Comune di Genova
Commissione sulla Ristorazione scolastica
18 febbraio 2013
Il servizio di ristorazione scolastica (sistema qualità, secondo le norme UNI EN
ISO 9001, ultimo audit gennaio 2013) è attualmente organizzato in 11 lotti
coincidenti, ove possibile, con il territorio di ogni singolo Municipio. I
modelli gestionali sono:
• pasti a crudo affidamento ad imprese di ristorazione collettiva non
commerciale del servizio di preparazione e trasporto degli alimenti
costituenti i pasti a crudo per le cucine scolastiche gestite con personale
comunale;
• pasti pronti da consumare in loco affidamento ad imprese di ristorazione
collettiva non commerciale della gestione di cucine scolastiche con
preparazione e distribuzione di pasti e merende;
• pasti pronti veicolati affidamento della gestione veicolata dei pasti
prodotti nei centri di produzione pasti di proprietà comunale o di
proprietà/disponibilità aziendale alle imprese di ristorazione collettiva non
commerciale ed esecuzione del servizio di ristorazione secondo il sistema a
legame “fresco-caldo” differito;
40.000 i bambine/i iscritti al servizio
25.300 circa i bambini che ogni giorno mangiano a scuola:

1100 pasti /die prodotti in 21 cucine scolastiche site nei nostri nidi d’infanzia

9400 pasti /die prodotti in 71 cucine scolastiche condotte da personale
aziendale
 14800 pasti /die prodotti in 7 centri di cottura aziendali e veicolati in circa
160 scuole
Gli standard di qualità che definiscono
i livelli di prestazione garantiti
Garanzia controlli documentati:
• 1600/anno scolastico le visite di controllo documentate effettuate dalle
dietiste
• 600 circa/anno scolastico i controlli analitici effettuati dal laboratorio
convenzionato (ARPAL)
Garanzia del menu previsto
Puntualità del pasto servito (1° piatto entro 15 minuti)
Garanzia della dieta codificata (entro 5 giorni)
Comunicazioni utenza incontri Comm. Mensa (n. 3 incontri/anno scolastico)
Gli impegni
Qualità percepita dall’utenza e gusto dei pasti - attivare indagini
periodiche e comunicare i risultati delle valutazioni espresse dagli
utenti per rispondere più appropriatamente ai loro bisogni; in termini di
gradimento si terrà conto delle indicazioni emerse per l’elaborazione
del menu.
Educazione alimentare - promuovere attività di educazione alimentare:
(almeno una) presso ciascun Municipio in ogni anno scolastico
Impatto Ambientale - utilizzare, per il trasporto dei pasti, veicoli a basso
impatto ambientale (almeno il 60%) e avviare un percorso di utilizzo di
posate in acciaio nelle sedi con pasti veicolati ( almeno 12)
L’ascolto
Numero Verde Qualità
800 446011
Gli uffici interessati sono a disposizione
per ascoltare, accettare e registrare
eventuali reclami e segnalazioni di disservizio
o di mancato rispetto degli impegni
fissati dalla “Carta del Servizio”
Verifiche: quali e come
VERIFICHE:
Rispetto delle Normative
Requisiti qualitativi, merceologici e igienico sanitari (sicurezza) definiti nei
Capitolati d’appalto
Rispetto del menu (standard di impegno previsto dalla Carta del Servizio)
Gradimento e grado di consumo
Informazione all’utenza
STRUMENTI DI VERIFICA:
Visite di controllo documentate ai centri di produzione pasti, fornitura derrate, alle
cucine e alle sedi di ristorazione scolastica;
Audit interni;
Incontri territoriali con rappresentanze dell’utenza, del personale scolastico e dei
Municipi;
Numero Verde Qualità: linea telefonica a disposizione dell’utenza per
segnalazioni, suggerimenti, proposte, reclami.
Customer Satisfaction: sondaggi qualitativi e quantitativi rivolti ai bambini e alle
bambine, agli insegnanti, alle famiglie mirati a rilevare il gradimento dei menu
proposti
Riepilogo dati ARPAL
Controlli analitici
I
controlli analitici vengono effettuati sulla base di un piano annuale
predisposto dal servizio .
Il piano fornisce indicazioni numeriche per analisi e visite sulle differenti
tipologie di gestione.
Si eseguono controlli
analitici su materie prime, alimenti, acqua,
semilavorati, pasti al consumo, stato igienico superfici,
attrezzature/utensilerie.
Nel 2010/2011 sono stati effettuati in tre quadrimestri 594 controlli
documentati (inclusa acqua di rete) suddivisi nelle seguenti tipologie :
Ispettive
5
Chimiche/fisiche
33
Potabilità acqua
84
Microbiologiche
211
Tamponi superficie
261
Indagine promossa dall’Autorità Servizi Pubblici Locali (ASPL)
Commissione Mensa Municipali
• L’indagine promossa da ASPL, ha elaborato 47 questionari che, nonostante rappresentino
solo il 23,78% delle scuole, forniscono utili indicazioni sul confronto tra scuole con pasti
veicolati e scuole con cucina interna; il favore va naturalmente alle cucine interne.
• Dal 9 novembre al 3 dicembre 2012 sono state convocate attraverso i Municipi le
Commissioni
Mensa
(cfr.
Regolamento
delle
stesse
in
www.comune.genova.it/servizi/ristorazione/commissioni-mensa); si è trattato di un totale di
12 incontri (2 per i Municipi 3, 4, 6 e 1 per gli altri) per

informare i genitori delle Commissioni in merito alle Loro attività di controllo

far emergere eventuali criticità nel servizio

spiegare le modalità operative di costruzione di un capitolato d’appalto e le
successive modalità di aggiudicazione
I Verbali delle riunioni sono a disposizione e, evidenziando che molte delle richieste dei
genitori risultano opposte (alcuni vorrebbero cibi più semplici, altri l’introduzione di nuovi
alimenti), in sintesi si possono elencare quattro aree critiche di comune interesse:
•
Lotta agli sprechi intesa sia come cibo che va buttato nella spazzatura, sia
come il mancato riciclo della plastica delle stoviglie a perdere. Gli utenti
consigliano porzioni meno abbondanti , dare prima il secondo che il primo, oppure
di introdurre le lavastoviglie per disporre di piatti in melammina.
•
Menu. Le posizioni degli utenti sono tra le più disparate, ma la richiesta di
incentivare la presenza cibi biologici è presente in molti casi, e inoltre viene
richiesta anche una maggiore varietà di preparazioni per i celiaci e i vegetariani
(comunque per coloro che seguono diete particolari)
•
La formazione/informazione. L’Autorità Servizi Pubblici Locali richiama
l’attenzione della direzione Politiche Educative perché si accerti che l’esposizione
del menù venga attuata in tutte le scuole; ha inoltre rilevato che il maggior numero
di eventi per cui non è stato rispettato il menù giornaliero è da imputare alle cucine
che servono pasti veicolati. È comparsa frequentemente la richiesta da parte dei
genitori di poter frequentare corsi di formazione sull’educazione alimentare e di
proporli ai bambini.
•
La partecipazione. I genitori partecipano alle riunioni con minor entusiasmo come
se percepissero una scarsa incisività degli strumenti di partecipazione, bisognerebbe
intervenire per rendere il sistema più attivo.
I requisiti del menu
• MENU SICURO garante dei requisiti igienici, della tracciabilità di filiera
della dieta “speciale”
• MENU ETICO attento alle esigenze etico-religiose dell’utenza, erogato
con la consulenza del Comitato Tecnico Scientifico
• MENU VARIO con l’introduzione di alcuni prodotti bio, filiera, DOP,
tradizionali
• MENU EDUCATIVO nel rispetto del “gusto” e delle tradizioni
Articolazione dei menu

Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu
invernale/estivo, articolato su 6 settimane, in relazione alle fasce di età.

I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica secondo principi
alimentari continuamente aggiornati attraverso i LARN (Livelli di
Assunzione di Riferimento di Nutrienti ).

I Menu (Asilo Nido, Scuole dell’Infanzia, Scuola Primaria, Scuola
Secondaria di 1° grado) sono condivisi con l’Unità di Nutrizione, Organo
di Consultazione formato da Medici Nutrizionisti, Pediatri, Genitori e
Dietiste.

Dall’anno 2007 è attivo un “Comitato Tecnico Scientifico”, costituito da
Medici professionisti e referenti del Servizio che decide linee guida,
individua aspetti programmatici.
Il Fruttometro
Progetto avviato nel 2003
Distribuzione della frutta a metà mattinata anziché a fine pasto, al fine di
favorire la consumazione della frutta e ridurre gli sprechi.
Nell’anno scolastico 2010/2011 risultavano coinvolte n. 141 scuole per un
totale di circa 11800 utenti
Obiettivi del progetto:
• Maggiore e migliore consumo della frutta.
• Evitare gli sprechi a fine pasto.
• Limitare l’apporto calorico degli spuntini
• Apprezzare maggiormente il pranzo.
• Ridurre la quantità di cibo non consumato
Progetto Frutta Snack
Avviato dall’anno scolastico 2010/2011
Progetto di educazione al gusto, alla salute e al
benessere rivolto ai bambini delle scuole dell’infanzia
del Comune di Genova
Il progetto prevede la distribuzione di frutta nelle scuole e promuove attività di
formazione nei confronti degli insegnanti e collaboratori; una campagna di
informazione e sensibilizzazione alle famiglie; una campagna di
comunicazione
istituzionale e la diffusione di materiale promozionale. I frutti
.
già lavati ed asciugati vengono inseriti in sacchetti ad uso alimentare.
La frutta è predisposta numericamente e suddivisa per ogni classe.
Per mela e pera i singoli frutti verranno a loro volta inseriti in sacchettini di
carta per alimenti. Le alternative (sempre a base di frutta) destinate a regimi
dietetici sono confezionate singolarmente in sacchetti per alimenti trasparenti
ed etichettati
Nidi infanzia: il biologico per i “Più Piccoli”
Frutta tutti i giorni
Pasta e Riso sempre quando previsti da menu
Formaggio fresco sempre, secondo menu
Latte fresco intero sempre
Le imprese aggiudicatarie hanno offerto ulteriori prodotti bio, quali
patate, verdura e uova pastorizzate
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Il biologico per i “Più Grandi”
Frutta fresca 1 volta alla settimana
Pasta e Riso sempre quando presenti in menu
Pomodori pelati quando presenti in menu
Formaggio (stracchino/mozzarella) qualora presenti in menu
Mele, pere e succhi di frutta sempre per il progetto frutta snack
Le imprese aggiudicatarie hanno offerto ulteriori prodotti bio
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Iniziative
• ABCD
Evento
fieristico
dedicato
anche
alla
scolastica e collettiva nazionale Convegni – laboratori
ristorazione
• CORSA ALLA PIRAMIDE
Le nuove linee guida per una corretta alimentazione modificano la classica
piramide alimentare mettendo alla base il mantenimento o il recupero della
forma fisica e l’inserimento di almeno cinque portate quotidiane di frutta e
verdura
• VITAMINE IN MASCHERA
Incontri finalizzati ad aiutare i ragazzi, attraverso esperienze in aula, ad
accrescere la capacità, in base al proprio “bagaglio culturale”, per effettuare
scelte personali e consapevoli, che tengano conto del fabbisogno, delle
tradizioni, del vissuto, del gusto, della convivialità.
Servizio di raccolta di alimenti destinati al
sociale
Enti morali, Associazioni religiose, Associazione Onlus, Cooperative
Sociali, Religiosi previa richiesta al Comune, possono ritirare dalle mense
scolastiche:
 Alimenti a lunga conservazione (esempio: pasta, riso, pelati, tonno,
ecc.)
 Prodotti per la prima infanzia (esempio: omogeneizzati, biscottini, ecc.)
 Prodotti di giornata (esempio: pane, frutta, ortaggi, ecc.)
 Alimenti non consumati (Legge “Buon Samaritano”, N. 155/2003, solo
Associazioni ONLUS)
Circa N. 50 Associazioni hanno fatto richiesta al Servizio per ritiro
alimenti non consumati