Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in
particolare in Basilicata, Puglia e Calabria.Il cacioricotta (in dialetto
casurecotta) è un formaggio di produzione stagionale (primaveraestate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del
formaggio della ricotta. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola
che da grattugia.Per la definizione delle caratteristiche
organolettiche del cacioricotta è essenziale l'alimentazione degli
animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo
primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e
quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte
prodotta si riduce.
Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione
ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.Si
realizza con latte solitamente di pecora o di capra, ma talvolta anche
di mucca o di bufala.Il latte intero e di acidità naturale, di pecore e
capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene
raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene
rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e
messa in fiscelle a raffreddare.A questo punto la forma, che ha un
diametro di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg,
viene salata a freddo.Il formaggio si consuma fresco, a maturazione
rapida (2-3 giorni) o stagionato a maturazione media (2-3 mesi).Nel
primo caso si presenta come un prodotto a pasta morbida,
uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Quando è
stagionato si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di
colore giallo paglierino.
A cura di: Miriana Di Coste e
Grassi Vanessa
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