LE SALSE BASE DI
CUCINA
Ci sono diverse classificazioni delle salse
Madri e derivate
Hanno in comune
Fredde
Salse
Calde-fredde
Definizione
E’ il risultato dell’unione
tra un fondo base
e un ingrediente complementare
In base
al colore
Costituiscono la base per
confezionare altre salse chiamate “derivate”
Calde
Fredde
Le salse emulsionate
sono quelle che non si
separano e restano
ben amalgamate
Stabili
Esempio
Maionese
Sono le salse che si
separano
immediatamente dopo
aver mescolato gli
ingredienti
Sono generalmente
Emulsionate
Instabili
Vinagreta
Esempio
Avocado, chiodi di
garofano, cumino,
coriandolo
Calde
altre
bianche
e
bionde
Besciamella
vellutata
pomodoro
emulsionate
scure
Americana
Pomodoro
Esempio
Esempio
Spagnola o
salsa bruna
ottenuta dal
fondo bruno
legato
Esempio
Esempio
Olandese
Bearnaise
Esempio