La ristorazione
in Italia
• Monza, Camera di commercio: in Italia boom della
ristorazione, in Sicilia il numero maggiore di aziende.
• Cuochi per passione e per necessità. Con la crisi, gli italiani
riscoprono l'arte della cucina, secondo una elaborazione
della Camera di Commercio di Monza, sui dati del Registro
Imprese: ristoranti, ambulanti, gelaterie, pasticcerie, bar,
take away in Italia fra il 2009 e il 2014 sono aumentati del
12,7% raggiungendo il numero di oltre 312mila, facendo
lievitare il settore della ristorazione: ristoranti, locali
d’asporto, ambulanti, gelaterie, pasticcerie e bar.
Di Massimo Galiotta
La ristorazione
in Italia
Commerciale
40%
Dati 2008-2009
Collettiva
60%
La ristorazione
commerciale
Le aziende che la applicano, operano solo
con principi imprenditoriali
La particolarità del servizio: esso si fonda sulla volontà
decisionale del titolare o “management” aziendale
(tipo di servizio, ricette svolte, arredo, abitudini, …)
Clientela eterogenea senza limitazione di categoria
Il cliente è un vero e proprio “consumatore” di servizio;
paga subito, difficilmente in gruppo,
e non vincolato al ristorante con scadenze fisse
La ristorazione
commerciale
Si suddivide in:
Ristorazione tradizionale
Neo-ristorazione
Ristorazione veloce/viaggiante
La ristorazione
commerciale: Tradizionale
LE CARATTERISTICHE:
Ristorante della fascia media di ristorazione
La gestione è spesso di tipo familiare, pianificata e non
improvvisata
Vi si trovano sia offerte classiche che innovative del menu
Arredi prevalentemente classici di ispirazione territoriale
C.B.'08-'09
La ristorazione tradizionale: i LOCALI
ristorante
pizzeria
ristorante
“top”
ristorante
d’albergo
Trattoria e
osteria
La ristorazione
commerciale: neo-ristorazione
LE CARATTERISTICHE:
Rappresentano strutture emergenti del panorama ristorativo
Attente alle richieste del mercato, seguono i trend e le mode
Sono ben organizzate al suo interno spesso in franchising
Uso di prodotti semi lavorati minor manodopera e meno
specializzata
Poche materie prime ma ben miscelate
Servizio veloce
La neo ristorazione: i locali
ristorante
salutista
ristorante
etnico
Fast-food
agriturismo
Self-service
Free flow
New pub, disco
bar, wine bar,
internet cafè
C.B.'08-'09
La ristorazione
viaggiante/
rist. veloce
Ne fanno parte tutte quelle strutture
ristorative operanti nelle autostrade, stazioni,
aeroporti
e navi, aerei e treni
C.B.'08-'09
La ristorazione
viaggiante/
rist. veloce
I LOCALI:
Autogrill /Ciao!
Treno express
Chef express…
Catering aereo
Pizza express
Traghetti e navi
da crociera
C.B.'08-'09
La neo-ristorazione e
ristorazione veloce
Perchè si è tanto sviluppata:
famiglie meno numerose
C.B.'08-'09
La ristorazione
COLLETTIVA
si rivolge ad un ampio numero di persone appartenenti ad
uno stesso gruppo;
ha carattere di “necessità”
Metodi operativi standardizzati spesso tramite catering
Formazione del personale accurata
Menu codificati secondo regole dietetiche
C.B.'08-'09
La ristorazione
collettiva
I LOCALI:
Rist. scolastica
Rist. socio
sanitaria
Rist.
comunitaria
Rist. aziendale
Ristorazione
assistenziale a
domicilio
C.B.'08-'09
La ristorazione
COLLETTIVA
Perchè si è tanto sviluppata:
C.B.'08-'09