BESCIAMELLA
ROUX
1
60 gr FARINA
60 gr BURRO
2
90 gr FARINA
90 gr BURRO
3
120 gr FARINA
120 gr BURRO
Procedimento preliminare:
- predisporre ingredienti e utensili;
- riscaldare;
- preparare un roux e far raffreddare.
Ingredienti
1 L. di latte, sale, noce
moscata, pepe bianco
Contenitore in accaio inox
e colino cinese
Elaborazione:
Versare il latte bollente sul roux, profumato con la noce moscata,
mescolare con la frusta e gustare di sale.
Impiego:
- In base alla densità si può utilizzare per confezionare crocchette,
pasta e salse etc.
- Come base per le altre salse.
Le salse derivate dalla besciamella
Panna
Besciamella
Cipolla tagliata
a julienne e
burro.
Formaggio
grattugiato, burro e
tuorlo d’uovo
Salsa
Crema
Salsa
Soubise
Salsa
Mornay
LE VELLUTATE E LE SALSE DERIVATE
INGREDIENTI
Pollame
Selvaggina
Manzo
Pesce
1L. brodo
60 gr farina
sale
60 gr burro
noce moscata
pepe bianco
Preparazione
Seguire lo stesso procedimento della
besciamella sostituendo però il latte con
il brodo (consommè, vitello, pollo o
pesce)
Impieghi
Come base per le altre salse.
Come accompagnamento di pietanze a base di
panna o per nappare.
LE SALSE DERIVATE
Vellutata
di pollo
Tuorli d’uovo,
panna, funghi e
brodo.
Salsa suprema e
pomodoro.
Vellutata di
pollo o di pesce
Vellutata di
pesce
Gelatina o colla di
pesce e panna.
Si ricava dalla cottura
del pesce con il vino
bianco, la panna ed il
burro.
Salsa
Suprema
Salsa
Aurora
Salsa
Chaud-Froid
Salsa al vino
bianco
TRADOTTO DA :
DIANA DEL SERRONE (docente di lingua inglese)
GIOVANNI CERRONI (docente di laboratorio di cucina)
TRASCRITTO DA:
ROSSELLA ROSSI (docente di tecniche di comunicazione e relazione)
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