GUTTUS – ERBORINATO DI PECORA
LATTE:
100% Latte di Pecora
TIPOLOGIA:
Erborinato
ATTESTATO DI QUALITA’:
Biologico
STAGIONATURA:
Minimo 4 mesi
PESO:
2,6 kg
DIMENSIONE:
22 x 8 cm, forma circolare
PRODUZIONE:
Da gennaio a maggio
CARATTERISTICHE E TECNICHE DI PRODUZIONE
La lavorazione è lunga e complessa, frutto di tecniche artigianali e grande esperienza dei casari.
Dopo la pastorizzazione, al latte di pecora vengono aggiunti i fermenti e il caglio. La cagliata
così ottenuta viene rotta in cubetti di 2 cm e poi deve asciugare molto bene e lentamente per
consentire di ottenere la giusta consistenza e il successivo sviluppo della muffa nobile Penicillium
roqueforti. Il formaggio viene poi mantenuto per 10 giorni circa in cella a 10°C dove la muffa blu
comincia a sviluppare sulla superficie, viene quindi forato per consentire la crescita delle muffe
anche all’interno, rimane quindi a 10°C per altri 20 giorni circa. Successivamente viene incartato
con carta idonea e mantenuto a 4°C per almeno altri 4 mesi consentendo la maturazione del
formaggio con la formazione degli aromi caratteristici.
ESAME VISIVO: Crosta assente, superficie con muffa; al taglio la pasta si presenta compatta, di
colore bianco con screziature blu. Lo sviluppo della muffa blu aggiunta al latte risulta irregolare,
in quanto del tutto artigianale, ma ben distribuito.
ESAME OLFATTIVO: L’odore è molto intenso, al naso offre un bouquet molto particolare, unico,
con leggeri sentori di muffa.
ESAME GUSTATIVO: Il sapore è forte e deciso, molto ben equilibrato tra la dolcezza fine tipica del
latte di pecora e le note piccanti della muffa blu, le percezioni in bocca sono ricche ed intense,
con retrogusto molto persistente. Lascia una sensazione di perfetta armonia.
ABBINAMENTI
Data la forza e l’intensità di questo formaggio si consiglia di abbinare al Parrina Vin Santo
Capalbio D.O.C. Si presta inoltre per molteplici preparazioni: passato al grill come bruschetta,
per insaporire besciamelle o sciolto a bagnomaria come condimento per pasta o gnocchi.
CONSERVAZIONE OTTIMALE
Il formaggio va mantenuto in frigorifero ventilato a 4°C. Una volta incisa la forma, l’interno deve
rimanere a contatto con film plastico trasparente da cambiare ogni 5 giorni. E’ preferibile
mantenere il formaggio all’interno del cartone di provenienza, curando l’apertura. Inoltre non può
essere congelato o mantenuto a temperature superiori a 10°C.
Antica Fattoria La Parrina
Località La Parrina 58010 Albinia (GR) Tel. +390564862626 Fax. +390564865586 - www.parrina.it