Seminario
V E R D U R A 쎹 F R U T TA 쎹 L AT T E
Indice delle ricette
dei Produttori Svizzeri di Latte PSL per docenti di educazione alimentare
Documentazione ricette
쎹
Verdura frutta 쎹 latte
P R I M AV E R A
1
2
3
4
5
6
7
8
Sauté di asparagi con salsa al rabarbaro
Tortini di patate e foglie di cipollotto con salsa al crescione
Coste con spätzli di barbabietola e scaglie di Sbrinz
Carpaccio tiepido di cavolo rapa con vinaigrette di ravanelli
Rotelle di omelette con ripieno verde e salsa all’aceto balsamico
Carote e asparagi piccanti
Timballi di spinaci con zabaione all’aglio orsino
Gratin di carote con parfait di geranio profumato e croccante di pistacchi
E S TAT E
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12
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Lasagne di melanzane con salsa al pomodoro e mozzarella
Insalata verde con finocchi allo zafferano e formaggino
Carciofi ripieni di gallinacci all’erba cipollina
Gratin di piselli e ricotta
Fagottini di lattuga ripieni di cuscus su crema di zucchine
Spicchi di patate alla paprica con fagioli e panna acida semigrassa
Terrina di peperoni e ricotta con olio profumato al basilico
Granita di melone e pomodori con yogurt alla cedronella
AUTUNNO
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Cavolo rosso allo zenzero con spicchi di mela e Schmarren
Zucchine rotonde con prataioli e Vacherin friburghese
Gnocchi di carote e patate al burro e salvia
Sedano rapa arrosto con salsa di mele cotogne e mirtilli rossi
Hamburger di mais dolce con ketchup piccante
Verdure in agrodolce con falafel
Radicchio rosso gratinato con vinaigrette d’uva
Mousse di zucca e mascarpone con bacche di sambuco
INVERNO
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Indivia belga caramellata con gremolata di frutta secca
Scorzonera gratinata con olio al tartufo
Zucca con uova strapazzate e uva di Corinto
Formentino con pere cotte e Tête de Moine
Crauti rosa al succo di mela con stelle di barbabietola
Tartellette di cavolini di Bruxelles con formaggio caprino fresco
Porri al limone con Limburger fuso
Soufflé di barbabietole ai semi di papavero con crema alla vaniglia
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P R I M AV E R A
Sauté di asparagi con salsa al rabarbaro
Per 4 persone
1,5 kg di asparagi bianchi
Burro o crema per
arrostire
Sale, pepe
Salsa:
100 g di rabarbaro
1 cucchiaio d’acqua
8 cucchiai di olio di colza
8 cucchiai di brodo
o acqua
1 cucchiaino di senape
1 – 2 cucchiaini di
zucchero
Sale, pepe
1 Pelare gli asparagi, tagliarli in quattro nel senso
della lunghezza e affettarli in obliquo. Dorarli nel
burro e condirli.
2 Per la salsa: mondare il rabarbaro e tagliarlo
a pezzi. Farlo cuocere in acqua bollente in una
pentola coperta finché si ammorbidisce. Unire
i restanti ingredienti e mescolare fino a ottenere
una salsa.
3 Disporre gli asparagi e la salsa tiepida nelle
scodelle. Col pelapatate, grattugiarvi delle scaglie
di Sbrinz. Guarnire con la menta.
25 – 50 g di Sbrinz
Menta per guarnire
Cospargere con 50 g di prosciutto crudo tagliato
a striscioline Si possono usare anche asparagi
verdi Ideale come pietanza da consumare fuori
casa o per una festa in onore della primavera
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Sauté di asparagi con salsa al rabarbaro
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P R I M AV E R A
Tortini di patate e foglie di cipollotto
con salsa al crescione
Per 4 persone
1 Pelare le patate e tagliarle a pezzi. Cuocerle
al vapore e ridurle in purea assieme a 2 cucchiai
8 stampini da forno
di acqua di cottura. Mescolarvi il burro e l’uovo
del diametro di 9 cm circa e condirle.
Burro per gli stampini
2 Sbriciolare 50 g di pommes chips. Tagliare
500 g di patate farinose
le foglie dei cipollotti ad anellini.
40 g di burro
1 uovo
3 Spennellare gli stampini con il burro e cosparSale, pepe macinato
gerli di pommes chips sbriciolate. Il fondo deve
al momento
risultare completamente coperto. Sistemare
60 g di pommes chips
gli stampini su una teglia e versare al loro interno
Foglie di 3 – 4 cipollotti
uno strato di purea di patate, uno strato di foglie
di cipollotto e un altro strato di purea di patate.
Salsa:
Guarnire con le restanti pommes chips.
100 g di crescione
200 g di Blanc battu
4 Cuocere nel settore centrale del forno preriscalSale, pepe macinato
dato a 190 °C per 30 minuti circa.
al momento
5 Per la salsa: tritare grossolanamente il crescioCrescione per guarnire
ne e mescolarvi il Blanc battu. Condire.
6 Capovolgere gli stampini sui piatti. Guarnire
i tortini col crescione e servirli con la salsa.
Il piatto può essere arricchito con delle rosette
di Tête de Moine Ottimo con del pesce arrosto
In alternativa agli stampini, usare degli anelli
(formine del diametro di 8 – 10 cm) oppure uno
stampo rotondo o ancora uno stampo per «Gugelhupf» Preparare la salsa con del crescione inglese
anziché con del semplice crescione
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Tortini di patate e foglie di cipollotto con salsa al crescione
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P R I M AV E R A
Coste con spätzli di barbabietola
e scaglie di Sbrinz
Per 4 persone
1 Per gli spätzli: versare la farina in una ciotola.
Sbattere le uova, grattugiarvi le barbabietole
con la grattugia Bircher e unirvi il latte. Mescolare
bene il tutto. Versare il composto così ottenuto
nella ciotola contenente la farina e sbattere fino
a ottenere un impasto liscio. Condire e se necessario ammorbidire l’impasto con del latte. Lasciar
riposare per 30 minuti.
Spätzli:
250 g di farina
3 uova
50 g di barbabietola
cruda, pelata
1 dl di latte
Sale, pepe macinato
al momento
1 punta di coltello
di cumino
2 Tagliare grossamente le foglie delle coste a
strisce e i gambi a triangoli. Sbollentarli separatamente in abbondante acqua salata. Scolarli e
metterli in caldo.
500 g di coste
1 scalogno tritato
Burro per soffriggere
1 cucchiaino di farina
1 dl di brodo
100 g di panna acida
semigrassa
3 Passare l’impasto attraverso l’apposito setaccio, lasciando cadere gli spätzli direttamente
nell’acqua salata bollente. Farli cuocere finché
affiorano in superficie. Estrarli con la schiumarola,
farli sgocciolare e metterli in caldo nel forno dopo
averli disposti su un piatto di portata.
60 g di Sbrinz
4 Soffriggere lo scalogno nel burro e cospargerlo
di farina. Unire il brodo e la panna acida semigrassa. Portare a bollore la salsa.
5 Disporre le coste e gli spätzli sui piatti. Condire
con la salsa e cospargere di scaglie di Sbrinz
ricavate al momento col pelapatate.
Gli spätzli possono essere conditi e serviti direttamente in padella Per l’impasto degli spätzli usare,
anziché solo latte, metà succo di barbabietola e
metà latte Invece delle barbabietole si possono
usare delle carote
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Coste con spätzli di barbabietola e scaglie di Sbrinz
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P R I M AV E R A
Carpaccio tiepido di cavolo rapa
con vinaigrette di ravanelli
Per 4 persone
4 piccoli cavoli rapa
Vinaigrette:
6 cucchiai di panna
semigrassa
2 cucchiai di olio
di nocciole
4 cucchiai di aceto
balsamico bianco
1 cucchiaino di senape
4 ravanelli, tagliati
a listerelle
Sale, pepe
1 Mondare i cavoli rapa e affettarli molto
sottilmente. Sbollentarli in abbondante acqua
salata per 3 – 5 minuti di modo che restino
croccanti. Scolarli.
2 Per la vinaigrette: sbattere tutti gli ingredienti
e condire.
3 Distribuire le fette di cavolo rapa sui piatti.
Disporvi il crescione e gli spicchi d’uovo. Irrorare
con la vinaigrette. Guarnire con i ravanelli.
1 manciata di crescione
inglese
2 uova sode, tagliate
in otto spicchi
Ravanelli per guarnire
Questo carpaccio si sposa perfettamente con
delle patate novelle Cospargere di fette di
formaggio tagliate a listerelle (Gruyère, Appenzeller,
Tilsiter) Al posto del crescione si può usare
del dente di leone
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Carpaccio tiepido di cavolo rapa con vinaigrette di ravanelli
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P R I M AV E R A
Rotelle di omelette con ripieno verde
e salsa all’aceto balsamico
Per 4 – 8 persone
1 pirofila
Burro per la pirofila
Pastella:
50 g di farina
1,5 dl di latte
0,5 dl di panna intera
1 bustina di zafferano
2 uova
1 cucchiaio di burro,
liquido, raffreddato
Sale, pepe, noce moscata
Ripieno e contorno:
3 cipollotti, tagliati
sottilmente
Burro per soffriggere
500 g di spinaci in foglia,
mondati
200 g di rucola mondata
2 spicchi d’aglio
250 g di ricotta
3 cucchiai di panna
50 g di Sbrinz grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
Salsa:
1 dl di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero
30 g di burro, freddo,
a pezzetti
Sale, pepe
1 Per la pastella: mescolare brevemente la farina
con il latte e la panna. Unire lo zafferano, le uova,
il burro e amalgamare bene il tutto. Condire.
Passare al setaccio e lasciar riposare per 30 minuti.
2 Per il ripieno e il contorno: soffriggere i cipollotti
nel burro. Unirvi gli spinaci e la rucola e spremervi
gli spicchi d’aglio. Far appassire le verdure finché
tutto il liquido sarà evaporato. Lasciar raffreddare.
3 Per il ripieno: versare la metà delle verdure in
una ciotola, mescolarle ai restanti ingredienti e
condirle. Per il contorno: lasciare l’altra metà delle
verdure nella padella e condirle.
4 Con la pastella preparare 4 omelette del diametro di 22 cm circa rosolandole in una padella antiaderente. Lasciarle raffreddare.
5 Distribuire il ripieno sulle omelette, ripiegare due
lati opposti verso l’interno e arrotolare. Da ogni
rotolo ricavare 5 rotelle e disporle sulla pirofila
imburrata. Cuocere nel settore centrale del forno
preriscaldato a 180 °C per 30 – 40 minuti.
6 Per la salsa: portare a ebollizione l’aceto con lo
zucchero e farli leggermente addensare. Incorporarvi il burro e condire.
7 Poco prima che termini il tempo di cottura delle
rotelle, riscaldare il contorno e distribuirlo sui
piatti. Disporre sui piatti anche le rotelle di omelette e irrorarle di salsa. Guarnire con la rucola.
Rucola per guarnire
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Rotelle di omelette con ripieno verde e salsa all’aceto balsamico
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Preparare le rotelle con della pasta fresca Questo
piatto può essere gustato anche freddo Pratico
come pietanza da consumare fuori casa La salsa
all’aceto balsamico è ottima anche con un bell’arrosto di carne
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P R I M AV E R A
Carote e asparagi piccanti
Per 4 persone
8 carote a mazzetto
500 g di asparagi verdi
2 cipollotti
1 peperoncino
1 pezzetto di zenzero,
di 2 – 3 cm di lunghezza
Burro o crema per
arrostire
2 pizzichi di zucchero
1 dl di vino bianco
o di brodo
2 dl di panna intera
Scorza gattugiata
di 1⁄ 2 limone
Foglioline di coriandolo,
tritate finemente
Sale, pepe
1 Pelare le carote, dividerle nel senso della lunghezza e tagliarle a pezzi. Tagliare gli asparagi a
pezzi. Affettare i cipollotti ad anelli sottili. Privare
il peperoncino dei semi e tritarlo. Pelare lo zenzero
e tagliarlo a listerelle.
2 Rosolare le carote, gli asparagi, le cipolle, il
peperoncino e lo zenzero nel burro per arrostire.
Cospargere di zucchero e sfumare con il vino
(o il brodo) e la panna. Unire la scorza di limone.
Far soffriggere le verdure coperte a fuoco lento
finché saranno tenere. Amalgamarvi il coriandolo
e condire.
3 Disporre le verdure nelle scodelle e guarnire
col coriandolo.
Foglioline di coriandolo
per guarnire
Queste verdure sono un ottimo contorno per
omelette, riso e pesce arrosto Sono ottime
anche fredde
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Carote e asparagi piccanti
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Timballi di spinaci con zabaione
all’aglio orsino
Per 4 persone
8 stampini da timballo
da 1 dl circa
Burro per gli stampini
Timballi:
2,5 dl di latte
25 g di burro
50 g di semolino
di grano duro
30 g di Sbrinz grattugiato
3 cucchiai di noci
grattugiate
Sale, pepe, noce moscata
300 g di spinaci
sbollentati
1 scalogno tritato
Burro per soffriggere
Zabaione:
2 tuorli
1 dl scarso di brodo
40 g di burro, a pezzetti
Sale, pepe macinato al
momento
2 cucchiai di aglio orsino,
tritato finemente
1 Per i timballi: portare a ebollizione il latte col
burro. Versarvi a pioggia il semolino rimestando
continuamente e farlo sobbollire per 3 minuti
circa. Incorporarvi lo Sbrinz e le noci. Condire.
2 Strizzare bene gli spinaci e tritarli grossolanamente. Soffriggere lo scalogno nel burro. Unirvi
gli spinaci e farli cuocere brevemente. Mescolarli
al semolino e aromatizzare con sale e pepe.
3 Con il composto così ottenuto riempire per
3 ⁄4 gli stampini imburrati, premere leggermente
e mettere in caldo.
4 Per lo zabaione: in una ciotola d’acciaio a bagnomaria sbattere i tuorli con il brodo finché
diventano densi. Incorporarvi il burro, condire
e amalgamarvi l’aglio orsino.
5 Per la guarnizione: incidere la carota con il coltello scannellatore e affettarla sottilmente. Sbollentare i fiorellini di carota così ottenuti e saltarli
nel burro.
6 Capovolgere i timballi sui piatti e versarvi lo
zabaione. Guarnire con la carota e con l’aglio orsino.
Guarnizione:
4 carote a mazzetto
Una noce di burro
Aglio orsino
Questi timballi sono un ottimo contorno per grigliate, pesce e riso rosso, nero o misto Al posto degli
spinaci freschi usare spinaci surgelati Se non è
ancora la stagione dell’aglio orsino (a marzo-aprile),
preparare lo zabaione con del prezzemolo o del basilico Congelare l’albume inutilizzato
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Timballi di spinaci con zabaione all’aglio orsino
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Gratin di carote con parfait di geranio
profumato e croccante di pistacchi
Per 4 persone
4 cocottine di ca. 12 cm
1 stampo da 5 dl
Pellicola trasparente
Carta da forno
Parfait:
2 tuorli
50 g di zucchero
1 bustina di zucchero
vanigliato
200 g di Crème fraîche
2 albumi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di foglie
di geranio profumato,
tagliate a striscioline
Gratin:
150 g di carote
2 dl di latte
180 g di panna acida
semigrassa
1 uovo
50 g di zucchero
1 bustina di zucchero
vanigliato
Scorza grattugiata
di 1⁄ 4 di limone
1 Per il parfait: sbattere i tuorli con lo zucchero
e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una crema
molto spumosa. Incorporarvi la Crème fraîche.
Montare gli albumi a neve, versarvi lo zucchero
a pioggia e continuare a sbattere fino a ottenere
un composto lucente.
2 Incorporare gli albumi montati a neve e le foglie
di geranio profumato alla crema. Versare nello
stampo rivestito di pellicola e congelare per 4 – 6 ore.
3 Per i gratin: pelare le carote e grattugiarle con
la grattugia Bircher. Portare a ebollizione le carote
con il latte, coprire e far sobbollire per 30 minuti
circa. Se il liquido stenta ad evaporare, togliere
il coperchio e far addensare. Lasciar raffreddare
leggermente.
4 Mescolare le carote agli altri ingredienti e distribuirle nelle cocottine. Gratinare nel settore centrale
del forno preriscaldato a 160 °C per 20 – 30 minuti.
5 Per il croccante: caramellare lo zucchero. Unirvi
i pistacchi e mescolare brevemente. Versare su un
foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Tritare
grossamente e distribuire sui gratin.
6 Capovolgere lo stampo e affettare il parfait.
Disporlo sui gratin tiepidi. Guarnire con il geranio
profumato.
Croccante:
50 g di zucchero
50 g di pistacchi
Gerani profumati
per guarnire
Preparare i gratin con barbabietole anziché carote
Cuocere in uno stampo di 30 cm Sostituire i
pistacchi con nocciole, mandorle o semi di zucca
Freddi si possono servire anche come dolce
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Gratin di carote con parfait di geranio profumato e croccante di pistacchi
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Lasagne di melanzane con salsa
al pomodoro e mozzarella
Per 4 – 6 persone
1 Per la pasta: mescolare farina e sale. Incorporarvi le uova. Aggiungere tanta acqua quanto basta
per ottenere un impasto morbido. Avvolgere la
pasta così ottenuta nella pellicola trasparente e
metterla in frigo per 1 – 2 ore.
1 pirofila lunga 30 cm
circa
Burro per la pirofila
Pellicola trasparente
Pasta:
150 g di farina
1⁄ 2 cucchiaino di sale
1 uovo e 1⁄ 2
Acqua q.b.
2 Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia
sottile o tirarla facendola passare nella macchina
per la pasta regolata al terzultimo spessore. Tagliare la sfoglia a rettangoli. Lessare i rettangoli in acqua salata bollente per 3 minuti. Scolarli, passarli
sotto l’acqua fredda e disporli sul piano di lavoro.
800 g di melanzane
Crema per arrostire
Sale, pepe
1 spicchio d’aglio
schiacciato
3 Tagliare le melanzane a rondelle e disporle su
una teglia unta con crema per arrostire. Spennellarle con crema per arrostire, condirle e cuocerle
nel settore centrale del forno preriscaldato a 180 °C
finché si saranno ammorbidite. Farle raffreddare
leggermente, tagliarle a pezzi e unirvi l’aglio.
Salsa al pomodoro:
1,25 kg di pomodori
2 scalogni, tritati
finemente
burro per soffriggere
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Sale, pepe
4 Per la salsa: tagliare i pomodori a pezzi. Soffriggere gli scalogni nel burro e unirvi i pomodori.
Spremervi l’aglio e aggiungere anche il rametto di
rosmarino. Coprire e far ammorbidire. Togliere il
rosmarino, frullare la salsa e condire.
5 Distribuire 1⁄ 3 dei rettangoli di pasta sul fondo
della pirofila imburrata. Ricoprire con la metà delle
melanzane, 1⁄ 3 della salsa al pomodoro e metà
mozzarella. Ripetere l’operazione terminando con
la salsa al pomodoro e uno strato di rettangoli di
pasta. Cospargere di Sbrinz.
300 g di mozzarella,
tagliata a fette
Sbrinz grattugiato
Rosmarino per guarnire
6 Cuocere le lasagne nel settore centrale del forno
preriscaldato a 200 °C per 30–40 minuti. Guarnire
col rosmarino.
Si possono anche usare pasta pronta o fogli di
lasagne secche Sostituire la mozzarella con
feta di latte vaccino Preparare mezza giornata
prima (senza cuocerle) Ottime anche fredde
Ideali per arricchire un buffet
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Lasagne di melanzane con salsa al pomodoro e mozzarella
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Insalata verde con finocchi allo zafferano
e formaggino
Per 4 persone
Finocchi allo zafferano:
2 finocchi, 150 g circa
1 cucchiaino di semi
di finocchio
Burro per soffriggere
1 dl di brodo
0,5 dl di aceto balsamico
bianco
1⁄ 4 di cucchiaino di miele
1 bustina di zafferano
Sale, pepe
150 g di insalata verde
ed erbette, ad es. menta,
prezzemolo, aneto
150 – 200 g di formaggini
1 pomodoro carnoso
Pepe macinato al
momento
2 Mondare l’insalata e le erbette e spezzettarle.
Tagliare i formaggini a pezzetti e il pomodoro a
dadini.
3 Togliere i finocchi dal liquido di cottura e distribuirli sui piatti. Disporvi l’insalata, le erbette e il
formaggino. Irrorare con il liquido di cottura dei
finocchi. Cospargere di dadini di pomodoro. Completare con una spolverata di pepe macinato al
momento.
I formaggini possono essere sostituiti con feta di
latte vaccino Quest'insalata è un contorno ideale
per pesce arrostito I finocchi con formaggio sono
un’ottima pietanza da consumare fuori casa
⁄
Insalata verde con finocchi allo zafferano e formaggino
1 Per i finocchi allo zafferano: affettare i finocchi
molto sottilmente. Soffriggerli brevemente nel
burro con i semi di finocchio. Sfumare con il brodo e l’aceto. Unire il miele e lo zafferano. Condire.
Far cuocere i finocchi a tegame coperto. Quando
sono ancora croccanti, toglierli dal fuoco e lasciarli
raffreddare un po’ nel liquido di cottura.
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E S TAT E
Carciofi ripieni di gallinacci all’erba cipollina
Per 4 persone
4 – 8 grossi carciofi
1⁄ 2 limone
Succo di limone
Ripieno di funghi:
2 piccoli scalogni,
tritati finemente
1 spicchio d’aglio tritato
Burro per soffriggere
400 g di gallinacci
mondati
1 dl di salsa d’arrosto
1 dl di panna per salse
Sale
4 cucchiai di erba
cipollina tagliata
a rondelline
Erba cipollina
per guarnire
1 Privare i carciofi dei gambi, di 2⁄3 delle foglie, di
tutte le attaccature delle foglie e delle parti più coriacee del fondo. Con uno scavino sferico eliminare
la «barba» (la peluria interna non commestibile)
che contengono finché si scopre il fondo e si crea
dello spazio per il ripieno.
2 Soffregare subito i fondi di carciofo con il limone
e immergerli in acqua salata bollente con il succo
di limone. Coprire il tegame con un canovaccio e
cuocere i carciofi per una decina di minuti a fuoco
molto lento. Sbollentare le foglie esterne scartate
del carciofo in acqua salata bollente per 5 minuti.
3 Per il ripieno di funghi: soffriggere gli scalogni e
l’aglio nel burro. Unire i gallinacci e farli rosolare
per 3 minuti. Versarvi la salsa d’arrosto e la panna
per salse, portare a ebollizione e far cuocere per
1 minuto a fuoco molto lento. Salare e unire l’erba
cipollina.
4 Far sgocciolare i carciofi e le foglie esterne sbollentate su carta assorbente da cucina. Distribuire
le foglie sui piatti. Disporvi i carciofi e farcirli con il
ripieno di funghi. Guarnire con l’erba cipollina.
⁄
Usare fondi di carciofo in scatola Far raffreddare
i carciofi nell’acqua di cottura e farcirli con un ripieno di feta di latte vaccino, olive e pomodori a dadini
condito con vinaigrette di timo Servire i carciofi
medio-grandi con del pinzimonio (salsa olandese,
maionese alle erbette, ecc.) dopo averli privati delle
foglie esterne e cotti; staccare le foglie e, tenendole
per l’estremità più spessa, intingerle nella salsa
I carciofi piccoli si possono mangiati interi dopo averli
privati delle foglie esterne e delle punte e dopo
averne pelato il gambo
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Carciofi ripieni di gallinacci all’erba cipollina
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Gratin di piselli e ricotta
Per 6 persone
1 Lessare i piselli in abbondante acqua salata.
Quando sono ancora sodi, scolarli e farli sgocciolare bene.
6 tazze termoresistenti
del diametro di 8 cm circa
Burro per le tazze
2 Per il composto di ricotta: mescolare bene tutti
gli ingredienti e condirli. Incorporarvi i piselli e
distribuire il tutto nelle tazze imburrate.
500 g di piselli
Composto di ricotta:
450 g di ricotta alla panna
1 uovo
2 cipollotti tagliati
ad anelli sottili
La scorza grattugiata
di 1⁄ 2 limone
Le foglioline di
2 rametti di timo
50 g di Sbrinz grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
3 Cuocere i gratin nel settore centrale del forno
preriscaldato a 170 °C per 20 – 30 minuti. Guarnire
con scorzette di limone e timo.
Guarnizione:
Scorzette di limone
sbollentate
Timo
⁄
Questi gratin sono ottimi con delle patate novelle
Si possono usare anche piselli surgelati In alternativa, sostituire i piselli con dei fagioli rampicanti,
scottarli e tagliarli a pezzi in obliquo Torta salata:
rivestire di pasta una teglia del diametro di 32 cm
circa, distribuirvi il composto di piselli e ricotta e
cuocere in forno I gratin sono ottimi anche freddi
Ideali per un buffet estivo in giardino
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Gratin di piselli e ricotta
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Fagottini di lattuga ripieni di cuscus
su crema di zucchine
Per 4 – 6 persone
1 teglia per mini
muffin da 12 impronte
Carta da forno
Ripieno:
0,75 dl di acqua tiepida
75 g di semolino
per cuscus
1 peperoncino tritato
1 cucchiaino di curry
100 g di Crème fraîche
Sale, pepe
1 cespo di lattuga
Fiocchi di burro
Crema di zucchine:
500 g di zucchine
1,25 dl di panna intera
0,5 – 1 dl di brodo
Foglioline di coriandolo,
tritate finemente
Sale, pepe
Foglioline di coriandolo
per guarnire
1 Per il ripieno: far rinvenire il cuscus lasciandolo
a bagno nell’acqua per 20 minuti in un recipiente
coperto. Mescolarlo agli altri ingredienti e condire.
2 Dividere la lattuga in foglie e lavarle. Sbollentarle in abbondante acqua salata per 1 minuto.
Toglierle e passarle sotto l’acqua fredda, disporle
su un canovaccio e asciugarle picchiettandole
delicatamente. Con un coltello eliminare la nervatura centrale delle foglie.
3 Rivestire le impronte della teglia con la lattuga.
Aggiungere il ripieno e ripiegarvi sopra le estremità delle foglie che fuoriescono dalle impronte
della teglia. Cospargere di fiocchi di burro. Cuocere nel settore centrale del forno preriscaldato a
180 °C per 10 minuti oppure cuocere al vapore
nell’apposito cestino per 10 minuti.
4 Per la crema: tagliare le zucchine a fette spesse
1 cm abbondante e disporle su una teglia rivestita
di carta da forno. Farle ammorbidire nel settore
centrale del forno preriscaldato a 180 °C.
5 Far raffreddare leggermente le zucchine. Frullarle assieme alla panna e al brodo (q.b.) fino a
ottenere una crema bella densa. Incorporarvi il
coriandolo e condire.
6 Distribuire la crema di zucchine nei piatti caldi
e disporvi i fagottini di lattuga. Guarnire con il
coriandolo.
I fagottini possono essere cosparsi di feta di latte
vaccino sbriciolato Servire i fagottini con crema
di peperoni o di pomodoro anziché con la crema
di zucchine I fagottini sono ottimi anche freddi
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Fagottini di lattuga ripieni di cuscus su crema di zucchine
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E S TAT E
Spicchi di patate alla paprica
con fagioli e panna acida semigrassa
Per 4 persone
500 g di patate novelle
Burro o crema per
arrostire
1 cipolla, tritata
finemente
1 spicchio d’aglio,
tritato finemente
1 cucchiaio di aghi
di rosmarino tritati
1 cucchiaio di paprica
dolce
Sale, pepe macinato
al momento
Succo di mela
1 Tagliare le patate con la buccia a pezzi e sbollentarle in acqua salata. Farle sgocciolare e cuocerle
nel burro per arrostire per 25 minuti a fuoco medio.
Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere la
cipolla, l’aglio, il rosmarino e la paprica. Di tanto in
tanto, bagnare le patate con il succo di mela.
2 Lessare i fagioli in abbondante acqua salata
e scolarli. Far fondere il burro e il miele, saltarvi
i fagioli e condire.
3 Distribuire le patate e i fagioli sui piatti.
Guarnire con i peperoni o il rosmarino. Servire
con la panna acida semigrassa.
500 g di fagioli mondati
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di miele
Sale, pepe macinato
al momento
100 g di panna acida
semigrassa
Guarnizione:
Cubetti di peperoni
di vari colori o rosmarino
Il piatto può essere guarnito con scaglie di formaggio Sostituire la panna acida semigrassa con
ricotta alla panna Le patate possono essere cotte
in forno su una teglia
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Spicchi di patate alla paprica con fagioli e panna acida semigrassa
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E S TAT E
Terrina di peperoni e ricotta
con olio profumato al basilico
Per 6 persone
1 stampo per cake
di 25 cm circa
Carta da forno
6 peperoni gialli
1⁄ 2 peperone rosso
375 g di ricotta
Scorza grattugiata
di 1⁄ 2 limone
Sale, pepe
Olio profumato
al basilico:
6 – 8 cucchiai d’olio
Basilico, tagliato
a striscioline
Sale, pepe
Basilico per guarnire
1 Tagliare i peperoni in quattro e privarli dei semi.
Disporli su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocerli nel settore centrale del forno preriscaldato a 220 °C finché la pellicina che li ricopre diventa
scura e si stacca. Toglierli dal forno e farli raffreddare coperti da un canovaccio umido.
2 Mescolare la ricotta con la scorza di limone e
condire. Pelare i peperoni gialli e condirli. Tagliare
il peperone rosso a pezzetti, condirlo e metterlo
da parte per la guarnizione finale.
3 Rivestire lo stampo di carta da forno. Riempirlo
alternando uno strato di peperoni e uno strato
di ricotta (cominciare e terminare con uno strato
di peperoni). Cuocere nel settore centrale del
forno preriscaldato a 180 °C per 15 – 20 minuti.
Far raffreddare.
4 Per l’olio profumato al basilico: sbattere l’olio
col basilico e condire.
5 Capovolgere lo stampo. Affettare la terrina
e disporre le fette sui piatti. Irrorare con olio
profumato al basilico. Guarnire con i peperoni
rossi e il basilico.
Preparare la terrina 1 – 2 giorni prima, coprirla
e metterla in frigo Volendo, si possono usare
peperoni di diverso colore Per l’olio e per
la guarnizione, usare foglioline di coriandolo o
prezzemolo anziché il basilico Questa terrina
è ideale per un party e anche come pietanza da
consumare fuori casa
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⁄
⁄
Terrina di peperoni e ricotta con olio profumato al basilico
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E S TAT E
Granita di melone e pomodori
con yogurt alla cedronella
Per 4 persone
1 recipiente basso
da 5 dl circa
2 – 3 pomodori,
ad es. della varietà
San Marzano
250 g di polpa di melone,
ad es. della varietà
Cavaillon
0,5 dl di marsala
o succo d’uva
50 g di zucchero
Succo di limone
Yogurt alla cedronella:
180 g di yogurt naturale
1 bustina di zucchero
vanigliato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di cedronella,
tagliata a striscioline
1 Incidere una croce sui pomodori e immergerli
brevemente in acqua bollente. Spellarli e tagliarli
a dadini. Tagliare il melone a cubetti.
2 Cuocere 150 g di polpa di pomodoro e melone
con marsala o succo d’uva e zucchero in un
tegame coperto. Frullare e aggiungere il succo
di limone. Lasciar raffreddare.
3 Versare nel recipiente basso uno strato di 2 cm
del composto ottenuto e congelarlo per 3 – 4 ore.
Di tanto in tanto, rimuovere la superficie con una
forchetta finché il composto sarà completamente
congelato e granuloso.
4 Per lo yogurt: mescolare tutti gli ingredienti.
5 Togliere la granita con una forchetta e distribuirla nei bicchieri precedentemente raffreddati in
congelatore. Versarvi lo yogurt e guarnire con la
cedronella.
Cedronella per guarnire
La granita può essere servita in mezze scorze di
melone precedentemente svuotate Anziché una
granita, si può preparare un gelato in questo modo:
montare a neve 4 dl di panna con 40 g di zucchero
e incorporarla al composto di pomodoro e melone;
infine mettere a congelare in un recipiente adatto
⁄
Granita di melone e pomodori con yogurt alla cedronella
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⁄
AUTUNNO
Cavolo rosso allo zenzero con spicchi
di mela e Schmarren
Per 4 – 6 persone
600 g di cavolo rosso
1 mela
1 scalogno
Burro per soffriggere
2 dl di vino rosso o brodo
1⁄ 4 di cucchiaino
di zucchero
1 pizzico di chiodi
di garofano in polvere
1 cucchiaino di zenzero
in polvere
3 cm ca. di zenzero,
pelato e grattugiato
2 cucchiai di marmellata
di ribes
2 cucchiai di balsamico
1 dl di panna intera
Sale, pepe
Spicchi di mela:
4 mele
Burro per soffriggere
1 cucchiaio di marmellata
di ribes
Sale, pepe
Schmarren:
1,5 dl di latte
100 g di farina
3 tuorli
Sale, pepe, noce moscata
3 albumi
1 punta di coltello
di lievito in polvere
2 cucchiai di burro
2 Far appassire lo scalogno nel burro. Unire il
cavolo rosso e la mela e farli soffriggere brevemente. Sfumare con il vino o il brodo. Aggiungere
lo zucchero, i chiodi di garofano in polvere e lo
zenzero. Coprire il tegame e far cuocere il cavolo
rosso per un'ora finché diventa tenero. All’occorrenza, aggiungere di tanto in tanto del brodo.
A cottura ultimata, unire la marmellata, l’aceto,
la panna e condire.
3 Per gli spicchi di mela: mondare le mele e tagliarle a spicchi. Soffriggere gli spicchi nel burro.
Unire la marmellata, coprire il tegame e cuocere
finché gli spicchi saranno teneri. Condire.
4 Per lo Schmarren: versare il latte sulla farina
rimestando continuamente fino a ottenere una
pastella liscia. Mescolarvi i tuorli e condire. Montare a neve gli albumi con il lievito in polvere.
Incorporare gli albumi alla pastella.
5 Scaldare il burro in un tegame antiaderente.
Versarvi la pastella e farla cuocere brevemente.
Mettere il tegame nel settore centrale del forno
preriscaldato a 200 °C e far cuocere lo Schmarren
per 8 – 10 minuti.
6 Tagliare lo Schmarren e disporlo sui piatti con
il cavolo rosso e gli spicchi di mela.
Chi apprezza il bel colore del cavolo rosso non dovrebbe preparare questo piatto in un tegame di alluminio Lo Schmarren è una variante del dolce austriaco «Kaiserschmarren»
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Cavolo rosso allo zenzero con spicchi di mela e Schmarren
1 Affettare il cavolo rosso molto sottilmente.
Mondare la mela e tagliarla a fette. Tritare finemente lo scalogno.
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AUTUNNO
Zucchine rotonde con prataioli
e Vacherin friburghese
Per 4 persone
1 pirofila di 30 cm circa
Foglio di alluminio
8 zucchine rotonde di
media grandezza, del
peso di 150 g l’una circa
2 Per il ripieno: tritare grossamente i prataioli,
le olive e i pomodori. Tagliare il basilico a striscioline. Tritare gli scalogni e l’aglio.
Ripieno:
400 g di prataioli
80 g di olive nere
snocciolate
40 g di pomodori secchi
sott’olio
4 foglie di basilico
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Le foglioline di un
rametto di timo
Burro per soffriggere
Sale, pepe macinato
al momento
150 g di Vacherin
friburghese
3 Soffriggere gli scalogni, l’aglio e il timo nel
burro. Unirvi i prataioli e farli rosolare fino a completa evaporazione del liquido di cottura. Aggiungervi le olive, i pomodori, il basilico e condire.
Lasciar raffreddare leggermente. Tagliare il Vacherin a cubetti e mescolarlo alle verdure.
1 dl di brodo
4 Distribuire il ripieno nelle zucchine precedentemente svuotate. Disporle nella pirofila e versarvi il
brodo. Coprire la pirofila con il foglio di alluminio.
Cuocere nel settore centrale del forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti circa.
5 Per la guarnizione: dividere il rametto di pomodori ciliegia in 4 ciuffi di tre pomodorini l’uno.
Rosolarli nel burro per arrostire assieme alle palline di polpa.
6 Distribuire le zucchine sui piatti. Disporvi accanto i pomodori ciliegia e le palline di polpa. Irrorare
con l’aceto e guarnire con il basilico.
Guarnizione:
1 rametto di 12
pomodori ciliegia
Burro o crema per
arrostire
2 cucchiai di aceto
balsamico
Foglie di basilico
Ottimi con pesce essiccato, pane integrale o pane
di farina bigia Sostituire le zucchine rotonde con
delle zucche pasticcine Questa pietanza può
essere gustata anche fredda Adatta per essere
consumata fuori casa, ad esempio per un picnic
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Zucchine rotonde con prataioli e Vacherin friburghese
1 Eliminare la calotta superiore delle zucchine
e svuotarle con uno scavino sferico. Mettere da
parte le palline di polpa.
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AUTUNNO
Gnocchi di carote e patate al burro e salvia
Per 4 persone
200 g di carote
200 g di patate
1 tuorlo
50 g di Sbrinz grattugiato
1 pizzico di zucchero
100 – 150 g di farina
Sale, pepe, noce moscata
Condimento al burro
e salvia:
50 g di burro
12 – 16 foglioline di salvia
2 cucchiai di dadini di
carota sbollentati
1 Mondare le carote, pelare le patate e affettare
entrambe le verdure. Lessarle in acqua salata
(non troppa). Scolarle e raffreddarle.
2 Passare le carote e le patate nello schiacciapatate. Incorporare il tuorlo, lo Sbrinz e lo zucchero.
Mescolando, aggiungere tanta farina quanto basta
per ottenere un impasto consistente. Condire.
3 Con due cucchiaini prendere un po’ d’impasto
e formare degli gnocchi. Tuffarli in acqua salata
bollente. Prima di cuocerli tutti, fare una prova per
vedere se tengono la cottura. Se necessario, aggiungere dell’altra farina all’impasto. Cuocere gli
gnocchi finché affiorano in superficie. Toglierli con
la schiumarola e farli sgocciolare.
4 Per il condimento al burro e salvia: in una padella capiente far sciogliere il burro, unirvi le foglie di
salvia e soffriggere a fuoco moderato. Versarvi gli
gnocchi e saltarli nel burro finché saranno ben caldi.
5 Distribuire gli gnocchi nei piatti fondi e cospargerli di cubetti di carota.
Preparare gli gnocchi il giorno prima, cuocerli
e metterli in frigo. Meglio ancora: prepararne una
quantità doppia e congelarne la metà Invece
delle carote usare zucca o sedano rapa e adeguare
la quantità di farina
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Gnocchi di carote e patate al burro e salvia
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AUTUNNO
Sedano rapa arrosto con salsa di mele
cotogne e mirtilli rossi
Per 4 persone
1 sedano rapa
da 1 kg circa
Sale, pepe macinato
al momento
Burro o crema per
arrostire
1 cipolla tritata
1 spicchio d’aglio tritato
2 dl di salsa d’arrosto
1 dl di succo di mela
2 mele cotogne, sbucciate
e tagliate a dadini
1 cucchiaio di miele
1 punta di coltello
di cannella
Mirtilli rossi:
0,5 dl di porto o brodo
1 cucchiaio di zucchero
100 g di mirtilli rossi
(surgelati)
1 Lavare molto bene il sedano rapa, tagliarlo a
metà e condirlo senza pelarlo. Rosolarlo in una
casseruola nel burro per arrostire. Unire la cipolla
e l’aglio e farli dorare brevemente. Sfumare con
la salsa d’arrosto e il succo di mela. Unire infine
le mele cotogne.
2 Coprire la casseruola e metterla nel forno preriscaldato a 180 °C. Stufare per 30 minuti circa.
Di tanto in tanto, bagnare il sedano rapa con il
liquido di cottura e all’occorrenza aggiungere
ancora un po’ di salsa d’arrosto e succo di mela.
3 Togliere il sedano rapa dalla salsa e tenerlo in
caldo. Ridurre la salsa in purea con il frullatore
a immersione, aggiungere il miele e la cannella
e condire.
4 Per i mirtilli rossi: portare a ebollizione il porto
o il brodo con lo zucchero. Unirvi i mirtilli rossi
e far spiccare di nuovo il bollore.
5 Versare sui piatti uno strato di salsa di mele cotogne. Tagliare il sedano arrosto a fette spesse 1 cm
e disporle sulla salsa. Guarnire con i mirtilli rossi.
⁄
Questo arrosto vegetariano piacerà a tutti Ottimo
con del puré di patate «colorato» con spinaci, succo
di barbabietola o carote Il miele esalta lo squisito
aroma delle mele cotogne Quando non è ancora
stagione di mele cotogne (ottobre), si può preparare la salsa con mele o pere Sostituire i mirtilli rossi
con bacche di sambuco o ribes
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Sedano rapa arrosto con salsa di mele cotogne e mirtilli rossi
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AUTUNNO
Hamburger di mais dolce con ketchup piccante
Per 4 persone
1 Per gli hamburger di mais: lessare le pannocchie in acqua salata per 10 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare. Staccare i chicchi raschiandoli
via con un coltello.
Hamburger di mais:
1 – 2 pannocchie di
granturco, per 250 g
di chicchi circa
3 uova
3 cucchiai di panna
Sale, pepe macinato
al momento
2 punte di coltello di
peperoncino in polvere
70 g di cornflakes
2 Frullare i chicchi di mais con le uova, la panna
e le spezie. Sbriciolare i cornflakes e incorporarli
al composto. Lasciar riposare per 30 minuti.
3 Per il ketchup: rosolare la cipolla con il peperoncino in polvere nel burro. Unire lo zucchero e il
peperone e soffriggere per 2 minuti. Aggiungere
il ketchup e portare a ebollizione. Far raffreddare.
4 Riscaldare il burro per arrostire in una padella.
Dividere il composto di mais in quattro porzioni,
metterle in padella e schiacciarle. Friggerle da entrambi i lati a fuoco moderato per 5 minuti circa.
Ketchup:
1⁄ 2 cipolla tritata
2 punte di coltello di
peperoncino in polvere
Burro per arrostire
1 cucchiaino di zucchero
1 peperone rosso,
tagliato a dadini
100 g di ketchup
5 Tagliare i panini a metà e spalmarli di un sottile
strato di burro. Tostarli nella padella.
6 Farcire i panini con gli hamburger di mais, le
foglie d’insalata, le fette di cetriolo e il ketchup.
Burro o crema per
arrostire
4 panini integrali rotondi
Burro per spennellare
4 foglie di lattuga iceberg
4 fette di cetriolo
sottaceto
Preparare il composto di mais in anticipo e
metterlo in frigo Utilizzare mais dolce in scatola
Il ketchup piccante è ottimo anche con una bella
salsiccia alla griglia Gli hamburger sono ottimi
anche freddi Pietanza da consumare fuori casa
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Hamburger di mais dolce con ketchup piccante
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AUTUNNO
Verdure in agrodolce con falafel
Per 4 persone
Falafel (44 circa):
350 g di ceci, tenuti a
bagno in acqua fredda
per tutta la notte
Acqua, q.b.
50 g di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di foglioline
di coriandolo tritate
1 punta di coltello
di lievito in polvere
1 punta di coltello
di cumino crociato
Sale, pepe macinato
Verdure:
200 g di carote gialle
100 g di sedano
100 g di cavolo rapa
50 g di zucchero
1 cucchiaio di burro
0,5 dl di salsa di soia
100 g di ketchup
1 spicchio d’aglio tritato
1 punta di coltello di
senape in polvere
1 punta di coltello di
peperoncino in polvere
1 anice stellato
1 cucchiaino di zenzero
in polvere
Pepe macinato
1 Per i falafel: scolare i ceci, sciacquarli sotto
l’acqua corrente e farli sgocciolare.
2 Ridurre i ceci in purea con il tritatutto, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua. Unire i restanti ingredienti fino al cumino compreso. Frullare
il tutto e condire. Lasciar riposare il composto per
30 minuti.
3 Per le verdure: mondare le verdure e tagliarle in
diverse forme. Scottarle in acqua salata facendo
attenzione che restino sode.
4 Caramellare lo zucchero, unirvi il burro e mescolare fino a ottenere un caramello liscio. Aggiungere la salsa di soia e il ketchup e far spiccare il
bollore. Incorporarvi l’aglio, la senape, il peperoncino, l’anice stellato e lo zenzero e far sobbollire
per 5 minuti. Togliere l’anice stellato, versare le
verdure nella salsa, farle rosolare e pepare.
5 Dal composto dei falafel ricavare delle palline
grandi come noci, schiacciarle e friggerle in olio
bollente (170 °C) fino a doratura.
6 Distribuire le verdure sui piatti. Disporvi sopra i
falafel. Guarnire col coriandolo.
Olio per friggere
Coriandolo per guarnire
Preparare i falafel in anticipo, non friggerli ma conservarli in frigo o congelarli Usare ceci in scatola
I falafel sono ideali con un pinzimonio o un’insalata
Preparare e servire le verdure nel wok
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Verdure in agrodolce con falafel
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AUTUNNO
Radicchio rosso gratinato
con vinaigrette d’uva
Per 4 persone
1 pirofila di 25 cm circa
Burro per la pirofila
4 – 6 cespi di radicchio
rosso
8 cucchiai di vino
bianco o brodo
Sale, pepe
50 g di Sbrinz grattugiato
Fiocchetti di burro
Vinaigrette:
8 cucchiai d’olio
4 cucchiai di aceto
balsamico
1 cucchiaino di senape
1⁄ 4 di cucchiaino
di zucchero
1⁄ 4 di cucchiaino
di cannella
12 chicchi d’uva,
tagliati in quattro e
privati dei semi
Prezzemolo tritato
Sale, pepe
1 Tagliare il radicchio a metà nel senso della
lunghezza, lavarlo e adagiarlo nella pirofila imburrata con la superficie tagliata rivolta verso l’alto.
Irrorarlo con il vino o il brodo e condirlo. Cospargerlo infine di Sbrinz e di fiocchi di burro.
2 Cuocere nel settore centrale del forno preriscaldato a 180 °C per 10 – 15 minuti.
3 Per la vinaigrette: mescolare tutti gli ingredienti
e condire.
4 Disporre il radicchio sui piatti. Irrorarlo con
la vinaigrette e guarnirlo con l’uva e il prezzemolo.
Guarnizione:
Chicchi d’uva
Prezzemolo
Esistono diverse varietà di radicchio: i più noti sono
il radicchio trevisano (di forma allungata) e il
radicchio di Chioggia (di forma rotonda) Aggiungere alla ricetta dei cubetti di feta di latte vaccino
Questo piatto si può gustare anche freddo
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Radicchio rosso gratinato con vinaigrette d’uva
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⁄
AUTUNNO
Mousse di zucca e mascarpone
con bacche di sambuco
Per 4 persone
1 Tagliare 100 g di zucca a cubetti. Cuocerli a vapore e ridurli in purea. Strizzare la gelatina e farla
sciogliere nella purea di zucca. Unire il sale, lo
zucchero e la cannella e mescolare. Lasciar raffreddare.
100 g di polpa di zucca,
ad es. della varietà
Moscata
1⁄ 2 foglio di gelatina,
ammorbidito nell’acqua
1 pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero
2 punte di coltello
di cannella
100 g di mascarpone
60 g di polpa di zucca,
tagliata a dadini
piccolissimi
2 dl di panna montata
2 Incorporare il mascarpone alla purea di zucca.
Amalgamarvi prima i dadini di zucca e poi la
panna. Far rapprendere in frigorifero per 2 ore.
3 Versare la mousse nei bicchieri. Irrorare con
sciroppo d’acero e disporvi sopra gli amaretti.
Guarnire con le bacche di sambuco.
Guarnizione:
8 cucchiai di sciroppo
d’acero
12 piccoli amaretti
Bacche di sambuco
Preparare la mousse il giorno prima, coprirla e
metterla in frigo Al posto della zucca si possono
usare carote Versare la mousse in una ciotola
grande e servirla come dessert a sorpresa alla
festa di Halloween
⁄
Mousse di zucca e mascarpone con bacche di sambuco
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INVERNO
Indivia belga caramellata
con gremolata di frutta secca
Per 4 persone
8 cespi di indivia belga
Succo di 1 limone
Sale, pepe macinato
al momento
Zucchero a velo
Burro o crema
per arrostire
Gremolata:
Scorza grattugiata
e succo di 1 arancia
6 cucchiai di succo di
pera concentrato (Birnel)
30 g di albicocche secche
30 g di prugne secche
30 g di mele secche
in spicchi
30 g di nocciole
Burro per soffriggere
2 Ripiegare le punte dell’indivia in modo da
formare dei saccottini. Condirli, rivoltarli nello
zucchero a velo e dorarli nel burro per arrostire.
Toglierli dalla padella e metterli in caldo.
3 Per la gremolata: versare nella padella la scorza
e il succo dell’arancia insieme al succo di pera
concentrato e far addensare il tutto fino a ottenere
una specie di sciroppo.
4 Tritare grossamente le albicocche, le prugne,
gli spicchi di mela e le nocciole. Soffriggerle
brevemente nel burro.
5 Disporre l’indivia belga sui piatti e guarnirla
tutt’attorno con lo sciroppo. Distribuirvi la gremolata di frutta secca.
Si consiglia di servire questo piatto con prosciutto
affumicato Questa gremolata può anche servire
per guarnire un bel piatto di crauti
⁄
Indivia belga caramellata con gremolata di frutta secca
1 Cuocere l’indivia belga in acqua salata con il
succo di limone. Farla sgocciolare, tagliarla a
metà nel senso della lunghezza e asciugarla con
carta da cucina.
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INVERNO
Scorzonera gratinata con olio al tartufo
Per 4 persone
1 pirofila di 30 cm circa
1 kg di scorzonera
Acqua e succo di limone
3 cucchiai di aceto
Composto per gratinare:
2 tuorli
1 cucchiaio di
prezzemolo tritato
50 g di Sbrinz grattugiato
Un goccio d’olio
al tartufo
Sale, pepe, noce moscata
2 albumi
1 pizzico di sale
1 dl di panna intera
montata
1 Con il pelapatate pelare la scorzonera sotto
l’acqua corrente e metterla subito a bagno
nell’acqua e limone.
2 Portare a ebollizione un’abbondante quantità
di acqua salata. Unirvi l’aceto e farvi cuocere la
scorzonera finché diventa tenera. Estrarre la
scorzonera dall’acqua e farla sgocciolare bene.
Metterla nella pirofila.
3 Per il composto: mescolare i tuorli, il prezzemolo, lo Sbrinz, l’olio al tartufo e condire. Montare
a neve gli albumi con il sale; incorporarli delicatamente ai tuorli alternandoli con la panna. Distribuire il composto ottenuto sulla scorzonera.
4 Gratinare la scorzonera nel settore superiore
del forno preriscaldato a 200 °C per 10 – 15 minuti.
Guarnire con il prezzemolo o con le foglie di sedano.
Guarnizione:
Prezzemolo o foglie
di sedano
Si consiglia di gustare questo piatto con patate,
bulgur o riso Mondare la scorzonera dopo aver
indossato guanti di gomma per evitare di annerirsi
le mani Questa pietanza si può preparare anche
con scorzonera in scatola o con asparagi La scorzonera gratinata è buona anche fredda La scorzonera, detta anche asparago d’inverno, si sposa
bene alle salse che accompagnano gli asparagi
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Scorzonera gratinata con olio al tartufo
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INVERNO
Zucca con uova strapazzate
e uva di Corinto
Per 4 persone
500 g di polpa di zucca
1 scalogno
Burro per soffriggere
2 cucchiai di zucchero
grezzo
2 cucchiai di aceto
balsamico
Sale, pepe
Uova strapazzate:
4 uova
4 cucchiai di panna intera
2 cucchiai di uva di
Corinto, lasciata a bagno
in acqua fredda per
2 – 3 ore
Sale, pepe, noce
moscata
Burro o crema per
arrostire
1 Tagliare la polpa di zucca a dadini. Tritare
finemente lo scalogno e soffriggerlo nel burro,
cospargerlo di zucchero e continuare a soffriggerlo brevemente. Unire la zucca e l’aceto, coprire
il tegame e lasciar cuocere a fuoco lento finché la
zucca diventa tenera. Condire.
2 Per le uova strapazzate: sbattere le uova con
la panna. Unirvi l’uva di Corinto sgocciolata
e condire.
3 Riscaldare il burro per arrostire in una padella
antiaderente. Versarvi le uova sbattute e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno
finché cominciano a rapprendersi mantenendo
consistenza cremosa.
4 Distribuire la zucca sui piatti. Disporvi accanto
le uova strapazzate. Cospargere di semi di zucca
e irrorare con olio.
2 cucchiai di semi
di zucca tostati
Olio di semi di zucca
Si consiglia di gustare questo piatto con del pane
integrale La zucca con uova strapazzate è buona
anche fredda e si può senz’altro consumare fuori
casa Servire la zucca con carne (agnello, pollame)
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Zucca con uova strapazzate e uva di Corinto
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R I C E T TA N .
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INVERNO
Formentino con pere cotte
e Tête de Moine
Per 4 persone
1 Tagliare le pere a spicchi dopo averle sbucciate
o no, a seconda delle preferenze. Sbattere l’aceto
con il succo di pera concentrato. Con questa
emulsione spennellare gli spicchi di pera su entrambi i lati e adagiarli su una teglia rivestita di
carta da forno.
Carta da forno
4 pere
1 cucchiaino di aceto
balsamico bianco
4 cucchiai di succo
di pera concentrato
(Birnel)
Vinaigrette:
6 cucchiai di olio di colza
3 cucchiai di succo
di pera
1 cucchiaino di succo
di pera concentrato
(Birnel)
3 cucchiai di aceto
balsamico bianco
1 cucchiaino di senape
Sale, pepe
2 Far ammorbidire le pere nel settore centrale
del forno preriscaldato a 180 °C per 15 – 20 minuti
spennellandole una o due volte con il loro stesso
liquido di cottura.
3 Per la vinaigrette: mescolare tutti gli ingredienti
e condire.
4 Distribuire il formentino sui piatti. Disporvi le pere
tiepide e le rosette di Tête de Moine. Irrorare con la
vinaigrette e cospargere di mandorle a scaglie.
150 g di formentino
mondato
12 rosette di Tête
de Moine
2 cucchiai di mandorle
a scaglie, tostate
Questo piatto è ottimo con grissini di spelta o
pane integrale Gli spicchi di pera possono essere
sostituiti da pezzetti di zucca
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Formentino con pere cotte e Tête de Moine
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INVERNO
Crauti rosa al succo di mela
con stelle di barbabietola
Per 4 persone
1 scalogno tritato
Burro per soffriggere
400 g di crauti crudi,
sgocciolati
1 dl di succo di mela
1 dl di succo di
barbabietola
1 cucchiaino di semi
di coriandolo, schiacciati
e avvolti in una garza
1,5 dl di panna intera
50 g di noci, tritate grosse
Foglioline di coriandolo,
tritate finemente
Sale, pepe
1 Soffriggere lo scalogno nel burro. Unirvi i crauti
e appassirli. Sfumare con il succo di mela e 0,5 dl
di succo di barbabietola, unire il sacchetto di semi
di coriandolo. Coprire il tegame e far cuocere per
1 ora – 1 ora e 1⁄ 2.
2 Versare la panna nel tegame e far cuocere bene
il tutto. Unire il restante succo di barbabietola,
le noci, il coriandolo e condire.
3 Per la guarnizione: pelare la barbabietola, tagliarla a fette e scottarla in acqua salata. Tagliarla
a stelle con degli stampini.
4 Disporre i crauti sui piatti. Guarnire con le stelle
di barbabietola e il coriandolo.
Guarnizione:
1 barbabietola cruda
Foglioline di coriandolo
Un piatto raffinato da servire nel periodo dell’Avvento Ottimo con patate e salsiccia Volendo,
si possono eliminare le noci e arricchire i crauti con
filetti di trota affumicata tagliati a striscioline
Preparando i crauti nella pentola a pressione, il
tempo di cottura si riduce di 1/3
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Crauti rosa al succo di mela con stelle di barbabietola
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INVERNO
Tartellette di cavolini di Bruxelles
con formaggio caprino fresco
Per 4 persone
4 stampini del diametro
di 14 cm circa
Burro e farina per
gli stampini
Pellicola trasparente
Pasta:
150 g di farina
1⁄ 4 di cucchiaino di sale
75 g di burro, freddo,
tagliato a pezzetti
50 g di mascarpone
500 g di cavolini
di Bruxelles
Copertura:
160 g di formaggio
caprino fresco
100 g di mascarpone
2 dl di latte
2 uova
2 cucchiaini di cumino
crociato
Sale, pepe
80 g di formaggio
caprino fresco, tagliato
a pezzetti
Cumino crociato
1 Per la pasta: mescolare la farina con il sale.
Unirvi il burro e lavorare fino a ottenere un composto friabile. Aggiungere il mascarpone. Amalgamare il tutto rapidamente, senza impastare,
fino a ottenere una pasta morbida. Avvolgere la
pasta nella pellicola trasparente e metterla in frigo
per 30 minuti.
2 Mondare i cavolini di Bruxelles e scottarli in
acqua salata. Scolarli e farli sgocciolare bene.
Tagliarli in quattro e lasciarli raffreddare.
3 Per la copertura: schiacciare il formaggio caprino fresco con una forchetta. Mescolarlo bene ai
restanti ingredienti e condire.
4 Stendere la pasta e, dalla sfoglia ottenuta, ritagliare 4 rondelle di diametro leggermente superiore a 14 cm. Foderare gli stampini imburrati
e infarinati con le rondelle di pasta e bucherellarle
bene con i rebbi di una forchetta. Distribuire i
cavolini di Bruxelles negli stampini e versarvi la
copertura.
5 Cuocere nel settore inferiore del forno preriscaldato a 220 °C per 20 – 30 minuti. Togliere,
lasciar raffreddare leggermente e sformare le tartellette.
6 Disporre le tartellette sui piatti. Distribuirvi il
formaggio caprino fresco a pezzetti e cospargere
di cumino.
Il formaggio caprino fresco può essere sostituito
con dei formaggini Si può anche fare a meno
del cumino crociato Le tartellette sono buone
anche fredde Sono una gustosa pietanza da
consumare fuori casa
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Tartellette di cavolini di Bruxelles con formaggio caprino fresco
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INVERNO
Porri al limone con Limburger fuso
Per 4 persone
4 cocottine del diametro
di 12 cm circa
400 g di porri
1 scalogno tritato
Burro per soffriggere
0,5 dl di vino bianco
o brodo
1,25 dl di panna intera
Scorza grattugiata
di 1⁄ 2 limone
Prezzemolo, tritato
finemente
Sale, pepe, noce moscata
1 Mondare il porro e tagliarlo ad anelli. Scottarlo
in abbondante acqua salata per 5 minuti.
2 Soffriggere lo scalogno nel burro. Unirvi il porro.
Versarvi il vino o il brodo e far addensare il tutto.
Unire la panna. Far ammorbidire il porro senza
coperchio a fuoco lento. Aggiungere la scorza di
limone e il prezzemolo, mescolare e condire.
3 Distribuire il porro nelle cocottine. Disporvi il
Limburger e farlo fondere leggermente nella
parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C per
5 – 10 minuti. Guarnire con prezzemolo.
8 fette di Limburger
Prezzemolo per guarnire
Questo piatto può essere preparato anche in una
pirofila di 25 – 30 cm Volendo, si può rivestire il
fondo della pirofila con fette di pane tostato
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Porri al limone con Limburger fuso
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INVERNO
Soufflé di barbabietole ai semi di papavero
con crema alla vaniglia
Per 8 persone
8 stampini per soufflé
da 2,5 dl
Burro e zucchero
per gli stampini
50 g di burro
50 g di farina
2,5 dl di latte
4 tuorli
60 g di barbabietole
crude, pelate e
grattugiate
20 g di semi di papavero
1 punta di coltello
di cannella
50 g di zucchero
1 cucchiaino di maizena
6 albumi
Salsa:
2,5 dl di latte
1⁄ 2 baccello di vaniglia,
inciso nel senso
della lunghezza
2 tuorli
40 g di zucchero
1 Far fondere il burro, unirvi la farina e mescolare.
Lasciar raffreddare.
2 Portare a ebollizione il latte, versarlo sul soffritto di farina e mescolare con un cucchiaio fino
a eliminare tutti i grumi. Far spiccare il bollore
rimestando continuamente. Togliere la pentola
dal fuoco e far raffreddare leggermente. Infine,
incorporare prima i tuorli e poi la barbabietola,
i semi di papavero e la cannella.
3 Mescolare lo zucchero e la maizena. Montare
gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta lo
zucchero con la maizena. Incorporare gli albumi
al composto di barbabietola.
4 Imburrare gli stampini e cospargerli di zucchero. Riempirli per 3 ⁄4 con il composto appena
preparato. Cuocere nel settore centrale del forno
preriscaldato a 200 °C per 20 – 25 minuti.
5 Per la crema: portare a ebollizione il latte con
la polpa di vaniglia raschiata e il baccello stesso.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e unirvi il latte
rimestando continuamente. Rimettere tutto sul
fuoco sempre mescolando finché la crema si addensa (85 °C). Mettere subito il pentolino a bagno
nell’acqua fredda. Filtrare la crema attraverso
un setaccio.
6 Servire i soufflé di barbabietola con la crema
alla vaniglia.
Questi soufflé si sposano benissimo alla composta
di prugne In svizzero tedesco la barbabietola
è detta «Rande» (letteralmente «bordi») perché un
tempo veniva coltivata lungo il perimetro dei
campi …
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Soufflé di barbabietole ai semi di papavero con crema alla vaniglia
Tabella delle stagioni
쎹
Verdura frutta
Offerta indigena, può essere ritardata secondo le condizioni meteorologiche
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Alta stagione IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Bassa stagione IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Stagione dell'immagazzinaggio
VA R I E T À D I V E R D U R A
Primavera
Estate
Autunno
Marz. Apr. Magg. Giug. Lugl. Ago. Sett.
Ott.
Nov.
Aglio
Inverno
Dic.
VA R I E T À D I V E R D U R A
Gen. Febb.
Primavera
Estate
Autunno
Marz. Apr. Magg. Giug. Lugl. Ago. Sett.
Ott.
Nov.
Inverno
Dic.
Gen. Febb.
Melone
Asparagi verdi/bianchi
Pâtisson
Barbabietola
Peperone
Broccoli
Piselli
Carciofo
Pomodori
Carote (al chilo)
Porro bianco
Carote (al mazzo)
Porro verde
Cavolfiore
Portulaca invernale
Cavolini di Bruxelles
Rabarbaro
Cavolo a punta
Radicchio
Cavolo cappuccio bianco
Rafano
Cavolo cappuccio rosso
Ravanelli
Cavolo cinese
Rondini
Cavolo rapa
Rucola
Cavolo verza
Scalogno
Cetrioli di campo
Scorzonera
Cicoria
Sedano a gambi
Cicoria pan di zucchero
Sedano rapa
Cipolle
Spinaci
Cipollotti
Taccole
Costa
Topinambur
Bietola da taglio
Zucca
Crescione (di fontana)
Zucchine
Crescione dei prati
Dente di leone
Fagiolini
VA R I E T À D I F R U T TA
Fagiolo rampicante
Finocchio
Estate
Autunno
Ott.
Nov.
Inverno
Dic.
Gen. Febb.
Ciliege
Formentino
Fragole
Indivia riccia/indivia scarola
Lamponi
Insalata lollo
Mele
Lattuga
Mele cotogne
Lattuga a foglia di quercia
Mirtilli
Lattuga cappuccio
Mirtilli rossi
Lattuga eisberg
Pere
Lattuga romana
Ribes
Mais zuccherino
Susine
Melanzana
Uva
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Alta stagione IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Bassa stagione IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII Stagione dell'immagazzinaggio
Primavera
Marz. Apr. Magg. Giug. Lugl. Ago. Sett.
Fonte: “Varietà di verdura” Centro di documentazione per l'insegnamento agricolo, Zollikofen
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