Modulo 1
Le aziende Enogastronomiche
Metà del XX secolo
(1945 fine della seconda guerra mondiale)
I modelli di ristorazione erano principalmente:
OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE
RISTORANTI presenti in Grandi Alberghi o
Navi da Crociera
Solo la classe sociale ricca poteva permettersi cibi definiti di lusso
(carne – pane bianco – pasticceria - pesce, ecc.. )
Per il popolo nutrirsi era puramente soddisfare un bisogno primario
TRAFORMAZIONE SOCIALE
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(dal 1960 in avanti)
MODIFICHE APPORTATE ALLA RISTORAZIONE
Trasformazione della società da contadina a
industriale
Necessità di fare un pasto fuori casa
Aumento di donne nel mondo del lavoro
Aumento dei Single
Flussi dell’Immigrazione (ristoranti etnici)
Aumento della Pubblicità
Benessere generale (aumento della classe sociale media)
Nouvelle Cuisine
Nuova “Tendenza” di cucinare e di servire
sviluppata in Francia fra il 1965 e 75. Attuale ancora oggi
Tra i grandi padri di questo cambiamento culinario ricordiamo :
Point, Chapel, Bocuse, Troigros (in Italia Gualtiero Marchesi)
I punti che la caratterizzano sono :
• L’impiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione
• Cotture non eccessivamente prolungate
• Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse
• Porzionature su piatto minime e ben combinate
• Presentazione con fantasia e gusto appagando l’occhio del cliente
• Offerta di Menu degustazione
Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando l’utilizzo di prodotti di
primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti,
il prezzo risulterà più costoso !
Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di
abbuffarsi, ma di degustare !
Il Successo è di un impresa gastronomica è dato dalla
Qualità
• Oggettiva: freschezza degli alimenti,
l’adeguatezza delle preparazioni, la
professionalità del personale
• Soggettiva: Buono, eccellente, gradevole ...
criteri che possono variare da un soggetto
all’altro e sono da collegare alle aspettative di
ogniuno
Classificazione del mercato ristorativo
RISTORAZIONE COMMERCIALE
• Classica ristorazione
familiare o imprenditoriale
a fine di lucro
• Il cliente paga per intero il
prezzo del servizio che
riceve (ordina – consuma paga)
RISTORAZIONE COLLETTIVA
• Ristorazione principalmente
a fini sociali
• Il fruitore del servizio ne
paga una parte, mentre il
rimanente è a carico della
collettività o del datore di
lavoro
• La persona che usufruisce
del servizio non coincide
con chi ha richiesto il
servizio
Ristorazione commerciale
• Ristorazione: ristorante d’affari, ristorante d’intrattenimento,
ristorante gourmet, ristorante etnico, ecc..
• Ristorazione Alberghiera: Villaggi turistici, Hotel, Campeggi,
• Ristorazione della Tradizione: pizzerie, trattorie,
agriturismi , ecc..
• Ristorazione Viaggiante: Treni, aerei, navi, Autogrill, ecc..
• Neoristorazione: fast food, Ristorazione nei centri commerciali,
self-service, take-away, ecc…
Ristoranti Commerciali
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Ristorante Classico (livello medio)
Ristorante d’affari (livello esclusivo-alto)
Ristorante Gourmet (menù degustazione, presente nelle guide)
Ristorante d’intrattenimento (associa spettacoli)
Ristorante Pizzeria (informale, prezzi contenuti)
Trattorie Osterie (cucina casalinga, tradizione)
False Trattorie
Agriturismi (cultura biologica Km. 0)
Ristoranti Alternativi (macrobiotica, Vegetariana)
Ristoranti Etnici
Ristorante 'DINNER IN THE SKY'
Ristorante in Grotta
Ristorante nel Ghiaccio
Ristorante sott’Acqua
Ristorante seduti sul W.C.
Modern Toilet
Ristorazione Viaggiante
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Ristorazione Ferroviaria
Ristorazione Aerea
Ristorazione Marittima
Ristorazione Autostradale
Street Food
Catering, Banqueting
il Catering
In inglese significa “servizio di approvvigionamento di cibi e
bevande” Per Catering si intende:
1 - Catering al consumo che comprende tutti quei prodotti
specifici (precotti surgelati) acquistabili nei supermarket - linea
Catering)
2 - Catering Istituzionale che provvede al rifornimento di cibi
e bevande consumate in settori istituzionali come ospedali
scuole, mense militari, ecc…
3) Nella ristorazione il termine Catering viene utilizzato anche
come sinonimo di “Fornitura di un servizio ristorativo” in un
luogo diverso da dove si cuociono gli alimenti provvedendo ad
inoltrare prodotti cotti o da rigenerare.
il Banqueting
Il servizio del Banqueting si rifà al servizio organizzativo
del Catering, ma oltre a provvedere al rifornimento di cibi
e bevande
provvede alla forniture di tutte le attrezzature (tavoli,
sedie, posate, bicchieri, ecc..) e del personale
occorrenti per il servizio.
E’ un’altra alternativa al servizio Ristorativo tradizionale
Ristorazione Veloce o Neoristorazione
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Fast Food
Self Service
Free Flow
Risto - Pub
Spaghetterie (pasta fresca)
Steak house
Snack- Bar Paninoteche
Take-Away
Rosticcerie - Piadinerie - Kebab
• maggiore catena di ristoranti fast food del
mondo
• 98.000 ristoranti nel mondo lavorano 420.000
dipendenti
• Fatturato 27 miliardi di Dollari nel 2012
• Il primo ristorante italiano fu aperto il 15
ottobre 1985 a Bolzano (oggi sono più di 700)
Neoristorazione
• Food Court: insieme di ristoranti presenti in un
centro commerciale, Aereoporto, Stazione
ferroviaria o Parco divertimenti
• Vending Machine :
Ristorazione Collettiva
• Ristorazione scolastica: può essere a legame differito
(catering per appalto) o sistema convenzionale
• Ristorazione aziendale: (rivolta al personale d’Azienda)
mensa Self-service o Ticket Restaurant
• Ristorazione sanitaria: all’interno di ospedali pubblici o
privati
• Ristorazione in comunità: carceri, caserme, istituti religiosi
conventi
SPESSO I MENU’ ROTATIVI SONO STILATI DA DIETOLOGI ASL
Ticket restaurant
• Il buono pasto è un mezzo di pagamento dal valore
predeterminato, in forma di tagliandi cartacei o di una tessera
con microchip, che può essere utilizzato per acquistare
esclusivamente un pasto o prodotti alimentari.
• I buoni pasto sono utilizzati dal personale di aziende private ed
enti pubblici, che ricevono i tagliandi come servizio alternativo
alla mensa aziendale interna; possono essere spesi solo in
pubblici esercizi o gastronomie di supermercati, convenzionati
con le società emettitrici.
Classificazione Alberghiera
1) Alberghi: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggio, eventualmente
vitto ed altri servizi accessori, in camere ubicate in uno o più stabili.
Vengono classificati da: 1 a 5 stelle lusso. Troviamo
Alberghi Meublè o Garni
Albergo Dimora Storica
Alberghi Centro Benessere SPA
2) Motel: sono alberghi particolarmente attrezzati per la sosta e l’assistenza
delle autovetture e delle imbarcazioni, che assicurano alle stesse servizi di
riparazione e rifornimento carburanti
3) Villaggi-Albergo: sono alberghi che forniscono unità abitative dislocate in
più stabili in un’unica area dotata di servizi centralizzati
4) Residence: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggi arredate o
costituite da uno o più locali, dotate di servizio autonomo di cucina. Sono
classificati in: 2-3-4 stelle
5) Affittacamere: sono strutture composte da non più di sei camere
ubicate in appartamenti ammobiliati in uno stesso stabile.
6) Case ed appartamenti per vacanze: sono immobili arredati e
gestiti in forma imprenditoriale per l’affitto ai turisti, senza offerta di
servizi, con contratti aventi validità non superiore ai tre mesi
consecutivi.
7) Case per ferie: sono strutture ricettive attrezzate per il soggiorno di
persone o gruppi, da enti pubblici, associazioni o enti religiosi operanti
senza fine di lucro per il conseguimento di finalità sociali, culturali,
assistenziali, sportive o religiose, nonché da enti o aziende per il
soggiorno dei propri dipendenti e dei loro familiari.
8) Villaggi turistici: sono esercizi ricettivi costruiti su grandi aree
attrezzate e recintate per la sosta e il soggiorno. Sono classificati con:
2-3-4 stelle
9) Alloggi agrituristici: sono locali siti in fabbricati rurali, nei quali
viene dato alloggio a turisti da imprenditori agricoli
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10) Campeggi: sono esercizi ricettivi attrezzati su aree recintate per la
sosta e il soggiorno di turisti provvisti, di tende, Roulotte. Oppure con
fornitura di Bungalow. Sono classificati da 1 a 4 stelle.
11) Ostelli per la gioventù: sono strutture ricettive attrezzate per il
soggiorno e il pernottamento dei giovani.
12) Rifugi alpini: sono locali idonei ad offrire ospitalità in zone
montane, in alta quota.
Bed and breakfast è un'espressione di origine inglese indicante una
forma di alloggio turistico informale comunemente abbreviata come
B&B. È praticato in case private (massimo 3 stanze e 6 posti letto), c
include il pernottamento e la prima colazione.
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