Gli elementi leganti
Che cosa sono?
Sono preparazioni culinarie ottenute con prodotti alimentari che hanno proprietà densificante ed
emulsionante. Sono capaci di modificare la consistenza dei liquidi in cui vengono aggiunti.
Che capacità hanno?
Hanno la capacità di addensare le sostanze liquide e di modificare l’aspetto, il colore, il sapore
delle preparazioni.
Le legature si possono ottenere tramite:
1. Gelatinizzazione grazie alle proprietà dell’amido (amido di frumento tostata o non, di riso,
di mais/maizena, fecola di patate);
 I carboidrati vengono impiegati:
 Diluiti ad un liquido freddo: amido(amido di frumento, di riso, di
mais/maizena, fecola di patate) + liquido (acqua, vino,fondo);
 Uniti ad un grasso: (roux e burro manipolato) farina (amido di frumento
tostata o non, di riso, di mais/maizena, fecola di patate) + grasso (animale o
vegetale);
 A secco: farina/farina tostata;
 Burro manipolato:
2. Coagulazione delle proteine (uova, sangue)
 Vengono aggiunte al composto da legare, solitamente addizionate a zucchero,
panna, latte.
 Esempi di salse: crema inglese (uova+panna), crema caramel, quiche, ecc.;
3. Emulsione grazie alla capacità dei grassi.
 Le molecole di grasso, per creare un’emulsione, hanno bisogno di legarsi con
l’acqua. Esistono dei prodotti emulsionanti che facilitano questo legame:
 Grassi animali e vegetali: burro, margarina, olio di semi, olio d’oliva;
 Liquidi che contengono acqua: uova, fondi, frutta, aceto;
 Emulsionanti: Lecitina, senape, colla di pesce, agar agar, tuorli
4. L’aggiunta di fibra racchiusa all’interno delle verdure;
5. L’aggiunta di gelificanti come la colla di pesce, la pectina e l’agar agar;
6. La concentrazione del prodotto tramite la riduzione del liquido.
Le salse:
Si dividono in:
1. Salse madri:
 Salse bianche: salsa base (es. fondo bianco o latte) + roux. Es. salsa vellutata di
pollo, di vitello, di pesce, salsa béchamel;
 Salse brune: salsa base (es. fondo bruno) + roux / salsa pomodoro. es. salsa
spagnola, pomodoro, americana.
2. Salse emulsionanti:
 Stabili all’olio (fredde): es. maionese;
 Instabili all’olio (fredde): es. salsa vinaigrette, citronette;
 Semi-coagulante al burro (calde): es. salsa olandese, bernese;
3. Salse derivate:
 Salse bianche: salsa madre bianche (es. salsa vellutata di pollo, salsa béchamel,
ecc.) + guarnizioni. Es salsa allemande, supréme, mornary,
 Salse brune: salsa madre brune (es. salsa salsa spagnola, pomodoro, americana)
+ guarnizioni. Es. salsa amatriciana, cocktail, mornay, americana,
Riassunto Mendini Luca
02/12/2015