Mangio sano, informato e soddisfatto
La caratteristica più particolare e conosciuta è la capacità di
fondersi in bocca. Per questo la fontina è l'ingrediente
principale della fonduta, ed è utilizzata in molte piatti salati,
anche perché, oltre a fondere, dà un sapore molto intenso.
TALEGGIO
Prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, ed
è prodotto in Lombardia e nelle province di Novara e
Treviso. E' un formaggio molle, dalla forma
fermenti ammorbidiscono la struttura del
formaggio. Il sapore è intenso ma dolce.
Ottimo da solo o con il pane, il taleggio è
perfetto con la polenta, ma anche con altri
piatti di cereali e verdure cotte.
PECORINO ROMANO
Questo formaggio era di uso quotidiano presso le popolazioni
del Lazio fin dall'epoca preistorica. È un formaggio a pasta
dura e cotta, prodotto con solo latte di pecora crudo ed intero.
Il sapore, aromatico, salato e lievemente piccante, diviene più
intenso con la stagionatura. Un classico è mangiarlo in
primavera con le fave, ma anche grattugiato su tanti piatti
tradizionali o a cubetti nelle insalate estive.
FAI COS Ì IN CUCINA
Scrivi almeno una ricetta che utilizza il formaggio come
ingrediente di base: scoprirai che le regioni italiane sono una
fonte davvero inesauribile di creatività e sapore.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri / Renato Zuccolin
quadrata, di latte vaccino: sotto la crosta i
Hanno spesso una lunga storia dietro.
Alcuni sono famosissimi e diffusissimi come il
Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, altri sono
rari e costosi, come il Castelmagno (altro formaggio
DOP, prodotto in Piemonte).
Sono in media più cari dei formaggi freschi, ma
risultano più concentrati e sazianti.
Non sono, però, necessariamente più grassi: in
molti casi (e il primo è quello dei grana) sono
ottenuti da latte parzialmente scremato.
Il latte utilizzato è quello di vacca o di pecora, più
raramente di capra o bufala.
La preparazione, a volte, è complessa.
La cagliatura del latte viene ottenuta con cagli
ottenuti dallo stomaco di vitello, oppure di agnello o
capretto, quando si vuol dare al formaggio gusti più
piccanti.
La lavorazione fa sì che
s i p e r d a
acqua, cosi da
ottenere, alla
fine, formaggi a pasta
d u r a o
semidura.
FORMAGGI STAGIONATI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole elementari
CHI CERCA TROVA
PER SAPERNE DI PIÙ
RICCHI DI SALE, MA DIGERIBILI E SICURI
Di solito l'unico ingrediente aggiunto nei formaggi stagionati,
oltre a latte e caglio, è il sale che va concentrandosi nel corso
della stagionatura.
La lunga stagionatura fa sì che in questi formaggi avvengano
numerose trasformazioni, diventando più velocemente
digeribili. Per questo motivo, il grana è spesso il primo
formaggio inserito nel menù dei bambini nel corso dello
svezzamento. Con la stagionatura di almeno tre mesi si
risolvono anche molti problemi per la sicurezza e l'igiene.
Se ci sono batteri patogeni nel latte di partenza, questi, nel
corso dei primi mesi di stagionatura muoiono, rendendo del
tutto sicuro il formaggio stagionato anche quando viene
ottenuto con latte crudo.
E' facile confondere un vero prodotto tradizionale con formaggi
simili, per esempio la fontina della Val d'Aosta e il fontal, se non
si fa attenzione ai marchi e alle etichette.
Ecco solo i più famosi.
PARMIGIANO REGGIANO
Il più noto dei formaggi italiani è originario di alcune province
dell'Emilia e di una parte della provincia di Mantova.
La produzione è in collina, da vacche che devono essere
nutrite solo con erbe fresche o secche. Non è ammessa
l'aggiunta di additivi conservanti nel formaggio. La lunga
maturazione, da 18 fino a 36 mesi, porta alla produzione di un
formaggio duro, da utilizzare soprattutto grattugiato.
GRANA PADANO
Il Grana Padano è prodotto diffusamente nella Pianura Padana.
In genere, viene aggiunto il conservante lisozima (indicato in
etichetta come E1105), che però non è dannoso per la salute.
lavoriamo insieme
La stagionatura è più breve (9-24 mesi) rispetto al Parmigiano
LE FASI DELLA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO
Reggiano: si tratta di un formaggio più umido, adatto anche per
Perché non andare a visitare una cascina dove si lavora il
il consumo come secondo piatto.
formaggio artigianalmente?
GORGONZOLA
Completate poi nella tabella qui sotto le diverse fasi della
Prende il nome da un paese vicino Milano ma è
lavorazione di un formaggio come la ricotta o il grana padano
prodotto sia in Piemonte che in Lombardia. La
1° FASE
2° FASE
3° FASE
ASPETTO FINALE
caratteristica del gorgonzola è la presenza
di muffe verde-blu del genere Penicillium.
FONTINA
E' il più tradizionale dei formaggi della Val d'Aosta.
Ottenuto da latte intero di vacca, secondo un procedimento
antico e complesso, è salato a secco e maturato per tre mesi.