Mangio sano, informato e soddisfatto
Hanno spesso una lunga storia.
Alcuni sono famosissimi e diffusissimi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano,
altri sono rari e costosi, come il Castelmagno (altro formaggio DOP, prodotto in
Piemonte).
Sono in media più cari dei formaggi freschi, ma risultano più concentrati e sazianti. Non
sono, però, necessariamente più grassi: in molti casi (e il primo è quello dei grana) sono
ottenuti da latte parzialmente scremato.
La loro preparazione, a volte, è complessa. Il latte è di vacca o di pecora, più raramente
di capra o bufala. La cagliatura del latte viene ottenuta con cagli ricavati dallo stomaco di
vitello, oppure di agnello o capretto, quando si vuol dare al formaggio un gusto più
piccante. La lavorazione fa sì che si perda acqua, cosi da ottenere, alla fine, formaggi a
pasta dura o semidura.
RAGUSANO
E' un caciocavallo prodotto nella provincia di Ragusa e in parte di quella di Siracusa.
Ha originale forma a parallelepipedo che nella prima metà del secolo scorso prese il
posto di quella tradizionale a pera: così il formaggio poteva essere meglio stivato nelle
navi che lo trasportavano agli emigrati in America.
Si presenta con crosta liscia di colore giallo.
La pasta è compatta di colore bianco, di sapore piccante con l'aumentare della
stagionatura; particolarmente piacevole l'aroma, dovuto anche al fatto che le vacche
da cui si ottiene il latte, soprattutto di origine modicana, sono tenute al pascolo.
Ottimo a fine pasto o grigliato.
TALEGGIO
Prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, ed è
prodotto in Lombardia e nelle provincie di Novara e Treviso.
E' un formaggio molle, dalla forma quadrata, di latte
vaccino, caratterizzato da una maturazione
che va dall'esterno verso l'interno:
sotto la crosta i fermenti ammorbidiscono la struttura del formaggio, che
appare fluida, mentre risulta più
compatta al centro.
Il sapore è intenso ma dolce, senza
sentori di amaro o di acido.
Ottimo da solo o con il pane, il taleggio
è perfetto con la polenta ma anche con altri
piatti di cereali e verdure cotte.
PECORINO ROMANO
Questo formaggio era di uso quotidiano presso le popolazioni dell'entroterra laziale
fin dall'epoca preistorica; a partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna.
Oggi è prodotto nell'intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna nonché nella
provincia di Grosseto in Toscana.
È un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con solo latte di pecora crudo ed intero.
Le forme sono cilindriche e la pasta ha struttura compatta o leggermente occhiata, al
taglio si presenta di colore variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso.
Il sapore, aromatico, salato e lievemente piccante, diviene più intenso con la stagionatura. Un classico: in primavera con le fave.
Ma anche grattugiato su tanti piatti tradizionali o a cubetti nelle insalate estive.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri / Renato Zuccolin
PER SAPERNE DI PIÙ
RICCHI DI SALE, MA DIGERIBILI E SICURI
Nella maggior parte dei casi l'unico ingrediente aggiunto nei formaggi stagionati, oltre a
latte e caglio, è il sale, un ingrediente fondamentale per la conservazione che va
concentrandosi nel corso della stagionatura, e rende molto ricchi di sale questi alimenti,
i pecorini soprattutto: un motivo per gustarli sempre accompagnati da ortaggi, che
contengono il potassio, minerale antagonista al sodio, componente del sale da cucina.
La lunga stagionatura fa sì che in questi formaggi avvengano numerose trasformazioni.
Diventano più velocemente digeribili, perché i fermenti e gli enzimi presenti nel latte
hanno frammentato proteine e grassi, facilitando la nostra digestione.
Per questo il grana è spesso il primo formaggio inserito nel menù dei bambini nel corso
dello svezzamento.
Quanto alla sicurezza, con una stagionatura di almeno tre mesi si risolvono alcuni
potenziali problemi.
Nel caso fossero stati presenti batteri patogeni
nel latte di partenza, infatti,
si verifica in questi, nel corso dei primi mesi
di stagiona tura, la lisi
delle membrane; questo fenomeno uccide i
batteri rendendo del
tutto sicuro il formaggio stagionato
anche quando viene
ottenuto con latte crudo.
FORMAGGI STAGIONATI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
PER SAPERNE DI PIÙ
CONOSCI I FORMAGGI TIPICI ITALIANI?
I formaggi tipici sono, per il nostro paese, un enorme patrimonio di cultura e di
sapori. Spesso, però, sono considerati di sapore “forte”, e a loro vengono preferiti
prodotti industriali un po' scipiti e a volte più pratici.
E' facile, poi, confondere un vero prodotto tradizionale con formaggi simili, per
esempio la fontina della Val d'Aosta con il Fontal, se non si fa attenzione ai marchi e
alle etichette.
Mettersi alla scoperta dei gusti del formaggio può essere un'esperienza
appassionante.
Un assaggio attento permette di riconoscere tante diverse sfumature di sapore. I
ragazzi, poi, hanno una capacità sensoriale maggiore degli adulti, e quindi possono
divertirsi a trovare differenze e particolarità.
Un piccolo test: prova ad elencare tutti i formaggi tipici italiani che mangi di
frequente o hai assaggiato, e quelli di cui hai invece solo sentito parlare.
RAPIDO GIRO D'ITALIA TRA ALCUNI DEI NUMEROSI FORMAGGI DOP
GORGONZOLA
Prende il nome da un paese vicino
Milano ma è prodotto sia in
Piemonte che in Lombardia.
E' un formaggio di latte
vaccino, grasso, in
vendita in due diverse
varietà: quello “cremoso”,
dal gusto più dolce, e quello
“naturale” o “piccante”, dalla
consistenza più compatta, che è stato
maturato più a lungo. La caratteristica del
gorgonzola è la presenza di muffe verde-blu
del genere Penicillium. Le muffe necessitano di aria per svilupparsi, per questo le
forme vengono forate nel corso della stagionatura, che dura due-tre mesi.
Se il gorgonzola piccante è ottimo per il consumo come formaggio da tavola, il dolce
si presta all'uso in cucina, per esempio nella pasta o con la polenta.
PARMIGIANO REGGIANO
Il più noto dei formaggi italiani è originario di alcune provincie dell'Emilia e di una
parte della provincia di Mantova. La produzione avviene in collina, da vacche che
non devono essere nutrite con insilati, ma con erbe fresche o secche.
E' ottenuto dalla lavorazione di due mungiture di latte di cui una scremata per
affioramento della panna: è dunque un formaggio semigrasso.
Non è ammessa l'aggiunta di additivi conservanti nel formaggio.
La lunga maturazione, da 18 fino a 36 mesi, porta alla produzione di un formaggio
duro, da utilizzare soprattutto grattugiato.
FONTINA
E' il più tradizionale dei formaggi della Val d'Aosta.
Ottenuto da latte intero di vacca, secondo un procedimento antico e complesso, è
salato a secco e maturato per tre mesi.
La pasta è elastica, di color paglierino, diventa di un giallo più intenso nelle forme
prodotte in primavera ed estate, quando le vacche possono nutrirsi con erbe fresche.
La sua caratteristica più particolare e conosciuta è la capacità di fondersi in bocca.
Per questo la fontina è l'ingrediente principale della fonduta, ed è utilizzata in molte
piatti salati, anche perché, oltre a fondere, dà un sapore molto intenso.
Attenzione a non confonderla con altri, diffusi formaggi che hanno nome simile.
GRANA PADANO
Il Grana Padano è prodotto diffusamente nella Pianura Padana.
L'allevamento delle vacche ha minori vincoli rispetto al Parmigiano Reggiano: nella
alimentazione delle bovine vengono usati gli insilati; ciò può provocare lo sviluppo di
batteri, di per sé innocui ma che possono far gonfiare le forme. Per questo è in genere
aggiunto il lisozima (indicato in etichetta come E1105), una proteina che è andata a
sostituire l'aldeide formica, il conservante che veniva utilizzato in precedenza.
La stagionatura più breve (9-24 mesi) rispetto al Parmigiano Reggiano porta alla
formazione di un formaggio più umido, adatto anche per il consumo come secondo
piatto.
MONTASIO
Prende il nome da una vallata del Friuli Venezia Giulia al confine con Slovenia e
Austria. Oggi è prodotto in Friuli e in alcune provincie del Veneto.
E' un classico formaggio di montagna, di latte bovino, lavorato con tecniche dolci,
senza riscaldamento eccessivo del latte o della cagliata, per mantenere il più possibile
la flora batterica originale.
Il Montasio ha tre diversi livelli di maturazione: fresco dopo due mesi, mezzano dopo
quattro, stagionato dopo i dieci mesi.
Il sapore è dolce quando la stagionatura è breve, e diventa più deciso e piccante con
il passare del tempo.