LE SALSE DI BASE
Le salse costituiscono condimenti usati per
accompagnare preparazioni culinarie come pesci,
carni o altro: vanno dalla semplice salsa vinaigrette
fino a quelle più complesse e ricche, leggere o
grasse, fredde o calde.
CLASSIFICAZIONE DELLE SALSE
Le salse possono essere:
-Calde: pomodoro, besciamella, vellutate, olandese e spagnola;
-Fredde: vinaigrette e maionese;
Inoltre, in base all’origine, lavorazione e colore si suddividono
in :
-Salse brune: pomodoro e spagnola;
-Salse bianche: besciamella e vellutate;
-Salse emulsionate: olandese e maionese.
Le salse sono derivate da una salsa di base detta «Salsa
madre». Una dozzina di salse madri, al dire il vero, essenziali
come punto di partenza per la realizzazione delle salse
derivate.
Salse madri
bianche
Fondo bianco di
vitello
Fondo bianco di
pollo
Fumetto di pesce
Latte
+ roux
+ roux
+ roux
+ roux
Salsa madre
Vellutata di vitello
Vellutata di pollo
Vellutata di pesce
Salsa béchamel
Aggiunte
+ tuorlo d’uovo e
panna
+ panna
+ riduzione di vino
bianco e panna
+ tuorlo d’uovo e
parmigiano
Principale salsa
derivata
Salsa allemande
Salsa suprême
Salsa al vino bianco
di pesce
Salsa Mornay
Altre derivate
Capperi
Aurora calda
Champignon
Dragoncello
Ciboulette (un po’
di peperone giallo e
salsa all'erba
cipollina)
Chaud- froid
Acciuga
Bercy
Chaud-froid di
pesce
Crema
Rafano
Nantua
Derivate composte
- Bordolese
Fondo bruno
Salsa madre:
- Bigarade
- Salsa Spagnola
- Piemontese
- Demi-glace
- Bolognese
- Marsala
Derivate:
SALSE
MADRI
BRUNE
- Vino bianco
- Portoghese
Pomodoro
- Amatriciana
- Pomodoro e
basilico
Derivate:
Americana
- Newburg
- Cardinal
- Maionese e derivati
All’olio
- Vinaigrette e
Citronette
Salse emulsionate
Al burro
- Olandese e derivati
- Béarnaise e derivati
LE SALSE MADRI BIANCHE
Besciamella e vellutate;
Besciamella: facile da realizzare, la preparazione non necessita di un fondo. Si ottiene
unendo al latte un roux bianco:
-Preparare il roux (60g farina/60g burro);
-Raffreddare;
-Aggiungere 1L di latte bollente e mescolare con la frusta;
-Lasciar cuocere per 20 minuti;
-Assaporire con sale, pepe e noce moscata.
(In passato si aggiungeva anche un pezzo di carne di vitello magro, nonché cipolla e timo , e
la cottura era di un’ora.)
I derivanti della besciamella sono:
-Monray: besciamella +tuorlo d’uovo e formaggio grattugiato
-Crema: panna fresca (2dl per 1L di besciamella).
RICORDA : per evitare che si formi una pellicola sulle salse in bagnomaria, basta ricoprirle
con la pellicola oppure con fiocchetti di burro, latte, acqua o altri liquidi.
Vellutate: sono preparate tutte nello stesso modo, cambiando il tipo di fondo; per
ottenerle basta fare allo stesso modo della besciamella, sostituendo il latte con i fondi:
Esempio: per ottenere una vellutata di volatile, aggiungere il fondo a un roux biondo e cosi
via per glia altri:
-Fondo volatile  vellutata di volatile;
-Fondo di vitello  vellutata di vitello;
-Fondo di pesce  vellutata di pesce.
RICORDA: in alcune vellutate si aggiunge il succo di limone , per eliminare un po’ il gusto
dolciastro.
LE SALSE MADRI BRUNE
Pomodoro, americana e spagnola;
Pomodoro: esistono una serie di metodi e ingredienti che possono essere usati per la sua
preparazione, la tecnica più utilizzata e la seguente:
-Far imbiondire con olio e burro una cipolla tritata;
-Aggiungere i pomodori pelati;
-Unire alla preparazione un mazzetto aromatico;
-Assaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro;
-Lasciar cuocere per 40 minuti circa;
-Frustare e sfumare con un soffritto a base di olio di oliva, burro, rosmarino, basilico, aglio e
poca salvia.
C'è anche la salsa di pomodoro rapida che serve per paste, risi e gnocchi; la sua
caratteristica e quella di mantenere l’aroma e la freschezza dei pomodori. Per realizzarla:
-Imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva;
-Aggiungerei pomodori freschi tagliati a cubi(senza semi);
-Assaporire con sale, pepe e basilico;
-Cuocere per 15/20 minuti.
Americana: ci riferiamo alla salsa fatta con crostacei, di colore
bruno rossastro, utilizzata anche per insaporire alcune preparazioni
a base di pesce; La tecnica prevede:
-Passare i carapaci e la carne al mortaio o alla macchina;
-Far rosolare nell’olio una mirepoix bianca e aggiungere i carapaci;
-Far rosolare bene i carapaci e aggiungere un poco di farina;
-Flambare con cognac, bagnare con vino bianco e far evaporare;
-Aggiungere de fumetto di pesce, timo e qualche cucchiaio di
ketchup;
-Assaporire con sale, pepe e pepe di Caienna( peperoncino);
-Far bollire per 30/40 minuti;
-Passare allo chinois.
Alcune derivanti di questa salsa sono:
-Newburg: salsa americana + panna
-Cardinal: salsa americana ,vellutata di pesce, panna, essenza di
tartufi e burro d’astice.
Spagnola: viene preparata facendo da un fondo bruno di
vitello con l’aggiunta di un roux bruno. Mediante la
riduzione di 2/3 della salsa stessa, si otterrà la demi-glace
che servirà come base per salse derivante.
LE SALSE EMULSIONATE
Salse emulsionate all’olio e al burro
Le salse emulsionate: possono essere naturali quando la sostanza da emulsionare
contiene già l’emulsionante( es. tuorlo), artificiale quando l’emulsionante viene
aggiunto; l’emulsione si ottiene dall’unione per agitazione di un corpo liquido e uno
grasso, infatti i grassi si suddividono in goccioline microscopiche, che :
-Si separano a riposo, dando l’emulsione instabile( vinaigrette e derivati);
-Si mantengono uniti grazie all’agente emulsionante, dando l’emulsione stabile(
maionese e derivati);
Le salse emulsionate si classificano in:
-Instabili fredde: vinaigrette e derivati;
-Instabili calde: burro bianco
-Stabili fredde: maionese e derivati;
-Semi-coagulate calde: olandese, béarnaise e derivati.
Emulsionate all’olio: sono la vinaigrette e la maionese;
Vinaigrette: è un emulsione instabile: grasso e acqua, si separano, gli ingredienti
necessari sono: sale, pepe, aceto e olio; l’aceto deve essere 1/3 dell’olio. È
utilizzata per assaporire insalate semplici e composte e può essere servita anche
tiepida.
La tecnica è:
-Stemperare sale e pepe nell’aceto con la frusta;
-Unire l’olio poco alla volta.
Gli ingredienti si suddividono in:
-Ingredienti acidi: aceto di vino, di mele, frutta e succo di limone;
-Ingredienti grassi: olio d’oliva, noci, nocciole, ecc.
I suoi derivanti sono:
-Salsa vinaigrette: senape+ vinaigrette;
-Salsa ravigotte: vinaigrette + prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, cipolle tritate e
capperi.
RICORDA: che per ottenere una citronette basta sostituire l’aceto con il succo di
limone
Maionese: la quantità delle uova e 4-6 unità per 1L d’olio ;è una preparazione che
richiede cura, soprattutto nella preparazione e conservazione, per via del tuorlo
d’uovo che ha un alto potenziale di trasmissione batterica. Infatti, la maionese deve
essere consumata in un breve lasso di tempo e non va conservata per più giorni.
La tecnica è:
-Unire al sale e ai tuorli l’aceto caldo;
-Aggiungere un cucchiaio di senape;
-Emulsionare con la frusta il composto con l’olio a filo;
-Aggiungere il succo di limone.
I suoi derivati sono:
-Andalusa: Maionese+ purea di pomodoro e brunoise di peperoni;
-Tartara: Maionese+ cetrioli, capperi, cipolle sott’aceto e erbe fini;
-Cocktail: Maionese+ ketchup e cognac;
-Verde: Maionese+ spinaci, crescione, cerfoglio, prezzemolo e dragoncello,
sbianchiti tritati e pressati;
-Alpina: Maionese+ panna montata e menta fresca;
-Indiana: Maionese + polvere di curry e erba cipollina;
La maionese e i suoi derivati accompagnano preparazioni fredde: antipasti,
crostacei e pesci freddi.
Emulsionate al burro: sono la salsa olandese (e derivate) e la salsa béarnaise(e
derivate)
Olandese: è utilizzata per accompagnare piatti di pesce, uova, legumi bolliti o al
vapore serviti caldi; gli ingredienti sono: 6 tuorli d’uovo, pepe i grani, sale, succo di
limone, 1/2dl di aceto bianco, 1/2dl acqua, 500g burro.
La tecnica è:
-Chiarificare il burro;
-Unire la riduzione di aceto e pepe in grani ai tuorli in una casseruola o una
bastardella;
-Unire l’acqua e montare a bagnomaria fino a ad aver raggiunto un composto
spumoso ma denso;
-Togliere dal bagnomaria e unire il burro a filo;
-Aggiungere il succo di limone e il sale.
I suoi derivati sono:
-Salsa mousseline: olandese+ panna montata;
-Salsa maltese: olandese+ succo e scorza d’arance in julienne sbianchite.
Béarnaise: è utilizzata per accompagnare carni e pesci alla griglia; gli
ingredienti sono: 6 tuorli d’uovo , pepe in grani, sale , scalogno
,dragoncello ,succo di limone ,prezzemolo ,un cucchiaio di demiglace , ½ dl acqua, 500g di burro; La sua preparazione e come quella
dell’olandese la differenza e nella riduzione e al termine la salsa
viene passata all’etamina e poi si aggiunge il dragoncello e il
prezzemolo tritati, la demi-glace e una punta di pepe di Caienna.
I suoi derivati sono:
-Salsa choron: Béarnaise+ purea di pomodoro;
-Salsa foyot: Béarnaise+ glace di carne;
-Salsa rachel: Béarnaise+ demi-glace e purea di pomodoro.