LE SALSE
gusto intenso :
gusto di carne :
gusto di pollo :
gusto di pesce :
salsa Demi-glace
salsa Alemanna
salsa Suprema
Salsa vellutata al vino bianco
gusto di latte :
salsa besciamelle
tipicamente mediterranea :
salsa al pomodoro
emulsionata fredda :
salsa maionese
emulsionata calda :
salsa Olandese
Salsa Demi Glace
2 Kg. di ossa di Vitello
600 gr. di Mirepoix
30 gr. di funghi secchi
2 spicchi d’aglio
100 gr. di concentrato di
pomodoro
200 gr. di farina
Vino bianco per deglassare
Erbe aromatiche : Alloro e
Timo
5 lit. di Fondo Bruno
In una placca tostare le ossa di vitello spaccate, poi
eliminarne il grasso.
Aggiungere la mirepoix, rosolarla; poi i funghi, le erbe
aromatiche, il concentrato di pomodoro e la farina. Quando
quest’ultima sarà imbiondita, deglassare con del vino bianco
e passare il tutto in una marmitta riempita con del fondo
bruno avanzato.
Mettere a bollire per 4-5 ore senza coperchio,schiumando.
A fine cottura eliminare le ossa e passare il resto al
passaverdure; fare di nuovo bollire per un ora.
Salsa Alemanna o Parigina
Roux biondo (50 gr. di farina e 60 gr. burro)
1 litro di fondo bianco di vitello
100 cl. Panna da cucina
2 tuorli d’uovo
Burro Q.B.
Succo di limone Q.B.
Sale e pepe
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere il fondo bianco, rimestando
energicamente per circa 15 min.: avremo così una
vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e i tuorli d’uovo, regolandola
anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di limone e poco
burro in superficie
Salsa Suprema
Roux biondo : 50 gr. di farina e 60 gr. di burro
1 litro di fondo di pollame o brodo di gallina
100 cl. di panna da cucina
Burro Q.B.
Succo di limone Q. B.
Sale e pepe
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere il fondo di pollo,
rimestando energicamente per circa
15 min. ;avremo così ottenuto una
vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e regolarla
anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di
limone e poco burro in superficie
Vellutata di pesce al vino bianco
Roux Biondo : 50 gr. di Farina e 60 gr. di Burro
1 litro di fumetto di pesce ben ricco
100 cl. di panna
Succo di limone Q.B.
Burro Q.B.
Sale e pepe
Quenelles di gambero con salsa ai Gamberetti
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere poi il fumetto di pesce,
rimestando energicamente per circa
15 min., avremo così ottenuto una
vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e regolarla
anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di
limone e poco burro chiarificato
Filtrare all’Etamine.
Salsa Besciamella
Roux Bianco : 80 gr. di farina e 80 gr. di burro
1 lit. di Latte
Sale, pepe e noce moscata
Preparare un Roux bianco.
Aggiungere poi il latte, messo precedentemente a
bollire con mezza cipolla steccata.
Con una frusta rimesteremo energicamente, evitando
che si formino grumi: cottura a fuoco moderato per
quindici minuti.
Correggere con sale, pepe e noce moscata
Salsa al pomodoro
1 kg. di pomodori maturi San Marzano
1/2 cipolla piccola
150 gr. di olio d’oliva
Foglie basilico Q.B.
Sale e pepe
Tagliare la cipolla hachèe e metterla a rosolare con
dell’olio d’oliva.
Lavare i pomodori maturi e spezzettarli, poi
aggiungerli alla cipolla con il basilico, il sale e pepe.
Cuocere lentamente per circa mezz’ora, quindi
passare al passaverdure
Se si usassero dei pomodori pelati in scatola
correggere l’eventuale acidità, alla fine, con
zucchero
Salsa Maionese
1 lit. d’olio di semi di girasole
7 tuorli d’uovo
3 cucchiaini di aceto riscaldato
10 gr. di senape
Sale
Succo di limone Q. B.
In una bastardella unire all’aceto riscaldato e alla senape i
tuorli d’uovo, sbattendo bene con una frusta.
Cominciare ad aggiungere l’olio, all’inizio poco alla volta,
poi, quando la salsa comincerà ad addensarsi, sempre di più.
Completare con sale e il succo di limone che tenderà a
insaporire e far schiarire la salsa
Salsa Olandese
400 gr. di burro chiarificato
8 tuorli
Mezzo scalogno tritato fine
3 cucchiai d’aceto
Sale e pepe
Succo di limone Q.B.
Ridurre in una casseruola l’aceto con lo scalogno
finemente tritato.
Si travasa il tutto in una bastardella, si aggiungono i tuorli
d’uovo e con una frusta si lavora bene a bagnomaria fin
quando le uova non si sono ben gonfiate. A questo punto si
toglie dal caldo e si comincia ad integrare a filo il burro
chiarificato, evitando la caseina.
Aggiungere il succo di limone e correggere di sale e pepe.
Tenere la salsa al caldo.
Salsa Bernese
Il procedimento è identico alla
salsa olandese, tranne il fatto che
si aggiunge mezzo guscio d’uovo
riempito di vino bianco,
calcolando, ogni due uova
impiegate per fare la salsa, si
integra alla fine del Dragoncello
tritato.