I menu e la corretta nutrizione
I menu nella ristorazione commerciale
• In base alle abitudini alimentari dei
consumatori emerge che:
- alcuni prediligono prodotti industriali
- altri prediligono prodotti con specifiche
caratteristiche nutrizionali
• L’offerta gastronomica dei locali pubblici:
- ristorazione commerciale: menu a prezzo
vario a cui si aggiungono liste specifiche per
le festività o ricevimenti privati
- ristorazione collettiva: menu semplici e
ripetitivi, basati su cibi standardizzati
I menu nella ristorazione commerciale
• La selezione dei piatti da inserire in un menu
alla carta può essere effettuata individuando
alcuni ingredienti base comuni assemblandoli in
modo vario, con condimenti diversi. Per i menu
fissi, questi potranno essere composti da un
piatto unico o da tre o più portate
• Individuate le caratteristiche organolettiche dei
singoli cibi, la composizione dei menu può essere
effettuata seguendo questi schemi:
- ascendete
- discendente
- per contrappunti
- all’orientale
I menu nella ristorazione commerciale
Tendenze recenti
• light lunch: pranzo leggero e dietetico
• brunch: servizio a buffet integrato da una
piccola carta
• late lunch: pranzo servito tra le 15 e le 18,
con piatti leggeri ma completi
• happy hour: pagamento della prima
bevuta e degustazione di cibi proposti a
buffet
I menu nella ristorazione commerciale
Carte accessorie
• Carta dei dessert
• Carta dei formaggi
• Carta degli oli extravergini d’oliva
• Carta degli aceti
I menu nella ristorazione commerciale
Stili alimentari alternativi
• Cucina vegetariana: si basa
principalmente sul consumo di cereali,
verdura e frutta di stagione
• Cucina vegan: si basa sulla volontà di
produrre e consumare cibi nel rispetto della
vita degli animali, dell’ambiente ma anche
per tutelare la propria salute
• Cucina macrobiotica: si basa su alimenti
vegetali biologici, integrali e non raffinati,
prevalentemente cereali, legumi, ortaggi,
frutta e alghe
Gli aspetti nutrizionali dei menu
Per la realizzazione di menu nutrizionalmente adeguati i
cuochi si servono delle seguenti pubblicazioni informative:
• i LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e
Nutrienti), che analizzano le esigenze calorico-nutrizionali
di diversi gruppi di popolazione
• le Linee guida per una sana alimentazione italiana,
che riassumono i principi di base per la costruzione di
qualsiasi dieta equilibrata
• le tabelle di composizione chimica e valore
energetico degli alimenti, nelle quali vengono
classificati e descritti sotto l’aspetto energetico e
nutrizionale centinaia di alimenti
Gli aspetti nutrizionali dei menu
Intolleranze alimentari
Intolleranza al lattosio: è un’intolleranza al
lattosio, principale zucchero presente nel latte
e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta,
ma anche nello yogurt e nei formaggi
stagionati
Celiachia: è un’intolleranza permanente al
glutine, sostanza proteica presente in avena,
frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta,
criticale, frik-grano egiziano e negli alimenti
derivati