La ristorazione
in Italia
C.B.'08-'09
La ristorazione
commerciale
Le aziende che la applicano, operano solo
con principi imprenditoriali
La particolarità del servizio: esso si fonda sulla volontà
decisionale del titolare o “management” aziendale
( tipo di servizio, ricette svolte, arredo, abitudini, …)
Clientela eterogenea senza limitazione di categoria
Il cliente è un vero e proprio “consumatore” di servizio;
paga subito, difficilmente in gruppo,
e non vincolato al ristorante con scadenze fisse
C.B.'08-'09
La ristorazione
commerciale
Si suddivide in:
C.B.'08-'09
La ristorazione
tradizionale
LE CARATTERISTICHE:
Ristorante della fascia media di ristorazione
La gestione è spesso di tipo familiare, pianificata e non
improvvisata
Vi si trovano sia offerte classiche che innovative del menu
Arredi prevalentemente classici di ispirazione territoriale
C.B.'08-'09
La ristorazione
tradizionale
I LOCALI:
ristorante
pizzeria
ristorante
d’albergo
ristorante
“top”
Trattoria e
osteria
C.B.'08-'09
La neoristorazione
LE CARATTERISTICHE:
Rappresentano strutture emergenti del panorama ristorativo
Attente alle richieste del mercato, seguono i trend e le mode
Sono ben organizzate al suo interno spesso in franchising
Uso di prodotti semi lavorati
meno specializzata
minor manodopera e
Poche materie prime ma ben miscelate
Servizio veloce
C.B.'08-'09
La neo
ristorazione
ristorante
salutista
I LOCALI:
ristorante
etnico
Fast food
agriturismo
Self-service
Free flow
New pub, disco
bar, wine bar,
internet cafè
C.B.'08-'09
La ristorazione
viaggiante/
rist. veloce
Ne fanno parte tutte quelle strutture
ristorative operanti nelle autostrade, stazioni,
aeroporti
e navi, aerei e treni
C.B.'08-'09
La ristorazione
viaggiante/
rist. veloce
I LOCALI:
Autogrill /Ciao!
Treno express
Chef express…
Catering aereo
Pizza express
Traghetti e navi
da crociera
C.B.'08-'09
La neo-ristorazione e
ristorazione veloce
Perchè si è tanto sviluppata:
famiglie meno numerose
C.B.'08-'09
La ristorazione
COLLETTIVA
Essa si rivolge ad un ampio numero di
persone di uno stesso gruppo
Essa ha carattere di “NECESSITA’”
Metodi operativi standardizzati
spesso tramite CATERING
Formazione del personale accurata
Menu codificati secondo regole dietetiche
C.B.'08-'09
La ristorazione
collettiva
I LOCALI:
Rist. scolastica
Rist. socio
sanitaria
Rist.
comunitaria
Rist. aziendale
Ristorazione
assistenziale a
domicilio
C.B.'08-'09
La ristorazione
COLLETTIVA
Perchè si è tanto sviluppata:
AUMENTO DELLA SCOLARIZZAZIONE DI MASSA
C.B.'08-'09