Ricette per Cucinare del Signor Canonaco Loddi
a cura di Daniele Diotallevi
Ricette per Cucinare
del Signor Canonaco Loddi
a cura di
Daniele Diotallevi
Ricette per Cucinare
del Signor Canonaco Loddi
a cura di
Daniele Diotallevi
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COMUNE DI FANO
Assessorato alla Cultura
Presentazione
La pubblicazione in anastatica, con trascrizione contestuale del
testo, di questo ricettario manoscritto, riemerso da un lontano
passato grazie alla sensibilità del nostro socio Daniele Diotallevi che sentitamente ringrazio, vuol essere un modesto contributo (e “a chilometri zero”) nell’anno in cui il problema del cibo e
dell’alimentazione è portato con tanta partecipazione, e direi con
forza, all’attenzione del mondo intero. La Fondazione Cassa di
Risparmio di Fano ha accettato la proposta di questa iniziativa
anche in quanto proprietaria di una collezione di nature morte,
dipinti in massima parte ereditati dalla Cassa di Risparmio di
Fano, tredici di Carlo Magini, notissimo pittore settecentesco
del genere, ed una attribuibile a Sebastiano Ceccarini. Alcune
delle operte illustrano il volume, potendosi vedere nei dipinti
gli utensili, ed alcuni degli ingredienti, descritti nelle ricette che
vengono presentate.
L’occasione è anche utile per presentare, in una esposizione
temporanea a sé stante nei locali della Fondazione, la raccolta
delle nature morte, con un rinnovato agile apparato illustrativo.
Coordinamento: Claudio Paci
Stampa: Grapho 5 - Fano
Referenze fotografiche: Archivio Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
In copertina: Carlo Magini,
“Natura morta con oliera, piatto di lonza e mazzo di rape”
Olio su tela; cm. 47,5x62,5,
Quadreria della Fondazione Cassa di Risparmio di Fano.
Fano, settembre 2015
© 2015 Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
Prima edizione
ISBN 9788898714087
Fabio Tombari
Presidente
Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
Produzione artistica e letteraria riservata per tutti i Paesi.
Ogni riproduzione, anche parziale e con qualunque mezzo, è vietata.
Il presente volume è fuori commercio.
Editore: Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
Via Montevecchio n. 114, 61032 - Fano (PU)
Tel. (39) 0721 802885 / Fax (39) 0721 827726
[email protected]
http://snap.vu/j75e
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Introduzione
Da sempre, anche senza ricordare celebri trattati del passato,
come i molti del XVI secolo, fra cui famosi quelli di Cristoforo Messisburgo (1545) e di Bartolomeo Scappi (1540), di tono
certo aulico e ricercato, indirizzati alle corti e ad illustri personaggi, c’è stata una vasta produzione di libri di cucina, ricettari,
consigli su come svolgere una attività quotidiana necessaria, ed
indispensabile.
Si doveva indicare a casa del ricco, e del meno agiato, se non
proprio del povero, cosa fare in cucina, come farlo, nel modo
più giusto ed intelligente, utilizzando al meglio ingredienti anche “umili”, con la strumentazione suggerita caso per caso.
Questa raccolta di 134 ricette del non meglio conosciuto “Canonaco Loddi” trascritte con cura e diligenza in grafia settecentesca/inizi ottocento, (e che ad un certo punto, si precisa, sono
state tutte “provate”, di diversa ed ignota provenienza, erano
conservate nella famiglia fanese Bellini, certo un tempo usate
quotidianamente.
Fù l’amico Bruno ora scomparso e che voglio qui ricordare, ultimo di questa famiglia attivo nel commercio di generi alimentari,
e nella ristorazione, a farmene dono più di venti anni or sono.
Il volumetto si presenta nello stato attuale con solo il piatto anteriore di una modesta, ma funzionale, legatura in cartone, intaccata dal tempo e dagli insetti, con il titolo ripetuto nel frontespizio da una mano incerta che si esercitava in prove di scrittura,
ed è diviso in due parti.
La prima, che in origine costituiva l’opera completa, contiene
ricette numerate da 1 ad 83, ed altri consigli sparsi, con un indice alfabetico finale dove i nomi delle ricette sono riportate in
forma semplificata, con l’annotazione, per una sicura e rapida
ricerca, di pagina e numero progressivo, per ogni ricetta.
Segue un elenco di “Altre ricette Imparate, e ricavate da più
persone, e provate”, purtroppo mutilo, per la perdita della parte
finale del volumetto, e con alcune lacune nelle pagine, con altre
52 ricette, nella numerazione superstite, da 1 a 21, da 36 a 40,
e da 54 a 79, quindi il numero di questo gruppo doveva essere
almeno pari a quello della prima parte.
Molte ricette ripropongono i medesimi argomenti di alcune del-
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la Parte iniziale, ma con ingredienti e modalità di preparazione
differenti.
Non è una cucina povera, anche se non si tratta certamente di
una cucina “di corte”: potremmo dire che sono ricette per la
borghesia (piccola, media, o alta che sia), o, visto il riferimento
al Canonico, come ideale estensione, per il “secondo Stato”, se
il 1789 non è ancora arrivato.
Le ricette trattano, come diremmo oggi, primi piatti, secondi di
carne, e di pesce, contorni di verdure diverse, sughi, salse, dolci,
anche liquori, con indicazioni puntuali anche delle spezie, degli
odori, e degli utensili da cucina da utilizzare. Molti ingredienti
non sono più utilizzati ai nostri giorni, altri hanno nomi differenti e si nota l’utilizzo diffuso di dolce e salato nello stesso piatto.
Data l’epoca, e la qualità di Canonico del raccoglitore, di molte
delle ricette si da una doppia versione, una per i giorni “da grasso” ed una per quelli “da magro”.
Ricette di una cucina forse non troppo leggera, e certo non dietetica, ma anche cromaticamente molto viva, che ci descrive i
colori e gli oggetti e gli alimenti che ritroviamo nelle Nature
Morte della collezione della Fondazione Cassa di Risparmio di
Fano, alcune delle quali illustrano queste pagine.
Sarà dunque una lettura che rivelerà curiosità e singolarità (c’è
anche una ricetta per fare il sapone, una per cucinare la “serpe”
che non è un serpente, e il piatto “sempiterno”), ma comunque,
mi auguro, interessante.
Daniele Diotallevi
Ricette per Cucinare del Signor Canonaco Loddi
Avvertenza ai Lettori
Il testo è stato trascritto mantenendo fedelmente anche la punteggiatura originale (pur se alla volte impropria) e le iniziali maiuscole che individuano talvolta i nomi propri di oggetti o ingredienti; solamente le abbreviazioni sono state sempre sciolte, per
una più agevole lettura.
Tutte le forme verbali sono state mantenute nella loro originalità, che può produrre effetti qualche volta singolari, anche per
l’economia del discorso, con periodi spesso lunghi ed un risultato paratattico più che sintattico.
Al termine del volume, un glossario spiegherà i termini di meno
facile interpretazione, compresi alcuni intuitivamente comprensibili ai più, sebbene differenti dalla forma attualmente in uso.
L’indice delle ricette è stato costruito aggiungendo a quello
“storico” della prima parte tutte le ricette del secondo blocco,
semplificando anche in questo caso i titoli e riportando pure la
numerazione originale di pagine e ricette oltre a quella della attuale impaginazione.
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Regola generale.
1
In tutte le Zuppe si prende una Gazzarola con burro, e farina a suffriggere, di poi vi si mette del sugo, e ingredienti, cioè Zucche, erbe,
Sedani, paste, Gobbi, od altro.
Per dare sapore a Raù, ed altro, si prende del Prosciutto magro con
burro, ed un mazzetto di prezzemolo con timo, basilico, e due foglie
di alloro, che entra in tutto, si lascia soffriggere per mezz’ora, e vi si
aggiunge del sugo e si condisce.
Nei tempi degli Ovoli si riempie il pasticcio con animelle, coradelle,
Bragiole, ed altro.
Il Cavolo bianco si mette intorno al lesso a pezzetti, prima lessati a
2
mezza cottura, di poi si metta in acqua fredda, e si sprema, mettendovi
un poco di sale, noce moscata, e pepe, si involti, e si lega con filo, e
si cuoce con sugo;e questo si fa ancora tritato crudo fino, e allora non
si lessa, si cuoce come sopra nel sugo, con prosciutto, erbe odorose, e
cotto si mette intorno al Lesso.
Le Fragole, pesche, pere, Albicocche, Pomi d’oro, susine moscine,
si cuocono con un poco d’acqua, e di Zucchero e cotti, si passino per
istaccio, si rimettano a bollire con altro Zucchero, e quando sarà freddo si faccia una sfogliata, o pure pasta frolla, che è buona, come ancora pasta alla bignè ad uso di pasta siringa.
// Per levare il fumo alle vivande.
Quando qualche vivanda avrà preso il fumo, le muterai subito il vaso,
prenderai una pezza bianca a 4 doppi, la bagnerai mell’acqua fredda
ponendola sopra il vaso, avvertendo, che se è minestra la farai bollire,
se stufato sul trepiedi con foco sotto, e quando detta pezza diventerà
asciutta, la ribagnerai.
Differenti Salse di Grasso, e di Magro.
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// 1. Salsa bianca
Si pestino mandorle fine, pasta di Monache, Zucchero, aceto, spezie,
erbe odorose, Capperi pesti, con buccia di Limone, sale ed aglio fine
in piccole quantità; e questa salsa serve per il Lesso. (come credo)
// 2. Altra salsa di magro per il Lesso.
Pesta Acciughe, prezzemolo, pesolino, buccia di Limone con una fetta
di midolla di pane bene abbrustolita per tutte le parti, si tenga in molle
in un bicchiere di aceto forte, si pesti tutto con sale, e un poco di pepe
forte, Zucchero a proporzione, si passi tutto per istaccio e si serva etc.
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4.
// 3: Altra Salsa piccante per il Lesso
Mollica di pane messa a bollire nell’aceto, Zucchero, acetosa, un poco
di targone, pepe forte, sale, si pesti tutto in un mortajo, e si passi per
istaccio, se sarà densa vi si metta aceto etc.
// 4: Altra salsa per il Pollo freddo
Si pigli del Mustacciolo, Cannella, Zucchero, Agro di Limone fatto
bollire assieme, e passato per istaccio, il tutto etc.
// 5: Salsa di acciughe per manzo Lesso
Prendi 3. o 2. Acciughe senza lavarsi, semplicemente raschiate,
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5
tagliale in pezzetti, falle soffriggere in olio, o burro, di poin aggiungi
buon sugo, capperi, mostacciolo, vino bianco dolce, uva passa moscada, sarà meglio, si fa bollire tutto a cottura con due vaghi di pepe
forte, quando sarai per cavarla in un piatto, vi si metta agro di Limone,
e servi.
// 6. Salsa per i Pollastri in umido.
Si prende un pugnetto di Capperi, si pestano, ponendoli in un tegame,
e scolando il brodo di detti Pollastri, si fanno bollire con detti capperi,
indi si sbattono due ova con agro di Limone, e o agresto, il tutto si
getti dentro al brodo dove gia sono i Capperi, e quando vedesi che
comincia a condensarsi, si ponga sopra i Pollastri
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di già cotti, rosolati, come si fa, e preparati in un piatto, e mandiasi in
tavola.
// 7. Salsa di Vitella, o Magro in bragiole.
Si prenda carne magra di Manzo e di Vitella,se ne faccia fette larghe
e alte, come l’ordinarie bragiole, si battino bene con la costola del
coltello, indi si lardano, e si mettono in un Tegame con burro, in mancanza strutto, spezie, due acciughe, si fanno ben soffriggere, indi vi si
ponghino prugnoli, uva passa, di poi pesterai un pochino di aglio, tibo,
maggiorana, e basilico, il tutto stempererai con aceto forte mitigato,
e aromatizzato con cannella, finalmente cotto, che sarà il tutto voterai
questo
sugo sopra e bragiole, e servi
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// 8. Salsa per i Polli lessi Caldi, e pesce lesso.
Si prende 2. o 3. Acciughe, un poco d’aglio, napitella, sale, si pesti
tutto insieme, fatto questo, si mette l’aceto, e si raccoglie, indi si pone
in un tegame con poco, d’olio, si lascia bollire, poi si rimescola e vi si
pone Zucchero abbastanza per mortificare l’aceto secondo i gusti, per
condensarla vi si pone un poco di mostacciolo, e altra roba dolce, ed
in mancanza di questa un poco di fior di farina fatta prima sciogliere in
altro vaso con un poco di quella salsa, e sciolta, che sia pongasi nell’istesso Tegame finchè non principi a condensarsi, e si serva sopra detta
roba lessa, oppure si metta in Tavola in una saliera.
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8.
// 9. Salsa per la razza lessa, o altro Pesce.
Si trita la Cipolla fine con buccia di Limone, prezzemolo, funghi secchi spolverizzati, prugnoli ben tritati, due acciughe, pepe, Olio, agresto, il tutto si soffrigga in un tegame e si metta sopra la razza, o altro
Pesce etc.
// 10 altra salsa per il pesce
Prendi una Gazzarola piccola, mettila al fuoco con duer o tre acciughe, e quando saranno disfatte, prendi una tazza di vino bianco con
agro di due Limoni, capperi, telline, sorra, gamberi, tartufi tagliati a
pezzetti, prugnoli fini tagliati fini, e droghe, tutto farai bollire per un
quarto d’ora e servi.
11
9
// 11. Salsa in altro modo di Magro.
Poni al fuoco un pentolino, con olio, pezzetti di candito, mele tagliate
a fette, falle bollire ad uso di stufato, disfacendole di quando in quando con un mescolino, con aggiungervi mezza tazza d’aceto ed una di
vin bianco, Zucchero, sale, e droghe, fa bollire per un quarto d’ora
detta roba, di questa tene servirai per la tonnina stufata, quale prima
avrai lessa.
10.
// 13. Salsa di Ginepro per i Tordi, ed altri arrosti selvatici.
Prendi mezz’oncia di ccole di Ginepro, ammaccale, e mettile per un
giorno in infusione nel vino bianco, di poi aggiungivi once 6. di aceto,
once 3. di Zucchero, 4. o 6. garofani, e uno stecco di Canella soda, e
metti tutta detta roba in un vaso ben turato a bollire, e quando ne avrai
fatta consumare un terzo, levala e poi passala per istamina, e servitene
fredda.
// 12. Salsa per le bragiole di Pesce.
Capperi, acciughe, Scalogne, ed erbe odorose soffritte in olio, con
sugo di funghi, ed un poco d’agro.
// 13. [sic] Addobbi gustosi di magro per ogni sorte di Pesce.
Si frigge il pesce, e si accomoda in un tegame e per ciascuna libbra di
Pesce si pone mezza foglietta d’aceto, 6. o 8. Garofani, cannella sana
non pesta, uva passa,
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pinottoli e once due di Zucchero, e poi fallo bollire per mezz’ora, che
sarà fatto, e prima di mandarlo in Tavola, cavalo in un piatto con Zucchero, mostacciolo in polvere sopra, e servi.
// 14. Farsa per un pasticcio di magro di Pasta alla Brisè.
Si disossa il Pescie, si passi nel burro con scalogni, prezzemolo, e
timo fine con poco olio, e agro di Limone, si batta il tutto in mortaio
con midolla di pane inzuppata nel brodo di prugnoli si sprema e si
mescoli insieme con una chiara d’ovo, noce moscada, e sale e questa
si metta attorno al Pasticcio per orlo del medesimo.
Nel fondo poi si prenda del pesce in bragiole, si passino nel burro con
scalogne, prezzemolo, timo, prugnoli, un poco
12
12.
d’olio, e agro di Limone, noce moscada; e nel fondo vi si metta un
mazzetto d’erbe odorose. Si copra il pasticcio con la detta pasta brisè,
s’indora con torlo d’ovo, si cuoce; cotto, che sia, si fa la salsa.
Si piglia burro, si fa colorire con fior di farina, con sugo di funghi, carota, foglie d’alloro secco, noce moscada, otto, o dieci granelli di pepe
sodo, e parte della disossatura di detto pesce, che si lascia apposta, vi
si metta scalogno; il tutto si faccia cuocere per un ora, di poi si passi
per setaccio, cotto che sarà, scolando prima del grasso del burro acciò
non ransci. Si fa con la medesima farse anche una salsa per le bragiole
di pesce, aggiungendovi due Capperi, Scalogni, prugnoli e tartufi ed
è fatta. Per […]
13
13
// 15. Farsa di Magro.
Pescie passato fine con cipolla, si pesti in Mortaio con burro, pane
scottato in sugo di magro, e brodo di Prugnoli, si sprema, si passi
insieme con due chiara d’ovo, ed un torlo, semolino, spezie, pepe, e
noce moscada, si faccino le polpettine involtate con fiore di farina e si
cu [o] chino quando bolle nel sugo sudetto di magro e si mettino sopra
del cavolo nero.
// 16. Modo di cuocere il Cavolo nero.
Si prende una Gazzarola con Burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, ed alloro a soffriggere, vi si metta detto cavolo nero a gramoletti, vi si aggiunga del detto sugo di Pesce a cottura con un poco di
farina e 7. o 8. castagne cotte, con spezie e noce moscada, e cotto che
sarà vi si mette dette polpettine sopra, e si mandi in Tavola.
14:
// 17: Sugo di Magro
Si prenda una Gazzarola con burro, cipolla e pezzi di Tinca, Capi di
Anguilla, quando sarà ben soffritta, che abruci, vi si metta dell’acqua
con il Maccis che è buono per odore in tutti i sughi, e vi si aggiunga
due garofani, ed essendo poco colorito, si metta a soffriggere dello
Zucchero in Bastardella con burro, e quando sarà abbruciato vi si
metta della farina dimenandola, finchè sarà colorita, e vi si butti una
mescolatta del medesimo sugo, e si butti nella Bastardella del sugo di
prima, e si condisca tutti gli erbaggi.
// 18: Altro Sugo di Magro.
Si prenda una Gazzarola, con Burro o pure Olio, ma poco in
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fondo con cipolla, e tutte le quantità d’erbe secondo le stagioni, e garofani, quando la Cipolla è bene abruciata vi si metta un poco di brodo
di funghi, come si fa a fare il sugo di grasso, avendo una tinca, e Capi
d’anguilla vi si mettono a cuocere fatto il sugo, avendo anche brodo di
faggioli bianchi, lente e piselli vi si metta detto brodo, e questo serva
per tutte le Zuppe di magro ed intingoli di pesce.
// 19. Per fare la Pasta Brisè.
Si piglia once .2. farina, una oncia di Zucchero, n° 3. Rossi e uno colla
chiara, e sale, e con pochino d’acqua, e compostare ogni cosa insieme,
lavorata bene, che sarà indirizzate il Pasticcio come a pag: 11.n°14.
volta etc.
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16:
// 20: Altra Pasta alla Brisè
Si prenda farina, Burro, 5. o 6 torli d’ova, ed uno con chiara, un poco
di sale senza Zucchero, oppure quando vi voglia mettere a proporzione, si stempra un poco sodetta con acqua fresca, e questa serve per
fare un pasticcio di selvaggina, o siano uccelletti o pure lepre,come si
dirò di sotto alla pag. 18. n°22.
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alla grossezza di un Tallero, di poi vi si metta detti uccelli con del Prosciutto ed un mazzetto di prezzemolo, basilico, timo, una cannetta di
Sedano, un poco di Cipolla, con una foglia di alloro, e lardone fino di
sopra, quale si leva dopo cotto il pasticcio con detto prosciutto, aprendoli il coperchio, e scolando e levando detto lardone, e alloro e prezzemolo si poi se li fa una salsa da parte cioè
// 21. Modo di fare gli uccelletti per ripieno di detta pasta a Brisè
Se li cava il Collo, e le Ale, e Zampe, si cuocano con burro, e cipolla,
erbacce, e spezie a mezza cottura, e si riempia il pasticcio con i medesimi uccelli, qual pasticcio si farà ad uso di carne con carta sotto, ed
avanti di mettervi gli uccelli vi si distenda una farsa
// Si pone burro in Gazarola con due speccie di aglio, ed una foglia di
alloro, quale si leva dopo che sarà cotto, cipolla, e prezzemolo tritato
fine con spezie, sale, fior di farina (latte almeno credo), o pure sugo,
si faccia bollire e si metta sopra detti uccelletti di Pasticcio alla brisè,
ricopra con il suo coperchio e si mandi in Tavola caldo.
18:
// 22: Pasticcio di Lepre freddo.
Si prende la Lepre nel coscio di dietro, si taglia a pezzetti senz’osso,
si metta in infusione in aceto e vino per ore 24, con timo, Basilico,
prezzemolo e foglie di Sedani, con cipolla, Noce Moscada, Cannella,
Garofani, e Coriandoli; Si fa la pasta con burro, volendo un poco di
strutto l’inverno, e questa senza Zucchero, ed un poco più soda della
pasta fredda, e si accomodi nel piatto del Pasticcio detta pasta con
sopra una farsa, o sia ripieno, che qui sotto si descriverà, sin coli detta
carne e si metta nel suddetto piatto con detto un mazzetto di erbe odorose, ed un poco di prosciutto, e sale, che si caverà dette robe avanti di
metterlo in tavola e cotto che sarà. Questo vuole la cottura di due ore,
e quando si vede, che la pasta si rosola
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si copra con carta, e cotto vi si levi il grasso, che farà d’intorno al piatto (non so se la lepre debba esser cotta, mentre non è notato, di dove
è copiata, può forse darsi, che anche si cuoca dentro alla pasta, basta
l’esperienza. Etc.
// Farsa, ossia ripieno per detto pasticcio. Si prenda della carne di
pollo magra senza pelle, opure di vitella magra cruda tanto una, che
l’altra si pesti in un mortajo con scalogna, scorza di cedro, burro, o sia
lardone di Prosciutto cotto con midolla di pane cotta nel Latte, ossia
sugo, prezzemolo fino, e spezie con torli d’ovo, e qui non vi va parmigiano, se ne faccia il suo pastone, e si usi come sopra.
// 23. Tombala ad uso di Pasticcio.
Si prenda una Gazzerola di rame stagnata, si unga il fondo fino alla
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metà della medesima con strutto, si faccia la pasta con burro, e l’inverno con un poco di strutto, torli d’ova, con poco di sale, fatta detta
pasta, si distenda lunga, e tonda alla grossezza di una penna da scrivere, e si principii nel fondo di detta gazzerola a mettere detta pasta
in tondo fino alla metà accostata insieme, di poi vi si distenda la farsa
qui sopra descritta alla grossezza di un Tallero, e vi si metta dentro un
raù di animelle cotte, Carciofi, punte di sparagi osiano ovoli secondo
le stagioni, tutto cotto in sugo, e si ricopra con detta pasta, si metta in
forno per mezz’ora a cottura, si rivolti in un piatto e si mandi in tavola
caldo:
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// 24: Pasta frolla di Magro.
Si prenda delle mandorle pestate crazie tre, opure mezz’oncia secondo la quantità, farina once .3.; olio buono con due chiara d’ova, once
8. di zucchero grasso, e mettendone di più non guasta, perché l’olio
prosciuga.
// 25. Pasta fredda cotta ...
Si prenda del Zucchero fregato nel Limone, farina, e torli d’uovo in
n° di tre burro senza strutto, si dimena detta pasta fine, e chiara e
liquida, che si attacchi alle mani, e si metta in detti
di Rame non
riempiendoli, perché rigonfia di molto, e si metta in forno dopo che
sarà cavato il pane, per mezz’ora di cottura, si mettono in Tavola con
dello zucchero caldi; volendo fare detta pasta, che si chiama alla Maddalena, vi si mette once 1. di mandorle pestate fine secondo le quantità
della pasta
22.
// 26 Pasta alla Bigne cotta in forno.
Si prenda un poco di acqua con una scorza intiera di un Limone,once
due Burro, un poco di Sale, si fa bollire mezzo quarto d’ora, di poi si
fa il pastone ad uso di pasta siringhe, quando sarà cotta la pasta si fa
freddare, di poi si pesta nel mortajo con dell’ova a proporzione parte
con chiara, e parte con torli soli, quando sarà ben pestata, si prende
della farina, acciò non si attacchi e si distenda lunga e tonda alla grossezza di un dito, di poi si taglia a pezzetti lunghi un dito, e si mette
in una teglia in distanza uno dall’altro, acciò non si attacchi, perché
ricresce e si metta in forno per un quarto d’ora a cottura,
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cotti, che saranno, si riempia di pezzetti in mezzo, scavando un poco
di detta pasta con un coltello, di susine moscine, che si cocono avanti
in bastardella con un poco di acqua, e Zucchero e si raffinano come
un unguento, così si fa di fragole, albicocche, pere mele, secondo la
stagione, e si mandano in tavola con zucchero sopra, calde.
// 27. Farsì alla franzese.
Polpa di Pollo, o sia Vitella cotta in sugo, o pure arosto, si pesta in un
mortajo fine con midolla di pane cotta in sugo, parmigiano, un poco
di butirro, sale, semolino, e Noce Moscada, tutto si pesta, e riescendo
soda, vi si aggiunga brodo di sugo di carne con un ovo senza chiara, e
questo si fa ad uso di Pastone, che si mette
18
24:
ne’ pasticci, intorno al giro del piatto: si può fare ancora un piatto di
detto farsì con il ripieno di animelle, Sparagi, Carciofi, ed altro secondo le stagioni e questo si chiama da Sortù, come quello di riso, che
si fa tale quale, e si mette per poco in forno a rosolare e si manda in
Tavola calda.
// 28. Budino di Magro, e di Grasso di Riso, o sia midolle di Pane,
Semolino o pure di Bocca di Dama.
Si prenda del Latte secondo le persone, che saranno, si fa bollire con
mezza scorza di limone, di poi vi si mette il riso ben pulito, e lavato
a bollire, poco più di mezza cottura, un poco di sale, come sarà cotto,
come sopra, si
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25
levi dal fuoco, e vi si metta buccia di limone o sia arancia dolce, o
pure cedro tritato fine, e Zucchero a proporzione, con once due di
burro, si mescoli ogni cosa, vi si metta due o tre torli d’ovo, si freddi;
e freddato, si batta per bene due chiare d’ova, ma bene, che si distendino come una spuma densa, e vi si metta dentro al detto budino, Si
prenda altra Bastardella unta alla metà della medesima con burro, e si
copra il fondo ed intorno di carta, e distesa si unga, si gratti un poco
di crosta di pane raffinato, e vi si metta in fondo, ed intorno alla Bastardella, e si butti il budino dentro, mettendolo in Forno per un ora a
fuoco lento, cotto che sarà si rivolti in un piatto, e si mandi in Tavola.
26.
Si osservi che detto riso deve esser chiaro, e non sodo, che sarà più
gentile il Budino.
// 29. Sortù alla Francese di riso
Si prende il riso, e si cuoce nel brodo in una Gazzarola, poco cotto e
sodo, di poi si lascia freddare, e freddo, che è vi si mette del burro, un
ovo, o due con spezie, e parmigiano, rivoltandolo detto riso.
Si fa un orlo intorno ad un piatto alto tre dita, e dentro vi si mette un
raàù composto di animelle, sparagi, prugnoli, Carciofi fritti, gobbi a
sua stagione, facendo prima soffriggere un poco di burro
27
con un pizzicotto di farina, che si dibatte sempre fin tanto che ha preso il colore rossetto, di poi vi si mette detti Carciofi fritti, prosciutto
fine, Sparigi scottati, come di sopra, e vi si mette del sugo a cottura,
e quando è cotto, vi si mette un torlo d’ovo con agro di limone, e si
mette il tutto in detto piatto circondato dal riso, e si ricopre con detto
riso ad uso di pasticcio con sopra del Parmigiano, pane grattato e del
burro a pezzetti, acciò sia unto, di pòoi si rimette in forno a rosolare.
// 30. Budì bianco ad uso di Salsiccia.
Si arrostisce un Pollo a mezza cottura, si spolpa senza la pelle, e si
pesta in un mortajo con un poco di burro, e lardo, tibo e spezie
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28.
pestata detta carne di pollo, si cuoce in una Gazzarola midolla di pane
cotta con latte, che sia come un pastone, dimenando sempre detto
pane per raffinarlo, cotto che è si mette nel mortaio con detta carne
pesta con torlo d’ova, di poi s’imbusicchia nelle budelle di porco, o
di castrato; si avverte, che detto pastone deve essere tenero, e fatta la
salsiccia si cuoce in una Gazzarola con latte a fuoco lento, cotta, che
è si lascia freddare, e si mette di nuovo in un a carta grossa ad uso di
scatola, o pure in una Gazzarola con burro per riscaldarla, bucandola
con spilla, acciò sincorpori il burro dentro, e questa serve per il Lesso.
21
29
// 31. Budì di sangue di Porco, o d’Agnello.
Si prende un poco di Cipolla soffritta fine nel burro, e si mette nel
pentolo con detto sangue con midollo,, o sia lardo passato con spezie,
pappa cotta nel latte e Parmigiano e s’imbusicchia, come sopra ad uso
di salsiccia, e si cuoce nel Latte tutto, come sopra, e detta salsiccia si
cuoce a fuoco lento acciò non scoppi.
// 32. Sal siccia di Magro di Pesce di Luccio, o siano Tinche, Totani,
mescolata con Tinche e Regina con Tonno, mugine, sermone, e ranocchie spolpate, od altro.
Si prende detto Pesce secondo la qualità si slischi per bene, si pesti
fino con Cipolla, Aglio, alcune spezie, Prez
30:
zemolo, Timo, basilico, pane in molle con sugo, osia brodo de funghi,
con pepe, noce moscada, ed altre spezie, si mescola tutto insieme con
sale a proporzione, e fiore di finocchio pestato bene, e perché venga
morbido, si metta dell’olio ed un poco di burro, senza cacio. Si prenda
delle budella di porco, o sia agnello, si pulischino, e si lavino, pulite,
si mettano in un piatto per un poco con olio, e un poco di sale, e s’imbusichi detta roba ad uso di rocchi, fatti che saranno si buchino con
spilla, e perché non scoppino, e non si prosciughino, si mettano nel
coperchio della Bastardella con dell’olio, rivoltandoli, acciò venghino
ad incorporarsi, si cuochino in gratella a cenere calda a fuoco lento
fino alla sua cottura, e si mandino caldi in Tavola
31.
// 33: Mortadella di Magro
Per fare la Mortadella , serviti del Tonno, o altro pesce grosso di lago
pestandolo minutamente, ponendovi sale, pepe, cannella, noce moscada, e garofani, serviti della pelle d’anguilla per budella, serviti parimenti dell’anguilla scorticata, tagliata a pezzetti per porvi dentro a
detta mortadella in luogo di grasselli, che li ridurrai poco più lunghi di
un dado, questi mescolati assieme con detta pasta di pesce potrai insaccarla dentro a detta pelle legandola nella coda, e quando te ne avrai
a servire la taglierai a fette giuste, l’istesso farai della salsiccia, che
per far questa ti servirai della pelle di anguilla piccola. etc (ed allora
crederei, senza lardo)
22
32.
// 34 Crostata di riso da magro.
Opererai come alla ricetta n°29: lasciando le animeller, e ti servirai de’
soli carciofi, cocendo il riso con burro, e latte overo per farla di tutto
magro, con latte di mandorle, adoprando olio buono per il ripieno, e
nel resto come sopra etc. pag.26
// 35. Ricetta per una serpe
Si prende una quantità di fior di farina, secondo la quantità delle persone intrisa con latte, ed in rosso d’ovo senza chiara, Zucchero, sale a
proporzione, si distenda sottile quanto una carta, poi si prenda crosta
di pane grattato, un poco di cannella fine pesta con scorza di cedro bel
raffinato, si metta detta composizione in un tega=
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33
me con poco di burro a soffriggere fin tanto che ha preso il color di
Nocciola, di poi si distende sopra la detta pasta, ponendo di tratto in
tratto un poco di burro in piccoli pezzetti sottili, s’incartocci detta
pasta di grossezza quanto la metà di un polso d’uomo, e che venga
tonda, s’incartocci per traverso, quindi si prenda un tegame Nuovo
fondo, e si ponga prima di mettere detta pasta un poco di burro, quindi
si ponga detta pasta a guisa di serpe in detto Tegame, e allorchè avrà
preso un poco di colore, vi si metta del Latte, che venga coperta, si
metta fuoco sotto, e sopra, con testo, e quando si vede, che non sia
cotta, e che abbia consumato detto latte, se ne ponga altra piccola porzione, acciò non si attacchi, avvertendo di levarla dal fuoco quando
già conosciuta cotta ha imbevuto detto Latte, e si manda in Ta[vo]la.
34.
// 36: Sughi di grasso
Piglierai erba, cioè petrasello, e basilico, e sedano, cipolle, prosciutto
e carne di vaccina, e butiro, e prugnoli, e carota, e se lo voi meglio,
carne di lepre, e metterai detta roba in una Gazzerola, la farai bene
soffriggere, ma avvertendo che non bruci e quando vedrai, che si
asciuga, ci metterai un poco di brodo di lesso, e quando sarà soffritta
bene, l’empirai con brodo, e la farai bollire, acciò pigli il Colore, e
quando sarà bollito lo colerai per setaccio, e sarà fatto, e con questo
sugo condirai tutte le vivande di carne umida, e ancora le minestre,
che saranno buonissime. Questa ricetta del sugo di grasso non è del
Sig. Canonaco.
35
Minestre
// 37: Minestra di Magro
Prendi una Tinca, o testa di pesce ridotto in pezzetti, ponila in un Tegame a soffriggere con olio, bietola, e cipolla con un poco di farina,
prugnoli tartufi, burro avendoli Gambari neri, tutta di poi si metta a
bollire in un pignatto con sale, spezie, e fatto, che sarà il brodo, lo
voterai in un tegame a proporzione della minestra che farai, e quando
avrà bollito per un quarto d’ora lo passerai per staccio, e rimettilo al
fuoco, in tanto prepara il pane affettato in un piatto, e vuota tutto, se la
bollirai, sarà più sapori[ta].
24
36
// 38: Altra Zuppa di Magro
Piglierai Ceci franti, li metterai in pentolo, di poi Sermone ben dissalato, Acciughe, stemperato ogni cosa assieme le porrai nel detto pentolo lasciandoli soffriggere, e rivoltati più volte, prenderai una cipolla
intiera stuccata intorno con sei garofano, un poco di Cannella, mettendola ancor essa a soffriggere nei detti ceci, soffritti, che saranno per
bene, metterai dentro brodo di pesce, e di prugnoli, con due radiche di
prezzemolo, e quando sarà il tutto cotto, di nuovo lo triterai fino, ve lo
rimetterai al fuoco con poco di buccia di limone fine, e fai la Zuppa,
che sarà buona.
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37
// 39: Minestra di Cavolo Nero
Si trita fino facendovi un soffritto di Cipolla, sedani, radiche di prezzemolo, sale, Olio, funghi fini, fin occhini bianchi, con due acciughe,
e servati etc...
// 40. Minestra di farro di Magro
Vi si mettino acciughe, Caviale, garofani, funghi secchi pestati bene,
e fini nel mortasjo, di poi si fa il soffritto di tutta questa roba con sale
etc. ricordati di mettere in molle la sera detto farro.
// 41. Minestra di Magro di rape
Si Lessino bene, e poi vi si fa un soffritto d’aglio, prezzemolo, un
poco di ramerino acciughe, pepe, e sale.
38.
// 42. Minestra di Faggioli dall’occhio
Prima si cuocono a mezza cottura, poi si colano per bene, e vi si fa
un soffritto di cipolla, acciughe, prugnoli, petrose molo, pepe, e Olio.
// All’uso fratino vi si mette, quando sono già cotti cavolo nero, e vi
lega bene etc.
// 43. Migliaccio di Ceci pesti.
Lessati, e cotti i ceci, si prenda Caviale, Acciughe, funghi secchi, erbette odorose, un poco d’aglio, poca farina, pepe, sale tutto a proporzione, si pesti tutto insieme in un Mortajo si cuoca con olio nella
padella, cotto, che sia vi si metta Zucchero sopra, e si mandi in Tavola
Caldo
39.
// 44. Zucche Ripiene
Si vuotino dal Canto del fiore: farai un ripieno di pesce, acciughe,
caviale, erbe odorose, un poco di Cipolla tritata ogni cosa insieme, vi
aggiungerai pane grattato, sale, droghe, prugnoli fini con un poco di
Caviale stemperato nel brodo di detto pesce con un poco di Zafferano
spolverizzato, e di questa composizione riempia le Zucchette, di poi
prendi una Gazzerola, e mettila al fuoco con brodo di pesce, o sia de’
ceci, con garofani, funghi, burro, acciughe, dopo di aver bollito un
quarto d’ora, o più mettici le zucchette con punte di sparigi, erbe tritate fine, lascia bollire tre quarti d’ora, affetta pane, e servi.
26
40.
// 45: Zuppa di Zucchette piccole.
Si prenda dette Zucchette, si lessano, di poi si mettano in acqua fresca, si prenda una Gazzarola con burro, ed un poco di farina, e vi si
metta dette zucchette, di poi vi si aggiunga del sugo a cottura con
presemolo, ed erbe odorose tritate fine, due garofani, e quando si è per
mettere nel piatto di pane inzuppato avanti, vi si aggiunga un poco di
parmigiano grattato, e due, o tre torli d’ovo sbattuti, e si cavi subito
dal fuoco, dimenando la Gazerola fin tanto, che s’incorpori dell’ova
ad uso di brodetto, e si m,etta tutto nel pane inzuppato, e la Zucca è
fatta, così si farà dei Gobbi tritati con prugnoli, ed altro secondo le
stagioni. O pure se la Zucca fosse grossa si fa ancora con lessarla,
e spremerla, e poi pestasi delle mandorle, e passate per stamina con
latte,e quando si avrà mischiato tutto assieme, mettisi a bollire, ed in
fine s’aggiunga rossi d’ovo, e scorza d’arancio di Port.
27
41.
// 46: Pane ripieno
Si prenda un pane tondo, si gratti un poco la crosta, si buca per bene,
e si empia con cervelli cotti in sugo, si pestino nel Mortaio con midolla di pane scottato nel brodo, o sia sugo, con sale, spezie, semolino,
Parmigiano, un torlo d’ova, tutto si mescoli insieme, e si riempia detto
pane, rimettendovi il suo tassello, si metta a cuocere in Gazerola con
cipolla, sugo, o sia brodo fino a cottura, se li faccia un ragù di sopra
secondo le stagioni, e si mandi in Tavola.
// 47: Polpette da Magro.
Farai la pasta come quella delle polpette aggiungendovi pane grattato,
e farina e fa un polpettone ovato, e posto in un Tegame con olio, quando sarà rosolato sotto, e sopra, ci metterai una tazza di vino bianco, ed
una mezza d’aceto con una di zucchero, uva passa, candito, e droghe.
(questa pasta (crederei) potesse farsi con pesce, patate, funghi etc.
42.
// 48: Torta di Latte.
Spinaci, Bietole, erbe odorose si fanno soffriggere con burro, latte,
Zucchero poco, ed ova.
// 49 Bragiole di Magro.
Serviti del Tonno tagliato in fette sottili, od altro pesce grosso, e queste battile con la costa del coltello, dandole sale, pepe, sotto, e sopra,
e per mezz’ora lasciale stare una sopra all’altra, di poi le farai friggere
con olio nella padella, e cavate fuora accomodale in un piatto, che
vorrai mandare in tavola. In tanto prepara un battuto d’Aglio, erbette
odorose con due, o tre acciughe, Capperi, Prugnoli fini, e spezie, facendo soffriggere tutto nel brodo delle bragiole, aggiungendovi poi
mezzo bicchiere di vino bianco, e agro di limone, e ribollite che sono
mandale in tavola in altro piatto.
43
// 50: Bragiole di Pesce.
Unirai assieme Aglio, fin occhini, prezzemolo, garofani, Cannella
dolce, due o tre vaghi di pepe forte, tutto triterai insieme, di poi prendi
il pesce, l’aprirai per il mezzo, levandoli le spine, e rivoltato dalla
parte della pelle lo riempirai con il detto ripieno di sopra descritto, e
mettendolo nello spiede bagnerai con aceto, olio, sale, nene sbattuto, e
con quel sugo che farà detto pesce, rimescolerai con un poco di farina,
facendola arrabbiare, cioè ben rosolata, e così caldo la porrai sopra
detto pesce con mostaccioli pestati, ed agro di Limone.
// 51. Cibreo di Magro
Prendi bottarghe tagliate a fette sottili, mettile a soffriggere in un tegame con olio, e droghe, e soffritte, che saranno aggiungerai brodetto
di mandorle etc.
28
44
// 52. Baccalà in guazzetto.
Lessato il Baccalà, farai un composto di Cipolla, Bietole, erbette odorose, scorza di Limone, vin bianco, mosto cotto, con uve secche, e
bollita, che avrà detta roba, ci metterai detto baccalà con droghe.
// 53: Tonno in fracassea Questo ridotto in pezzetti, come carne di stufato, e soffritto in olio
dentro una Gazzerola con sale, droghe, vi aggiungerai brodo di pesce,
o di ceci, cotto che sarà, ci metterai mandorle pestate, poca polvere di
zafferano, vin bianco a cottura, agro di Limone bollito per un quarto
d’ora, mandalo in Tavola.
// 54. Sparagi fritti.
Si fa la pasta di fiore di farina con torli d’ova, Zucchero, cannella fine,
sale, e lessati gli sparagi
29
[45]
un poco si friggano intrisi in detta pasta, con sopra Zucchero, così si
fanno i sadani, ma questi ben cotti, e così i carciofi, carline e gobbi.
// 55. Ragù di anguilla.
Si sbuccia, e si taglia a pezzetti di una lunghezza di un dito, poi si
spaccano per mezzo; fatto questo si prenda una Gazzerola con un
poco di burro, e di farina, aglio, Capperi fini, due acciughe prezzemolo, cipolla fine, un poco di Noce Moscada, un poco di Limone col suo
agro, ed il tutto si fa passare leggermente, di poi vi si mette un poco
di Colì facendoli ciò bollire per un quarto d’ora, in ultimo si aggiusta
sopra un piatto con un poco di midolla di pane, burro squagliato con
fuoco sotto, e sopra per mezzo quarto d’ora, e servi.
46
// 56. Polpette di Pesce Tonno
Si trita fino, fino, di poi vi si fa il soffritto di erbette odorose, aglio
poco, buccia di Limone, spezie, poco Zucchero, pane grattato, pepe,
sale, Zucca cotta bene spremuta, ed Olio.
// 57: Baccalà nel Tegame
Dopo di essere ben dissalato (e crederei non lessato) si mette a pezzetti in un tegame, si ricopre d’olio, si scola dopo, che avrà bollito,
se li fa una salasa con poco d’aglio, basilico, buccia di Limone, due
acciughe, prezzemolo, Zucchero, aceto, pasta di Monache, capperi,
spezie e così servi.
// 58: Baccalà dolce, e forte.
Lessato, che sia, si levino le lische per bene, riducendolo a pezzetti,
47
di poi infarinati, si soffrigge nel tegame, soffritto, che sia, si prepari
un pentolino con aceto, Zucchero, limone, spezie, pasta di Monache,
acciughe uva passa, pinottoli, Capperi, prezzemolo, semolino, tutta
questa composizione si metta a bollire in un pentolino, cotta, che sia e
denso, si metta sopra il baccalà e servi. Etc.
// 59. Carbonata di pesce Sermone
Si piglia Cipolla, buccia di Limone, erbe odorose, due acciughe, funghi secchi, o prugnoli, prezzemolo, spezie, candito, pasta di monache,
si soffrigga il tutto con detto sermone in olio, si scoli bene, aggiungendovi Zucchero, si faccino i crostini, e vi si metta sopra il composto,
e servi.
30
48
// 60: Frittelle di ricotta
Ricotta, Zucchero, due rossi d’ova, un poco di fior di farina, intridendo tutto insieme, e poi a piccole frittellone, si friggano nello strutto
di grasso, e di magro nel burro, o olio e quando si mandano in tavola,
zucchero fine sopra, e servi.
// 61. Albicocche fritte, e mandorle
Si aprino im mezzo, si leva il nocciolo e si bollino in rosolio, si scolino bollite, che siano, si fa una pasta con farina, torli di ovo, un poco
di vino bianco, strutto e butiro, un poco di sale, la pasta deve essere
tenera, come quella con la quale s’impasta il baccalà, si frigge e sopra
Zucchero fine. Le mandorle si spaccano, levando l’anima si lessano in
acqua con sale e si fa la pasta con fior di fa-
31
rina, rossi d’ovo, sale Zucch/ero/ sopra
49
// 62: Modi di Cucinare il Luccio, o altro pesce
Sventrato, e pulito che sia, taglialo in pezzi, fallo cuocere in acqua
con sale, ma non abbastanza, cavalo fuori, levali la resta e lische, e
finiscilo di cuocere in una Gazzarola con vin bianco buono, capperi,
acciughe, timo, ed altre erbe odorose, il tutto pestato nel mortajo con
funghi secchi, tartufi tritati con poco d’olio, sale spezie, e burro, il
tutto si faccia bollire a fuoco lento fin che non sia consumato un poco
di umido, e si mangi caldo etc.
50
// 63: Stracotto, ossia Sempiterno
Prenderai carne di vitella magra, infilzandovi col coltello poca buccia
di limone, canella, garofani, lardelli di prosciutto grasso, e magro, e
così lo porrai in gazarola con burro, cipolla fine, erbe odorose, acciughe, sale, prosciutto in fette sottili tutte battute con poco grasso
di prosciutto, rivoltato spesso, e quando avrà preso il colore, e quasi
cotto, vi metterai vino bianco buono, candito, Prugnoli e torli d’ovo
e servi. (La carne gli fa bene di metterla prima in vin bianco, con
asciuttarla. Etc
// 64. Fracassea di Polli e di Capretto.
Si taglino i Polli, o il Capretto in pezzetti, s’infarinano un poco, si
friggano in padella con mettervi
51.
cipolla bene raffinata, e quando sono rosolati detti pezzetti, si levino,
si mettino in gazzerola con droghe, sale, di poi vi si metta un poco di
brodo, facendoli bollire sino alla cottura, in tanto si sbattino dei torli
d’ova per farvi il suo brodetto, e quando l’ova saranno accagliate, di
modo che la carne resti coperta da detto brodetto, quale deve essere
come un unguento, vi si metta anche nel brodetto burro, ed agro di
limone, e servi.
// 65: per accomodare un Luccio
Pulito, che sia, si stende in un panno pulito con acciughe a pezzetti,
garofani, Cannella, e buccia di Limone. Il ripieno sarà di pere cotte,
pan grattato, ed un poco di caviale con la roba di sopra descritta si
ricuce la panza, e
32
33
52.
s’involta in carta sugante legato per bene: si pone nello spiedo, e si
regga con cannette tagliate, per cuocerlo si unga con una rametta di
ramerino con olio, sale, ed aceto tutto mescolato, e battuto insieme e
servi.
[53]
con dentro i detti Sparagi, ed erbe secondo le stagioni, e quando è per
cavarsi detta vitella per mettersi in tavola, si prenda un poco di agro di
Limone con torlo d’ova, e si fa detta salsa con il suo corpo, e si metta
sopra il piatto, e si manda in tavola.
// 66. Per fare un pezzo di Vitella in Ragù
Si prende Vitella con una Cipolla ben battuta con garofani, e si fa
soffriggere con un poco di lardo, o midollo, di poi vi si mette del sugo
con prezzemolo a bollire, e cotta che sia, se li fa una salsa di Sparagi,
prosciutto fine, Cipolla, mettendo prima in una Gazzerola un poco di
burro con farina, e quando ha preso il colore di tabacco, vi si metta
detta cipolla fine con prosciutto, di poi si mette il sugo
// 67. Spinaci con Latte
Si prende li spinaci, e si lessano, cotti, che sono, si mettono nell’acqua
fresca, e si spremono bene, e si pestano fine o grosso, come uno vuole,
e di poi si mettono in un tegame o gazzerola con burro, spezie, ed un
poco di farina, rivoltate, che sono, si mette il latte con un poco di sale,
e bollito detto latte pre tre credi si mandano in Tavola, e quest’erbe si
fanno di faggioli freschi, Cavolo nero, faggiolini etc. Il latte da alcuni
si mette presto perché vi bolla bene e infine agro di Limone, e ova etc.
54
Facendosi senza latte vi si mette invece del latte, brodo di funghi, o
vino bianco etc.
// 68: Per cuocere carciofi secchi
Si mettono in molle i Carciofi la sera avanti in acqua fredda, la mattina
poi si muti l’acqua e si mettano a bollire nella medesima per lo spazio
di un quarto d’ora, si pongano a scolare, poi si salino un poco, e si rinvoltino, nella farina, e nell’uovo uno spicchio per volta, e si friggano,
come al solito.
// 69. Collo, o sia giogale di Collo salato:
Prenderai oncie manzo senz’osso, e lo disgrasserai, e poi lo salerai
con oncia 1 in circa di sale, anzi meno, e mezz’oncia di pepe, poi
aggiun-
[55]
gerai once 2. coccole di ginepro ammaccato e dimenandolo sopra una
tavola, acciò incorpori detta roba, come si pratica nella carne di majale, metterai detto collo in un vaso, ponendovi nel fondo un testo, acciò
scoli la salamoja, e quell’umido, che va facendo, dopo 8 o 10. giorni
lo leverai da detto vaso, e lo porrai sotto il Camino ad affumicarsi, e
quando vorrai servirtene, mettilo nell’acqua fresca per 12 ore acciò si
dissali, poi lo lesserai con acqua, e un poco di vino bianco, e quando
sarà freddo, te ne potrai servire per salame bene affettato etc.
34
56.
// 70 Zucchette fritte
Prenderai le Zucchette, e le affetterai in fette sottili, poi salale, disponendole l’una sopra l’altra, e così disposte le coprirai con un panno
sotto, e sopra, e le caricherai acciò buttino fuori quell’umido, che faranno, di poi friggele, e mettivi sopra la salsa che farai, prendendo
basilico, erba amara, e finocchio, le quali cose tutte batterai assieme,
e poi aggiungerai parmigiano grattato, un poco di sugo d’agresto, e
acqua, e tutto cuocerai assieme legando la detta salsa con rossi d’ovo,
e Zucchero, e ponila sopra la Zucca, spolverizzandovi un poco di Cannella, e servi fredda etc.
35
57
// 71. Per fare bragiole con ovoli, cioè funghi freschi
Si prenda un poco di burro in una Gazzerola, e vi si metta le bragiole,
quando avranno un poco soffritto vi si metta del sugo con un pizzicotto di farina disfatta con brodo freddo, quando saranno quasi cotte,
vi si metta un mazzetto legato con cipolla, tibo, basilico, due foglie
d’alloro con presse molo quanto vi stia un quarto d’ora si levi detto
mazzetto, e vi si metta a cuocere gli ovoli lavati a pezzetti, e quando
riesca il sugo un poco chiaro, vi si aggiunga un poco di burro strozzato, e all’ultimo un poco di Parmigiano grattato con qualche spezie, si
faccia freddare, e si riempia il Pasticcio.
58.
// 72. Ovoli crostati
Si prenda un poco di burro con farina a soffriggere in una Gazzerola,
di poi vi si mettino detti Ovoli con sugo di carne, erbe fine odorose,
prezzemolo, mentuccia da funghi, spezie, quando saranno cotti, vi si
metta due torli d’ova, e parmigiano con burro, si lascino freddare, e si
mettino in forno per un quarto d’ora, e si serva.
[59]
// 74: Crema di cioccolata per 12. Chicchere.
Si prenda: da qua un terzo di pane di cioccolata, si cuoce con poc’acqua, e poco zucchero per essere la medesima dolce, di poi, che sarà
fredda si mescoli con il latte con 12. torli d’ova bene sbattuti, e si
metta nelle chicchere a cuocere a bagno Maria, fredde, che saranno, si
cavino in un piatto e si mandano in tavola, qui non vi và farina
// 73: Bragiole di pesce in gratella.
Si prenda il pesce di qualunque sorta, s’intacchi, acciò penetri il sapore, si metta per un ora in infusione con aceto, Olio, sale, pepe, finocchio, s’involtino con una farsa di Magro.
// 75: Bragiole di agnello con sua Costola
Si faccia le bragiole con sua costola, si tondino bene,, e si ripulisca
l’osso, che anno, di poi si mettano in Bastardella con burro, erbe odorose, prezzemolo, Cipolla fine, e spezie, e come saranno mezzo cotte,
si levino dal fuoco, e se le sbatta un ovo den
36
60.
tro, senza rimetterle al fuoco, si cavi dette bragiole, s’involtino in
dett’ovo per bene e, si prenda della midolla fine, fine, s’involti bene
nella medesima all’altezza di un Tallero, si unghino con burro, o sia
strutto, e si mettino in Gratella a finire di cuocere, e sia rosellata, e si
mettano sopra di un piatto con gramoli di Cavolo nero cotto in sugo,
o sia culì, e si mandi in Tavola.
// 76. Animelle briache
Si scottano le animelle, s’infarinano, e si fanno soffriggere in Gazarola con burro, o sia strutto, come sono rosolate vi si metta sale, spezie,
ed un poco di sugo a proporzione, avanti, di metterle in tavola, vi si
metta una crazia, o due di moscado con farlo bollire due credi, e non
più, si manda in Tavola.
37
[61]
// 77: Cervelli Crostati
Si prende detto Cervello, si lessa, in sugo si lascia freddare, e se ne
fa de’ pezzetti lunghi, s’indorano con ova, s’involta in crosta di pane
grattato, di poi si friggano, come saranno rosolati si mettano in un
piatto, di poi si fa una salsa con prezzemolo fine, torlo d’ovo cotto,
acciughe, spezie tutto si pesta fine, e si metta tutta la suddetta roba in
Gazerola con burro strozzato a proporzione, sugo di carne, si fa bollire un poco, e si mette la detta salsa sopra detto cervello e volendo
un spruzzo d’aceto, e si manda in tavola.
// 78: Zampe burrate Crostate
Si Lessano dette Zampe, e se ne fanno dei xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
[62]
xxxxxxxxxxxxxx pezzetti, si mettano in bastardella con sugo di carne, spezie, noce moscada, parmigiano, bollite che avranno per un
quarto d’oa o poco più, si mettino in un tondino con del burro, crosta
di pane con mostacciolo di sopra, e si mandino in forno a crostare, e
si manda in tavola.
// 79. Marinato di Zampe.
Si lessano dette Zampe, si tritano, si prende del burro con farina in
Gazerola con Zucchero, acciò prenda il color di Tabacco, e si metta
dette Zampe, e dopo, che avranno soffritto, vi si metta aceto, vino
bianco, spezie, buccia di Limone, o sia Candito, bollite, che avranno,
e che siano incorporate, si mandino in Tavola
63.
// 80. Fegato in Crespina
Si frigge il fegato, si lascia freddare, si pesti in un Mortaro con midolla di pane cotto in sugo, o sia latte, tutto si pesta insieme con burro,
sale, spezie, noce moscada, parmigiano, Torlo d’ova, di poi se ne fa
de’ pezzetti ad uso di polpette alla Romana lunghe un dito, s’involtino
in rete di porco, o d’agnello etc.
// 81. Ranocchie in Umido.
Si prende le coscie delle ranocchie, si soffrigghino con burro, in bastardella, vi si aggiunga un poco di sugo, farina, spezie, ed all’ultimo
un torlo d’ovo con agro di Limone, e si mandi in Tavola.
38
64.
// 82. Sermone con salsa di conserva di Ribes, o cotognata
Si dissali bene il sermone, si lessi, si scoli per bene, si metta nel piatto,
di poi si prenda la conserva di ribes, si metta in gazarola, con vino
buono rosso a cottura, con mezza buccia di Limone, cotto, che sarà
detto vino, e scemato un terzo, si metta dell’agro di Limone, e si metta
detta salsa sopra senz’olio, e si mandi in tavola.
// 83: Sermone in Raù
Si dissali il sermone e si pulisca, si faccia in pezzetti, s’infarini, e si
frigga, si metta poi in tegame, mettendovi aceto, Zucchero, capperi,
uva passera e pinocchi, spezie, una pasta buona da magro etc. In somma si può fare come la lingua dolce e forte come nella seconda parte
a 4:7.
39
Indice delle soprascritte Ricette
Il Primo numero indica la pagina, il secondo il n° delle ricette
A.
Addobbi gustosi di magro etc.
Albicocche fritte
Animelle bianche
10: 13
48: 61
60: 76
Baccalà in guazzetto
Baccalà nel Tegame
Baccalà dolce, e forte
Bragiole di magro
Bragiole di Pesce
Bragiole di Pesce in gratella
Bragiole di Agnello con sua Costola
Bragiole con ovoli
Budino di Magro e di grasso di riso
44. 52
46: 57
46: 58
42. 49
43: 50
58: 73
59: 75
57: 71.
24: 28
B.
65
66
Budì bianco ad uso di salsiccia
Budì di sangue di Porco
27. 30
29: 31.
Carbonata di pesce Ser/mone/
Cavolo nero, per cucinarlo
Cavolo come i spinaci
Cavolonero in Minestra
Cipreo di Magro
Crostata di riso di Magro
Ceci pesti in Migliaccio
Carciofi secchi
Collo, o sia giogale di manzo salato
Crema di cioccolata
Cervelli Crostati
47: 59
13: 16.
53: 67.
37: 39
43: 51.
32: 34:
38: 43
54: 68.
54: 69
59: 74:
61: 77:
Faggioli come i Spinaci
Farsa per un Pasticcio
Farsa di Magro
53. 67
11: 14:
13. 15.
C.
F
67
Farsì alla Francese
Frittelle di ricotta
Fracassea di Polli, o di Capretto
Fegato in Crespina
23. 27:
48: 60
50: 64:
63: 80
Luccio per cucinarlo
Luccio per accomodarlo
49. 62
51. 65
Mortadella di Magro
Minestra di Magro
Minestra, o Zuppa di Magro
Minestra di farro di Magro
Minestra di Magro di Rape
Minestra di Faggioli
Minestra, o Zuppa di Zucchette
Marinato di zampe
31: 33:
35: 37
36. 38
37. 40
37. 41
38: 42
40: 45
62. 79
L.
M.
40
41
68
O.
Ovoli Crostati
58: 72.
Pasta Brisè
Pasta alla Brisè
Pasticcio di Lebre freddo
Pasta frolla di Magro
Pasta fredda cotta etc.
Pane Ripieno
Polpette di Magro
Polpette di Pesce tonno
15. 19.
16. 20
17. 22.
21: 24:
21. 25
41. 46.
41. 47
46. 56
Ragù di Anguilla
Ranocchie in Umido
Ragù di Vitella
45. 55.
63: 82.
52: 66
P.
R.
S.
Salsa bianca
Salsa di Magro per il Lesso
Salsa piccante per il Lesso
Salsa per il Pollo freddo
Salsa di acciughe per Manzo Lesso
Salsa per i Pollastri in umido
Salsa di Vitello, o Manzo in Bragiole
Salsa di Polli lessi caldi, e pesce lesso
Salsa per la Razza lessa, o altro pesce
Salsa per il Pesce
Salsa di Magro
Salsa per le bragiole di Pesce
Salsa di Ginepro per i Tordi
Sugo di Magro
Sugo di Magro diff[ferente]
69:
3. 1
3. 2.
4: 3
4: 4:
4. 5:
5: 6:
6: 7:
7: 8
8: 9.
8. 10:
9: 11.
9: 12:
10. 12:
14: 17:
14. 18
70.
Sortù alla Francese di Riso
Salsiccia di Magro di Pesce
Serpe
Sughi di grasso
Sparigi fritti
Stracotto
Spinaci con latte
Sarmone con salsa
Sermone in Raù
26. 29.
29: 32:
32. 35
34: 36.
44: 54:
50: 63:
53: 67:
64: 82
64: 83
Tombala ad uso di Pasticcio
Torta di Latte
Tonno in fracassea
19: 23
42. 48
44: 53
Uccelletti modo di farli per ripieno
della pasta alla Brisè
16. 22.
T:
U
Z
Zucchette fritte
Zucche ripiene
Zampe burrate Crostate:
71.
56: 70
39: 44
61: 78:
Spiegazione
Targone____
Scalogne____ e una sorta di cipolla simile , e dal sapore…….
Macis_______
Semolino____
Colì________
Bottarghe____
Midolla______
Burro Strozzato
42
43
1
Altre Ricette
Imparate, e ricavate
da più persone, e
provate
// 1. Sugo per Minestra, ed altro
Sellari, Prosciutto, Cipolla, bragiole di vitello, spezie etc.
Si prendono interiori di pollo, si lessano, si battono piuttosto grossi, e
se li mrette salsiccia, essendovi, si mettono a bollire con il sugo con
prugnoli, vi si mette anche qualunque sorta di erbe cotte battute, come
sel/le/ri, gobbi, od altre secondo le Stagioni. Vedi sopra p.34:n°36.
2.
// 2 Insalata ripiena
Si fa ancora l’insalata ripiena lessata, ma poco, si fa il ripieno come
quello delle polpette, e si allarga l’insalata, e vi si mette dentro, indi
si mette a galleggiare sul burro etc. e poi vedasi ai sedani ripieni p:20
n.13
// 3: Minestra di riso da vigilia
Si piglia Cipolla, prezzemolo, foglie di bietole, ed un acciuga etc. e
farete soffriggere ogni cosa insieme, e poi erba, garofani, e cannella,
triterai funghi, o prugnoli, Ordinarj, o vesce, e tritati fini getterai dentro ad esso riso, e poi vi metterai un poco di acqua per volta, affinchè
3
ricresca a poco a poco, infine si mette acqua quanto basta, avvertendo
che non sia troppo cotto vedi anche a 77:85.
// 4: Torta di Latte
Si metta ad infusione il Latte con pane grattato, torli d’uovo, secondo
la quantità, Zucchero, droghe, burro a proporzione e poi tirerai la sfoglia per mettere sotto la Teglia e vi metterai detta roba e poi fermata,
che sia nel forno, vi metterai pane grattato di crosta con Zucchero per
fargli fare la crosta, indi battute le ova le strofinerai con penna, e poi
tirerai a cottura, per regola in un boccale di latte circa 12. torli d’ovo
// 5. Erbucce, o Spinaci
Si fanno soffriggere in olio, o burro con un poco d’aglio, spezie, funghi buccia di Limone, poi vino bianco, o acqua etc.
44
4:
// 6 Rapi.
Si prendono i rapi fatti in pezzetti, e soffritti da crudi nel burro in
tegame, vi si mettono droghe, e non altro, e cotti, o si mangiano, o si
riducono a pasticci, facendo asciutti, che siano, pallotte con mescolo,
o mani, e poi prendisi croste di pane con Zucchero mescolato, e si getta sopra, e poi dorasi con l’ova, e poi si fa rosolare con teglia sopra, o
in forno. Nello stesso modo si fanno l’erbe, come cavolo.
// 7 Lepre, o altri selvaggi oppur lingua dolce, e forte
Piglierai la Lepre, la taglierai in pezzetti piccoli e farai friggere bene
nella padella con uno spicchio
45
5
di cipolla, con averla prima infarinata, e fritta, che sarà, si mette cavata
senz’unto, in una stufarola con coprirla d’aceto, e Zucchero a proporzione, spezie, sale candito, buccia di limone, uva passera o pinocchi,
e paste buone e quando è cotta, si mangia. Se è lingua, o Zampi prima
di friggerli, si lavano e poi come sopra nella detta maniera si fa ancora
il fegato bianco però senza lessare
Alcuni, e credo meglio, prendono un pentolino, e vi mettono aceto,
zucchero, spezie, candito, uva passera, pasta etc. e fanno bollire, con
mettervi una carta sopra e bollito lo mettono nella Lepre, o Lingua
dopo essere stata fritta. e fanno bollire etc. La lepre invece di friggerla
da
6
alcuni si lava in aceto, e poi si mette in una stufarola, scolandola bene,
e poi aceto, spezie, candito, uva passera e in fine dolce, mosto cotto,
e paste buone.
// 8 Baccalà in Zemino agro, e dolce
Si mette a rinvenire per 24 ore e poi si fa in pezzetti, s’infarina, e si
mette a soffriggere in tegame in olio freddo, e quando è rosolato, se
gli mette un poco di acqua calda, pepe, e poco prima di mangiarlo un
poco di Zucchero sciolto in agresto, o aceto con cipolla e erbuccie e
in gratella 86.96.97
// 9 Anguilla in stufa
Si mette a soffriggere ridotta in pezzetti con olio, aglio, uva sec-
7
ca, buccia di Limone, indi se gli mette un poco di spezie, e poi se gli
mette a proporzione vino bianco, e mangisi.
// 10. Interiori di Polli.
Si fanno in due maniere, cioè agro e dolce, e senz’agro, e dolce: Nella
prima maniera, dopo aver fatto lessare i maghetti, o colli, non però il
fegato, si taglia in pezzetti, e si fa soffriggere in olio, o unto con un acciuga, ed un poco di cipolla (regola generale che l’acciuga, e Cipolla
lega in tutti gli agri, e dolci) mettendovi spezie, buccia di limone, uva
passera, e pinocchi, e quando è soffritto, vi si mette un poco di brodo,
perché si riduca a cottura o
46
8
acqua, in mancanza di brodo, ed in fine vi si mette agresto con zucchero, mosto cotto, una pasta buona, e si mandi in Tavola. Nella seconda maniera si soffrigga in unto, o burro, con spezie, uva passera e
pinocchi, mettendovi per umido il brodo, ed in fine si sbatte due uova
con cacio secco grattato, meglio parmigiano, mettendovi per chi piace, l’agro di limone, o agresto, e mettesi nel guazzetto e quando è già
stretto, ma non tanto, si mangia.
// 11 Coradellina di Lepre
Questa si fa nella stessa maniera degl’interiori; mentre se si fa agro, e
dolce, vi si mette cipolla, e acciuga, come sopra, e quando è cotta se
gli mette
47
9
Il sangue con dolce, e agro.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Se si fa nella seconda maniera, si soffrigge in burro, o unto, spezie, pinottoli, buccia di limone etc. ed in fine si mette un ovo nel sangue con
un poco di agresto, e pasta buona pasta, mettendolo nel tegame nella
coradella però a fuoco lento, e accagliato, che sia, si mangia
// 12. Crostini
Si prenda acciughe, cipolla tritata fine, e si metta a soffriggere in olio,
indi si prenda coradellina di polli, e prosciutto battuti fini, e si metta
a soffriggere colla cipolla, ed acciughe, facendole prima disfare bene,
dopo esser tutto soffritto, vi si metta
10
altri brodo, o sugo di funghi, ed è provato, poi agro di limone, o agresto, e burro, (alcuni vi aggiunge un poco di vin bianco però agro et.)
e fatto abbrustolire il pane, il quale alcuni lo tufano in acqua calda,
come si fa a’ crostini del cavolo, vi si stende sopra detta roba e si manda in tavola, o con l’arostita di majale, o colla Beccaccia, ed allora vi
si mette a soffriggere coll’acciughe, e cipolla gl’interiori di beccaccia,
e poi come sopra etc. vedi a 87 99 80 88.
// 13. Sedani ripieni.
Si mettono alessare, ripuliti delle foglie di fuori, indi si pesta carne
magra, meglio di pollo, prosciutto, e quando è pesta, vi si mette a pestare sedani cotti, indi vi si mette spezie, parmigiano grattato, o altro
cacio buono, ova a proporzione, o anche senza e si mescola, come si
fa alle
11
polpette (nota questo composto è meglio...) e si riempiano i sedani, e
poi si legano, e si soffriggono in unto (alcuni gl’infarinano, e gli friggono nella padella, e poi come sotto) e si mette poi sugo per umido,
infine burro e vi si fa la salsa, cavati i sedani con torli d’ovo, e farina,
e vi si mette sopra. Per umido invece del sugo, o brodo, vi si mette
latte con un ovo, usando diligenza, acciò non pigli il fumo, e quando è
accagliato si mandi in tavola. Vi si può mettere anche sugo di prugnoli
etc.
Se fosse di vigilia in vece della carne, come sopra vi si pesta pesce,
avendolo, o funghi, il resto, come sopra. Nell’istessa maniera si fa
l’insalata, il cavolo, od altri erbaggi, con darle però una piccola lessatura per fare il ripieno, per il cavolo vi lega molto bene il riso ben
cotto, e poi mescolato col resto
48
12
// 14 Cipolle ripiene.
Si pigliano le Cipolle sane, si puliscono e si mettono a lessare, lessate
si vuotano dentro, e poi si fa il ripieno con pestare quello di dentro
della cipolla, cacio, pane grattato, spezie, sale, Zucchero, ova, volendo, o senza, pesce cotto pesto fine avendolo, e se da grasso gli fa bene
ancora un poco di carne di pollo, cotta, e pesta assieme e si riempiono
le cipolle, e si fanno soffriggere in olio, o burro con acciughe, e quando soffrigge, vi si mettono dentro, e cotte si mandano in Tavola. Se
gli può fare la salsa, volendo, cavate le cipolle, con agro di limone,
o agresto un torlo d’ovo, un poco di farina, e si getta sopa la cipolla
messa in piatto. Vedi ancora p24.25
49
13
E vi si può anche mettere, quando sono quasi cotte il latte con un torlo
d’ova, come sopra de’ sedani a pag. 12. Si fa anche il ripieno col solo
pan grattato con latte, ova, spezie, e Zucchero, sale poi come sopra.
14
Acciughe, cipolla tritata fine, mandorle peste, e olio a proporzione con
far soffriggere il tutto insieme, mettendovi in fine agro di limone, o
agresto, gettandosi poi nel piatto del pesce, e si manda in Tavola
// 15 Nassello Lesso od altro Pesce
Si piglia il Pesce, si lava e si pulisce, e quando bolle l’acqua, vi si mette il pesce a bollire, mettendovi quando bolle sale a proporzione, aceto, fronde di sellari, buccia di Limone, petrosello per dargli l’odore, e
quando fa la schiuma, si schiuma, facendosi bollire fin che sia cotto,
facendo, quando è cotto gli occhi grossi, si cava poi, scolando l’acqua,
facendosi, quando si vuol mangiare la sua salsa, cioè ( il nassello per
conservarlo se gli fa la salamoja e quando se ne vuol far uso si dissala)
// 16 Polli in umido, o Piccioni
Se gli fa un battuto di Prosciutto grasso, e magro, una speccia di aglio,
e cipolla battuto insieme, buccia di limone, prezzemolo, basilico o
altre erbe odorose, polvere di funghi e spezie, e quando è soffritto un
poco di vin bianco, e sugo, e brodo.
Sua Salsa
Torli d’ovo, e agro sbattuto insieme, e si mescola con l’umido con
un poco di farina, quando bisogni per farlo stringere un poco più, e si
mette sopra i polli, o piccioni.
15
// 17. Ova con salsa
Si fa bollire l’acqua in Padella, od altro e quando bolle, ma non tanto, si buttano giù l’ova uno per volta, e cotti si cavano, di poi si fa
soffriggere in olio acciughe, cipolla, e prezzemolo tutto tritato fine,
e quando è soffritto vi si mette un poco di burro, e poi si piglia rosso
d’ova a proporzione con agro di limone, o agresto, e si mette nel tegame dell’acciughe, e quando principia a grillare, e che sia un poco
rappreso, si mette nel piatto, ove si sono messe l’ova con sale, e si
manda in ttavola.
Vedi 46.53 e 45.52. 47.54.55.
Ricordo per far sapone
Ogni 20 once. di ranno una di olio, e un oncia di sale, quando ha principiato a bollire. Il ranno si fa con calcina piuttosto fresca e cenere,
messo tutto in una tigamina che volsi adoprare
50
16
// 18 Carline in più maniere
Si fanno fritte, lessate prima, con sale, ed anche senza lessare, quando
sono fresche, e fatto il pieno con farina, ova ed acqua si frigghino
etc. Notisi, che nel fare il pieno con farina, ed ova, prima di mettervi
l’acqua si disfacci bene l’ova colla farina, altrimenti farà i carucoli.
// Si fanno in polpette, cioè lesse, peste, e messovi pane, e cacio grattato, uva passera, e pinocchi, spezie, ed ova etc.
// Si fanno in Tegame, con darle una lessatina leggiera, quando sono
dure, s’infarinano, e si fanno soffriggere, e vi si mette sale, pepe, e poi
agresto con ova
// Si possono fare in bragiole, come anche di carne.
51
17
// Si possono fare ancora in stufa con olio, sale, pepe, agresto, o aceto,
e Zucchero o mele, o pure in vece dell’aceto, o agresto, e Zucchero,
Vino bianco.
//. Per fare stracotto di vitella, ove si mettano le carline, si piglia il
pezzo di vitella che si vuol mettere a stracotto, si fa soffriggere, dopo
avervi infilzati garofani, aglio, lardelli, rosmarino, etc. in unto, dopo
soffritto, e rivoltato, vi si mette acqua o brodo, poscia carline, e prosciutto tagliati in pezzetti, uva passera, e pinocchi, in fine pasta, od
altro etc.
// Le carline fanno bene anche in minestra, oppure tra piselli, cipolla,
o altra minestra ripiena, ossia da grasso, o da magro.
// Legano nelle bragiole, ed anche nell’arosto in Tegame.
18:
si serbano anche secche al sole, o all’ombra, mondate però prima, e
fettate e fatte rinvenire in acqua fresca.
// 19. Minestra di Piselli
Si prendono piselli, prugnoli rinvenuti, erbe scottate, prosciutto, basilico, prezzemolo, carline, e cipolla, si fa soffriggere in un buon battuto, e quando è ben soffritto vi si mette il brodo, o acqua bollita, e vi fa
bene anche il burro. Se si vuol fare da vigilia si soffrigge in olio, se si
levi quello, che non è da viglia.
// 20 per candire le Carline, e meglio le radiche di quelle che non hanno la carlina, od altro, come cedro etc.
Si prende ogni tre oncie d’acqua, una di Zucchero, e vi si sbatte bene
una chiara d’ovo, mettendovi dentro
19
subito le radiche di carlina, pulita la corteccia di fuori e levato il legno
di dentro o qualunque altra cosa si voglia candire, si faccia bollire
quasi a cottura, non essendo necessario schiumare subito la detta acqua con Zucchero; mentre radunasi tutta la materia cattiva colla chiara
d’ovo, bastando di cavare detta chiara allorchè principia a dividersi
in parte. Quando poi le robe da candirsi si sono già ridotte a cottura,
si levano con lasciarle asciuttare, e l’acqua col Zucchero si riduce a
siroppo col farla bollire, conoscendosi, che principia a fare un filo,
lasciando nel cucchiajo alcune goccie, ed allora si metta in un vaso
la roba già cotta come sopra da candirsi, e se gli getta sopra il sirop-
52
53
20
po e nel giorno susseguente si scola il siroppo per farsi bollire e rigettarsi sopra alle robbe da candirsi, seguitando molte mattine, finchè conoscasi, che siasi ingrossato abbastanza lo Zucchero sopra dette robe,
mettendosi poi in una scatola, o vaso, e saranno fatte, Vedi 65. 78.
// 22. Rosolio per farlo
Vi vuole acqua vite buona, e per dargli l’odore, si prenda un poco di
acqua vite in un pentolino, col tenerlo ben turato, dopo avervi messo
in infusione gli odori, che uno vuole, cioè cannella, o Garofani, anice,
Cedro, o qualunque altro odore, e stato alcuni giorni si mette nell’altr’acqua vite, che vuol ridursi a rosolio; facendosi poi il gilebbe con
chiarire lo Zuc[chero]
LACUNA:
mancano le pagine da 21 a 34, con le ricette da 23 a 35
35
// 36. Paste siringhe.
Si prende brodo di cappone, e burro, si mette dopo, che vi ha bollito la
carne in una stufarola o tegame, con sotto il fuoco, che bolla, indi vi si
mette la farina, fin che sia stretto, dopo si cava, mescolando bene, vi
si mette poi ova a proporzione della pasta, e si mescola finchè sia ben
raffinato, e che faccia i nastri, tirando, poi si empie la canna, e si fa cadere nella padella dell’unto che vi galleggi, e si frigge con poco fuoco.
Credo che vi vada dentro un poco di Zucche[ro], e anche sopra etc.
Carlo Magini
Natura morta con pollo, prosciutto, cipolle e vaso di rame.
Olio su tela; cm. 79x55
Carlo Magini
Natura morta con germano, salsicce, vaso in cotto, bugia e ciotola.
Olio su tela; cm. 78,5x55
Quadreria della Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
Quadreria della Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
// Merli per conservarli
Si girano ad arosto come se si dovesser mangiare; indi si mettono
nell’aceto, dove si conservano quanto uno vuole, e quando si vogliono
mangiare si cavano, si dividono per mezzo e vi si mette un poco di
ripieno con pangrattato, ova, carne, pesce, spezie etc. indi si friggono
nell’unto e si mangiano.
54
36.
// 37. Carciofi per seccarli
Si colgono i carciofi, che sieno piuttosto freschi, si pulicono dalle foglie dure, si spaccano, e poi se gli da in un pajolo una semplice scottatura, cioè si mettono nelòl’acqua, quando bolle, mettendovi dentro
il sale, e quando avrà bollito un tantino si cavano, dal fuoco e si stendono in graticcio, facendoli asciuttare bene o all’ombra, od anche al
sole, in somma, che sieno asciuttati benissimo dentro, mentre calerebbono, mettendoli poi in luogo asciutto: Quando se ne vuole fare
uso si mettano a rinvenire in acqua fresca, rinvenuti s’infarinano, si
rinvoltano in ova sbattute,
55
37
Con un tantin, ma poco di farina, e si friggono etc.
Se non venissero cotti bene, in caso prima di friggerli se li dia una
lessatina, che per altro non crederei necessaria, basta si faccia la prova
// 38. Il simile crederei dovesse farsi per seccare le Carline. Vedi 55:
67 Vedi 58. 70
// 39. Calamajo Pesce per cucinarlo
Si prende il Pesce Calamajo , e se gli cava quel nero, che sta in una
vescichetta, e si mette in un piatto; indi si riduce esso pesce in pezzetti, e si lava bene. Indi si piglia Cipolla, Sedani e buccia tutto tritato
fine, e uva secca e si fa soffriggere in olio con mettervi sale e pepe etc.
soffritto, che sia vi si metta detto pesce, facendo parimenti
38
soffriggere un pezzo fin tanto che sia prosciugato quellumido, che
fanno, mettendovi in tsnto un poco di polvere di funghi, se v’è. Dopo
vi si mette vin bianco a proporzione, e quando è già cotto, si pigli quel
nero detto di sopra, e vi si mescola con un poco di agresto, e si metta
con detto pesce e bollito che abbia si mangia.
// 40. Fritti . diversi
Si piglia un cervello e si mette in acqua fresca, indi si sbatte con
dett’acqua che si sfà, indi vi si mette rossi d’ova, pan grattato, un
poco di formaggio, se è buono, poco pepe, e garofani, e cannella, e si
sbatte, e si mette in una stufarola, perché si stringa, indi si cava in una
spianatoia, riducendosi assieme, come una schiacciata, e fermato […]
LACUNA:
Carlo Magini
Natura morta con mele, piatto con formaggi, limone.
mancano la pagine da 39 a 46, con le ricette da 41 a 53
Olio su tela; cm. 77x46
Quadreria della Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
56
57
47
// 54. Ova affogate per Lesso.
Si prenda un tegame, mettendolo al fuoco con acqua, e quando bolle
si getta l’ova, e quando anno fatto la C
amicia bianca, si scola l’acqua e l’ova si mettono in un piatto, e vi si
sparge sopra burro disfatto con zucchero e cannella, senza però metterci il sale che non vi va quando evisi il Zucchero.
Carlo Magini
Natura morta con aglio, piatto con trancio di carne e grembiale.
// 55. Ova trippate.
Si prende erbe odorose, pan grattato, e formaggio, e droghe; si fanno
le frittate piuttosto grosse, si tagliano a guisa di Trippa, si pongono in
tegame con burro, pepe, e garofani, si fa soffriggere bene, e poi mettivisi un poco di brodo di prugnoli, o acqua, in fine agro di limone, e si
manda in tavola, però che non vi sia tanto umido. Vedi 15. 17 e 45. 52.
Olio su tela; cm. 78x62
Quadreria della Fondazione Cassa di Risparmio di Fano
Nota: i prugnoli, o altri funghi tritati fini, si possono mettere fra l’ova
nel far […]
48
// 56, Spinaci con latte.
Soffritti nel burro, si prenda rossi d’ovo, e latte e droghe mescolate,
e poi si mette nelle spinaci, si rivolta bene e si manda in tavola. Vedi
nella prima parte 53. 67.
// 57. Ova in arosto.
Si fanno le frittate sottili di un ovo, poi si prendano acciughe, prugnoli, erbe odorose, e un tantino di pesce fresco, si trincia tutto assieme,
si fa soffriggere con burro, poi vi si pone un poco di pan grattato, e
di formaggio, e un tantino di zucchero, pepe, garofani, e cannella, e
un mostacciolo pesto; e un ovo sbattuto quando però è tutto soffritto,
per legare la salsa, si fa tutto un corpo, si riempie la frittata, e poi si
tagliano i rocchi come i fegattelli, s’infilano nello spiede con salvia,
e si bagnano con burro, o olio, e si mandano in tavola, avvertasi, che
nel fare i rocchi s’involtino bene, acciò non esca la salsa e si lascino
freddare prima di […]
49.
// 58. Funghi ripieni
Se di magro acciughe, se di grasso prosciutto con l’acciughe. Si tritano i gambi con un tantino di aglio, erbe odorose, prosciutto, e acciughe, un poco di pan grattato, di formaggio, e due rossi d’ovo, e
droghe; si fa tutto soffriggere con olio, dopo si pone sopra il fungo
con fuoco sotto, e sopra, e agro;etc. quando è per cavarsi. Alcuni mettono il ripieno sopra i funghi prima crudo, ma è meglio cuocerlo in
un tegamino.
Per fare in gratella
Si prende due acciughe, un tantino di aglio, ed erbe odorose e pepe
trinciato tutto fine, e si mette sopra, e si bagnano con olio e si mandano in tavola.
// 59. Per disfare il pesce per riempire.
Si metta in gratella con un poco d’olio, e rivoltato due, o tre volte si
cava, e si disossa facilmente, e si mette etc.
58
50:
// 60 Piselli freschi.
Si fanno soffriggere con burro, e se è da grasso vi si mette un poco di
brodo, soffritti, si prende latte, rossi d’ovo sbattuti, e agro, e droghe,
e si procura che sia piuttosto lungo, si fa abbrustolire il pane, e vi si
getta sopra, e quando si volesse mandare senza pane, si fa più denso
etc. Vedi 42. 44
// 61. Sughi di grasso. Etc.
Si prenda bragiole di vitello, e prosciutto, Cipolla, ed erbe odorose di
tutte le sorte, pepe, e garofani intieri, e funghi, si fa tutto arrovellare
senza brodo con un tantino di sale per mezz’ora, e poi si riempie di
brodo, e si fa bollire per un ora, dovendo però prima di mettervi il
brodo pigliare un color
d’oro. Se da magro, Cipolla, erbe odorose, funghi e testa di pesci, avvertendo di non rivoltarlo mai, ma bensì di quando in quando pigiarlo,
passandolo in fine per passabrodo, o per setaccio.
59
51.
62. Zucche ripiene
Si vuotano le Zucchette, ( e credo dalla parte del fiore) si trincia prugnoli, acciughe, prosciutto, erbe odorose, e la medesima roba cavata
dalle zucche; si fa soffriggere con burro, o olio, o battuto, se è battuto,
devesi levare i lardelli, quando non sia prosciutto; soffritto si prende
formaggio, rossi d’ovo, un tantino di pan grattato, e spezie etc. Si
fa tutto incorporare, e si riempiono le zucchette, dopo si mettono in
tegame con burro, e fuoco sotto, e sopra, che prenda un buon colore,
e dopo brodo, o acqua di funghi, che però restino quasi asciutte. Volendo far salsa si metta rossi d’ovo, e agro di limone, e cannella e si
manda caldo. Etc. vedi 57. 69
// 63. Cavolo ripieno
Si lessa la palla intiera di cavolo, dopo si pone nell’acqua fresca, e
si scola bene, indi si prende un oncia di riso, se la palla è piccola, se
grossa
52.
due. Si fanno in piccole parti le bragiole di vitello, o castrato, e si
fanno soffriggere con burro, e droghe, e un poco di prosciutto tritato
fine, e cotte che saranno, vi si pone il riso con droghe, e si fa cuocere
a mezza cottura; dopo si prende rossi d’ovo, e un poco di formaggio, e
si riempie la palla tra una foglia, e l’altra, poi si lega, e si pone in bastardella con burro e si rivolta spesso, acciò non si attacchi, e quando
è bene arrovellata vi si pone brodo buono, e si fa ben cuocere. Vedi
ancora 70. 80
Salsa per la medesima
Si prende tre rossi d’ovo, un tantino di agro di limone, e si serve del
medesimo brodo, che è avvanzato dal Cavolo, e si pòone da se in una
piccola bastardella, e si mescola fintanto che è serrato, o rappreso, e si
getta sopra la palla dopo di averla accomodata nel piatto, e si manda
in tavola con un tantino di cannella. Si può fare il simile per sedani,
insalata, gobbi non si mette però il riso.
53
// 64. Minestra di Riso e Cavolo.
Si lessa il Cavolo, poi si pone nell’acqua fresca, si scola e poi si pone
il riso in bastardella con prosciutto tritato fine, e burro, o battuto, e si
fa rinvenire a poco a poco con un poco di brodo, poi si pone dentro
il cavolo, facendolo bollire per mezz’ora, e si manda caldo in tavola,
avendovi messo prima le spezie, in ispecie Cannella etc.
// 65. Carciofi.
Si puliscono, buttando via il cattivo, si spaccano e si lessano leggermente, si colano, e si mettono in acqua fresca e vi si spruzza poche
goccie d’aceto 8dove giova il mettervi tutte le sorti d’erbe lesse.), si
asciuttano; si piglia il pane ben secco, e fatto seccare in forno, si pesta
fine e con quello s’infarinano i carciofi (ed il
60
54
pane pesto è meglio in tutti i fritti, invece della farina) infarinati si
friggono, fritti si rifanno alla portoghese cioè
Si fa soffriggere in un tegame cipolla, prezzemolo, burro, prosciutto,
se da grasso, acciughe se da magro, buccia di limone, e spezie, indi
vi si mettono i carciofi già fritti e quando è tutto soffritto, vi si mette
sugo o brodo, e quasi essendo prosciugato, e che sia in procinto di
mandarsi in tavola, si cavano i carciofi in un piatto, indi si piglia rossi
d’ovo a proporzione, latte, agro di limone, si sbatte bene, e si mette
nel tegame, mescolandolo finchè principi a stringere, si getti poi sopra
ai carciofi preparati nel piatto, con aver prima messo sopra i carciofi
poca cannella.
Si fanno i Carciofi anco in gratella con ispuntarli e mettervi olio, pepe,
sale, ed erbe odorose. per seccarli 58. 70.
61
55
// 66. Pesce Marinato da conservarsi.
Aceto buono, Salvia, ramerino, aglio, Zafferano, ed un poco di spezie;
fatto bollire in un pentolino, si getta poi sopra il pesce fritto e subito,
cioè che il pesce sia caldo, che si mantiene più morbido:
// 67. Carline per seccarle.
Si puliscono le carline, e si fettano sottili, come si fa il salsicciotto, e si
mettono al sole, facendole seccare bene, perché altrimenti anderebbero a male. Secche si mettono in un sacchetto per attaccarsi all’asciutto,
e quando si vogliono adoperare senza metterle a rinvenire prima, si
mettono a bollire in un pentolo, che non cessi il bollore finchè non sieno rinvenute, e cotte; indi si scolano, s’infarinano, si fa il compenso,
si friggono, e si mangiano.
56
// 68 Stracotto.
Si prende un pezzo di carne magra, levandosi le cartilagini, ed ossa, si
lava bene con acqua, poi si asciutta, indi si pone per due ore in aceto
in molle, di poi si asciutta di nuovo con un panno, si al lardella bene
con prosciutto grasso, e magro, garofani, e poco aglio, si pone in una
bastardella con fette di prosciutto grasso, e magro, senza strutto, si
fa bene arrovellare, e poi si leva il prosciutto, e mancando umido si
pone brodo, o sugo, e si fa bollire a fuoco lento, quando è quasi cotto
si aggiunge garofani pisti, cannella della Regina, capperi, un tantino
di pepe, candito, un paro di rossi d’ovo ben sodi, un tantino di pane
attostato, due acciughe, una cipolla, e due prugnoli, e un tantino di
Zucchero,
57
si pesta tutto assime, poni dentro la salsa, si fa bollire per mezz’ora, e
si manda in tavola, mettendovi sopra la salsa, e si senta prima, aggiungendovi dolce, o agro secondo il bisogno. Se lo stracotto si volesse
affettare, perché faccia più figura, si taglia a fette, e vi si mette sopra
la salsa. Vedi ancora più semplici 87. 98.
Nota
Nel metterlo a soffriggere si è detto che non vi si metta strutto, gli farà
però bene un poco di burro, se vi è. La Cipolla in vece di metterla in
fine, si può mettere al principio sana, o mezza, e poi si cava, quando
si cava il prosciutto, e poi in fine si batte assieme col rosso d’ovo, acciughe, e pane attostato, e se vi si pesta detto prosciutto cotto, non gli
fa male, e se non vi saranno capperi si aggiunga alla salsa un poco di
aceto, e in fine o agro, o dolce secondo il bisogno.
62
57 [BIS]
// 69: Zucche ripiene.
Si pigliano le Zucchine e come credo, datoli una lessatina, si smezzano, e poi si leva di dentro tutto, si pesta bene, aggiungendovi parmigiano, pan grattato, e meglio tostato, acciughe, prugnoli, prosciutto,
se è da grasso, o sugo di funghi etc. sale, e spezie etc. Si mette in un
tegamino, dandogli un poco di cottura, che è meglio; ( benché alcuni
non gne ne diano) ciò si fa ancora a tutti i ripieni; dopo si cava mettendovi un ovo, o due, secondo la quantità; indi si riempie le mezze
Zucchine, e si mettono in una teglia, o tegame; si piglia un testo e si
scaldi, e si faccino rosellare bene prima di sopra, mettendovi poco
fuoco sotto, e quando sono rosellate di sopra, si cresca il fuoco sotto,
e quando sono ben cotte e rosellate, si mandano in tavola con salsa o
senza. Vedi ancora 51. 62.
63
58.
70. Per seccar Carciofi
Si prendono i Carciofi freschi e si leva tutto il dentro, come quando
si friggono freschi, di poi se ne fanno due parti, o 4 secondo la grossezza, si metta poi a bollire l’acqua in un caldajo, e quando bolle vi si
gettano dentro, mettendovi un poco di sale, e di agresto: (mentre l’agresto impedisce, che non tarlino) si fanno bollire per tre ave Maria,
indi si cavano, stendendoli in graticci, procurando che i culi stiino più
alti, acciò possino bene scolare e si mettono in luogo ventilato, acciò
che si asciuttino bene, e non al sole, e quando attesa la stagione non si
potessero asciuttare, si mettono in forno dopo però essere stato cavato
il pane di un pezzo, e asciutti si ripongono. Quando se ne vuole fare
uso si mettono a molle nell’acqua la sera
59
avanti con un tantino di agresto, e la mattina si fanno bollire anche
nell’istessa acqua, finchè sieno cotti, indi si colano, e si cucinano, o
fritti, come freschi, o in tegame con aglio, prezzemolo, erbuccie, acciughe etc. e in fine ova con agresto. o rifatti, come a 53. 65.
Il simile si fa per seccare le carline, solo, che si fettano per traverso, in
modo che secche vengano grosse, come una moneta, e vogliono prima
lessatura, come sarebbe tre, o 4 minuti etc. Il resto come sopra.
E questa crederei la miglior ricetta per seccare i carciofi, e le carline.
// 71. Faggioli per cucinarli
I Faggiolini freschi in baccelli si puliscono, se le da una lessatina, poi
si fanno in tegame, come i carciofi alla Portughese a 53. 65.
60.
non vanno fritti prima come i carciofi, e si faccia come si crede meglio, si faccino in pezzetti, o sani, come uno vuole etc.
// 72. Piselli Nani.
I Piselli Nani colti freschini, si lessano, si puliscono come si fa ai Faggioli, poi si infarinano, e si friggono. Possono anche dopo infarinati
indorarsi, come i carciofi, e si possono anche rifare alla Portughese
etc.
73 Ranocchie, Le ranocchie bene scorticate, e pulite, e messe in
acqua fresca: Si metta in tegame erbuccie, un tantino di cipolla,e uno
spicchio di aglio, in poca quantità, acciò gli dia l’odore di scalogna,
buccia di Limone, erbe odorose, acciuga, se v’è
64
61.
pepe, sale, e Spezie etc. Quando è cotta l’erba si cavi, e si mettano le
Ranocchie, e vi si metta sopra l’erba cavata, si fa soffriggere bene scotendo di quando in quando il tegame, acciò non s’attacchino, poi per
umido se ve ne è bisogno vi si metta un poco di vin bianco, facendole
bollire. scoperte acciò che sfumi il vino, e cotte si mangiano.
Si possono variare con mettervi quando sono cotte un poco di pane
tostato pesto fine, facendolo rosellare sopra con una teglia con fuoco,
e si manda in tavola.
Si fanno ancora Le ranocchie nello spiedo arrosto come l’anguilla.
Si fanno anche fritte infarinandole solamente etc.
65
62.
// 74 Regola per i Fritti
I fritti di grasso si fanno in questa maniera. Si faccia la scelta del fegato bianco, o sia polmone perché vuole più cottura; qualunque sia si
taglia lungo, con fare le fette sottili, e si butti giù quando frigge forte e
fra poco si volti, e per regola della cottura, si pigli un taglio, e si rompa, se dentro è bianco si cavi che sarà cotta, mentre facendola friggere
troppo indura, e la bontà del fritto è l’esser morbido.
I fritti bianchi, come cervelli ed altro, che s’indora con l’ova, quando
si mette giù, e meglio che grilli l’unto, e non bolla tanto forte, perché
piglia cattivo colore, e quando è ragionevolmente rosellato si cavi. Si
avverta nel fare i fritti di metterli separati, cioè fegato nero da sé, polmoni da sé, fritto bianco da sé, acciò si possa meglio spartire
63
nel fare i piatti per mettere in Tavola.
Il Pesce pure va messo giù a olio bollente molto, e la sua cottura si conosce con sentire con un dito se sia bene assodato, mentre all’opposto
del fritto da grasso il pesce fritto vuol essere sodo.
Nota. Per fare il marinato da Magro, come a pag,a 44. bisogna che
quando si frigge il pesce sia preparato tutto, acciò si butti giù subito
caldo, che allora non si assoda, e si faccia bollire dopo un tantino,
acciò bene s’incorpori.
Il marinato poi da grasso, anche non sia più caldo non importa, e dopo
non si fa bollire, facendo il sego etc.
64
75. Testa di Majale
Si fa bollire in un pentolo sinchè sia ben cotta dimodo che si possa
facilmente disossare, mettendovi nel pentolo un poco di sale, cotta si
disossa così bollita, e così calda si stende in un tovagliolo, mettendovi
sale piuttosto in abbondanza, pepe, ed altre spezie, e un poco di aglio,
e prima, che si raffreddi si ravvolge nel medesimo tovagliolo, legandosi stretto, e si mette al sereno, e dura anche per un mese.
76. Cavolo strascicato
Si lessa, e lessato, si cava, e si mette in acqua fresca, poi si scola; in
tanto si prepara in stufarola olio, aglio, un poco di finocchio,
66
65
pepe, sale, acciuga, avendola, e si fa soffriggere, di poi vi si mette il
cavolo ridotto in pòezzetti, si rivolta bene bene e si manda in tavola.
77. Fegato in Tegame
Si taglia il Fegato di sottile, s’infarina bene, e si mette in tegame in
olio freddo con sale pepe, e finocchio, quando è soffritto si rivolta, e
soffritto dall’altra parte, si mette brodo, e si riduce a cottura, e quando
è per mandarsi in Tavola un poco di agresto facendo un tantino bollire,
e poi si
78. Gilebbe per far rosolio o candire
Per far gilebbe per far rosolio, o per candire si prende, come si è detto
di sopra ogni 3. libbre d’acqua una di zucchero, ed anche più dell’acqua, mentre allora vi andarà
67
66
più cottura, come in appresso. Prima si prende chiara d’ovo, si sbatte
bene nel vaso, o cazzarola, o padella di rame stagnata, o tegame od
altro vaso, dopo si mette a poco a poco dell’acqua sbattendo finchè
vi sia messa tutta l’acqua, dopo vi si mette lo zucchero, e si fa bollire
a fuoco lento, e quando ha fatto la schiuma, si schiuma bene, anzi
di più dopo aver bollito alquanto prima di ridurlo a cottura, megli è
farlo passare per stamina, acciò resti meglio purgato, poi si rimette a
bollire che se deve servire per rosolio si fa bollire finchè principia
a fare un filo, o un bottoncino, lasciando una goccia come abbiamo
detto di sopra, a 18. 20. e a 20, 22. Mescolandolo poi con l’acqua vite
a proporzione della di lei gagliardezza. Per dar l’odore acqua vite non
è necessario metterlo in un pentolo
67:
come sopra, bastando metterlo in una boccia ben turata, dove si mettono gli odori, che si vuole, e in breve l’acqua vite gli prende.
Nota: in 2. Libbre d’acqua vite buona libbre .4. di acqua, e anche
più, mentre si fa callare per far gilebbe, e libbre 1. E mezzo di mele,
quale dopo averlo fatto disfare in acqua fredda, quando bolle se gli
gettano dentro carboni accesi Se il siroppo dovrà servire per candire
richiede più cottura, e la prova è che si prenda una acietta ben pulita, e
prendendo un piccolo brocco acuto si infonda nel siroppo, e si faccia
gocciare in detta acietta, che quando e fatto il siroppo non scorre ed
è quasi stretto, e fa una goccia bianca, come una perla, e si chiama
cottura a perla, e allora vi si mette ciò che si vuol candire, procurando,
che s’incorpori bene il siroppo con la robba da candirsi,
68
potendosi anche (qualora il vaso sia di terra, non di rame) lasciarlo
stringere nel suo vaso, poi si cava, potendosi rivolgere, o purre spruzzarvi zucchero bianco bene, e pestato fine, e si mette in scatole, o
barattoli etc e sarà fatto. Per candire radiche di carline, prima pulite
dalla terra, ed anche tenelle in mollo nell’acqua perché restino meglio
pulite, se gli da una lessata nell’acqua finchè sieno cotte sufficientemente, dopo si cavano, si dividono per il mezzo levando quel fusto,
che hanno, poi asciutte, si fanno incorporare col siroppo, e perché
meglio s’incorporino, si possono mettere a bollire con detto siroppo
prima di ridurlo a cottura, e ridurlo a cottura con detta roba da candirsi dentro etc. e in questa maniera può candirsi qualunque cosa, cioè
cedri, frutti, Si fa il gilebbe anche con il miele. Vedi nella prima carta
di questo libretto.
68
69.
79. Polpette con tonno.
Si prende un poco pietole si lessano, e poi si mettono in acqua fredda,
si spremono, e si battono, si vi mette di poi il tonno (il quale si fa bollire un tantino per levarli quell’asprino, che può avere di olio, la quale
acqua si serba,come appresso, uno spicchio, o due di aglio, un tantino
di buccia di limone e vi lega anche qualche carlina e funghi. Si passa
tutto assieme, indi si gratta il pane e si mette fra il compenso dell’erba,
e tonno dopo avervi messo l’ova a proporzione ( per regola le ova fra
le polpette si rimenano, e si sbattono bene che vengano più flosce) indi
sale, spezie, candito, senza cacio che non lega col pesce, si friggono in
tegame con olio, quando sono cotte […………….]
lo scritto si interrompe a questo punto.
Glossario
Acetosa: di sapore leggermente agro, le foglie della Rumex
Acetosa sono condimento per pesce, pollo, pasta, insalate, eccetera.
Acietta: accetta (nel senso di mannaia o mannarese).
Agresto: conserva acidula liquida densa a base di mosto d’uva, raccolta acerba nel mese di luglio, diffusa fin dall’epoca
romana, usatissima nel medioevo.
Bastardella: recipiente a forma di scodella con manici, a fondo piatto, o sferico, di terra cotta o rame (anche “stufarola”).
Brisè, pasta: una delle paste base della cucina classica francese, tipica di torte salate, o dolci, come dire pasta frolla (o pasta
“rotta”).
Burro strozzato: coagulato, stretto, rassodato.
Caldajo: grosso recipiente, per lo più di rame, manico in ferro, da appendere o posare sul fuoco.
Carlina: pianta con grandi infiorescenze bianche, genere cardo, detta anche cardone o carciofo selvatico,, di cui si utilizzavano le radici, o il frutto, anche per usi medicinali.
Coccola: pseudofrutto del ginepro.
Crazia: moneta di mistura (rame e poco argento) introdotta in
Toscana dal Granduca Cosimo I e Imitata dai duchi d’Urbino.
Farsa, e farsì: farcia, farcitura, ripieno.
Fegato bianco: polmone.
Foglietta: misura per liquidi (specialmente vino), nello Stato
Pontificio corrispondeva a poco più di mezzo litro del sistema
metrico.
Fracassea: fricassea, varietà di piatti stufati.
Gilebbe: scriroppo di zucchero, denso e aromatizzato.
Gramoletti: da gramolare = macellare, spezzettare, sfibrare.
Istamina (o stamina): tessuto di lana.
Lente: lenticchie.
Libbra: unità di peso; la libbra romana (e di Fano), divisa in
12 once corrispondeva a 339 grammi.
Macis (o mace, o fiore della noce moscata): parte che riveste
il seme della noce moscata, con sapore più delicato di questa.
Maddalena, pasta alla: gossa frittella larga e sottile (come
una crepe).
Mescolo: cucchiaione, mestolo. Da cui mescolata.
Migliaccio: nel significato di cosa rappresa.
Mostacciolo, e mostacciolo: dolce di vari ingredienti impastati col mosto.
Napitella, e nipitella: mentuccia.
Oncia: unità di peso, divisa in 8 ottave, era la dodicesima parte della libbra e corrispondeva a poco più di 28 grammi.
Pasta Brisè: vedi Brisè.
Pasta alla Maddalena: vedi Maddalena.
Pasta di Monache: pasta di mandorle.
Petrosello: prezzemolo.
Pignatto, e pignatta: pentola, vaso di terra, (dal latino (olla)
pineata).
Ransci (da ranscire): (che non) irrancidisca.
Resta: spina di pesce, lisca.
Sorra: ventresca di tonno, o anche taglio (spalla) di carne bovina.
Speccia: spicchio.
Stamina: vedi istamina.
Stufarola: vedi bastardella.
Tallero: grossa moneta d’argento usata fin dal ‘400 in alcuni
stati germanici, poi diffusa in tutta Europa, dal diametro di 40
mm., o più.
Targone: dragoncello.
Tegame, e tegamo: recipiente tondo e basso, per cuocere, a
uno, o due manikci.
Teglia: recipiente da forno, fondo piatto e sponde basse, talvolta con due manici.
Telline: molluschi marini dei bivalvi
Testo: teglia a bordo molto basso in terracotta, per cuocere
torte o pasticci.
Tibo: erba.
Zemino, e zimino: salsa di verdure per piatti di pesce.
69
Sommario delle ricette
(Fra parentesi numero di pagina e di ricetta del manoscritto, la lettera B indica pagine e ricette della seconda parte).
A
Addobbi gustosi di magro (10-13)
Albicocche fritte (48-61)
Anguilla in stufa (B 6-9)
Animelle bianche (60-76)
pag. 11
30
45
36
B
Baccalà dolce e forte (46-58)
Baccalà in guazzetto (44-52)
Baccalà nel tegame (46-57)
Baccalà in zemino agro e dolce (B 6-8)
Bragiole di agnello con sue costole (59-75)
Bragiole di magro (42-49)
Bragiole con ovoli (57-71)
Bragiole di pesce (43-50)
Bragiole di pesce in gratella (58-73)
Budì bianco ad uso di salsiccia (27-30)
Budì di sangue di porco (29-31)
Budino di magro e di grasso di riso (24-28)
29
28
29
45
35
27
57
27
35
19
20
18
C
Calamajo (B 37-39)
Carbonata di pesce (47-59)
Carline in più maniere (B 16-18)
Carline candite e cedro (B 18-20)
Carline secche (B 37-38)
Carline secche (B 55-67)
Carciofi (B 53-65)
Carciofi secchi (54-68)
Carciofi secchi (B 36-37)
Carciofi secchi (B 58-70)
54
29
50
51
54
60
59
33
54
62
Cavolo come i spinaci (53-67)
Cavolo nero per cucinarlo (13-16)
Cavolo nero in minestra (37-39)
Cavolo ripieno (B 51-63)
Cavolo strascicato (B 64-76)
Ceci pesti in migliaccio (38-43)
Cervelli crostati (61-77)
Cipolle ripiene (B 12-14)
Cipreo di magro (43-51)
Collo o sia giogale di manzo salato (54-69)
Coradellina di lepre (B 8-11)
Crema di cioccolata (59-74)
Crostata di riso di magro (32-34)
Crostini (B 9-12)
32
12
24
58
65
25
36
48
27
33
46
35
22
46
E
Erbucce o spinaci (B 3-5)
43
F
Faggioli [vedi spinaci] (53-67)
Fagiolini (B 59-71)
Farsa alla francese (23-27)
Farsa di magro (13-15)
Farsa per un pasticcio (11-14)
Fegato in crespina (63-80)
Fegato in tegame (B 65-77)
Fracassea di polli o di capretto (50-64)
Frittelle di ricotta (48-60)
Fritti diversi (B 38-40)
Funghi ripieni (B 49-58)
32
63
17
12
11
37
66
31
30
55
57
G
Gilebbe per fare rosolio o candire (B 65-78)
66
I
Insalata ripiena (B 2-2)
43
Interiora di pollo (B 7-10)
45
L
Lepre (B 4-7)
Lingua dolce (B 4-7)
Luccio per accomodarlo (52-65)
Luccio per cucinarlo (49-62)
44
44
32
30
M
Marinato di zampe (62-79)
Merli conservati (B 35)
Minestra di faggioli (38-42)
Minestra di farro di magro (37-40)
Minestra di magro (35-37)
Minestra di magro di rape (37-41)
Minestra o zuppa di magro (36-38)
Minestra di piselli (B 18-19)
Minestra di riso di vigilia (B 2-3)
Minestra di riso e cavolo (B 53-64)
Minestra o zuppa di zucchette (40-45)
Mortadella di magro (31-33)
37
53
25
24
23
24
24
51
43
59
26
21
N
Nasello lesso 13-15
12
O
Ova affogate per lesso (B 47-54)
Ova in arrosto (B 48-57)
Ova con salsa (B 15-17)
Ova trippate (B 47-55)
Ovoli crostati (58-72)
56
57
49
56
35
P
Pane ripieno (41-46)
Pasta alla bignè (22-26)
Pasta alla brisè (16-20)
26
17
14
Pasta brisè (15-19)
Pasta fredda cotta (21-25)
Pasta frolla di magro (21-24)
Paste siringhe (B 35-36)
Pasticcio di lepre freddo (17-22)
Pesce marinato (B 49-59)
Pesce ripieno (B 55-66)
Piselli freschi (B 50-60)
Piselli nani (B 60-72)
Polli in umido e piccioni (B 14-16)
Polpette di magro (41-47)
Polpette di pesce tonno (46-56)
Polpette con tonno (B 69-79)
13
16
16
53
14
57
60
58
63
49
26
29
68
R
Ragù di anguilla (45-55)
Ragù di vitella (52-66)
Ranocchie (B 60-73)
Ranocchie in umido (63-82)
Rapi (B 4-6)
Regola per i fritti (B 62-74)
Rosolio (B 20-22)
28
32
63
37
44
64
52
S
Salsa di acciughe per manzo lesso (4-5)
Salsa bianca (3-2)
Salsa per le bragiole di pesce (9-11)
Salsa per cavolo (B 52)
Salsa di ginepro per i tordi (10-12)
Salsa di magro (9-12)
Salsa di magro per il lesso (3-2)
Salsa piccante per il lesso (4-3)
Salsa per il pesce (8-10)
Salsa per i pollastri in umido (5-6)
Salsa per il pollo freddo (4-4)
Salsa per i polli lessi caldi e pesce lesso (7-8)
8
7
10
59
11
10
7
8
10
8
8
9
Salsa per la razza lessa o altro pesce (8-9)
Salsa di vitello o manzo in bragiole (6-7)
Salsiccia di magro di pesce (29-32)
Sapone (B 15)
Sedani ripieni (B 10-13)
Sermone in raù (64-83)
Sermone con salsa (64-82)
Serpe (32-35)
Sortù alla francese di riso (26-29)
Sparigi fritti (44-54)
Spinaci (B 3-5)
Spinaci con latte (53-67)
Spinaci con latte (B 48-56)
Stracotto (50-63)
Stracotto (B 56-68)
Sughi di grasso (34-36)
Sughi di grasso (B 50-61)
Sugo per minestra (B 1-1)
10
9
20
49
47
38
38
22
19
28
43
32
57
31
61
23
58
42
T
Testa di maiale (B 64-75)
Tombala ad uso di pasticcio (19-23)
Tonno in fracassea (44-53)
Torta di latte (42-48)
Torta di latte (B 3-4)
65
15
28
27
43
U
Uccelletti modo di farli per ripieno
della pasta alla brisè (16-22)
14
Z
Zampe burrate crostate (61-78)
Zucche ripiene (39-44)
Zucche ripiene (B 51-62)
Zucche ripiene (B 57bis-69)
Zucchette fritte (56-70) 36
25
58
62
34
Indice
Presentazioni
pag. 3
Introduzione4
Avvertenza ai lettori
5
Ricette6
Glossario68
Sommario delle ricette
69