LE SALSE CALDE
EMULSIONATE
SALSA OLANDESE
8 tuorli d’uovo
1 kg di burro
succo di un limone
riduzione di scalogno
aceto o vino bianco
BERNESE*
riduzione di aceto
profumato al
dragoncello,
scalogno, pepe
addizionata alla
salsa olandese con
aggiunta di
dragoncello fresco
tritato.
PROCEDIMENTO PRELIMINARE:
- preparare gli ingredienti e gli utensili;
- fare una riduzione di aceto o vino bianco, pepe e scalogni;
- chiarificare il burro;
- sbattere con la frusta i tuorli a bagnomaria;
- unire il burro fuso a filo e continuare a mescolare per alcuni
minuti.
PREPARAZIONE:
- condire con il sale e il pepe;
- aggiungere la riduzione e consumare o mantenere in caldo
per il servizio.
IMPIEGHI:
- come base per le altre salse;
- come accompagnamento di verdure, uova, etc.
LE SALSE DERIVATE
incorporare la
panna montata
prima di servire
Olandese
succo d’arancia,
buccia tagliata a
julienne e bianchita
SALSA
MOUSSELINE
SALSA
MALTESE
purea di
pomodoro
SALSA
CHORON
estratto di
carne
SALSA
FOYOT
Bernese