Salse speciali
Calde
&
Fredde
Salse speciali calde
Horseradish Sauce
• Salsa Anglosassone - Americana
• A base di mollica di pane ammorbidita
con fondo bianco, burro, aceto, tuorli
d’uovo e abbondante rafano grattugiato
• Viene impiegata per carni bollite o brasate
Apple Sauce
• Salsa Anglosassone - Mitteleuropea
• A base di mele cotte e passate, acidulate
con del succo di limone o aceto
• Viene impiegata come accompagnamento
ad arrosti di selvaggina, maiale, oca ,ecc
Bread Sauce
• Salsa Anglosassone
• A base di mollica di pan-carrè ammorbidita
con latte e cotta con una cipolla steccata
per mezz’ora. Condita con burro, noce
moscata, pepe di caienna e sale
• Viene impiegata per selvaggina da piuma
Curry Sauce
• Salsa Asiatica - Anglosassone
• A base di mirepoix di mele, porri,sedano e
cipolle stufata con fondo bianco,abbondante
polvere di curry, passata e legata con fecola.
Condita con macis, coriandoli e sale
• Viene impiegata per carni bianche e maiale,
pesce lessato, uova sode abbinata a riso Pilaff
Moutarde Sauce
• Salsa Mitteleuropea
• A base di roux e fondo bianco, montata
con burro chiarificato e senape
• Viene impiegata per carni lessate
Sauce Smitane
• Salsa Francese
• A base di cipolle tritate fine stufate al
burro,deglassate con vino bianco e
allungata con panna acida. Condita con
succo di limone e burro chiarificato
• Viene impiegata per selvaggina
Sauce Soubise
• Salsa Francese (ile de France)
• A base di cipolle e riso stracotti in fondo
bianco, passati a purea, ridotti e conditi
con tuorlo d’uovo e panna montata
• Viene impiegata per accompagnare arrosti
di vitello e carne d’agnello
Bagna Cauda
• Salsa Italiana (Piemontese)
• A base di spicchi d’aglio lessati spappolati
e filetti d’acciuga, panna, burro, sale e
pepe,mantenuta calda per il servizio
• Viene servita con molte varietà di verdure
crude tagliate a pezzi
Salse speciali fredde
Sauce aux Airelles Rouges
Cranberry Sauce
• Salsa Mitteleuropea - Anglosassone
• A base di mirtilli cotti e passati con
aggiunta di succo d’arancia e zucchero.
Risulta come una confettura consistente.
• Viene impiegata per il tacchino arrosto o
selvaggina in Salmì
Sauce Cumberland
• Salsa Anglosassone - Americana
• A base di gelatina di Ribes, succo e scorze
in julienne di arancia e limone, senape,
zenzero,Porto, sale e pepe di Caienna
• Viene impiegata per Arrosti di carne bianca,
selvaggina
Sauce Gribiche
• Salsa Francese (Lionese)
• A base di uova sode passate con senape ed
emulsionate con olio e aceto, si aggiungono,
poi, cetriolini, capperi, cipollotti, albumi sodi in
fine brunoise, si completa con herbes de
Provence.
• Viene impiegata per il pesce o pollo freddo,
lingua e testina di vitello lessati
Sauce Menthe
• Salsa Anglosassone - Francese
• A base di Menta piperita tritata, acqua,
aceto, fecola, zucchero a velo, sale e pepe
• Viene impiegata per accompagnare piatti
a base di carne d’agnello
Salsa Tonnata
• Salsa italiana Piemontese
• A base di tonno all’olio passato e
maionese, con aggiunta di capperi e
acciughe tritati, leggermente diluita con
fondo bianco
• Viene impiegata per il VitelloTonnato
(magatello di vitello bollito)
Salmoriglio
• Salsa Italiana (Siciliana)
• A base di olio extra vergine d’oliva, acqua
calda,prezzemolo tritato,aglio, succo di
limone e origano secco sbriciolato
• Viene impiegata, per accompagnare
arrosti di maiale o vitello, pesce spada
grigliato
Salsa Verde
• Salsa Italiana (Piemontese)
• A base di prezzemolo tritato, mollica di pane
ammollata nell’aceto, acciughe tritate, tuorli
d’uovo passati, olio d’oliva, sale e pepe
• Viene impiegata per i bolliti misti di carne
Le 7 salse per il “bollito misto”
1.
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3.
4.
5.
6.
7.
Salsa Verde (bagnetto verde)
Salsa Rossa (bagnetto rosso)
Salsa al Rafano
Salsa dal Povr’om
Salsa di Avij
Salsa di Mostarda d’uva
Salsa alla Senape
Salsa Worcester
• La salsa Worcester è una salsa
inglese, agrodolce e leggermente
piccante, che prende il nome
dall'omonima città inglese di
Worcester.
• la ricetta non è mai cambiata dal
1835: viene fatta invecchiare per tre
anni in botti di legno, e tra gli
ingredienti c’è: cipolle, aglio,
acciughe, scalogno ed erbe
aromatiche.
• Dopo l'invecchiamento viene aggiunto
aceto di malto, tamarindo,chiodi di
garofano, peperoncino rosso e
melassa di canna da zucchero.
• Di colore bruno scuro, è adatta per le
carni, i sughi, le minestre ed è
indispensabile per alcuni cocktail
(come il celeberrimo Bloody Mary).
Salsa Tabasco
• È la prima salsa piccante
prodotta industrialmente negli
Stati Uniti, a partire dal 1859, e
tutt'oggi è una delle più note
• Il Tabasco è una salsa a base
di peperoncini piccanti
(Capsicum frutescens var.
"Tobasco" ) macerati nel sale e
lasciati ad invecchiare per tre
anni in botti di quercia
• Dopodiché si aggiunge aceto e
si lascia riposare di nuovo in
botte per alcune settimane.
Angostura
• L'angostura è un amaro molto
concentrato inventato nel
1824, ottenuto tramite
un'infusione della corteccia di
una pianta, Cusparia febrifuga,
alla quale vengono aggiunte
spezie come chiodi di
garofano, radice di genziana,
cardamomo e china e estratto
di arance amare in modo da
ottenere un preparato
estremamente amaro.
• Si usa per insaporire i dessert,
le salse per carne e pesce,
per aromatizzare gin e vodka e
per la preparazione di cocktail
(viene utilizzata ad esempio
nella preparazione del
Manhattan e del Negroni).