I FONDI E LE SALSE IN CUCINA
Le salse madri sono anche dette grandi salse e da
esse derivano quasi tutte le altre salse.
 vellutata comune
 vellutata di pesce
 fondo bruno
fondo bianco + roux bianco o biondo
fumetto + roux bianco o biondo
fondo bruno + fecola o amido
(demi-glace)
 salsa besciamella
latte + roux bianco
 *salsa al pomodoro pomodori + aromi
C.B.'08-'09
I FONDI E LE SALSE IN CUCINA
Le salse fini:
La salsa olandese
(tuorli, acqua, burri e limone
La salsa bernese
(tuorli, acqua, burro, aceto,
cipolla, prezzemolo)
La salsa maltese
(la salsa all’arancia)
C.B.'08-'09
I FONDI E LE SALSE IN CUCINA
ROUX BIANCO = burro sciolto + farina ’00 cotta
pochissimo
ROUX BIONDO= burro sciolto + farina ’00
leggermente più abbiondita
ROUX BRUNO = burro sciolto + farina ’00 tostata
C.B.'08-'09
I FONDI E LE SALSE IN CUCINA
I fondi di cucina rappresentano l’anima della buona gastronomia.
Essi sono sostanze liquide o semi-liquide che concorrono alla
preparazione di salse madri, minestre, bagnare spezzatini o brasati
insaporire vivande.
Fondo BRUNO
Fondo BIANCO
Ordinario
Pollo
Vitello
Fumetto (di
pesce)
Fondo VEGETALE
C.B.'08-'09
Ordinario
Cacciagione/sel
vaggina
Vitello
(Agnello )