CIBO E NUTRIENTI
Con la parola nutrizione vengono indicate l’insieme di
attività attraverso le quali il nostro organismo si procura
tutte le sostanze necessarie per crescere e per mantenersi
in salute.
Gli esseri umani, come tutti gli altri animali sono eterotrofi.
Ricordate il significato di questa parola?
Eterotrofo: organismo che si nutre di altri esseri viventi o di
sostanze da essi prodotte.
Il cibo è composto dalle stesse sostanze di cui è
formato il nostro corpo:
• Carboidrati ( o glucidi o più comunemente
noti come zuccheri);
• Proteine;
• Grassi (o lipidi);
• Vitamine;
• Acqua e Sali minerali.
PRINCIPI NUTRITIVI NEL CORPO UMANO
SALI MINERALI
5%
CARBOIDRATI
1%
PROTEINE
16%
GRASSI
13%
ACQUA
65%
NUTRIENTI E FUNZIONI
I nutrienti svolgono nel nostro organismo funzioni
diverse che possono così essere riassunte:
 Nutrienti energetici: utilizzati dall’organismo per
ricavare energia;
 Nutrienti plastici: utilizzati per costruire o riparare
tessuti;
 Nutrienti regolatori: utilizzati per regolare le diverse
attività del nostro organismo.
Il cibo ci fornisce energia attraverso un processo di
combustione.
Questa combustione, controllata e lenta, nel nostro organismo
si realizza nelle cellule e nello specifico in particolari organelli
cellulari: i mitocondri.
Tale combustione va sotto il nome di respirazione cellulare.
In questa combustione le cellule bruciano le molecole di cui è
composto il cibo e, in presenza di ossigeno producono energia,
anidride carbonica,
calore e acqua.
POTERE CALORICO DEGLI ALIMENTI
L’unità di misura dell’energia contenuta nel cibo è la
CALORIA o piccola caloria (cal). Essa rappresenta una
quantità di calore veramente modesta (energia necessaria
per far innalzare la temperatura di un grammo di acqua di
un grado centigrado).
Per misurare il potere calorico degli alimenti di solito viene
utilizzato un multiplo della caloria:
la KILOCALORIA o grande caloria.
Conoscere il potere calorico, la quantità di calorie che un
alimento ci fornisce, è necessario ma non sufficiente
in quanto non ci indica quali principi nutritivi contiene
quell’alimento.
Per esempio procurarsi calorie mangiando un piatto di
spaghetti o bevendo alcolici non è la stessa cosa.
I CARBOIDRATI
Carboidrati o zuccheri (o glucidi) sono composti di carbonio,
idrogeno e ossigeno e rappresentano una base fondamentale
della nostra alimentazione.
Caratteristiche:
 Forma immediatamente utilizzabile di energia;
 Un grammo di carboidrati fornisce 4 kcal di energia;
 Presenti essenzialmente in alimenti di origine vegetale
(frumento, riso, mais, orzo, avena ecc. ). Unica eccezione è il
miele ed il latte.
L’organismo utilizza i carboidrati essenzialmente sotto forma di
glucosio, zucchero semplice cioè monosaccaride:
ma esiste anche in forma di zuccheri più complessi o in
combinazione con altri zuccheri:
 Disaccaride;
 Polisaccaride.
Il saccarosio o zucchero da cucina
LE PROTEINE
Dopo l’acqua le proteine sono il principale componente del nostro
organismo. Esse svolgono numerosissime funzioni.
Si trovano in molti dei nostri tessuti:
 muscoli (actina e miosina),
 ossa (collagene),
 sangue (emoglobina),
 membrane cellulari,
 annessi cutanei (cheratina),
 enzimi e anticorpi, ecc.
Caratteristiche:
 sono nutrienti di tipo plastico, cioè sono utilizzate per riparare e
costruire il nostro organismo;
 possono essere utilizzate anche come fonte di energia (poco
più di 4 kcal per grammo);
 sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, tra i
vegetali ne sono ricchi i legumi, i cereali, noci e zucche.
Le proteine oltre a carbonio, ossigeno e idrogeno (come i carboidrati) hanno
unquarto componente: l’AZOTO.
Dovreste ricordare che le proteine sono formate da unità elementari. Quali
sono?
Gli AMINOACIDI.
Aminoacidi
Gli aminoacidi utilizzati per la costruzione delle proteine sono 20. la maggior
parte di questi le cellule sono in grado di fabbricarli, tranne 8, che per questo
vengono chiamati aminoacidi essenziali. Essi devono essere introdotti
nell’organismo con l’alimentazione.
Proteine ed enzimi
I GRASSI (O LIPIDI)
Come i carboidrati i grassi sono composti di carbonio,
idrogeno e ossigeno ma in proporzioni diverse.
Caratteristiche:
 Forma di riserva energetica (carboidrati e proteine in
eccesso vengono trasformati in grassi). Tessuto
adiposo;
 Un grammo di grassi fornisce 9,5 kcal di energia;
 Presenti sia nei vegetale (semi, alcuni frutti ed oli) che
negli animali (latte, burro, formaggi, uova, pesce e
alcune carni).
Ma i grassi sono presenti in altre parti dell’organismo
con funzioni importanti:
 fosfolipidi e colesterolo;
 Mielina (lipidi e proteine).
Piatto di spaghetti al pomodoro (circa 100 g)
Alcol (Whisky 100 ml = 100g)
Quantità
Calorie ( kcal )
Spaghetti (100 g)
345
Parmigiano (10 g)
38,6
Pomodoro (10 g)
1,7
Olio di oliva (3 g)
27
Kcal totali (per 123 g di alimento)
412,3
Calorie ( kcal )
438 kcal
LE VITAMINE
Sono composti chimici che l’organismo non è in grado di
produrre da solo; ne servono quantità piccolissime
che ci procuriamo giornalmente con la dieta.
Caratteristiche:
 Non hanno potere calorico;
 Regolano le attività cellulari;
 Aiutano gli enzimi a svolgere il loro compito.
Si distinguono sei gruppi principali:
 A (liposolubile);
 B (B1, B2, B12, PP, ecc.) (idrosolubili);
 C (idrosolubili);
 D (liposolubile);
 E (liposolubile);
 K (liposolubile).
Le vitamine si distinguono in idrosolubili o liposolubili a
seconda se sono solubili (se si possono sciogliere) in
acqua o grassi.
Le liposolubili sono immagazzinate nei grassi del corpo e
quindi possono essere conservate nell’organismo per
brevi periodi prima di essere utilizzate.
Le vitamine idrosolubili devono essere introdotte
nell’organismo giorno per giorno perché vengono
normalmente perse con le urine.
SALI MINERALI
I sali minerali sono sostanze semplici necessari in
piccole quantità, utilizzate però in molte
molecole che formano il nostro organismo.
Li assorbiamo normalmente con la normale
alimentazione, tranne il NaCl (cloruro di sodio)
che viene aggiunto al cibo.
ACQUA
L’acqua non contiene calorie, ma costituisce circa il 70%
del nostro organismo.
Perdiamo giornalmente molta dell’acqua di cui siamo
fatti (2 – 3 litri attraverso il sudore, l’urina, le feci e la
respirazione) e che quindi dobbiamo reintegrare con
l’alimentazione.
L’acqua ha essenzialmente una funzione di regolazione
delle funzioni del nostro corpo:
 Tutte le reazioni chimiche del nostro organismo
avvengono in presenza di acqua;
 Le sostanze nutritive vengono sciolte in acqua per
essere assorbite dall’organismo;
 Il sangue è composto in ampia parte da acqua;
 L’interno delle cellule è una soluzione acquosa.