L. Mirko, 05/11/2013
Le salse madri sono quelle
preparazioni di partenza alle
quali aggiungendo ingredienti,
si possono ottenere un infinita
di salse derivate
Le salse basi possono essere:
 Calde
(besciamella,Pomodoro,
Vellutate,Olandese,)
 Fredde
(vinaigrette,maionese)
Inoltre in base all’ origine e al tipo di
lavorazione si possono suddividere in:
 Salse brune (pomodoro, spagnola)
 Salse bianche (besciamella, vellutata)
 Salse emulsionate (olandese, maionese)
Salse madri bianche
 Fondo bianco di vitello
 Fondo bianco di pollo
 Fumetto di pesce
Vellutata di vitello
Vellutata di pollo
+ Roux
Vellutata di pesce
 Latte
Vellutata di vitello
Vellutata di pollo
Vellutata di pesce
Besciamella
Besciamella
+ tuorlo d’uovo e panna
+panna
Salsa Allemande
Salse Suprême
+riduzione di vino bianco e panna
+tuorlo d’uovo parmigiano
Salsa al vino bianco di
pesce
Salsa Mornay
Salse madri brune
Fondo bruno
Salsa madre
•Salsa Spagnola
•Demi-glace
Derivate Composte
•Bordolese
•Marsala
•Piemontese
Pomodoro
Americana
Derivate
•Portoghese
•Amatriciana
•Pomodoro e Basilico
Derivate
•Newburg (+panna)
•Cardinal
(+Vellutata di pesce,
Panna,essenza di tartufi,
Burro d’ astice)
Salse emulsionate
All’ olio
Stabili
Al burro
instabili
•Olandese e derivati
•Bernese e derivati
•Maionese e derivati
•Vinaigrette e Citronette