SCHEDA 20
SALSA BÉCHAMEL
DOSI : a seconda egli usi
INGREDIENTI
Latte
Burro
Farina
sale
Noce moscata
lt
gr
gr
1
100
80
q.b.
PROCEDIMENTO
In una pentola mettete a bollire il latte. In un’altra pentola un po' più capiente fate
fondere il burro tagliato a cubetti, aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere
per un paio di minuti. Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel
bagnomaria.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare
crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è
sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si
conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta
dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto
con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si
frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a
indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul
fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido,
modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.
SALSA BOLOGNESE
DOSI:
per un pasticcio di 10-12 porzioni
INGREDIENTI
Carne semi-magra
manzo e maiale
Carote
Sedano
Cipolla
Olio di semi
Concentrato di pomodoro
Funghi secchi
gr
gr
gr
gr
dl
gr
gr
800
80
80
60
1
40
5
Vino rosso
Pelati
Due chiodi di garofano
Noce moscata
Mazzetto aromatico
Due foglie di alloro
Dado in polvere
Pepe
lt
kg
0,7
0,5
q.b.
q.b.
q.b.
PROCEDIMENTO
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a
pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro.
Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino
rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i
funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con
abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi
tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La
carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del
tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di
buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere
una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di
farina.
Uso alberghiero
Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte.
Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura
possiamo eliminarne una parte. In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.
Le verdure possono essere tritate al tritacarne.
MACCHERONI PASTICCIATI
Dose per: 8 – 10 persone
1 pirofila lunghezza 42
Ingredienti:
500 grammi di rigatoni
7 dl di sala bolognese
80 grammi di grana
5 dl di salsa béchamel
Per nappare:
3 dl di salsa béchamel
2 dl di salsa bolognese
20 grammi di grana
30 grammi di burro fuso o olio
Procedimento:
- Preparare le salse e conservarle coperte a bagnomaria
- Cuocere la pasta al dente in acqua salata
- Condire la pasta in una bacinella con il grana e le salse
- Distribuire la pasta nella pirofila
- Ricoprirla con béchamel, salsa bolognese, grana e olio o burro fuso
- Cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi
BÉCHAMEL
IN DUE PENTOLE UGUALI
BOLLIRE IL LATTE
FONDERE IL BURRO
Per pasticcio 100 gr di burro,
80 di farina
Per crespelle 80 gr di burro, 60 di
farina
CUOCERE LA FARINA NEL BURRO
PER UN PAIO DI MINUTI (roux bianco)
(mescolare con la frusta)
AGGIUNGERE LA NOCE MOSCATA E
SALARE IL LATTE
VERSARE LATTE BOLLENTE NEL
ROUX
(in una sola volta mescolando subito con la
frusta)
CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10
MINUTI MESCOLANDO SPESSO
CONSERVAZIONE A BAGNO MARIA
coperta con pellicola, si consiglia anche di
mettere delle gocce di burro in superficie
SALSA BOLOGNESE
INGREDIENTI
Verdure a cubetti da tritare a mano o
nel tritacarne
Pelati
Concentrato
Funghi secchi
Aromi (pepe, noce moscata)
Dado, sale
Vino rosso
Mazzetto aromatico, alloro Chiodi di
garofano (infilati nel pezzo di carota)
ROSOLATURA DEL TRITO DI
VERDURE IN OLIO CON 1-2
FOGLIE DI ALLORO
ROSOLATURA DELLA CARNE
AGGIUNTA VINO ROSSO
ABBONDANTE
AGGIUNTA PELATI PASSATI E
CONCENTRATO
AGGIUNTA TRITO DI FUNGHI
SECCHI (molto pochi)
AGGIUNTA MAZZETTO
AROMATICO CON CHIODI DI
GAROFANO (2-3, senza eccedere)
AGGIUNGERE FUNGHI
PORCINI SECCHI TRITATI FINE
Precedentemente ammollati
in acqua calda
AGGIUNGERE LE SPEZIE, IL
DATO, IL SALE
AGGIUNGERE ABBONDANTE
ACQUA E CUOCERE A FUOCO
BASSO
MAZZETTO AROMATICO
CAROTA O COSTA DI
SEDANO PER TENERE GLI
AROMI RACCHIUSI
SALVIA
ROSMARINO
ALLORO
GAMBI PREZZEMOLO
CHIODI DI GAROFANO
infilzati in dosi minime a seconda
della quantità di salsa da
aromatizzare.
Non adatti a tutte le ricette
MACCHERONI PASTICCIATI
PREPARARE LA BÉCHAMEL
SCALDARE LA BOLOGNESE
SCALDARE LA BOLOGNESE
IN UNA BACINELLA CAPIENTE
AGGIUNGERE SUL FONDO
BOLOGNESE E BÉCHAMEL
(intanto la pasta cuoce…………..)
AGGIUNGERE LA PASTA APPENA
COTTA
AGGIUNGERE ABBONDANTE SALSE
(una parte di salse serve per nappare)
CONDIRE BENE LA PASTA
AGGIUNGENDO IL GRANA
(in alcune ricette anche altri ingredienti del
tipo prosciutto, funghi, ecc)
PIROFILA IMBURRATA
(si usa anche ricoprire il fondo con salse)
VERSARE LA PASTA FINO QUASI AL
BORDO
E APPIATTIRE CON UNA SPATOLA
RICOPRIRE CON BÉCHAMEL
MACCHIARE CON BOLOGNESE
NON LASCIARE NESSUNA
PARTE DI PASTA SCOPERTA
AGGIUNGERE GRANA E BURRO
FUSO
PULIRE ACCURATAMENTE IL
BORDO DELLA PIROFILA
(le salse fanno crosta in forno!!)
CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI
PER CIRCA 20 MINUTI
FINO A GRATINATURA AVVENUTA