Approfondire le basi
della cucina
I fondi di cucina
I fondi sono le basi della cucina classica, si utilizzano per:
- confezionare salse di accompagnamento;
- preparare la maggior parte delle minestre;
- bagnare piatti di verdure, carni e prodotti ittici.
Approfondire le basi della cucina > I fondi di cucina
Tipologie e composizione
Nella cucina classica i fondi codificati
erano sette: tre bianchi, tre bruni e il
fumetto (o fondo di pesce). Attualmente i
più usati sono quattro:
- fondo bianco;
- fondo bruno;
- fumetto di pesce;
- fondo vegetale.
Non mancano fondi di origine regionale.
I fondi si compongono generalmente di tre
elementi: liquido, aromatico ed elementi
nutrizionali.
Approfondire le basi della cucina > Tipologie e composizione
Preparazione
- ricavare gli elementi da animali giovani
o da prodotti ittici freschi;
- spurgarli in acqua fredda e
sbianchirli;
- utilizzare una pentola alta;
- cuocere a fiamma bassa senza
coperchio, schiumando le impurità e non
rimescolando mai;
- al termine far raffreddare, quindi
procedere al filtraggio, alla sgrassatura
e alla chiarificazione;
- conservare in frigorifero per un
massimo di 3 giorni, meglio sottovuoto.
Approfondire le basi della cucina > Preparazione
Le salse madri e le salse di base
Il termine “salsa” indica una
preparazione calda o fredda, più o
meno liquida, utilizzata per
accompagnare o insaporire, ma
anche per condire. Nell’Ottocento si
iniziano a realizzare salse (tutte calde)
secondo un procedimento
“gerarchico”: dal livello base dei fondi,
si passa all’elaborazione delle salse
madri e da queste alle salse di base.
Con la Nouvelle Cuisine si è affermata
l’idea che le salse non devono coprire
il sapore della vivanda, ma esaltarlo.
Approfondire le basi della cucina > Le salse madri e le salse di base
Le salse madri
Salsa
besciamella
Salsa di
pomodoro
Salse madri
Salsa spagnola
o fondo bruno
legato
Salsa vellutata
comune
Salsa vellutata
di pesce
Approfondire le basi della cucina > Le salse madri
Si compongono
generalmente di due
elementi (elemento liquido
ed elemento legante, in
genere rappresentato da un
roux). La salsa di pomodoro
fa eccezione perché non
richiede un legante.
Le salse di base
Salsa
allemande o
parigina
Salse di base
Salsa demiglace
Salsa
suprema
Approfondire le basi della cucina > Le salse di base
A queste in tempi più recenti
si è aggiunta la salsa alla
panna.
Le salse di base sono salse
di passaggio o intermedie,
che nella cucina classica
rivestivano una grande
importanza, ma oggi sono in
parte decadute.
Le salse derivate 1
Si ottengono aggiungendo
specifici ingredienti alle salse di
base, alla salsa di pomodoro o al
fumetto di pesce.
Per ottenere una buona salsa
derivata è consigliabile:
- utilizzare materie prime di ottima
qualità;
- non appesantire la preparazione
con ingredienti come la panna, né
appiattire i gusti;
- evitare cotture prolungate.
Approfondire le basi della cucina > Le salse derivate 1
Le salse derivate 2
Le salse derivate sono decine e
decine, utilizzate per
accompagnare le portate principali
ma anche piatti a base di verdure e
uova. Possono essere suddivise in
due gruppi:
- salse bianche composte,
derivanti da vellutate, salsa
suprema, salsa allemande o
besciamella;
- salse brune composte, derivanti
da fondi bruni legati, dalla salsa
demi-glace o da salsa di pomodoro.
Approfondire le basi della cucina > Le salse derivate 2
I court-bouillon
“Court-bouillon” significa
“brodo ristretto” e
identifica preparazioni
liquide profumate nelle
quali vengono fatti
cuocere per affogatura
vari prodotti ittici.
I court-buillon si ottengono miscelando e cuocendo insieme:
- elementi liquidi: oltre all’acqua possono essere utilizzati il
vino bianco, l’aceto bianco, raramente il latte;
- elementi aromatici: possono essere spezie, erbe
aromatiche e ortaggi.
Approfondire le basi della cucina > I court-bouillon
I brodi
Sono preparazioni liquide affini ai
fondi, ma non vengono utilizzati per
salse quanto piuttosto per minestre
e risotti, o piatti di carne o pesce in
cottura. Come i fondi, sono composti
da un elemento liquido (acqua),
elementi aromatici e nutrizionali, ma
se ne distinguono per:
- la qualità e la quantità della carne
usata, che deve essere più pregiata
e in misura maggiore rispetto al
liquido;
- i tempi di cottura più brevi.
Approfondire le basi della cucina > I brodi
Le marinate
Preparazioni liquide impiegate per aromatizzare carni, pesci
e verdure prima della cottura. Sono composte da elementi
liquidi (vini, generalmente rossi, raramente aceto e succo di
limone) e aromatici (erbe odorose, spezie), scelti e combinati
a seconda del tipo di prodotto da marinare e della cottura
utilizzata. Possono essere fredde o calde.
Approfondire le basi della cucina > Le marinate
Le salse emulsionate
Preparazioni ottenute dall’unione
di 2 sostanze liquide che in
natura non sono miscibili.
L’emulsione che si crea può
essere:
- stabile, se si utilizza una
sostanza emulsionante che funge
da legante tra i liquidi;
- instabile, se ottenuta tramite
azione manuale o meccanica; in
questo caso i liquidi dopo un po’
di tempo tenderanno a separarsi.
Approfondire le basi della cucina > Le salse emulsionate
Salse emulsionate fredde e calde
Fredde
Calde
Aïoli
Bernese
Citronette
Maionese
Olandese
Vinaigrette
Approfondire le basi della cucina > Salse emulsionate fredde e calde
Preparazione
La realizzazione delle salse fredde è resa più difficoltosa
dalle basse temperature di lavorazione (attorno ai 15°C),
che rendono necessari movimenti energici e costanti per
evitare che le goccioline del grasso disperse si riuniscano
rompendo l’emulsione. Le salse calde vanno preparate a
bagnomaria alla temperatura di circa 50°C.
Approfondire le basi della cucina > Preparazione