Istituto comprensivo “Novaro –Ferrucci”, piazza Sicilia 2 Milano
Scuola secondaria di primo grado “Claudio Monteverdi” - classe III F
Docenti: Luisa Drugman , Claudia Manoussakis,Cristina Maffeis, Fulvia
Schiavoni
EXPO 2015
La scuola per Expo
Tema scelto: ricerca e valorizzazione delle tradizioni agroalimentari
dei territori di riferimento dei proponenti
Titolo del lavoro:
DUU OEUV COTT IN SUUL FOEUGH*: VIAGGIO NEL TEMPO
DALLA TAVOLA ALLA TERRA DEI MILANESI
I nostri piatti
RISOTTO
ALLO
ZAFFERANO
(RISOTT
GIALD)
PANETTON
E
MONDEGHI
LI
BUSEC
CA
TORTA
PAESANA
CASSEO
LA
PAN DEI
MORTI
RISOTTO: PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Piatt
o
Ingredienti
Quantità per
porzione
grammi
riso
Principi
nutrizionali
%
63,20
252,
80
proteine
6,00
4,80
19,2
0
grassi
1,00
0,80
7,20
10 carboidrati
0,00
0,00
0,00
1,00
0,10
1,50
9,90
89,1
0
proteine
Risotto alla milanese
grassi
99,00
carboidrati
brodo
grana
grassi
20 grassi
proteine
vino bianco
50 carboidrati
Calcolare il peso
dell’ingrediente a secco
279,20
Ricerca delle proprietà
nutrizionali (di solito
per 100 g di prodotto)
90,60
Calcolare peso di carboidrati, proteine,
lipidi
Moltiplicare: per 4
il peso di proteine
e carboidrati, per 9
il peso dei grassi
0,80
250 proteine
fonte: brodo
star carne
mista
totale kcal piatto
gram
mi
79,00
80 carboidrati
burro
Kcal
Ingrediente
Ingrediente
per
sullapersona
ricetta
0,20
18,00
0,10
6,00
40,00
8,00
72,0
0
60,00
12,00
48,0
0
0,00
0,00
120,00
0,00
Sommare i risultati
: kcal /piatto
/persona
CASSOEULA
CASSEOLA: PROPRIETA’
NUTRIZIONALI
Componenti nutrizionali della cassoeula
COSTINE DI MAIALE
CARBOIDRATI
PROTEINE
GRASSI
%
VERZE
0
VERZINI
70
BURRO
0
COTENNA
0
Componenti40nutrizionali
della20cassoeula0
26
60
100
4
100
80
100
100
100
0
70
46
54
100
132
298
500
14%
60%
26%
CARBOIDRATI
PROTEINE
GRASSI
Totali
BUSECCA PROPRIETA’
NUTRIZIONALI
Piatto
ingredienti
carote
cipolle
sedano
passata
pomodori
BUSECCA
pancetta
tesa
burro
quantità per principi
porzione gr. nutrizionali
BUSECCA
%
gr.
Kcal
totale kcal piatto
15,0carboidrati
proteine
grassi
10,00
1,00
0,00
1,50
0,15
0,00
8,64
5,52
5,36
19,52
15,0carboidrati
proteine
grassi
9,00
1,00
0,00
1,35
0,15
0,00
4,80
2,00
1,68
8,48
15,0carboidrati
proteine
grassi
3,00
0,00
0,00
0,45
0,00
0,00
1,80
0,00
0,00
1,80
15,0carboidrati
proteine
grassi
10,00
1,00
0,00
1,50
0,15
0,00
3,92
0,60
0,00
4,52
25,0carboidrati
0,00
0,00
proteine
12,00
3,00
grassi
45,00 11,25 101,25
7,5carboidrati
proteine
carboidrati
12,00
0,00
0,13
0,00
0,51
grassi
81,00
6,08
54,68
10,0carboidrati
3,00
0,30
1,20
proteine
35,00
3,50
14,00
grassi
25,00
2,50
22,50
175,0carboidrati
2,00
3,50
14,00
11,00 19,25
77,00
55,19
parmiggiano
reggiano
trippa
lavata
proteine
grassi
4,00
7,00
63,00
proteine
grassi
113,25
0,00
1,70
27%
34%
37,70
154,00
39%
MONDEGHILI RICETTA
MONDEGHILI PROPRIETA’
NUTRIZIONALI
MONDEGHILI
Piatto ingredienti
quantità per
porzione
grammi
arrosto
Mondeghili
uova
pane
principi
nutrizionali
0
0
0
proteine
50
37,5
150
grassi
15
11,25
101,25
10carboidrati
0
0
0
proteine
38
3,8
15,2
grassi
62
6,2
55,8
22,5carboidrati
86
19,35
77,4
12
2,7
10,8
2
0,45
4,05
10carboidrati
0
0
0
proteine
1
0,1
0,4
81
8,1
72,9
25carboidrati
9
2,25
9
proteine
1
0,25
1
0
0
grassi
grassi
prezzemolo
totale calorie
5
lipidi
44%
carboidrati
25%
75carboidrati
grassi
cipolla
totale kcal piatto
%
proteine
burro
Kcal
251,25
proteine
31%
71
92,25
73,3
10
0
497,8
Piatto
INGREDIENTE
TUORLO D'UOVO
LATTE
BURRO
PESO
PRINCIPI NUTRIZIONALI
30
150
250
GRAMMI
kcal
carboidrati
1,08
4,32
proteine
4,76
19,04
grassi
7,96
71,64
7,2
28,8
proteine
4,72
18,88
grassi
4,88
43,92
carboidrati
0,15
0,6
proteine
2,13
8,52
202,78
1825,02
10
40
proteine
0
0
grassi
0
0
377,8425
1511,37
carboidrati
grassi
Panettone
carboidrati
ZUCCHERO
10
N
carboidrati
E
T
FARINA
525
carboidrati
proteine
T
grassi
69,3525
277,41
13,125
118,125
O
N
LIEVITO
8
E
VANIGLIA
5
carboidrati
3,3
13,2
proteine
3,24
12,96
grassi
0,61
5,49
carboidrati
0,63
2,52
proteine
0
0
grassi
0
0
49,99
UVA SULTANINA
15
carboidrati
11,88
47,52
proteine
0,46
1,84
grassi
0,07
0,63
20,69
82,76
proteine
0,09
0,36
grassi
0,02
0,18
83,3
CANDITI
25
carboidrati
grassi
31%
P
A
proteine
11%
58%
TORTA PAESANA
PROPRIETA’
Piatto
quantità
principi
ingredient per
nutriziona %
i
porzione
li
gr.
pane
raffermo
amaretti
35,0carboidrati
Torta paesana (una porzione)
latte
28,00
112,00
proteine
grassi
14,50
5,50
5,08
1,93
20,30
17,33
8,0carboidrati
58,50
4,68
23,04
16
26
1,28
2,08
6,04
23,04
5,0carboidrati
95,50
4,78
19,10
proteine
grassi
2,69
2,00
0,13
0,10
0,54
0,90
53,35
1,67
0,30
37,00
1,67
0,15
9,10
1,67
1,60
5,0carboidrati
13,00
1,67
2,60
proteine
grassi
23,00
65,00
1,67
1,67
4,60
29,25
5,0carboidrati
2,50
1,67
0,50
proteine
grassi
21,50
76,00
1,67
1,67
4,30
34,20
5,0carboidrati
3,16
1,67
0,63
proteine
grassi
55,00
42,00
1,67
1,67
11,00
18,90
2,0carboidrati
(la quantità
è 166ml ma proteine
di questi
l'88% è
acqua)
grassi
cacao in
polvere
pinoli
uova
Torta paesana
totale kcal
piatto
Kcal
80,00
proteine
grassi
uvetta
gr.
kcal
149,63
52,10
20,50
2,05
36,45
39,00
30,50
grassi
18%
proteine
16%
carboidrat
i
66%
PAN DEI MORTI
PAN DEI MORTI PROPRIETA’
Ingredienti
P.
Quantità per
NUTRITIV
porzione
I
carboidrati
albumi
6,0
amaretti
5,0
5,0
0,12
0,48
98,00
5,88
23,52
0,00
0,00
0,00
carboidrati
55,00
2,75
11,00
proteine
10,00
0,50
2,00
grassi
35,00
1,75
15,75
carboidrati
50,00
2,50
10,00
proteine
10,00
0,50
2,00
grassi
20,00
1,00
9,00
100,00
10,00
40,00
proteine
0,00
0,00
0,00
grassi
0,00
0,00
0,00
80,00
4,00
16,00
5,00
0,25
1,00
grassi
15,00
0,75
6,75
carboidrati
55,00
2,75
11,00
proteine
10,00
0,50
2,00
grassi
35,00
1,75
15,75
carboidrati
55,00
2,75
11,00
proteine
10,00
0,50
2,00
grassi
35,00
1,75
15,75
carboidrati
63,00
3,15
12,60
proteine
21,00
1,05
4,20
proteine
carboidrati
zucchero
10,0
carboidrati
Pan dei MORTI
biscotti secchi
mandorle
uvetta
cacao amaro
5,0
5,0
5,0
5,0
%GRAM
totale
Kcal
MI
kcal
2,00
grassi
fichi secchi
%
proteine
24,00
PAN DEI MORTI
28,75
GRASSI
26%
21,00
PROTEINE
15%
40,00
23,75
28,75
28,75
23,55
CARBOIDRATI
59%
Torta paesana
carboidrati
proteine
DIETA EQUILIBRATA
grassi
33%
CARBOIDRA
TI
55%
59%
PROTEINE
15%
GRASSI
30%
8%
Panettone
carboidrati
proteine
PAN DEI MORTI
grassi
GRASSI
26%
31%
11%
58%
PROTEINE
15%
CARBOIDRATI
59%
34%
27%
BUSECCA
Rispetto ad una dieta equilibrata, questi
piatti
CASSOEULA
contengono troppi grassi di origine animale
(ad eccezione del risotto giallo) si deve però
60%
notare che erano piatti che si consumavano
in
occasione
di feste particolari, generalmente 14%
in
39%
26%
autunno-inverno: a Natale la busecca, la
casseola quando si uccideva il maiale in
inverno; più frequente
era la preparazione dei
DIETA EQUILIBRATA
mondeghili, fatti con la carne
avanzata. I
PROTEINE
POVERI QUOTIDIANAMENTE 15%
MANGIAVANO SOLO
PANE FATTO CON UN MIX DI CEREALI)O
CARBOIDRA
POLENTA E ALLA
SERA DELLEGRASSI
MINESTRE DI
TI
30%
55%
VERDURA
MONDEGHILI
RISOTTO ALLA MILANESE
lipidi
44%
carboidrati
25%
24%
proteine
31%
51%
25%
SINTESI INGREDIENTI
Cibi salati
RISOTTO
ALLO
ZAFFERANO
BUSECCA
MONDEGHI
LI
CASSOEULA
RISO
TRIPPA
ARROSTO
CAVOLI VERZA
BRODO
FAGIOLI
UOVO
COSTINE DI MAIALE
BURRO
PANCETTA TESA
ROSETTA
VERZINI
VINO BIANCO
PASSATA DI
POMODORO
PREZZEMOL
O
COTENNA
CIPOLLA
SEDANO
BURRO
SEDANO
GRANA
CIPOLLE
CIPOLLA
CAROTE
ZAFFERANO
CAROTE
BURRO
BURRO
SALE
GRANA
PEPE
CARNE ANIMALE
ORIGINE
VEGETALE
DERIVATI ANIMALI
PANETTONE
TORTA
PAESANA
PAN DEI MORTI
TUORLO D'
UOVO
PANE
RAFFERMO
SAVOIARDI
LATTE
AMARETTI
ZUCCHERO
CANDITI
UVETTA
FARINA 00
UVA
SULTANINA
CACAO IN
POLVERE
MANDORLE
VANIGLIA
PINOLI
FICHI SECCHI
LIEVITO
LATTE
UVETTA
CIPOLLE
VINO BIANCO
INGREDIENTI : DA DOVE ?
PANETTONE
TORTA PAESANA
PAN DEI MORTI
TUORLO D' UOVO
LATTE
CANDITI
UVA SULTANINA
VANIGLIA
LIEVITO
ZUCCHERO
FARINA
BURRO
PANE RAFFERMO
AMARETTI
UVETTA
CACAO IN POLVERE
PINOLI
LATTE
UOVA
ZUCCHERO
SAVOIARDI
ZUCCHERO
FARINA 00
MANDORLE
FICHI SECCHI
UVETTA
AMARETTI
BISCOTTI SECCHI
UOVA (ALBUMI)
VIN SANTO
CACAO
INGREDIENTI DI IMPORTAZIONE
CANNELLA
INGREDIENTI A KM 0
NOCE MOSCATA
MANDORLE: ITALIA MERIDIONALE, MEDITERRANEO
UVA SULTANINA: GRECIA, TURCHIA
CANDITI ITALIA MERIDIONALE
VANIGLIA:AMERICA CENTRO MERIDIONALE, ASIA TROPICALE AFRICA CENTRALE
CACAO AMERICA CENTRO MERIDIONALE,AFRICA
ZUCCHERO ORIENTE, POI AMERICA CENTRO MERIDIONALE (CANNA DA ZUCCHERO)POI BARBABIETOLA: ITALIA
VIN SANTO:ITALIA CENTRALE
CANNELLA :SRI LANKA
NOCE MOSCATA: ISOLE MOLUCCCHE INDONESIA
INGREDIENTI “ESOTICI”
SALE
CACAO
UVA PASSA
PEPE
VANIGLIA
MANDORLA
NOCE MOSCATA
INGREDIENTI A
“CHILOMETRO 0”
PERCHÉ TANTE RICETTE CON
CARNE?
LA NATURA DEL
TERRITORIO MILANESE E
IL LAVORO MILLENARIO
DELL’UOMO HANNO
PERMESSO LO SVILUPPO
DI UNA AGRICOLTURA E
TRA LE PIÙ FIORENTI NEL
MONDO
ALPI LEPONTINE- RETICHE
Colture
promiscue;
mais, patate,
ortaggi,legumi
alberi da frutto
Colli brianzoli
Marcite,
risaie
Milano
riso, foraggio, ortaggi ,cereali
allevamenti bovini
Bovini in provincia di Milano
78299 (nel 2010)
Marcite,permettono,
sette raccolti l’anno
Razza
frisona,
la più
diffusa
da latte
Razza bruno alpina
Riso: come è arrivato da noi?
1400
d.c.nord
Italia 400a.c.G
recia
10000 a.c
India
La cassoeula e i Celti
Oggi nella
Milano sembra sia stata fondata nel 600 a.c. da Belloveso, un
gallo che decise di fondare un villaggio nel luogo in cui vide
provincia di
una scrofa con metà corpo coperto da un vello.
Milano :86 700
Le popolazioni celtiche preparavano la posciandra, un piatto
suini, in
molto simile alla casseoula , a base di maiale e verze ,
Lombardia
9321000
1400 d.c.nord
Italia
400a.c.Grec
ia
10000 a.c
La leggenda del risotto
allo zafferano suggerisce che il
India
riso veniva coltivato nel milanese sicuramente
durante la costruzione del Duomo , iniziata nel1386.
Francesco I, nel 1436, mediante una grida proibisce
l'esportazione del riso dallo Stato di Milano;
Galeazzo Maria Sforza nel settembre del 1475
manda una lettera alL'oratore del Duca d'Este in
Milano, Nicolò de Roberti, con la promessa d'invio
di dodici sacchi di semente di riso dal quale se ne
potranno ricavare dodici per sacco contro i sette del
frumento.
zucchero
Al bunduck
Albondiga
Mondeghilo
Cotoletta impanata o wiener
schnitzel???
panettieri milanesi
Kaisersemmel
michetta
La cucina futurista e il riso
Abbiamo scoperto che il movimento futurista, nato a Milano nei primi anni del
novecento, aveva pubblicato un manifesto sulla cucina, in cui si proponeva
l’eliminazione della pastasciutta, esaltando il riso come coltura italiana per
lo più diffusa nella zona della pianura padana .
Anche noi futuristi….
… arriviamo il 12 maggio
Docenti coinvolti nel progetto:
Claudia Manoussakis (docente
responsabile) matematica e scienze,
Luisa Drugman, arte e immagine,
Cristina Maffeis, sostegno, Fulvia
Schiavoni, Lettere
Gli alunni: Anouaf Mohammed, Asendulesei
Daria, Bernini Filippo, Cislaghi Tommaso,
Evangelista Marianne, Gaggino Lorenzo,
Garuti Greta, Laudicina Letizia , Lin
Weiyong, Losciale Alessio, Mantovani
Dalila , Mantovani Simone, Miserendino
Tommaso, Pavoni Edoardo, Pino
Leonardo, Pittaro Christian, Righini
Riccardo, Roldan Gomez Melanie,
Rossetti Guido, Sabella Denise,Salgado
Jarizza, Scampicchio Nicolò, Spada
Alessandro, Visentin Riccardo.
La classe III F