lavoro scritto prima di iniziare il periodo di pratica. La scuola ne detiene una copia.
La retribuzione e le condizioni di lavoro sono regolate nel contratto di lavoro e
sono allineate alle leggi e disposizioni nazionali nonché allo standard minimo
vincolante delle condizioni di lavoro e assunzione comunemente applicate nel
settore.
6. Assistenza dei/delle tirocinanti
La scuola garantisce l'assistenza dei/delle tirocinanti attraverso un istruttore/una
istruttrice.
L'azienda per lo svolgimento della pratica nomina un/una responsabile come referente per i/le tirocinanti e per la scuola.
La scuola si assicura che i responsabili dei periodi di pratica abbiano le competenze specifiche e gestionali necessarie all'adempimento degli obiettivi pratici
concordati nei relativi campi lavorativi dell'azienda in cui si svolge il periodo di
pratica.
Coordinamento fra componenti della formazione scolastica e pratica
29
7. Superamento del periodo di pratica
La scuola determina le condizioni alle quali un periodo di pratica si possa considerare superato e le conseguenze che possono avere i periodi di pratica superati e non superati nelle procedure di promozione e qualificazione.
Il/la responsabile del periodo di pratica dell'azienda valuta per la scuola se il/la tirocinante ha raggiunto o meno gli obiettivi prefissi.
Per la valutazione della pratica servono anche un certificato di lavoro di qualifica
emesso dall'azienda per lo svolgimento della pratica e altri strumenti definiti dalla scuola.
Procedura di qualificazione
30
6. Procedura di qualificazione
La scuola emana un regolamento di promozione ed esame6 che regola le procedure
di qualificazione durante il ciclo di formazione, la promozione e la procedura di qualificazione conclusiva (Qualificazione finale).
6.1 Principi di base
Nella procedura di qualificazione si valutano tutte le competenze dei processi di
lavoro elencati nel capitolo 2.
Nel corso della formazione alcuni campi di formazione possono essere conclusi
tramite esami preliminari (qualificazioni preliminari).
Le prestazioni e i progressi degli studenti/delle studentesse sia a scuola che nei
tirocini pratici vengono controllati periodicamente.
La valutazione del rendimento avviene in base a criteri precedentemente definiti
e resi noti ai candidati/alle candidate.
Per la valutazione del rendimento scolastico e nel tirocinio pratico si usano
strumenti di qualificazione adeguati.
Possono essere usate diverse forme di valutazione (note, giudizi, ecc.). In ogni
caso deve risultare evidente la valutazione „soddisfatto - non soddisfatto / superato - non superato“.
La computazione di competenze acquisite altrove viene effettuata individualmente da parte della scuola. Le scuole regolano le procedure e i criteri.
6.2 Regolamento di promozione e d'esame
Il regolamento di promozione e d'esame regola in base a quali condizioni corsi
di formazione / semestri e periodi di pratica svolti siano validi e in base a quali
presupposti il ciclo di formazione possa essere proseguito (promozione), l'ammissione alla qualificazione finale e la qualificazione finale.
Il regolamento di promozione e d'esame regola nel dettaglio i seguenti punti:
- condizioni per eventuali promozioni nel corso del ciclo di formazione e per
l'ammissione alla qualificazione finale
- procedura di promozione e qualificazione
- qualificazione finale (esame di diploma)
- valutazione e ponderazione del rendimento
- conseguenze in caso di mancato raggiungimento delle
prestazioni richieste,
- possibilità di ripetere,
- tutela giuridica e procedura di ricorso
6
Art. 8 e 9 Ordinanza SSS
Procedura di qualificazione
31
6.3 Qualificazione finale / esame di diploma
Viene ammesso alla procedura di qualificazione finale chi può dimostrare di
aver svolto almeno due anni di attività pratica nel settore dell'industria alberghiera e della ristorazione.
I periodi di pratica accompagnati e di apprendistato in una professione del settore specifico vengono computati totalmente come attività professionale.
La procedura di qualificazione finale (esame di diploma) consiste di almeno un
progetto o lavoro di diploma pratico e di una prova integrata scritta e/o orale
(colloquio d'esame/ colloquio integrativo).
La procedura di qualificazione finale riguarda la totalità delle competenze basilari, specifiche del settore, inerenti la gestione aziendale e la direzione che sono
necessarie allo svolgimento delle attività professionali in questione. In particolare il candidato deve dimostrare di possedere una profonda capacità riflessiva in
relazione alla propria capacità di agire e di assumere funzioni direttive.
Ammissione
32
7. Ammissione
L'ammissione ad una scuola specializzata superiore di industria alberghiera e
ristorazione presuppone il possesso di un titolo di studio di livello secondario II.
Possono essere riconosciuti anche titoli di studio di formazioni estere di livello
ISCED 3A, 3B, 3C oppure 4A o 4B.
Gli studenti stranieri devono dimostrare una conoscenza minima della lingua
d'insegnamento di livello B2 secondo il quadro di riferimento europeo delle lingue.
Le scuole possono prevedere ulteriori condizioni supplementari di ammissioni ed
esami attitudinali.
Le scuole regolano il riconoscimento di apprendimenti acquisiti diversamente.
8. Revisione del programma quadro d'insegnamento
Il programma quadro d'insegnamento "albergatore-ristoratore dipl. SSS/albergatriceristoratrice dipl. SSS" viene rivisto almeno ogni 5 anni dagli organi responsabili. Tali
organi sono formati dalle organizzazioni professionali hotelleriesuisse, GastroSuisse
e Hotel & Gastro Union e dalle scuole specializzate superiori di industria alberghiera
e ristorazione riconosciute.
9. Allegati
Allegato I:
Modello di azienda alberghiera e di ristorazione
Allegato II:
Panoramica delle formazioni professionali riconosciute a livello federale nel settore dell'industria alberghiera e della ristorazione svizzero
Riconoscimento
10.
33
Riconoscimento
I seguenti organi responsabili hanno redatto il programma quadro
Lucerna, 29 aprile 2008
Hotel & Gastro Union, Luzern
Bruno Poma
Presidente
Urs Masshardt
Amministratore
GastroSuisse, Zürich
Klaus Künzli
Presidente
Dr. Florian Hew
Direttore
hotelleriesuisse, Bern
Guglielmo Brentel
Presidente
Dr. Christoph Juen
CEO
Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL
Karl Eugster
Presidente
Ecole Hôtelière de Genève ES
Alain Brunier
Direttore
Kurt Imhof
Direttore
Industria alberghiera
Alloggio
Economia domestica
Accoglienza
Ristorazione
Vitto
Servizio ristorante
Servizi integrativi
Cucina
Allegato I:
Modello di azienda alberghiera e di ristorazione
Azienda alberghiera e di ristorazione
Corsi postdiploma
Chef di cucina/
responsabile di
produzione dipl.
Cuoco della
ristorazione di
ospedali, ospizi e
comunità AP
Cuoco della
gastronomia
AP
Responsabile
d‘economia
domestica dipl.
Responsabile
nella
ristorazione dipl.
Responsabile
nella
ristorazione AP
Responsabile
d'economia
domestica AP
Direttore
aziendale dipl.
della ristorazione
per comunità
Direttore
aziendale
d’economia
domestica AP
Ristoratore
dipl.
Corsi postdiploma
SSS
SSS
SSS
SUP
Ind.
alberghiera/
Ristorazione
Economia
domestica
Turismo
Economia
Ind. alberghiera
Responsabile
accoglienza e
amministrazione
in hotel AP
Facility
Management
Attività
pratica
Cuoco
dietista
AFC
Maturità
prof.
Cuoco
AFC
Addetto di
cucina
CFP
Cucina
Addetto di
ristorazione
CFP
Impiegato
d‘albergo
AFC
Impiegato
di
ristorazione
AFC
Addetto
d‘albergo
CFP
Servizio ristorante
Per motivi di spazio sono state utilizzate definizioni professionali maschili
Addetto
d‘economia
domestica
CFP
Impiegato
d‘economia
domestica
AFC
Economia domestica
Impiegato di
commercio
HRT
AFC
[B,E,M]
AFC
Maturità
Altri titoli
sec. II
Commerciale
6.2007
Allegato II: Panoramica delle formazioni professionali
riconosciute a livello federale nel settore dell’industria alberghiera
e della ristorazione svizzero
Manager
hotel dipl.
SPD SSS