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GLI INGREDIENTI E LA TECNICA PER
PREPARARE LE SALSE DERIVATE
SALSA ACCIUGA
Salsa normanna (vedi) montata al burro d’acciuga. Guarnizione: cubetti di filetti d’acciuga.
SALSA ALLEMANDE
Fondo bianco di carne di pollo a cui sono aggiunti tuorli d’uovo e
succo di limone.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SALSA AMATRICIANA
Si tagliano a julienne pomodoro fresco, aglio, cipolla e guanciale di
maiale, quindi si rosola il tutto in olio.
SALSA AMERICANA
Il procedimento consiste nel frantumare, al mortaio o al tritacarne, carapaci e carne di astice, preparare un fondo di verdura, flambare al cognac, aggiungere poco ketchup e unire la vellutata di pesce.
SALSA ANDALUSA (FREDDA)
Salsa maionese con purè di pomodoro. Guarnizione: cubetti di peperone dolce.
SALSA ASTICE
Salsa diplomatica (vedi) senza guarnizione.
SALSA AURORA CALDA
Per ottenere la salsa Aurora calda si aggiungono, alla salsa suprême
(vedi), salsa di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.
SALSA BERCY
Esistono due preparazioni per la salsa Bercy.
1) Scalogno tritato, leggermente rinvenuto al burro, bagnato con
metà vino e metà fumetto di pesce; ridurre; aggiungere vellutata
di pesce. Finire con burro. Da utilizzare per accompagnare piatti
a base di pesce.
2) Scalogno tritato, pepe da mulinello bagnato con vino bianco; ridurre; aggiungere glassa di carne liquida; montare al burro. Da
utilizzare per accompagnare carni alla griglia.
SALSA BIGARRADE
Fondo bruno d’anatra ridotto, con aggiunta di succo d’arancia e limone, julienne di scorza d’arancia con limone e senape.
SALSA BORDOLESE
Scalogno tritato, timo, alloro, pepe macinato grosso ridotti al vino
rosso; aggiungere salsa demi-glace (vedi) e passare. Montare al burro.
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SALSA CARDINALE
Preparare come nel caso della salsa besciamella ma questa volta con
fumetto di pesce; aggiungere come guarnizione tartufo a pezzetti e
pepe di Caienna; montare, infine, al burro di astice.
SALSA CHAMPIGNON
Esistono due preparazioni.
1) Salsa demi-glace (vedi) profumata agli champignon. Guarnizione:
teste di champignon.
2) Salsa Allemande (vedi) al profumo di champignon. Guarnizione:
teste di champignon.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SALSA CHAUD-FROID (BIANCA)
Vellutata di vitello con gelatina.
SALSA CHAUD-FROID (BRUNA)
Salsa demi-glace (vedi) con gelatina ed essenza di tartufo.
SALSA CHARCUTIÈRE
Come la salsa Roberto (vedi) con l’aggiunta, però, di una julienne di
cetriolo.
SALSA CIPOLLA
Cipolle tritate, cotte al latte e condite con sale, pepe e noce moscata.
Tritare le cipolle e fare una salsa con il fondo di cottura e roux bianco.
Aggiungere le cipolle tritate come guarnizione.
SALSA CUMBERLAND (FREDDA)
Gelatina di ribes al Porto. Finire con succo d’arancia e limone, pepe
di Caienna, un po’ di senape e di ginepro. Guarnizione: scalogno tritato e sbianchito, julienne di scorza d’arancia e di limone sbianchita.
SALSA CURRY
Dadi di cipolla e di mele rinvenuti al burro. Spolverare con polvere di
curry. Bagnare con fondo bianco e bruno. Aggiungere vellutata di
pollo. Passare allo chinois e finire con la panna.
SALSA DEMI-GLACE
Salsa spagnola (vedi) ridotta ed eventualmente aromatizzata.
SALSA DIANA
Salsa poivrade (vedi) addizionata di panna.
SALSA DI MELE
Crema di mele abbastanza liquida leggermente zuccherata e con una
punta di cannella in polvere.
SALSA DIPLOMATICA
Salsa normanna (vedi) con burro d’astice. Guarnizione: dadi di tartufo e d’astice.
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SALSA AL DRAGONCELLO
Far evaporare il dragoncello con del vino bianco, unire salsa jus lié
(vedi) e bollire a fuoco vivace. Passare allo chinois e completare la
salsa con il burro e dragoncello tritato.
SALSA DUXELLES
Cipolla e scalogno tritati, rinvenuti al burro e bagnati con vino bianco.
Ridurre. Aggiungere metà salsa demi-glace (vedi), metà salsa di pomodoro, un po’ di duxelles secca e prezzemolo tritato.
SALSA FINANZIERA
Salsa Madera (vedi) all’essenza di tartufo.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SALSA FORESTIÈRE
Base di salsa demi-glace (vedi) a cui sono aggiunti i funghi.
SALSA GRIBICHE
Maionese con tuorli d’uovo sodi e senape. Guarnizione: cetrioli, capperi, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, il tutto tritato con l’aggiunta
di una julienne d’albume d’uovo sodo.
SALSA JUS LIÉ
Fondo bruno di vitello legato.
SALSA MADERA
Salsa demi-glace (vedi) ridotta con l’aggiunta di vino Madera.
SALSA MATELOTE
Riduzione di court-bouillon di pesce al vino rosso. Aggiungere salsa
demi-glace (vedi) e passare allo chinois. Montare al burro e aggiungere pepe di Caienna.
SALSA MENTA (FREDDA)
Aceto bianco con riduzione di zucchero, sale e pepe. Guarnizione:
menta tritata.
SALSA NANTUA
Mirepoix d’ortaggi rinvenuta in burro con gusci di gamberi. Fiammeggiare con cognac. Bagnare con vino bianco. Aggiungere fumetto
di pesce e purè di pomodoro, vellutata di pesce, sale e pepe di Caienna.
SALSA NEWBURG DI ASTICE
Scaloppe d’astice scaldate al burro, condite con sale e pepe di Caienna. Bagnare con il Madera e ridurre leggermente. Legare con
tuorli d’uovo e panna.
SALSA NICOTERA
Filettini di carne di manzo (cotta e stufata a lungo) ben mescolati, assieme alla salsa di cottura, a poco purè di pomodoro e a dadolini di
lingua salmistrata.
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SALSA NORMANNA
Vellutata con fumetto di pesce. Legare con tuorli d’uovo e panna.
SALSA PANE
Latte fatto bollire con cipolla e chiodi di garofano. Legare con mollica di pane fresca. Togliere la cipolla prima di servire e aggiungere la
panna.
SALSA PÉRIGOURDINE
Salsa demi-glace (vedi) con l’aggiunta di purè di fegato grasso. Guarnizione: cubetti di tartufo nero.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SALSA PÉRIGUEUX
Salsa demi-glace (vedi) profumata al tartufo. Guarnizione: tartufo
nero tritato.
SALSA POIVRADE (PER CACCIAGIONE)
Mirepoix con l’aggiunta di gambi di prezzemolo, timo, alloro, pepe in
grani e parature di selvaggina rosolate all’olio. Bagnare con 1/3 di
marsala e 2/3 d’aceto. Aggiungere della salsa demi-glace (vedi)
di selvaggina e passare allo chinois.
SALSA PORTO (SALSA AL VINO PORTO)
Riduzione di Porto con scalogno tritato e timo. Aggiungere scorze e
succo d’arancia e limone, sale e pepe di Caienna. Passare e aggiungere
salsa demi-glace (vedi).
SALSA PORTOGHESE
Cipolla tritata imbiondita all’olio. Aggiungere concassé di pomodori,
sale, pepe, salsa di pomodoro, salsa demi-glace (vedi), profumo
d’aglio, prezzemolo.
SALSA RÉMOULADE
Salsa maionese alla senape. Guarnizione: un trito di capperi, prezzemolo, cetrioli, cerfoglio e dragoncello.
SALSA ROBERTO
Cipolle tritate stufate al burro. Bagnare con 2/3 di vino bianco e 1/3
d’aceto. Ridurre e aggiungere salsa demi-glace (vedi). Finire con senape.
SALSA SMITAINE
Cipolla rosolata al burro. Aggiungere crema acida e, dopo circa mezz’ora di cottura, passare allo chinois. Aggiungere poca glassa di carne.
SALSA SPAGNOLA
Salsa di base composta da roux bruno e da fondo bruno.
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SALSA SOUBISE
Esistono due metodi di preparazione.
1) Cipolla affettata e stufata al burro. Aggiungere salsa besciamella
e far cuocere per circa 30 minuti. Passare allo chinois.
2) Cipolla affettata sbianchita e riso sbianchito. Bagnare con consommé o fondo bianco e cuocere per circa un’ora. Passare al tritacarne e poi allo chinois. Aggiustare con panna.
SALSA TARTARA (FREDDA)
Salsa maionese con l’aggiunta di un trito di cipolline sottaceto, erba
cipollina e cetriolini.
SALSA VILLEROY
Salsa Allemande (vedi) ridotta con aggiunta di prosciutto, prezzemolo
e tartufo tritati.
SALSA VINO BIANCO
Vellutata di pesce. Riduzione di vino bianco. Legare con tuorli d’uovo
e montare al burro.
SALSA ZINGARA
Salsa demi-glace (vedi) con aggiunta di poca salsa di pomodoro. Guarnizione: julienne di funghi champignon, tartufi, prosciutto, lingua e
pepe di Caienna.
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R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SALSA SUPRÊME
Unire a del brodo di pollo il roux bianco, per ottenere una vellutata.
Aggiungere panna.