Primo Piano
alle pagine 4 e 5
Bum, bum, bum
Catania
Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione
con il decreto sulle liberalizzazioni. Nel mirino i rapporti
fra industria e distribuzione. A cominciare dai pagamenti.
REPORTAGE
Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20036 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: [email protected] - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 - Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)
da pagina 17 a pagina 22
ANNO 5 - NUMERO 2 - FEBBRAIO 2012
DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO
La manifestazione dedicata
alla marca commerciale, in scena a Bologna
dal 18 al 19 gennaio, ha chiuso con un incremento
nel numero degli espositori pari all’8,37%.
Cresce la presenza degli operatori esteri (+7,8%).
Colonia
24 - 26 giugno 2012
L’intervista
sPeciaLe formaggi di caPra
L’evento
Questione di business
Un anno
vissuto
positivamente
Una produzione che registra una
costante crescita dei consumi.
E delle tipologie di prodotti presenti
sul mercato. In attesa
di una Dop 100% caprina.
Parlano i protagonisti.
da pagina 9 a pagina 14
focus taLeggio
Una fiera a misura
Non è un formaggio
di business
La 16a edizione
di Cibus si apre
all’insegna delle novità.
A cominciare dal nuovo
padiglione 2, che riunisce
salumi, formaggi
e gastronomia.
A tu per tu
con Elda Ghiretti,
Cibus brand manager.
mif
marKet indeX food
Dati relativi all’intero comparto food confezionato
Mese di Dicembre 2011 vs Dicembre 2010
in collaborazione con
per vecchi
Nel 2011 le quotazioni del parmigiano reggiano
hanno registrato un aumento del 18%.
La produzione ha segnato un +7,1%
per un valore totale di 1,215 miliardi di euro.
a pagina 23
IN ALLEGATO
FORMAGGI &
TECNOLOGIE
La Dop ha chiuso l’anno con una
produzione di 86mila quintali.
In leggero recupero rispetto
al passato. Ma sono diverse
le difficoltà di questa
denominazione. Che soffre
anche della nomea
di prodotto destinato a un target maturo.
La nuova rivista
dedicata alle
attrezzature per il
caseario e ai suoi
protagonisti.
da pagina 25 a pagina 30
a pagina 3
©
Il salotto buono
per industria
e distribuzione
vendite a valore
vendite a volume
Pressione Promozionale
Quota valore *Pl
+2,59% -0,46% 26,34% +6,24%
trend a prezzi costanti
* PL = Private Label
La rilevazione indica un leggero
decremento dei volumi acquistati dai
consumatori. Aumenta invece il valore
con un trend iniziato in gennaio, causa
gli incrementi della materia prima.
Pesante la pressione promozionale. Il
volantino conta sempre più negli
acquisti. Come pure la marca privata.
Che cresce ben oltre il 6%.
PoLe Position
febbraio 2012
editoriaLe
Angelo Frigerio
Il salamino, l’uovo
e la marca privata
Benvenuto Mif
Grazie ad un accordo fra l’istituto di
ricerca SymphonyIri e Tespi Mediagroup, prende il via, da questo numero, Mif (Market index food). Il
monitor presenterà mensilmente i
dati relativi alle vendite nel Largo
consumo confezionato per il comparto del food.
Direttore Responsabile
ANGELO FRIGERIO
Direttore editoriale
RICCARDO COLLETTI
Editore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro
Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB)
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Periodico mensile
Anno V - numero 2
febbraio 2012
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Responsabile dati:
Riccardo Colletti
2
Questo numero è stato chiuso
in redazione il 13 febbraio 2012
Marca è una bella manifestazione. Il tradizionale appuntamento fra l’industria e la distribuzione
si è svolto a Bologna il 18 e 19 gennaio. Buyer, direttori vendite e agenti si sono dati appuntamento nei padiglioni della Fiera per un incontro franco e cordiale (almeno così è sembrato). A
tema la questione della private label. Ma non sono mancate divagazioni di vario genere sul business prossimo venturo.
Bella Marca, dicevo, per due motivi. Il primo è che non si perde tempo. Si va per fare business. E
per discutere di prezzi e promozioni. Non mancano le presentazioni di nuovi prodotti. Come pure
gli incontri anche con aziende che non espongono.
Il secondo motivo è che dura due giorni. Un tempo più che sufficiente per fissare appuntamenti
e approfondire le questioni.
“Un salotto buono”, come lo ha definito Marino Capelli, responsabile fiere industria e costruzioni
di BolognaFiere (vedi articolo a pagina 17).
Chiusi i convenevoli, doverosi, passiamo alla questione che mi sta a cuore. Proprio all’interno di
questo salotto buono si è svolta, giovedì 19 gennaio, una tavola rotonda con a tema la presentazione dell’VIII Rapporto Annuale sull’evoluzione della marca del distributore.
Dapprima c’è stata la relazione di Gianmaria Marzoli, vicepresidente di SymphonyIri Group. Laddove ci è stato spiegato che la private label ha raggiunto una quota pari al 17,2% del fatturato delle
catene. Quota percentuale che vale 9 miliardi di euro. Cifra considerevole dunque, anche se lontana da certi valori di altri paesi, fra cui Germania e Gran Bretagna.
Meno interessante, molto meno, il pippone successivo del professor Guido Cristini dell’Università di Parma che ha voluto leggere i dati. Troppa teoria, aria fritta. Avrebbe fatto meglio invece a
lasciare subito la parola alla prima linea. Ovvero a Domenico Brisigotti, direttore marca commerciale di Coop; Giovanni Panzeri, marketing manager marca commerciale Conad e Luca Vaccaro, direttore marche commerciali Selex che hanno commentato il Rapporto.
Alla fine c’è stato lo spazio (solo 10 minuti) per le domande. E qui non potevo lasciarmi sfuggire
l’occasione. Ho preso dunque la parola, esponendo alcune criticità della marca privata e raccontando due piccoli episodi di cui sono stato testimone.
Il primo riguarda i salamini. In un bancone di una nota catena ho scoperto una strana anomalia.
Accanto al cacciatorino del leader di mercato che costa 2,7 euro, ho trovato un salamino di dubbia fattura a 0,99 euro. Salamino quest’ultimo, vale la pena ricordarlo, prodotto all’estero. Marchiato con il brand della catena.
Alcune domande sorgono dunque spontanee: che senso ha un’operazione del genere? Perché
collocare un antagonista, di private label, con un range di prezzo così ampio? Che valore aggiunto
si conferisce al consumatore, visto che il salamino da 0,99 euro (provato da chi scrive) è una vera
e propria schifezza?
Altro esempio. In un’altra catena mi sono fermato allo scaffale delle uova. E qui ho notato il
brand di riferimento posizionato a un prezzo X. Più sotto, le stesse uova, prodotte dalla stessa
azienda, con brand della catena, a un prezzo inferiore del 20%.
In questo caso la domanda è ancora più semplice: ma così non si frega il consumatore?
La palla è poi passata agli interlocutori di cui sopra. Che, finalmente, hanno introdotto quella parola che, sino a quel momento, nessuno aveva pronunciato: “Qualità”. Vivaddio, era ora! Parlare
della private label senza affrontare il problema di che cosa proponiamo al consumatore è un non
sense. Spero siano lontani i tempi in cui si veicolava “tale quale” il prodotto aziendale rimaneggiando il packaging. La marca privata, se si vuole veramente introdurre una svolta, dev’essere studiata e proposta in funzione delle esigenze del target di riferimento della catena. Per questo
occorre costruire, insieme ai fornitori, prodotti ad hoc che sappiano rispondere alle aspettative dei
consumatori.
Parliamoci chiaro: non sono contro la marca privata. Anzi, credo sia una grande opportunità per
le aziende in termini di utilizzo ottimale degli impianti e di massa critica sul fatturato. Ma non si può,
salvo rari casi, traslare pari pari la produzione marchiandola in modo diverso.
Studiare produzioni e confezioni ad hoc, ipotizzare promozioni parallele, operare nella direzione
della ricerca e sviluppo: questo il compito di chi lavora nella private label.
Alla mia provocazione sul costo dell’uovo è stato invece risposto che l’incidenza del 20% è da
addebitarsi ai costi di ricerca e sviluppo oltre che di adv. Va bene tutto ma sull’uovo no. Non fatemi ridere.
Ricerca e sviluppo? Da che mondo e mondo, il culo della gallina tale è. E rimane. O mi sbaglio?
[email protected]
Primo Piano
Una fiera a misura
di business
La 16a edizione
di Cibus si apre
all’insegna delle novità.
A cominciare dal
nuovo padiglione 2,
che riunisce salumi,
formaggi e gastronomia.
Ne parliamo con
Elda Ghiretti,
Cibus brand manager.
Elda Ghiretti,
Cibus brand manager
Mancano ormai poco meno di tre
mesi all’apertura dei padiglioni della
nuova edizione di Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione che prenderà il via il 7 maggio a Parma. E si
moltiplicano i rumor, tra gli espositori, sulla nuova
struttura del padiglione fieristico. Al centro dell’attenzione, in particolare, i nuovi padiglioni 2 e 3, che
vedranno la partecipazione delle aziende della salumeria, del lattiero caseario e della gastronomia.
“Finalmente abbiamo demolito e completamente ricostruito i tre padiglioni storici del quartiere. Oggi il polo fieristico è davvero
all’avanguardia sul piano tecnico, architettonico e
urbanistico. Ovviamente climatizzato e particolarmente green, in quanto ospita sui tetti il più grande
impianto fotovoltaico tra le fiere europee”, esordisce Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager, che racconta con grande entusiasmo tutte le novità della
prossima edizione. E non è solo questione di logistica.
Cominciamo dalla novità più evidente: il layout
del nuovo Cibus…
Partner, aziende espositrici e operatori ci chiedevano da tempo una fiera all’altezza del prestigio
di Cibus. Era ormai necessario rinnovare il polo fieristico, dotandolo di strutture e servizi in linea con
le necessità delle fiere più moderne. Il polo fieristico di Parma è nato sui padiglioni Salvarani, storica azienda di produzione di cucine. Nel corso
degli anni si è ingrandito, adattandosi alle esigenze
della fiera, in primis di Cibus, manifestazione che ha
preso il via nel 1985. Ma con i padiglioni vecchi
molte cose non si potevano realizzare. Per questo
è nato il nuovo polo fieristico, che ha nei grandi padiglioni 2 e 3 una delle sue massime espressioni.
Cioè?
Essi ospiteranno in un continuum coerente – richiesto da tutti i visitatori e in particolare dai buyer
della distribuzione moderna – tutte le merceologie fresche (salumi, formaggi, gastronomia, pasta fresca, e via dicendo) e il nuovo polo dei surgelati:
Cibus Frozen. Perché sono proprio gli operatori
del retail, italiani e soprattutto esteri, ad averci più
volte sottoposto questa esigenza espositiva. Così
come il nostro partner Federalimentare, interprete
delle istanze delle aziende. A questo punto tutto il
grocery (pasta, olii e condimenti, dolciario) altro
cuore pulsante di Cibus, sarà coerentemente riunito nei recenti padiglioni 5, 6 e 7.
Una fiera a misura di business, dunque…
Esattamente. Il percorso che i visitatori si trove-
ranno ad affrontare, secondo noi, è assolutamente
a misura di business. Tutte le modifiche introdotte
nel nuovo polo fieristico sono espressione diretta
delle esigenze di partner, espositori e buyer. Noi
come organizzatori fieristici realizziamo cioè che ci
viene chiesto, è questo il nostro ruolo. La fiera è al
servizio di espositori e buyer. Abbiamo ragionato a
lungo sulle modifiche da apportare al polo fieristico parmense e al layout di Cibus. E questa ci è
parsa la soluzione migliore. La maggior parte degli
espositori ne sono entusiasti.
Ma alcuni produttori sembrano un po’ ‘spiazzati’
da queste modifiche…
Comprendiamo le difficoltà di coloro ai quali
non siamo riusciti a trasferire la filosofia del nuovo
layout. Sappiamo che la fedeltà dei nostri espositori
alla loro posizione storica è fortissima, ma abbiamo
seguito un approccio ecumenico innanzitutto cambiando tutti e quindi mantenendo sì la posizione,
ma nel nuovo settore o padiglione di competenza.
Come sempre abbiamo trovato, con sincerità e
trasparenza, la soluzione più efficace alle istanze del
nostro patrimonio: le aziende espositrici e i visitatori professionali. Vi sono leader e piccole medie
eccellenze in tutti e sette i padiglioni di un Cibus
che, grazie alla nuova struttura, raggiungerà il record di 130mila metri quadrati di area complessiva.
Un investimento notevole. Coraggio o incoscienza?
Ponderata lungimiranza, direi. L’investimento è finanziato al 70% dall’energia generata dai sette mw
di impianto fotovoltaico, e ci consentirà di regalare
all’audience di Cibus un quartiere rinnovato a
prezzi uguali al passato. Il nuovo layout di Cibus si
specchia nel category management dei clienti dei
nostri clienti. Parliamo tutti lo stesso linguaggio
quindi è facile capirsi.
E le collettive regionali?
Anche le collettive regionali, nonostante il momento di difficoltà e le scarse risorse, stanno riconfermando la loro presenza. Le aziende ci
tengono molto a partecipare e per i buyer quest’area espositiva è di grande interesse, in particolare per quelli della marca commerciale. Anche
quest’anno, inoltre, con la collaborazione di Aicig,
daremo vita alla Piazza delle Dop e Igp, italiane ed
europee, una zona che ha debuttato nella passata
edizione di Cibus e ha riscosso un notevole successo.
Sono previsti anche incontri ed eventi?
Il calendario si presenta molto nutrito, con presentazioni di ricerche e studi di settore, in partico-
lare, sul posizionamento del prodotto italiano all’estero. Occorre che le fiere, sempre di più, si rivolgano a vari canali, non solo alla Gdo. Per questo
dedicheremo particolare attenzione all’Horeca, al
normal trade, alla private label per i mercati esteri
e così via. Senza dimenticare Pianeta Nutrizione,
Cibus in città, la Partita del cuore e molti altri eventi
che animeranno la quattro giorni parmense.
Parliamo di estero. Quali iniziative avete previsto?
Cominciamo da un dato importante, di cui andiamo davvero orgogliosi: la fiera vedrà la presenza
di oltre mille buyer esteri. Quest’anno, inoltre, inauguriamo gli Export Desk. Non solo iniziative e incontri, ma veri e propri luoghi fisici dove poter
incontrare gli operatori commerciali dei Paesi protagonisti di questa novità: Germania, Stati Uniti,
Giappone e India. Mercati più tradizionali e di facile
approccio insieme a Paesi emergenti, con grandi
potenzialità di crescita. In generale, l’estero è fondamentale per Cibus, che oggi è ritenuto l’unico interlocutore per il food Made in Italy. Grazie alla
collaborazione con Anuga, siglata di recente, potremo offrire agli espositori prospettive di lungo
periodo, che non si limitino alla sola partecipazione
al momento fieristico.
Anche il calendario presenta una novità…
Abbiamo concentrato la fiera nei giorni feriali,
perché questo tipo di calendario risulta il più gradito dagli operatori. La durata è quella tradizionale
dei quattro giorni, come da sedici edizioni a questa
parte; è quella ideale per fiere di questo tipo, infatti,
anche in considerazione della sempre più ampia
partecipazione di buyer e retailer provenienti da
tutti i paesi del mondo. Avremo perfino una delegazione di operatori della Nuova Caledonia…
Qual è la cosa di cui è più soddisfatta, alla vigilia
di Cibus?
Innanzi tutto sono molto contenta del fatto che
Cibus venga considerata, nel mondo, la fiera di riferimento per l’agroalimentare in Italia. Considerazione suffragata dalla recente partnership con
Anuga e dalla scelta delle aziende che, nonostante
la grave crisi economica, hanno confermato la loro
presenza nei padiglioni della fiera. In tempo di crisi,
Cibus si conferma evento leader. E l’ingresso, o il ritorno di molte aziende, lo dimostra. E ci ripaga del
lavoro e degli sforzi di questi ultimi anni. Inoltre,
sono soddisfatta per il lavoro svolto dalla mia squadra, un gruppo di giovani che ha esordito nel 2010
ed oggi forma un team straordinariamente competente e motivato, con un’età media inferiore ai
30 anni.
Alice Realini
3
leggi & decreti
Febbraio 2012
Bum, bum, bum
Catania
Il ministro delle Politiche agricole scatena la rivoluzione. Nel mirino
i rapporti fra industria e distribuzione. A cominciare dai pagamenti.
L’aveva promesso. E l’ha mantenuto. Ne aveva parlato anche prima,
4
da semplice funzionario del Ministero
delle politiche agricole. Una volta insediato allo stesso dicastero si è subito dato
da fare. Lui è Mario Catania e la questione che gli è sempre stata a cuore riguarda i rapporti fra l’industria e la
distribuzione. Ecco allora che la Disciplina
delle relazioni commerciali in materia di
cessione dei prodotti agricoli e agroalimentari è diventata un articolo di un Decreto Legge. Esattamente il numero 62.
All’interno del più famoso DL sulla concorrenza, le liberalizzazioni e le infrastrutture, varato dal Consiglio dei Ministri
lo scorso 20 gennaio.
Innanzitutto vale la pena precisarne
l’obiettivo, come dichiarato dallo stesso
Ministro. Ovvero aumentare la trasparenza e l’efficienza nei rapporti di filiera,
eliminare i comportamenti scorretti e
speculativi, tutelare maggiormente gli
operatori, migliorare la gestione finanziaria dei rapporti tramite una più stringente
regolazione dei tempi e dei ritardi dei pagamenti.
Fin qui la teoria ma è la pratica ancora
più interessante. La norma mette in evidenza talune pratiche scorrette e le vieta
espressamente. Di conseguenza è vietato
imporre direttamente o indirettamente
condizioni di acquisto, di vendita o altre
condizioni contrattuali ingiustificatamente
gravose, nonché condizioni extracontrattuali e retroattive, applicare condizioni oggettivamente diverse per prestazioni
equivalenti, subordinare la conclusione,
l'esecuzione dei contratti e la continuità e
regolarità delle medesime relazioni commerciali alla esecuzione di prestazioni da
parte dei contraenti che, per loro natura
e secondo gli usi commerciali, non abbiano alcuna connessione con l'oggetto
degli uni e delle altre; conseguire indebite
prestazioni unilaterali, non giustificate dalla
natura o dal contenuto delle relazioni
commerciali; adottare ogni ulteriore condotta commerciale sleale che risulti tale
anche tenendo conto del complesso
delle relazioni commerciali che caratterizzano le condizioni di approvvigionamento.
Bum, che botta! In un solo colpo vengono spazzate via tutti i lacci e lacciuoli
imposti dalla distribuzione.Via i contributi
per il volantino, la testata di gondola, le
nuove aperture e chi più ne ha più ne
metta. Ma non è finita qui. Il decreto interviene anche sui tempi e i ritardi nei pagamenti. Per le merci deteriorabili
(compresi carne, formaggi e salumi) il pagamento del corrispettivo deve essere
effettuato entro il termine legale di trenta
giorni dalla consegna o dal ritiro dei prodotti medesimi o delle relative fatture. Il
termine sale a sessanta giorni per i prodotti alimentari non deteriorabili. Gli interessi
legali
decorrono
automaticamente dal giorno successivo
alla scadenza del termine. In questi casi il
saggio degli interessi è maggiorato di ulteriori due punti percentuali ed è inderogabile.
Bum, bum: altra botta. Addio dunque i
300 giorni di ritardo nel pagamento.
Addio le letterine con scritto: “Per far
fronte ad esigenze del mercato, i pagamenti di fine mese vengono rimandati al
mese successivo…”. Qui non si può più
scherzare. I termini li stabilisce la legge. E
guai a non rispettarli. Ed è proprio qui la
terza botta.
Sono previste sanzioni amministrative
per gli operatori che contravvengono agli
obblighi previsti. Sull’applicazione della
nuova normativa vigila l'Autorità Garante
per la Concorrenza e il Mercato (Antitrust) d'ufficio o su segnalazione di qualunque soggetto interessato. Sempre
l’Antitrust è competente per irrogare le
sanzioni previste dal decreto.
Ma attenzione, non è finita qui. Le Associazioni delle categorie imprenditoriali
presenti nel CNEL sono legittimate ad
agire in giudizio per il risarcimento del
danno e per l’inibitoria ai comportamenti
in violazione delle nuove norme. Cosa
vuol dire? Semplice: che non sarà più il responsabile della società a far la voce
grossa nei confronti della distribuzione
ma la sua associazione di categoria.
Come risulta evidente, il decreto è una
rivoluzione. E, finalmente, recepisce una
normativa dell’Unione Europea (Direttiva
2011/7/UE del 16 febbraio 2011).
Ma attenzione, prima di cantare vittoria bisognerà passare dalle forche caudine
del Parlamento. E qui la distribuzione sta
già affilando le armi. Dai documenti in nostro possesso, possiamo affermare che la
strategia di Federdistribuzione passerà attraverso il depotenziamento dell’articolo
62. Le ipotesi al vaglio sono quelle di limitare le norme alla piccola e media impresa o peggio alle sole aziende agricole.
La prima soluzione sarebbe assurda: si
verrebbero a creare aziende di serie A e
B. Le prime avvantaggiate nei pagamenti,
le seconde no. Ma scelte con quali criteri?
Nel secondo caso si verrebbe a creare
una situazione in cui gli agricoltori vengono pagati a 30 giorni e le aziende a 90,
120 e oltre. Una follia allo stato puro, soprattutto con le tensioni finanziarie di
questi tempi. Che succederà dunque? E’
ancora presto per dirlo. Una cosa è certa:
finalmente il sasso è stato gettato nello
stagno. Onore e merito al ministro Mario
Catania che lo ha fatto. Finalmente un ministro con le palle!
Angelo Frigerio
Mario Catania
Favorevoli e contrari
Filippo Ferrua - presidente di Federalimentare
“Condivido pienamente le parole del ministro per le Politiche agricole, alimentari e forestali Mario Catania in difesa dei principi fissati nell’articolo 62 del decreto liberalizzazioni, norme che
portano maggiore equità nei reciproci rapporti commerciali tra le 100mila imprese agricole, le
6.500 industrie alimentari e i pochissimi attori della distribuzione moderna. Si tratta, infatti, di
principi capaci di favorire la libera concorrenza e il mercato, a tutto vantaggio del consumatore,
e di tutelare in particolare le migliaia di piccole e medie imprese associate, sempre più in difficoltà nei rapporti con la grande distribuzione moderna”.
Luigi Bordoni -presidente di Centromarca
“Per la prima volta si dettano regole che riguardano le relazioni commerciali che aumentano la
concorrenza, eliminano costi all’origine e possono determinare una riduzione dei prezzi finali”.
Vincenzo Tassinari - presidente del Comitato di gestione di Coop Italia
“Se lo scopo della nuova normativa è quello di tutelare la piccola e media impresa e l’agricoltura lo capiamo e ci stiamo, anche se non siamo stati consultati. Ma se le norme sono funzionali a privilegiare multinazionali come Lactalis, Coca Cola o Unilever allora abbiamo delle perplessità perché riteniamo che questi grandi gruppi abbiamo le capacità per difendersi da soli e
una leva finanziaria che le piccole e medie imprese non hanno”.
Francesco Pugliese – direttore generale Conad
“L’Unione europea chiedeva, da tempo, di regolamentare i rapporti all’interno della filiera agroalimentare. In questo caso, però, con il termine dei 30 giorni per gli alimenti deperibili, mi pare
si sia andati oltre alle richieste dell’Europa. Il provvedimento è senz’altro doveroso, ma ci sono
alcune cose, nell’articolo 62, che occorre ripensare per trovare soluzioni più equilibrate. Per tutti.
Per questo stiamo dialogando con il Governo, affinché si possano rivedere e regolare alcune
norme. In particolare, l’indicazione dei trenta giorni, a mio avviso, mette in difficoltà anche gli
stessi produttori di freschi. Il tema, inoltre, non è tanto quello di stringere i tempi di pagamento,
ma di rispettarli. La nostra insegna è tra le poche a farlo. E’ chi non lo fa che andrebbe punito,
senza creare tensioni lungo la filiera”.
Maniele Tasca - direttore generale Selex
“La norma è in contrasto con il percorso delle liberalizzazioni e dovrebbe essere rivista con il
contributo di tutti gli attori della filiera”.
Federdistribuzione - Ancc-Ancd
"Leggiamo con stupore le affermazioni del ministro Catania a proposito dell'articolo 62 contenuto nel decreto liberalizzazioni. Pur ritenendo illegittima la norma, non abbiamo in alcun modo
obiettato all'obbligatorietà del contratto scritto e dei termini di pagamento a tutela delle piccole
imprese agricole e industriali. Non è questo il punto. L'art. 62, contrariamente a quanto si vorrebbe far credere, così come impostato, fa piuttosto gli interessi dei grandi gruppi industriali”.
febbraio 2012
Un’immagine del Senato
E i contratti
per il latte?
L’articolo 62 del provvedimento relativo alle liberalizzazioni coinvolge anche i rapporti tra industria di trasformazione e fornitori di latte e anticipa alcune delle
norme contenute del Pacchetto latte, in via di approvazione in Europa e di cui abbiamo ampiamente parlato nel
numero di gennaio di Formaggi & Consumi. Il provvedimento tocca proprio alcuni dei punti oggetto di preoccupazione per molti industriali del lattiero caseario, tra cui
i tempi di pagamento (30 giorni per i deperibili) e l’obbligatorietà dei contratti scritti. Nel Pacchetto latte, i singoli
paesi avranno la facoltà di scegliere se recepire o meno quest’obbligo. Con questo
provvedimento,
invece, l’Italia anticipa
tutti, inserendo quest’obbligo ancor prima
dell’entrata in vigore
del provvedimento europeo. Ciò comporta,
se la norma non dovesse subire modifiche,
un altro obbligo: la durata minima dei contratti. Che il
Pacchetto latte stabilisce in sei mesi nel caso siano redatti
in forma scritta. Tra le prime preoccupazioni degli imprenditori del settore caseario c’è quella relativa alle
modifiche da apportare all’articolo 62 paventate da alcuni operatori. E’ evidente, infatti, che queste norme devono valere necessariamente anche per la Gdo, pena
grosse difficoltà per i trasformatori, chiamati a pagare la
materia prima entro 30 giorni.
5
neWs
febbraio 2012
Lettere al direttore
Numerosi i commenti e le osservazioni in
merito all’editoriale sul Salutismo pubblicato
sullo scorso numero della nostra rivista.
Ecco qualche “spunto di riflessione” giunto in redazione.
[email protected]
AH, LE MERENDE
CON PANE E MARMELLATA…
Buongiorno,
sono Orsola, titolare di un piccolo agriturismo a Sormano - Pian del Tivano, in
provincia di Como. Questa mattina presso
il mio fornitore Salumificio Gianoni a
Canzo ho avuto occasione di sfogliare, purtoppo troppo di corsa, il vostro giornale
"Salumi & Consumi" ed ho letto, per fortuna interamente, il Suo editoriale "Attenti
al salutismo". L'ho trovato estremamente
interessante e ho condiviso in pieno quello
che ha scritto, al punto che ho chiesto ed
ottenuto di farmi fare una fotocopia che mi
riprometto di incorniciare ed esporre nel
mio locale (magari, se ne ha voglia, guardi
il mio sito agriturismo barbabianca), e lo
farò leggere a tutte quelle persone
(troppe...!!!) che hanno la "mania" di sentirsi salutisti o intolleranti o... un sacco di
altre cose che per me, che ho 54 anni e
sono cresciuta con le sane merende a base
di pane e marmellata o pane e zucchero (o
magari polenta e zucchero quando ero in
vacanza in montagna...) sono assolutamente inconcepibili, anzi, mi fanno molto
sorridere... Ho visto anche un articolo sulla
carne salada che io, sentendomi per metà
trentina, propongo sempre ai miei clienti
insieme ai "fasoj" e che dimostrano di apprezzare molto. Mi complimento con lei e
la ringrazio per avermi prestato qualche
minuto del suo immagino prezioso tempo,
e spero di avere modo di leggervi ancora.
Buon lavoro!
Orsola Figini
Agriturismo Barbabianca
Pian del Tivano (Co)
PRODUZIONI
DI NICCHIA: MAH…
Concordo pienamente con il suo editoriale. In aggiunta, e a ulteriore sostegno
delle sue osservazioni, mi permetto di segnalare la pericolosità di tutti gli estremismi e assolutismi in genere e in tutti i
campi della vita.
Pensare, mangiare, comportarsi in genere
in un’unica direzione ed in maniera assoluta non credo portino a nessun tipo di
evoluzione. Anche per un semplice motivo
di apertura mentale escludere a priori “alcune cose” non porta a niente. Per concludere, mi permetta un’ultima osservazione
sul fenomeno (a mio avviso per certi versi
anch’esso da “estremisti”) delle produzioni
di nicchia (presidi, biologico, ecc..). Le associazioni che sostengono tali cibi rischiano di far perdere di vista quello che
secondo me dovrebbe essere il vero obiettivo di chi ritiene che il consumatore vada
tutelato e garantito nel campo alimentare:
la qualità e la salubrità del cibo a prezzi
“equi” per tutti. In poche parole si deve diffidare, secondo me, sicuramente del prodotto venduto a due lire ma altrettanto si
deve fare dello stesso tipo di prodotto venduto a peso d’oro solo perché ottenuto con
il tale ingrediente proveniente dalla tale
zona che si ottiene solo quel tale girono
dell’anno ecc…
Se si riesce a vendere una cosa a prezzi
elevatissimi è molto facile cadere nella tentazione di “moltiplicare” (come il pane e i
pesci) tali prodotti per magia e moltiplicare
di conseguenza fatturati a danno di consumatori ignari e facoltosi. Gli sforzi di chi in
buona fede aderisce a questi organismi, ma
soprattutto gli sforzi delle istituzioni, dovrebbero essere direzionati verso le produzioni di qualità sopperendo, magari con
Antonio Farina
BASTA
CON QUESTE CAZZATE!
Buongiorno Direttore,
ho letto con attenzione il suo editoriale
sui Salutisti. Brutta razza. Mangiano male,
malissimo e vogliono far mangiare male
tutti. Basta con queste cazzate (posso dire
cazzate?) sui pericoli dello zucchero, del
sale, dei grassi. Nessuno mette in discussione le problematiche relative alla cattiva
alimentazione ma, come ha scritto lei, un
conto è abusare, un conto è mangiare! A
questi signori tristi e grigi un bel nota bene:
vogliono rimanere salutisti? Che lo facciano, ma non costringano noi e i nostri
figli a diventarlo. Bene, adesso sono soddisfatto. Vado prepararmi un bel panino con
la soppressa. Accompagnato a un bel bicchiere di Recioto. Alla salute dei salutisti.
La pagina dell’editoriale sul Salutismo
pubblicata sul numero 1
di Formaggi & Consumi del mese
di gennaio 2012.
Anonimo Veneto
GORGONZOLA, UN 2011 DA RECORD.
PRODUZIONE A +3,5%
CINQUE NUOVI SOCI
PER DESPAR SERVIZI
CARREFOUR: È GEORGES PLASSAT
IL NUOVO AMMINISTRATORE DELEGATO
4.194.458 forme, pari ad oltre 419 milioni di litri di latte
trasformato, con un incremento del 3,5%, ovvero 142.430
forme in più. Sono i dati relativi alla produzione di gorgonzola nel 2011, diffusi dal Consorzio di tutela della Dop.
A questo risultato ha contribuito,
in larga parte, il territorio della
provincia di Novara, che
vanta ben 2.572.926 forme al
suo attivo, più della metà dell'intera produzione del 2011.
Già nel 2010 la produzione era tornata sopra i 4 milioni di forme, con un incremento del 2,1%
sul 2009. E i risultati del 2011 non fanno che confermare
queste performance positive. In crescita il piccante, che vale
l’8,44% della produzione. Bene anche l’export, con un incremento dei volumi dell’8,76%.
Cinque nuovi soci per Despar Servizi. Si tratta, nello specifico, delle società L’Alco, Cannillo, Viale, Gicap ed
Ergon. Con questi nuovi ingressi sale a 5,4 miliardi di euro
(+20%) il fatturato di Despar Italia, mentre il numero di
punti vendita raggiungere quota 2mila (+21%).
Non solo. Si rafforza anche la presenza dell’insegna in
aree come la Lombardia (L’Alco), la Puglia (Cannillo), il
Piemonte (Viale) e la Sicilia (Ergon e Gicap). In crescita
anche il numero di cash&carry che sale a quota 23. Oggi
Despar è la sesta realtà nell’ambito della Gdo italiana.
Georges Plassat (foto) sarà il nuovo amministratore delegato di Carrefour. A partire da giugno, infatti, Plassat
succederà a Lars Olofsson che,
durante la riunione del Cda di
Carrefour, ha comunicato di
non aver intenzione di chiedere
il rinnovo del suo mandato di
presidente e Ceo. Per Carrefour
si tratta del terzo cambio al vertice in quattro anni. Georges
Plassat è attualmente presidente
e Ceo di Vivarte, azienda del
settore dell'abbigliamento di cui
fanno parte, tra le altre, le catene di calzature André e
Kookai.
NO DELLA COMMISSIONE AMBIENTE
AL NUOVO CLAIM SULLE ETICHETTE
6
una informazione mirata e responsabile,
per esempio alla confusione e all’assoluta
mancanza di informazione che risulta dalla
nuova normativa comunitaria in tema di
etichettatura alimentare.
Rendendo nota con altri mezzi, per
esempio, la vera origine e provenienza di
certi ingredienti che le varie multinazionali
riescono “legalmente” a celare sulle etichette alimentari. Un’ultima precisazione.
Questi commenti sono fatti a titolo personale, “da consumatore” e non vogliono
esprimere assolutamente il pensiero della
società per cui lavoro.
Un cordiale saluto e i mie complimenti
per la vostra rivista.
Il Parlamento europeo ha approvato il 2 febbraio una risoluzione (393 voti a favore, 161 contrari e 21 astensioni)
con cui boccia la nuova dicitura: "Contiene una percentuale di... (calorie, grassi,
grassi saturi, sodio, sale,
zuccheri) in meno" proposta
dalla Commissione europea. Che non prendeva in
considerazione gli alimenti
della stessa categoria, ma
solo la versione precedente
dello stesso prodotto. "Sarebbe potuto accadere - ha
spiegato Andrea Zanoni,
della Commissione ambiente - che un prodotto con
pochissimo sale non sarebbe stato autorizzato a mettere
questa etichetta, mentre un prodotto con molto sale avrebbe
potuto metterla a seguito di una mera riduzione del 15%".
IL MINISTRO MARIO CATANIA
PREMIA IL SALVA CREMASCO
Un riconoscimento alla genuinità, al gusto e alla tradizione del salva cremasco, formaggio tipico dell’area lombarda che di recente ha ottenuto il riconoscimento
comunitario Dop. A consegnare il premio a Vittorio Emanuele Pisani, direttore del Consorzio tutela salva cremasco,
è Mario Catania, ministro dell’Agricoltura. La cerimonia è
avvenuta il 31 gennaio nel corso della presentazione del
Rapporto Qualivita – Ismea 2011, in scena a Roma presso
il ministero delle politiche Agricole, alimentari e forestali.
Nel corso dell'evento, inoltre, il ministro ha presentato le 14
nuove denominazioni italiane.
Vittorio Emanuele Pisani e Mario Catania.
GRANA, QUOTAZIONI IN CALO.
BERNI: “DIMINUIRE LA PRODUZIONE”
15 centesimi in otto mesi. Con punte di 29 per il formaggio stagionato nove mesi. Sono questi i numeri del
calo delle quotazioni del grana padano Dop, secondo i
dati diffusi dallo stesso
Consorzio di tutela. A
pesare diversi fattori, in
primis l’aumento della
produzione. Che, combinato ad un calo generalizzato dei consumi,
ha prodotto questo risultato. “Se nel 2012
avremo produzioni ancora in aumento il rischio di una frenata
sarebbe consistente. Ma
sono certo che il ricordo delle crisi del 2005 e del 2008
è talmente fresco che i produttori sapranno fare scelte intelligenti e lungimiranti”, commenta Stefano Berni (foto),
direttore del Consorzio.
dati & mercati
febbraio 2012
Un semestre in crescita
Nel periodo luglio-dicembre 2011, le vendite di formaggi a peso fisso hanno registrato sempre trend positivi. Soprattutto sul
fronte del fatturato. I dati SymphonyIri Group mostrano incrementi nell’ordine del 10%. Ottimi i mesi di settembre e dicembre.
Sono i mesi di settembre e dicembre quelli in cui le vendite di formaggi registrano i volumi più
significativi. I dati SymphonyIri, relativi al sell
strato in agosto, che si è chiuso con una cre- +25,4% e +25,8%; settembre: +19,4% e +23,4;
scita a valore del 13,2% rispetto allo stesso pe- ottobre: +9,2% e +15%), eccezion fatta per i
riodo del 2010. Anche a volume, l’incremento mesi di novembre e di dicembre.
registrato in questo mese è stato il più signifiPiù “statico” il comparto della ricotta. Le
cativo
del
semestre:
+7,1%.
vendite
a volume superano, ogni mese, il miout dei formaggi a peso fisso (reparto libero
Per
quel
che
riguarda
le
famiglie
di
prodotto
lione
di
chili. E la partita si gioca tra la ricotta
servizio) nel corso del secondo semestre del
vaccina
in confezioni non superiori ai 100
più
importanti,
la
mozzarella
mantiene
la
lea2011, mostrano, infatti, che a settembre il venmediamente,
ogni
grammi
e
quelle tra i 101 e i 250 grammi. Con
dership
con
vendite
che,
duto ha sfiorato i 25 milioni di chili (+4,3%),
mese
sfiorano
gli
8
milioni
di
chili,
per
un
fatquest’ultima
in pole position, per vendite semper un fatturato di poco inferiore ai 220 milioni
turato
che
si
aggira
sui
60
milioni
di
euro.
Nel
pre
superiori
ai 700mila chili, tranne che nei
di euro (+10,5%). Altrettanto importanti i nucorso
del
semestre,
il
sell
out
di
questa
refemesi
di
luglio
(644.573
Kg) e agosto (594.520
meri relativi al mese di dicembre: circa 24 mirenza
ha
sempre
registrato
un
andamento
poKg).
lioni di chili (+4,1%), per un giro d’affari che
Sul fronte dei formaggi grana e simili, le vensfiora i 212 milioni di euro (+9,7%). Una cosa sitivo, l’unica eccezione è il mese di luglio che,
a
volume,
mostra
un
calo
dello
0,6%.
Nell’amdite
superano i 2 milioni di chili nei mesi di setè certa: il secondo semestre dell’anno appena
bito
di
questa
famiglia
di
prodotto,
si
distintembre,
novembre e dicembre. Considerando
concluso ha visto incrementi importati per
nel suo complesso, anche in questo
guono
le
performance
della
mozzarella
di
il
semestre
quel che riguarda le vendite a valore. Un fesebbene
mostri
valori
e
volumi
di
caso
si
è
davanti
a trend positivi, dove, mensilbufala.
Che,
nomeno che si spiega con l’aumento del
gran
lunga
inferiori
alle
mozzarelle
vaccine,
mente,
il
fatturato
registra incrementi a doppia
prezzo delle materie prime. I dati SymphonyIri
segna
sempre
incrementi
a
due
cifre
(luglio:
cifra.
L’apice,
in
questo
senso, si è registrato a
evidenziano, infatti, un aumento medio del
+21,2%
a
volume
e
+20,4%
a
valore;
agosto:
luglio
dove
le
vendite
a
valore hanno segnato
10%. L’incremento più significativo si è regi-
un +36,6%. In questo settore, è comunque il
grattugiato il prodotto più venduto, con cifre
sempre superiori al milione di chili. Seguono i
pezzi interi le cui vendite, da settembre in poi,
si attestano sui 300mila chili, quantitativo superato a dicembre, chiuso a 556mila chili. E’ interessante notare che nell’ambito della
tipologia di prodotto considerata da SymphonyIri in questa sede, vale a dire i prodotti a
peso fisso in vendita nel reparto libero servizio, i formaggi fusi a fette registrano valori analoghi al comparto grana e simili. A luglio, infatti,
le vendite di queste referenze hanno superato
il milione e mezzo di chili, a settembre ottobre, novembre e dicembre, invece, si parla di
numeri superiori o pari ai 2 milioni di chili. A
valore, le cifre sono meno significative: intorno
ai nove milioni sia a luglio che ad agosto, superiori ai 13 milioni da settembre a dicembre.
Nunzia Capriglione
LUGLIO
2011
Vendite
in volume (Kg.)
AGOSTO
2011
SETTEMBRE
2011
OTTOBRE
2011
NOVEMBRE
2011
DICEMBRE
2011
Vendite
in volume (Kg.)
Vendite
in volume (Kg.)
Vendite
in volume (Kg.)
Vendite
in volume (Kg.)
Vendite
in volume (Kg.)
19.364.644
18.641.048
24.992.420
19.389.712
19.061.124
23.915.928
% Variazione
in volume
% Variazione
in volume
% Variazione
in volume
% Variazione
in volume
% Variazione
in volume
% Variazione
in volume
4,2
7,1
4,3
1,8
1,5
4,1
Vendite
in valore
Vendite
in valore
Vendite
in valore
Vendite
in valore
Vendite
in valore
Vendite
in valore
170.987.248
166.198.992
219.880.176
171.907.136
169.906.000
211.944.528
% Variazione
in valore
% Variazione
in valore
% Variazione
in valore
% Variazione
in valore
% Variazione
in valore
% Variazione
in valore
10,7
13,2
10,5
8,8
8,4
9,7
Fonte: SymphonyIRI Group
FORMAGGI A PESO FISSO. VENDITE A VOLUME E A VALORE CON I RELATIVI TREND.
LUGLIO-DICEMBRE 2011
FORMAGGI A PESO FISSO. VENDITE E TREND A VOLUME E A VALORE PER FAMIGLIA DI PRODOTTO. SECONDO SEMESTRE 2011
LUGLIO 2011
Vendite
in volume (Kg.)
Formaggi elaborati
Mozzarelle
Altre paste filate fresche
Grana e simili
Ricotta
Formaggi da tavola a fette
Formaggi da tavola interi
Crescenza
Paste filatte uso cucina
Altri formaggi freschi tradizionali
Mascarpone
Formaggi freschi industriali
Fusi in fette
Base soia
22.089
8.077.850
134.286
1.557.212
1.073.045
456.033
1.505.313
1.275.444
880.223
535.346
408.400
1.881.982
1.539.707
17.714
Vendite
in valore
432.339
64.435.812
1.313.152
23.964.928
5.155.432
5.783.844
15.262.753
11.947.223
6.958.043
5.474.176
3.115.612
17.038.358
9.966.067
139.509
AGOSTO 2011
Vendite
in volume (Kg.)
17.822
7.730.646
118.559
1.523.053
1.002.711
467.175
1.415.421
1.252.412
949.821
543.381
465.536
1.693.562
1.443.388
17.561
Vendite
in valore
362.951
62.307.584
1.214.818
23.774.104
4.854.946
5.786.108
14.537.431
11.602.953
7.363.764
5.567.941
3.607.438
15.545.676
9.528.240
145.032
SETTEMBRE 2011
Vendite
in volume (Kg.)
18.880
9.280.188
156.733
2.316.177
1.553.393
580.603
2.048.731
1.894.169
1.102.508
691.661
616.843
2.370.539
2.338.411
23.583
Vendite
in valore
392.269
73.490.960
1.560.025
34.974.300
7.508.894
7.311.984
20.598.434
17.137.722
8.650.829
7.363.324
4.589.322
21.117.696
14.982.120
202.303
OTTOBRE 2011
Vendite
in volume (Kg.)
13.981
6.464.790
104.143
1.962.760
1.325.793
458.262
1.779.695
1.464.256
896.323
518.226
583.406
1.749.704
2.044.231
24.143
NOVEMBRE 2011 DICEMBRE 2011
Vendite
in valore
Vendite
in volume (Kg.)
Vendite
in valore
292.697
50.743.764
1.078.308
30.201.944
6.371.556
5.837.744
17.722.782
13.848.044
6.862.519
5.555.842
4.282.101
15.613.242
13.288.225
208.361
14.853
5.981.236
94.248
2.034.689
1.339.493
486.822
1.701.398
1.606.865
855.301
495.013
662.987
1.727.796
2.037.965
22.458
304.157
46.934.144
1.018.380
31.293.710
6.414.628
6.148.484
17.553.806
14.634.175
6.662.566
5.441.164
4.652.445
15.131.447
13.516.214
200.686
Vendite
in volume (Kg.)
65.607
6.872.965
116.244
2.730.044
1.803.080
498.934
2.076.118
1.776.133
1.158.701
587.176
1.740.034
1.963.227
2.504.228
23.436
Vendite
in valore
1.255.944
54.018.252
1.259.950
41.976.916
8.175.660
6.441.052
21.489.064
16.530.534
8.833.095
6.570.420
11.451.653
17.643.130
16.089.078
209.782
FORMAGGI A PESO FISSO. VARIAZIONE E TREND A VOLUME E A VALORE PER FAMIGLIA DI PRODOTTO. SECONDO SEMESTRE 2011
Formaggi elaborati
Mozzarelle
Altre paste filate fresche
Grana e simili
Ricotta
Formaggi da tavola a fette
Formaggi da tavola interi
Crescenza
Paste filatte uso cucina
Altri formaggi freschi tradizionali
Mascarpone
Formaggi freschi industriali
Fusi in fette
Base soia
AGOSTO 2011
SETTEMBRE 2011
OTTOBRE 2011
NOVEMBRE 2011 DICEMBRE 2011
%Variazione
valore
%Variazione
Volume
%Variazione
valore
%Variazione
Volume
%Variazione
valore
%Variazione
Volume
%Variazione
valore
%Variazione
Volume
%Variazione
valore
%Variazione
Volume
%Variazione
valore
-14,3
-0,6
-0,8
3,5
16,6
36,6
10,5
12,2
4,5
7,0
9,2
5,9
14,5
19,8
11,4
38,6
4,8
10,8
-9,9
7,1
4,9
6,8
0,9
5,7
1,7
4,7
-1,4
13,7
-0,2
26,5
8,1
16,2
1,9
19,0
8,0
7,8
3,7
10,0
6,7
12,0
2,4
22,3
5,4
39,0
-5,6
9,8
14,7
7,5
3,7
2,6
1,4
-2,3
-11,4
0,9
-4,0
11,7
-5,1
20,8
-1,5
15,1
20,5
17,3
8,2
4,4
5,2
2,7
-5,6
7,1
-2,4
19,0
1,3
36,5
-21,2
4,3
-13,6
5,9
2,3
5,1
0,1
-4,9
-11,2
5,7
-5,4
11,6
-2,9
62,2
-10,7
9,9
-1,6
17,8
5,4
5,7
4,7
2,8
-6,0
10,3
-1,4
17,3
4,0
84,6
-24,7
0,9
59,7
8,5
-1,4
10,2
-2,4
3,2
-10,4
-0,6
5,3
11,4
-2,6
53,3
-8,7
6,7
82,5
19,3
3,0
11,3
3,4
6,2
-6,4
4,0
7,3
16,2
5,5
81,5
-11,4
2,9
65,6
15,0
7,4
6,2
-1,1
2,7
1,6
1,9
1,6
9,0
1,0
54,0
-6,6
7,7
79,3
22,6
9,8
6,6
3,5
6,0
3,0
9,9
6,0
12,2
6,5
80,6
13,3
23,2
7,6
10,6
1,8
1,3
4,3
3,3
10,6
10,1
6,4
26,7
Fonte: SymphonyIRI Group
LUGLIO 2011
%Variazione
Volume
7
neWs
febbraio 2012
Una lettera dell’insegna veneta Migross chiede un contributo straordinario alle aziende.
E lo chiamano “aiutino”
Proprio mentre il governo,
con il pacchetto liberalizzazioni, mette mano ai contratti
tra imprese e Grande distribuzione, arriva l’ennesima lettera
indirizzata alle aziende fornitrici da un’insegna della Gdo.
Il giorno 31 dicembre 2011,
infatti, mentre gli italiani
stanno ultimando i preparativi
per il cenone di San Silvestro,
Gianni Schirripa, coordinatore
ufficio acquisti di Migross,
mette mano alla tastiera per inviare alle aziende degli auguri di Buon Anno decisamente insoliti. Anche se, forse,
non proprio inattesi.
“Cari signori”, è l’inizio
della missiva, “Nonostante il
clima economico non certo favorevole, anche quest’anno la
nostra azienda ha perseverato
con tenacia nella politica d’investimento sullo sviluppo delle
proprie superfici di vendita,
realizzando importanti nuove
aperture”. Bilancio positivo insomma per l’insegna di Bussolengo, che pare affacciarsi
al 2012 in un clima di ottimismo. Ma non è tutto oro quel
che luccica. E la volontà di
Migross, come appare ben
chiaro proseguendo nella lettura, non è quella di condivi-
8
dere i propri successi con i
fornitori. “Inoltre, con l’intento
di salvaguardare il potere di
acquisto dei nostri clienti consumatori abbiamo assorbito in
toto le variazioni di imposta
sopravvenute ed in massima
parte quelle di listino causate
dall’aumento delle materie
prime”. E qui, come si suol
dire, cominciano i dolori. “A
fronte di questo gravoso impegno che, come certamente
avrete notato, ha favorito anche l’ottimo incremento di vendita dei Vostri prodotti, ci permettiamo di chiedere un
piccolo contributo extra che
Non ne abbiamo bisogno
Non è la prima. E non sarà l’ultima. La letterina di Buon
Anno di Migross alle aziende è l’ultima di una serie. Altre insegne, nei mesi di novembre e dicembre, hanno inviato missive con questi toni. L’aiutino che la catena veneta
richiede non è di poco conto. E lascia perplessi se non
amareggiati, o incazzati. Nulla di illegale, intendiamoci.
Ma non si fa così. Specialmente con i propri fornitori. Ovvero i partner privilegiati con cui si lavora. Così si avvelena il clima. Di questi tempi non ce n’è bisogno.
Angelo Frigerio
siamo andati a calcolare su
una modestissima percentuale
del fatturato sviluppato con la
Vostra azienda”. Modestissima percentuale che l’insegna si guarda bene dall’indicare nella missiva. E che, a
sentire alcuni produttori, tanto
piccola e modesta non pare
essere davvero. “Siamo fiduciosi che valuterete positivamente la nostra richiesta e ci
aiuterete in questo importante
sforzo commerciale, che andrà ancor più a rinsaldare il
nostro rapporto, garantendo
una sicura prospettiva di crescita con reciproca soddisfazione”. E cosa accade se
l’azienda decide di non valutare positivamente la ‘gentile
richiesta’? Anche a questo la
missiva del coordinatore ufficio acquisti di Migross non fa
cenno.
Ma il messaggio, tra le righe, risulta piuttosto chiaro,
anche al lettore più distratto.
La lettera, che si conclude con
saluti e ringraziamenti di rito,
informa le aziende – o per
meglio dire, i ‘cari signori’ a
cui è indirizzata – che l’ufficio
acquisti “rimane a disposizione per qualsiasi chiarimento”. Bontà loro…
UE, COMMISSIONE AGRICOLTURA: PAOLO DE
CASTRO RICONFERMATO ALLA PRESIDENZA
DA MAURI FORMAGGI
A BASE DI LATTE DI BUFALA
Paolo De Castro (foto) è stato riconfermato il 23 gennaio per acclamazione alla presidenza della commissione Agricoltura e sviluppo
rurale del Parlamento europeo per i prossimi 2
anni e mezzo. “Ringrazio i colleghi per la fiducia
conferitami, che va nel segno della continuità di
impegno e lavoro a sostegno dell'agricoltura europea”, ha commentato l’onorevole De Castro subito dopo il voto. “Durante il mandato lavoreremo
in una fase delicata, caratterizzata dal negoziato
sulla riforma della Politica agricola comune. Una
prova importante che ci carica di responsabilità
e ci pone innanzi alle nuove sfide di un'agricoltura che sta ridisegnando i propri scenari futuri”.
Novità in casa Mauri. L’azienda lombarda ha recentemente arricchito la sua gamma prodotti con una nuova linea di formaggi,
freschi e stagionati, a base di latte di bufala. Anche per questa
produzione, insolita per la tradizione del Nord Italia,
Mauri garantisce la
qualità delle materie
prime e della manodopera.
Oggi, l’azienda vanta due stabilimenti, per una superficie complessiva di 12mila mq, dove vengono lavorati, quotidianamente, 150mila litri di latte per 5mila
tonnellate di formaggio annue.
SCATTA E VINCI !
IL CONCORSO DI ESSEOQUATTRO
GORGONZOLA, PARMIGIANO
E ASIAGO A MADRID FUSIÒN
Nel corso di Marca 2012, l'azienda cartotecnica Esseoquattro ha promosso un gioco aperto agli ospiti del suo stand, che si
sono improvvisati fotografi per un giorno. I loro scatti sono stati
votati da una giuria di giornalisti e buyer del settori. Ecco alcune
delle foto premiate.
Inoltre dal sito www.so4.it, è possibile ammirare tutte le immagini ed esprimere le proprie preferenze.
Si rinnova l’alleanza tra gorgonzola, parmigiano e asiago. I tre
consorzi hanno partecipato insieme alla decima edizione di Madrid Fusiòn, la rassegna mondiale di cultura culinaria in scena nel
Palazzo dei congressi di Madrid, dal 24 al 26 gennaio scorsi.
Una manifestazione che si è chiusa con una presenza di oltre
5.300 visitatori, tra chef e gastronomi, e 726 giornalisti, dei quali
214 stranieri. Nel corso della quale i tre consorzi hanno avviato
una serie di collaborazioni con prodotti spagnoli di qualità. In particolare, il Consorzio del gorgonzola ha presentato il progetto di
ricerca “Y mas de Tapas”, lanciato a ottobre: una piattaforma gastronomica che attraverso la collaborazione di sette fra i maggiori
chef andalusi, sta proponendo con il formaggio gorgonzola nuove
idee creative applicate alla cucina della “tapa”, la più popolare
espressione della cucina andalusa.
EXPORT, ASIAGO: IN CRESCITA
I PRIMI DIECI MESI DEL 2011
L’export del formaggio Asiago conferma il
positivo trend di crescita del 2010, registrando
un incremento del 6,5% nel periodo gennaioottobre 2011. Proseguono pertanto le attività
volte a sostenere la domanda anche in alcuni
importanti paesi europei: Spagna, Austria e
Germania. Nella penisola iberica è in corso
dal 2010 un’attività promozionale volta al posizionamento del prodotto nei confronti della
ristorazione di qualità e dell’alta gastronomia,
nell’ambito della quale è prevista la partecipazione al congresso di chef e gourmet “Madrid Fusión”, in corso fino al 26 gennaio.
Anche in Germania prosegue, con vendite in
crescita, la promozione dell’Asiago. L’eccellenza Dop, tra l’altro, ha concluso da poco la
propria partecipazione a Winter Fancy Food,
in scena dal 14 al 17 gennaio a San Francisco, cui ha partecipato con un’azione di promozione curata dal Consorzio di tutela, e
commerciale, con trattative e contatti gestiti direttamente dagli esportatori. Per i soci del Consorzio che hanno partecipato alla
manifestazione il bilancio appare più che positivo.
EATALY: A BREVE UNO STORE
AL TEATRO SMERALDO
Accordo raggiunto tra Oscar Farinetti,
gran patron di Eataly e Gianmario Longoni, proprietario dello storico teatro milanese Smeraldo. Che passa quindi di
mano per diventare la sede di un nuovo
punto vendita Eataly dove, comunque,
sarà presente uno spazio dedicato ai concerti. Con questa apertura, l’insegna fondata
dall’imprenditore
piemontese
raddoppia la sua presenza nel capoluogo
lombardo. Dove, già da qualche anno, gestisce uno spazio vendita all’interno del
Coin di piazza Cinque giornate.
ESSELUNGA PRIMA CATENA
ITALIANA PER FATTURATO
E’ Esselunga la prima catena della Gd
in Italia per fatturato. Il dato emerge dallo
studio ‘Le principali società italiane’, elaborato dall’Area studi Mediobanca, condotto su 990 gruppi e 2.571 imprese. La
catena fondata da Bernardo Caprotti ha
chiuso il 2010 con un fatturato di 6,2 miliardi di euro. Supera così Carrefour Italia
(5,7 miliardi di euro) e Auchan (2,986) e
si colloca al 16° posto nella graduatoria
generale dello Studio. Nell’ambito della
Gdo si distinguono anche aziende come il
Gruppo Unicomm che, con un fatturato di
1,728 miliardi di euro, ha chiuso il 2010
con un incremento del 12%.
sPeciaLe caPra
febbraio 2012
“
Questione
di business
…sulla strada incontrammo
una capra che era curiosa
di noi. Mio padre le andò più
vicino e lei si lasciò catturare.
Così la legammo alla corda
e venne con noi
‘La casa di Hilde’
Francesco De Gregori
Una produzione che registra una costante crescita dei consumi. E delle tipologie
di prodotti presenti sul mercato. In attesa di una Dop 100% caprina. Parlano i protagonisti.
I formaggi di capra, nel panorama del caseario nazionale, vantano da anni un tasso di crescita
tra i migliori. Anche Maurizio Sperati, re-
nutrizionali e alla migliore digeribilità del
latte di capra e alla migliore tollerabilità in
caso si allergie, come quella alle proteine del
latte vaccino. Non va dimenticato, poi, che
sponsabile del Gruppo prodotti di latte di gli italiani sono in generale grandi consucapra di Assolatte, nel corso della tradizio- matori di formaggio, con una marcata cunale Assemblea annuale del 2011 degli in- riosità, che spinge ad assaggiare ed
dustriali del latte, ha sottolineato questi acquistare prodotti diversi. Dal punto di
risultati, arrivando a definire il tasso di cre- vista territoriale, sono le regioni del Nord
scita del consumo dei formaggi di capra ad avere una più lunga tradizione nella pro“entusiasmante”. Non mancano però le dif- duzione di questi formaggi, anche in virtù
ficoltà. E’ proprio Sperati, nel corso della sua della vicinanza con la Francia, storico prorelazione, a sottolineare l’importanza di ga- duttore di formaggi di capra a latte crudo.
rantire che, nella produzione dei formaggi Ma non solo. Sono molte, infatti, le speciacaprini, non si utilizzino quantità di latte, lità caprine delle varie regioni del Bel Paese:
anche minime, di altre specie animali senza Si va dal trentino caprino di Cavalese alle
una corretta indicazione in etichetta. Casi ricotte di Calabria e Basilicata; dal cacioriavvenuti nel recente passato, che potreb- cotta pugliese alla ricca produzione sarda. Il
bero screditare questi prodotti agli occhi panorama produttivo dei cugini d’Oltralpe
dei consumatori. Ma quali sono le ragioni di vede una grande varietà: i prodotti tradizioquesto crescente successo? Senz’altro i fat- nali sono ben 30, di cui otto protetti dalla
tori sono diversi. Uno dei driver di questo Denominazione comunitaria (Aoc). La sisegmento è sicuramente legato agli aspetti tuazione italiana quindi è ancora lontana da
quella francese, dove la produzione di formaggi caprini è molto diffusa e ricca di specialità territoriali. Anche in Italia però, negli
ultimi anni, si è assistito al moltiplicarsi delle
tipologie di prodotti 100% capra. Che, oggi,
vanno dalla mozzarella ai formaggi freschi,
dalle robiole stagionate ai formaggi tipo
grana, con una gamma in continua evoluzione. Anche sul piano dei canali la situazione appare in movimento. Se, in passato,
questi prodotti erano veicolati quasi esclusivamente nei negozi specializzati, oggi
anche la Gdo presidia in modo importante
questo mercato. Così come la ristorazione,
sempre più attenta alle referenze di capra.
Quello che ancora manca, in Italia, è un formaggio Dop realizzato interamente con
latte di capra. La robiola di Roccaverano, eccellenza piemontese che vanta il riconoscimento Dop, prevede come altre
produzioni riconosciute, una quota minima
del 50% di latte di capra nella produzione,
ma consente anche l’utilizzo di latte vaccino.
”
segue
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sPeciaLe caPra
febbraio 2012
COme interPretare la tradiziOne
FOrmaggi di razza Saanen
gildo Ciresa – Walter Ciresa, titolare
Occelli – Beppino Occelli, titolare
Gildo Ciresa, azienda con sede in Valsassina di stampo artigianale, è per tradizione
legata alla produzione del taleggio Dop, gorgonzola Dop, quartirolo Dop e dei formaggi
più tipici della zona. Negli ultimi anni un particolare impegno è stato rivolto ai formaggi di
capra, che oggi rappresentano una produzione trainante per l’azienda. “Produciamo
quindici referenze di capra. Inoltre, abbiamo
rivisitato alcuni dei formaggi più tipici di latte
di vacca della tradizione lombarda, come il
gorgonzola, il taleggio, il grana e il fontal, sostituendo nella produzione il latte vaccino con
quello di capra. La qualità dei nostri prodotti
nasce da foraggi naturali, dall’alta qualità del
latte, dalla lavorazione del tutto tradizionale e
dall’aria delle storiche grotte naturali dell’800
di Introbio, in provincia di Lecco, dove avviene la nostra stagionatura. Oltre agli aspetti
salutistici, il consumo dei nostri formaggi di
capra deve essere principalmente legato alla
tradizione, al gusto, al piacere, alla bontà del
prodotto. Tra i nostri prodotti, il più performante è il Deliziola di capra, un erborinato
dolce, simile ai prodotti tradizionali a latte
vaccino. Ma il più attraente rimane il Grancapra, formaggio duro, di grandi dimensioni
e con caratteristiche simili ai formaggi tipo
grana. Nell’ultimo anno abbiamo, inoltre, presentato alcune novità: il Cru di Capra, un formaggio con un formato e un aspetto molto
caratteristico a pasta cruda e leggermente
gessosa; il Pandicapra, una caciotta dolce e
tenera con un caratteristico formato ovale tipo
pagnotta; la Dolce Crema, uno spalmabile
fresco di capra”, dichiara Walter Ciresa, titolare. Il formaggio di capra incide per il 30%
sul fatturato totale di Gildo Ciresa. E anche
l’export comincia a essere una strategia adottata dall’azienda: “Le nostre vendite di formaggi di capra sul totale del nostro esportato
incidono per circa il 20% in Europa. E sono
principalmente in Germania, Danimarca, Inghilterra, e anche in alcuni paesi dell’Est.
Mentre i mercati di vendita per i nostri formaggi extra Europa sono l’Australia, il Giappone e gli Stati Uniti”. Dai mercati ai canali di
vendita: “Le nostre specialità di capra si posizionano nell’alta di gamma e si collocano al
banco taglio/gastronomia nella Distribuzione
organizzata, nella Grande distribuzione, nel
dettaglio specializzato, nella ristorazione di
alta qualità, nelle enoteche, nei wine bar.
Questi ultimi canali vengono raggiunti grazie
al nostro cliente/partner e principale intermediario: il grossista distributore “specialista””,
continua Ciresa. Per quanto riguarda i consumi di questa categoria di formaggi, Ciresa
conferma un trend in crescita: “Negli ultimi
anni abbiamo riscontrato una crescita costante nei consumi dei formaggi caprini. Non
è un caso, infatti, se un particolare impegno
è stato rivolto a questo settore di mercato. Il
segmento è senza dubbio ancora in fase di
sviluppo e in espansione, ma c’è un’attiva richiesta da parte degli operatori. I consumi e
le richieste sono principalmente incentrate in
tutto il Nord e nel Centro Italia. In particolare,
la regione Lazio rappresenta forse la più interessante per i consumi”.
Specialità: erborinati, spalmabili, duri, rivisitazione
di formaggi vaccini tipici
Produzione: 30% sul fatturato totale
export: Paesi europei, Giappone, Australia, Stati Uniti
Canali di vendita: Retail specializzato, Horeca, Gd
segue
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A casa Occelli il formaggio di capra è
una tradizione. E’ da circa dieci anni che
l’azienda presidia questo mercato. Ma con
una particolarità, che è proprio il fondatore
a raccontarci. “A Villanova Mondovì, in provincia di Cuneo, presso la grotta dei Dossi,
abbiamo un allevamento di capre Saanen, il
più grosso centro caprino del Piemonte. Si
tratta di una grande stalla, semiaperta per
consentire alle capre di uscire ogni giorno.
L’allevamento è di tipo tradizionale: d’estate
gli animali vanno al pascolo e partoriscono
al naturale, senza ‘imbrogli’. E vanta circa
700 capi, di cui almeno 500 sempre in lattazione. Per questo, quindi, siamo in grado
di avere latte quasi tutto l’anno, salvo che nel
periodo invernale”, esordisce Beppino Occelli, titolare dell’azienda. La scelta delle
capre Saanen non è casuale. “Si tratta di
una razza di capre pregiate, molto bianche,
che regalano un latte con un gusto delicato,
armonioso e più digeribile, che incontra
maggiormente i gusti dei consumatori. Fin
dall’inizio abbiamo fatto la scelta di allevare
in proprio gli animali, senza comprare latte
esternamente, per poter monitorare direttamente la qualità della materia prima utilizzata nella produzione dei nostri formaggi di
capra”, precisa Occelli. Con il latte delle
capre di produzione Occelli l’azienda realizza quattro tipi di formaggio, sia di pura
capra che misti. “Si tratta del Verzin, del
Cusiè, del Crava e della Losa con capra, formaggio a prevalenza di latte di capra. Nel
dettaglio, il Crava è un formaggio fresco tipo
robiola al 100% capra, da 2,5 etti circa. E’
una interpretazione Occelli delle tradizionali
tome di Langa, con pasta fresca, tenera e
bianchissima. La crosta, fiorita, si presenta
sottile. La stagionatura è di circa 15 giorni e,
grazie al latte delle capre Saanen, il formaggio vanta un gusto delicato e ricco di
sfumature, ed è disponibile a partire dal
mese di marzo”, racconta Occelli. Il Verzin
di capra è un formaggio erborinato di circa
tre chili lavorato in purezza. “Il nome è legato alla presenza, nella zona, di cave di
marmo, dove di produce il Verzino. Una fetta
di questo marmo presenta la stessa colorazione del nostro formaggio. Il Verzin è realizzato a latte crudo con la tecnica della
doppia munta e salato a secco; a volte si
aggiungono le spore penicillum. Ma, grazie
alla stagionatura a Valcasotto spesso non risulta necessaria questa aggiunta, poiché le
spore sono già presenti nell’ambiente”. Questa referenza, anche grazie alla lunga shelf
life, è molto apprezzata anche sui mercati
esteri. Accanto a questi due formaggi 100%
capra, l’azienda propone altre due referenze realizzate con prevalenza di latte di
capra: il Cusiè, grande toma di montagna
di circa sette chili realizzata quasi sempre in
purezza e la Losa. Occelli tiene molto a sottolineare una caratteristica di questi, come di
tutti i formaggi della sua produzione: “I nostri
prodotti non sono sempre uguali. E di questo
siamo fieri, perché il nostro obiettivo non è
quello di standardizzare, ma di coltivare con
passione la diversità. Sempre”. Infine il mercato. Le referenze di capra Occelli registrano un trend di crescita, che segue quello
del comparto nel suo complesso. “Oggi i formaggi di capra incidono per il 10% sul fatturato dell’azienda. Tutte e quattro le
referenze registrano ottime performance.
Quadro simile sui mercati esteri, dove siamo
presenti con tre dei nostri formaggi. Il Crava,
infatti, in virtù della breve shelf life, ha una distribuzione prettamente nazionale”.
Produzione: la quota dei
formaggi di capra sul totale
del fatturato è del 10%
Specialità:
Crava, formaggio fresco
tipo robiola da 2,5 etti,
Verzin, formaggio
erborinato a latte crudo
sPeciaLe caPra
febbraio 2012
PrOdOtti Per gli intOlleranti
toniolo Casearia - mauro toniolo, presidente
Da diversi anni l’azienda veneta Toniolo Casearia, con
sede a Borso del Grappa, in provincia di Treviso, produce
formaggi 100% capra. “Con la consapevolezza dei metodi artigianali che utilizziamo da più di 50 anni, proponiamo il Capra del Montello, una caciotta dal sapore
fondente, fresca e stagionata, in pezzature da 2-2,5 Kg;
il Capruccio, cremoso e dolcissimo, in piccole forme da 2
Kg; la Caciotta di Pura Capra, 600 grammi di pura morbidezza. Ma anche due “chicche” per gli intenditori: Barbetta, il nostro erborinato di capra, e Fieno di Capra,
maturato per 90 giorni su un letto di fieno proveniente da
pascoli selezionati per la tipologia di erbe aromatiche e
selvatiche. Tutti i prodotti trovano un ottimo riscontro presso
il consumatore, ma il più performante è il Capruccio. Lo
considero anche una novità: rispetto ai soliti formaggi di
capra, spesso connotati da pasta compatta e acidula, il
nostro Capruccio è infatti cremoso e dolce, come un morbido formaggio vaccino, ma con sapori e caratteristiche
del caprino”, spiega Mauro Toniolo, presidente. Le vendite dei formaggi caprino incidono per il 5% sul fatturato
totale dell’azienda. “Il latte di capra è molto richiesto dalle
persone con allergie o intolleranti al latte vaccino. Inoltre,
la curiosità spinge il consumatore di formaggi ad esplorare nuovi sapori: trovare i formaggi caprini nella Grande
distribuzione è un modo per averli più accessibili. I nostri
prodotti sono, infatti, presenti nei punti vendita della
Grande distribuzione organizzata nazionale e nelle migliori gastronomie. In questo senso anche la private label
ci sta dando molta soddisfazione: da diversi anni collaboriamo con le maggiori insegne nazionali nella fornitura
delle grandi Dop venete: dal montasio all’asiago, i nostri
formaggi sono scelti dalle linee migliori”, aggiunge Toniolo. Dai canali di vendita alla tradizione: “I nostri consumatori sono gli amanti del formaggio di qualità e dei
sapori di un tempo: infatti molti prodotti da noi proposti
sono vecchie ricette casearie, formaggi dai nomi come
Pincion, Puenton, che altrimenti andrebbero persi. Inoltre,
il nostro territorio non è tradizionalmente vocato all’allevamento di capre, ciò rende impossibile una grande e costante produzione. Questo si riflette sulla nostra attività
produttiva, accurata e di qualità. Realizziamo, infatti, formaggi caprini solo in determinati periodi dell’anno. In altri
periodi dell’anno, nello specifico nei momenti di asciutta
delle capre, ne siamo scarsi”.
Specialità: Capra del Montello nel
formato da 2-2,5 Kg;
Capruccio in forme da 2 Kg;
Caciotta di Pura Capra da 600 gr.;
Barbetta e Fieno di Capra.
Quota su fatturato: 5%
export: Gd e gastronomie
“tOma e CaCiOtta, le nOStre ChiCChe”
Botalla Formaggi – andrea Bonino, titolare
Toma Capritilla e Caciotta Caprina.
Con queste due referenze Botalla Formaggi presidia il mercato dei prodotti
100% capra. “Ci siamo affacciati nel segmento dei formaggi di capra più di sei
anni fa, quando ancora si trattava di prodotti di nicchia. Il primo nato è stato Toma
Capritilla. Un formaggio che si distingue
per la lavorazione, del tutto simile a quella
delle tradizionali tome della nostra Regione che rappresentano il cuore della
produzione Botalla”, racconta Andrea Bonino, titolare dell’azienda insieme ai fratelli Simona e Stefano. Toma Capritilla,
formaggio di circa tre chili, stagionato 60
giorni, vanta una pasta morbida ed elastica e un sapore delicato. “Circa quattro
anni dopo il lancio di questo formaggio,
abbiamo proposto al mercato un’altra referenza 100% capra: la Caciotta Caprina.
Questo formaggio vanta una pezzatura inferiore, circa 650 grammi, con una stagionatura di 30 giorni. Rispetto a Toma
Capritilla presenta una pasta bianca, più
compatta. Sono due formaggi che si differenziano molto e che possono quindi tranquillamente convivere sugli scaffali del
retail, senza il rischio di confusioni da
parte del consumatore o di cannibalizzazione delle vendite. E’ una scelta precisa:
vogliamo, infatti, che i due formaggi possano viaggiare insieme”, commenta Bonino. Che ci tiene a una precisazione: “Il
mercato dei formaggi di capra è una
grande opportunità, che ciascuno deve
saper affrontare usando le proprie capacità e la propria fantasia. Come Botalla
Formaggi abbiamo scelto, per ora, di concentrare i nostri sforzi su questi due prodotti, dei quali andiamo molto orgogliosi.
Meglio fermarsi all’ottimo, quando lo si
raggiunge, che cercare la novità a tutti i
costi. Questo non significa, ovviamente,
che in futuro non proporremo altri formaggi
di capra. Ma ciò accadrà nel momento
giusto e con i prodotti giusti,
una filosofia che guida in
generale la nostra attività da sempre”.
Anche dal punto di
vista economico i risultati sono impor-
re
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tanti. “Oggi queste due referenze rappresentano il 10% del nostro fatturato. In particolare, è Toma Capritilla a guidare il
mercato, in virtù della sua più lunga storia.
E’ infatti un formaggio entrato nelle abitudini dei consumatori di formaggi di capra,
che gode di una notorietà maggiore rispetto alla più giovane Caciotta Caprina”.
Quanto ai canali, il quadro è totalmente
sovrapponibile alle referenze vaccine. “Sia
come distribuzione territoriale che come
canali, non esistono particolari differenze.
Presidiamo sia il normal trade che la GdDo, in tutta Italia. Anche all’estero questi
prodotti sono presenti, con una piccola
quota, in particolare nel Paesi nordici”.
Ma cosa ha determinato il grande successo dei formaggi di capra? “Si tratta di
prodotti ormai da anni all’attenzione dei
mass media, in virtù delle loro caratteristiche di tollerabilità. Tanto che, spesso, vengono consigliati proprio da nutrizionisti e
dietologi. Questo, senza dubbio, ha contribuito al loro sviluppo. Se, un tempo,
questi prodotti erano apprezzati solo
da una nicchia di consumatori gourmet, oggi è sufficiente entrare in un
punto vendita qualsiasi per accorgersi che si tratta di prodotti di
largo consumo. Certo, i numeri
sono ancora lontani da quelli dei
formaggi vaccini, ma senza dubbio
il trend di crescita appare costante.
Anche grazie al gusto delicato della
Amalattea
www.a malattea.com
Tel 06 20434404
Botalla
www.botallaformaggi. com
Tel 015 28163
Specialità: Toma Capritilla,
Caciotta Caprina
Quota sul fatturato: 10%
Canali di vendita: Gd-Do,
Normal trade, estero
gran parte dei prodotti 100% capra presenti sul mercato”, è il commento di Andrea Bonino. Che, circa il futuro di questi
formaggi, precisa: “A mio avviso il boom
degli ultimi quattro anni, in un certo senso,
è alle nostre spalle. Oggi infatti il consumatore è più informato ed attento, tanto
che si assiste ad una scrematura tra i prodotti più anonimi e gli altri presenti nei
banchi del retail. Perché ormai il formaggio di capra fa parte della cultura gastronomica, così come lo è storicamente in
Francia”.
Gildo Ciresa
www.gildociresa.net
Tel 0341 901401
Toniolo
www.toniolo.it
Tel 0423 910266
febbraio 2012
“dueVOlte” Oltre il BeneSSere
amalattea – mariantonietta luciani, responsabile marketing
Il nuovo marchio retail DueVolte, prodotti innovativi salutistici e altri importanti investimenti
trainano le vendite e lo sviluppo sul mercato
italiano di Amalattea. L’azienda romana, che
ha contribuito allo sviluppo del primo Polo caprino italiano e che oggi porta avanti progetti
volti a una nuova caprino-cultura e a campagne di promozione del prodotto di capra
Made in Italy, ha costruito il suo business con
una market share del 66,3% (fonte SymphonyIri-Iper, super e superette). “Abbiamo sviluppato una strategia tesa a soddisfare
le esigenze di un particolare
target di consumatori, ovvero gli intolleranti al latte
vaccino, sfruttando le benefiche proprietà del latte
di capra. L’assortimento
di referenze, partito dal
latte di capra Uht, tuttora
core
business
dell’azienda, si è arricchito nel
tempo e oggi conta diverse
linee di prodotti: formaggi freschi e
stagionati (per il banco e il libero servizio), yogurt, ricotte burro e gelati. Tutti esclusivamente
a base di latte di capra e con caratteristiche di
alta digeribilità”, spiega Mariantonietta Luciani, responsabile marketing. Uno dei segreti
del successo di Amalattea sta nella sua strategia produttiva, che punta a una costante innovazione. In questa logica si inserisce anche
la nuova linea premium: “DueVolte delinea la
nuova gamma di prodotti innovativi e funzio-
nali al latte di capra, arricchiti con una doppia
quantità, rispetto al normale prodotto, di minerali e vitamine. Recenti studi confermano
che la maggior parte dei consumatori evidenzia carenze minerali. In particolare di calcio,
ferro e vitamine. Gli stessi confermano la volontà di preferire alimenti arricchiti piuttosto che
assumere supplementi nutrizionali o pillole. La
linea DueVolte è studiata per soddisfare queste
specifiche esigenze nutrizionali, ma si rivolge
a tutti. Le conoscenze derivanti dal progresso
scientifico indicano, infatti, che l’assunzione di talune sostanze nutritive
per il mantenimento di una
salute ottimale potrebbe
essere superiore a quella
attualmente raccomandata”, continua la responsabile marketing.
Dopo il lancio di latte di
capra arricchito con acido
folico e vitamina B12 e D3,
latte di capra dietetico delattosato, fino ai più recenti functional
foods, sempre a marchio DueVolte, Amalattea
propone il formaggio di capra che rende ancora più facile l’assunzione di una quota significativa di calcio a beneficio della salute.
“Amalattea è consapevole dell’importanza del
latte e derivati come fonte principale di calcio
nella dieta. Abbiamo sentito l’esigenza di offrire a coloro che hanno una carenza di calcio un alimento semplice, sano e completo.
Basta, infatti, una piccola porzione di soli 50
grammi di formaggio per soddisfare il 100%
del fabbisogno giornaliero di calcio di un
adulto e di altre categorie di consumatori secondo la tabella redatta dall’Istituto nazionale
per la ricerca sugli alimenti e la nutrizione. Si
tratta di un prodotto unico nel suo genere, che
ha richiesto una particolare attenzione. L’area
ricerca e sviluppo dell’azienda ha selezionato
e formato un gruppo di figure altamente specializzate in campo scientifico, al fine di spiegare in maniera completa e competente sia le
caratteristiche e le potenzialità di questo prodotto, che le peculiari proprietà nutritive del
latte di capra alla base di tutti i nostri prodotti”,
aggiunge Luciani. Al formaggio DueVolte,
Amalattea è pronta ad affiancare anche un
nuovo latte, con un altro interessante aspetto
nutrizionale: “L’arricchimento in ferro e vitamina c, il doppio contenuto rispetto ad un normale latte di capra. Un prodotto di elevata
qualità, con caratteristiche di alta digeribilità
da scoprire, che a giorni approderà in tutti i
punti vendita. Il latte DueVolte, pastorizzato e
per il banco frigo andrà a presidiare questo
nuovo e importante segmento di mercato”, sottolinea Luciani. Dai prodotti alla comunicazione: “Numerosi i materiali di comunicazione
e dossier scientifici redatti da Amalattea a supporto dell’attività in store. L’iniziativa avviata
nel Lazio ed ormai in forte espansione a livello
nazionale, sta riscuotendo notevole successo
sia nei punti vendita, sia tra i consumatori. Che
hanno mostrato di apprezzare notevolmente
questa operazione”, conclude Luciani.
Giulia Vincenzo, biologa Amalattea
Specialità: Formaggi freschi e stagionati, yogurt,
ricotte burro e gelati a
base di latte di capra
market share: 66,3%
Canali di vendita: Gd
(banco e il libero servizio),
Retail specializzato
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sPeciaLe caPra
febbraio 2012
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Altri pr
Le Capre della Selva Romanesca,
azienda agricola biologica con sede nel
comune di Frassinoro, nell’appennino modenese, vanta una produzione di solo referenze 100% caprine bio. “Produciamo
robiola con lavorazione a coagulazione
lenta, caprottino di Cornilio, alba di Matilde, ricotta fresca, muffettato di Naredola,
erborinato della Val Dragone, caciotta di
Sassalto, Grangessato di Roncosigifredo e
anche yogurt con latte di capra, naturale
oppure con mirtillo, fragola o albicocca.
Formaggi molto delicati, che conservano
tutte le caratteristiche del latte di capra. La
robiola, i muffettati, soprattutto se bianchi e
morbidi, nonché lo yogurt sono sicuramente
i prodotti più performanti”, spiega Riccardo
Marcolini, socio titolare dell’azienda. Circondata da ampi prati e boschi, Le Capre
della Selva Romanesca si estende su una superficie di circa 120 ettari di pascolo e boschi, l’allevamento è tradizionale con
pascolo libero durante la bella stagione.
Questo consente di produrre formaggi che
rispettano il passare delle stagioni, con sapori e profumi diversi in ogni periodo dell’anno. “Dal 2009 a oggi, abbiamo
registrato un incremento del 35% nelle vendite. Siamo presenti con il nostro marchio in
quasi tutti i mercati contadini biologici della
L a vet ri n a
FOrmaggiO di CaPra
BOCCOnCini
www.amaltea-web.it
Formaggio di capra da 130
grammi in confezioni da quattro bocconcini, ottenuto con
lavorazione artigianale e prodotto con latte di capra proveniente da allevamenti italiani,
con elevati standard qualitativi. Pasta candida, morbida,
facile da spalmare. Coperchio
trasparente “ apri e chiudi “,
comodo, pratico e riutilizzabile.
fine
14
regione e in alcuni negozi specializzati bio
da Milano a Firenze”. Sul fronte degli affinatori di formaggi di capra Luigi Guffanti
1876 ricopre una posizione di rilievo sia in
Italia, che all’estero. L’azienda, con sede
ad Arona, vanta una lunga esperienza nel
settore e propone un caprino cremoso del
Piemonte e della Lombardia, il Capra Fresca Valcuria e la Robiola 100% capra a
latte crudo. Luigi Guffanti 1876 ha deciso
di puntare soprattutto sull’export, che oggi
ricopre una quota del 60% sull’intero fatturato. “Esportiamo un’ampia gamma di formaggi caprini di grande tipicità, tra cui la
robiola nelle sue varianti di zona e formaggi
simili con tessitura semilattica e semipresamica. Soprattutto negli Stati Uniti, dove vantiamo da diversi anni una partnership con
la catena di distribuzione alimentare Wool
Food. Questo avviene anche in Svezia,
India, Regno Unito e Russia dove ci appoggiamo a clienti finali e distributori”,
spiega Carlo Fiori, titolare dell’azienda.
“Luigi Guffanti 1876 produce 20 quintali al
giorno di formaggi venduti e quelli di capra
ricoprono una quota dell’8%. A differenza
dell’Italia, all’estero non vige un pregiudizio
nei riguardi di questo tipo di formaggio,
grazie anche alla
decennale
presenza su scala mondiale dei prodotti
100% capra di origine francese. Il consumatore estero non è élitario, non considera
il latte di capra di serie b, né è necessariamente colto o affetto da intolleranze alimentari. La stessa fiducia non ha luogo,
invece, in Italia. Dove, per contro, il livello
qualitativo del formaggio di capra è negli
ultimi anni cresciuto. Anche l’offerta ha superato la limitazione della territorialità, ma
da noi vige ancora qualche pregiudizio da
parte del consumatore. Che ricerca per lo
più una diversificazione nella sua dieta.
Ecco perché il formaggio di capra 100%
mal si presta al largo consumo italiano. Per
questo, abbiamo deciso di affidarci solo a
una piccola catena di distribuzione italiana,
che opera su scala regionale ed esercita
un’attenta gestione del fresco”.
Anche Castagna, azienda nella zona del
Verbano, circondata dalle montagne piemontesi e con quarant’anni di esperienza
alle spalle, vanta referenze di capra. “La robiola di Raccaverano Dop 100% capra è il
nostro prodotto più performante. La sua produzione avviene secondo ricette tradizionali, tramandate nel tempo e ottenute con
l’apporto esclusivo di tre diversi conferitori
di latte di pascoli locali. In questa logica
rientra anche la nostra gamma Gli Antichi
Sapori dello Spazzacamino, che prende il
nome dalla Valle omonima in cui nasce la
professione di questa antica arte. La
gamma propone la robiola Santa Maria e
il Robiolino, entrambi 100% capra e distri-
buiti soprattutto nei canali del retail specializzato.”, spiega Raffaella Castagna, titolare dell’azienda. ”Tra le novità di
quest’anno ci sono I Confit, tronchetti di latte
capra 100% con all’interno confetture alla
fragola, all’aceto balsamico e al barolo.
Siamo presenti solo con il nostro marchio su
tutto il territorio nazionale, anche nei canali
della Grande distribuzione e Distribuzione
organizzata. L’estero ricopre ancora una
percentuale marginale sull’intero fatturato,
soprattutto a causa di un discorso normativo, che interessa il formaggio di capra a
latte crudo. Negli Usa, ad esempio, il formaggio di capra a latte crudo è visto con
diffidenza, perché con una stagionatura inferiore ai 60 giorni”.
CaCiOttina di CaPra BiO FreSCa
a COagulante miCrOBiCO
www.perenzin.com
rOBiOla di CaPra
inCaVOlata
www.formaggidieros.it
Prodotta con latte di pura
capra, questa robiola viene
affinata e avvolta in foglie di
verza. Formaggio fresco e delicato, presenta una pasta
compatta e morbida di colore
bianco, maturando all'interno
delle foglie, il prodotto tende
a cremificare e ad acquistare
un retrogusto vegetale.
Caciottina prodotta con puro
latte di capra biologico, pasta
bianca, morbida, sapore dolce,
e leggero sentore di capra. Ottenuta da coagulazione presamica, con caglio vegetale,
ideale per i vegetariani, può essere consumata dopo una
breve stagionatura, ma può essere affinata per esaltarne i sapori.
CaCiOtta di CaPra StagiOnata
in FOglie di CaStagnO
www.valledimezzo.com
Questo formaggio è ottenuto con affinatura
della caciotta di capra, classico formaggio a
coagulazione presamica. Recuperando la tradizione della conservazione dei cibi nelle foglie di castagno è nato questo formaggio, dal
sapore deciso e intenso, ricorda gli aromi dei
prodotti d’alpeggio. La base è il nostro latte,
prodotto artigianalmente da capre di pura
razza camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo
integrato da mangimi e foraggi.
febbraio 2012
focus shoP
Vuoi “raccontare” il tuo punto vendita?
manda una mail a
[email protected]
LA SCHEDA
Casa del formaggio – Parma
Dieci donne dietro a un banco
La Casa del formaggio nasce a Parma nel 1984 per iniziativa di Isabella Mazzetta. Che, oggi, nella conduzione del punto vendita, è affiancata da altre nove rappresentanti del gentil sesso. Il negozio si sviluppa
su una superficie di 150 metri quadrati e la sua offerta include le tipicità del Parmense: formaggi e salumi in primis. Nel settore caseario sono
presenti più di 200 diversi tipi di formaggi. Oltre alle produzioni italiane, sono presenti anche prodotti francesi, inglesi e svizzeri. Ovviamente non mancano il parmigiano reggiano e il prosciutto di Parma. In linea
con la tradizione gastronomica emiliana, nella Casa del formaggio sono
in vendita anche alcune specialità realizzate ‘in casa’ da un team di tre
cuoche coordinate da Isabella Mazzetto. Le proposte includono la pasta fresca, i secondi piatti e i dolci: torte, pasticcini e rustici. E’ anche grazie a queste competenze, che la Casa del formaggio è anche un ottimo servizio catering.
Salumeria Silvano Romani – Parma
Anno di nascita: 1984
Superficie di vendita: 150 mq
Numero vetrine: 3
Marchi di formaggi: Angelo Croce,
Occelli, Galbani
Formaggi proposti: parmigiano
reggiano e più di 200 tipi di formaggi
tra italiani, francesi, inglesi e svizzeri
LA SCHEDA
Anno di nascita: 1987 per il punto
vendita di Parma via E. Lepido
Superficie di vendita: 145 mq
Numero vetrine: 3
Marchi di formaggi: Gelmini
(gorgonzola), Fiorino (pecorino),
Caseificio Barlotti (mozzarella di
bufala), Caseificio Coduro
Presidio capillare del Parmense con 12 negozi
Quello di via Emilio Lepido a Parma è il primo di 12 negozi che,
dal 1987, Silvano Romani ha aperto nella città e nel territorio limitrofo.
Questo punto vendita, il “capostipite”, si sviluppa su una superficie
di 145 metri quadrati e vanta tre vetrine. L’offerta include le tipicità locali della salumeria, del caseario e del dolciario. Parmigiano
reggiano, prosciutto di Parma e culatello di Zibello, insieme ad alcuni dolci tipici del territorio sono tra i prodotti più performanti.
Non mancano però alcune specialità di altre regioni dello Stivale.
Il presidio del Parmense ha permesso a Silvano Romani di avviare
anche un’attività di catering e di consegna a domicilio della spesa
(o del pranzo) a privati e aziende. Tra le priorità che l’imprenditore ha segnato in agenda per l’anno appena iniziato, un posto importante spetta alla creazione di due punti di ristorazione tra Parma e Reggio Emilia, capoluoghi del mangiar bene.
Salumeria Roscioli – Roma
Un’anima poliedrica
LA SCHEDA
A Roma, Roscioli vuole dire salumeria, gastronomia e ristorante. Anna,
Pierluigi e Alessandro Roscioli, insieme, gestiscono infatti una superficie
dove, oltre ad acquistare le migliori specialità della tradizione enogastronomica nazionale, è possibile degustarli sul posto. Prosciutto di Parma, di San Daniele e di Sauris. Culatello di Zibello e speck dell’alto Tirolo, ma anche più di 400 tipi di formaggi da tutto il mondo, con in primo piano le migliori nicchie nazionali: dal Caciocchiato a latte crudo dell’Irpinia stagionato, in grotte dei Monti Sibillini, al pecorino di Filiano riserva stagionato in botte; dal Blù del Moncenisio affinato con Regioto
della Valpolicella o con Passito di Pantelleria al caciocavallo affumicato di
Morolo (Frosinone) affinato in grotta, per fare solo alcuni degli esempi
più significativi. Non mancano poi le produzioni proprie, relative soprattutto
alla gastronomia: lasagne, polpette e involtini sono protagonisti dei menù
proposti ai clienti dello spazio ristorazione.
Numero vetrine: 4 tra ristorante
e salumeria
Salumi proposti: prosciutto di Parma,
di San Daniele, di Sauris, culatello di
Zibello
Formaggi proposti: Caciocchiato a
latte crudo dell’Irpinia stagionato in
grotte dei Monti Sibillini, pecorino di
Filiano riserva stagionato in botte,
Blù del Moncenisio affinato con
Regioto della Valpolicella o con Passito
di Pantelleria, caciocavallo affumicato
di Morolo (Frosinone) affinato in grotta
Antica salumeria Dagnino – Catania
Le specialità ai piedi dell’Etna
16
Correva l’anno 1903 quando a Catania
apriva i battenti l’Antica salumeria Dagnino,
oggi gestita da Marco Conte. 45 metri quadrati situati in via Etnea, al civico 179. L’offerta della salumeria ha nell’artigianalità e nella tipicità i suoi tratti distintivi: salame di Sant’Angelo, salumi di nero dei Nebrodi, ma anche pecorino siciliano Dop, caciocavallo
ubriacato allo Zibibbo, piacentino ennese, caciocavallo ragusano. Non mancano queste peculiarità anche per quanto riguarda il comparto dolciario: miele realizzato sull’Etna a
2mila metri di altitudine, marmellate e creme di pistacchi.
LA SCHEDA
Anno di nascita: 1903
Superficie di vendita: 45 mq
Salumi proposti:
salame di Sant’Angelo, salumi di nero
dei Nebrodi
Formaggi proposti:
pecorino siciliano Dop, caciocavallo
ubriacato allo Zibibbo, piacentino
ennese, caciocavallo ragusano
Numero vetrine: 1
rePortage
febbraio 2012
a cura di Alice Realini
Il salotto buono
per industria e distribuzione
La manifestazione dedicata alla marca commerciale, in scena a Bologna dal 18 al 19 gennaio, ha chiuso con un incremento nel numero degli espositori pari
all’8,37%. E con una crescita della presenza degli operatori esteri (7,8%). Parla Marino Capelli, responsabile fiere industria e costruzioni di BolognaFiere.
Prosegue la crescita della marca
commerciale. In Italia, nel largo
consumo confezionato, la quota di
mercato del brand del distributore è salita al 17,2%. A valore, si
parla di un giro d’affari stimato a 9 miliardi
di euro. Risultati importanti, in crescita: del
7% a valore e del 3,9% a volume. I dati
sono quelli dell’ottavo Rapporto della
marca commerciale, presentato a Marca, la
manifestazione dedicata alla private label, in
scena a Bologna dal 18 al 19 gennaio. Che,
in linea con i trend del mercato di riferimento, si è chiusa con un incremento
dell’8,37% per quel che riguarda il numero
degli operatori professionali e del 7,8% per
gli operatori esteri (534).
Marino Capelli, responsabile fiere industria e costruzioni di BolognaFiere, è dunque soddisfatto. I numeri gli danno ragione.
Con lui approfondiamo le ragioni di questo
successo.
Ingegner Capelli, ancora un goal per
Marca!
E che bel goal! Fin dalla prima edizione ci
siamo mossi con un obiettivo preciso: realizzare una manifestazione semplice, snella.
Quasi un salotto per gli operatori di mercato. Ci siamo sempre preoccupati di mantenere una ‘dimensione umana’, evitando gli
eccessi. Abbiamo mantenuto fede alle promesse fatte. Certo, negli anni ci sono stati
Marino Capelli
dei cambiamenti che hanno portato a un cogliente l’ambiente della manifestazione. Il
miglioramento dell’immagine della manife- nostro sforzo, in questa direzione, si è svistazione. Ma se i risultati sono questi, vuol luppato parallelamente a quello sostenuto
dire che la formula di Marca è quella giusta. dai produttori. Oggi, gli stand degli esposiQuali cambiamenti?
tori, pur mantenendo le dimensioni tipiche
Abbiamo lavorato su due fronti. Innanzi- di Marca, sono molto più caratterizzati ritutto sono stati apportati, gradualmente, spetto al passato. Ogni azienda, ha realizimportanti variazioni in termini di design. Si zato spazi espositivi che valorizzassero il
è lavorato per rendere più piacevole e ac- posizionamento del brand sul mercato.
Un business da 9 miliardi
Nel 2011 la quota di mercato della marca commerciale nel Largo consumo confezionato si è attestata al 17,2%.
La marca insegna resta la più importante. Ma crescono i segmenti premium (+23,5%) e bio (+9,1%).
Un valore stimato di 9 miliardi di euro, per
una market share del 17,2%, in crescita del
7,1%. Sono i tratti distintivi della private label
in Italia, nel Largo consumo confezionato (Lcc)
per il 2011. I dati sono quelli dell’ottavo Rapporto della marca commerciale, presentato lo
scorso 19 gennaio a Marca, elaborato da SymphonyIri Group.
Nell’ambito delle diverse tipologie di private label, il Rapporto mostra che sia a volume
che a valore a farla da padrona è ancora la
marca insegna. Che, allo scorso agosto, nel
Largo consumo confezionato a marca commerciale rappresentava l’82,7% delle vendite
a quantità e l’82,8% di quelle a valore. Segue
il posizionamento Premium, con una quota del
5% a volume del 3,2% a valore. Rispetto al
2010, le vendite dei prodotti che si collocano
in questo segmento hanno segnato un +23,5%
a valore e un +22,2% a volume. E sono proprio le referenze con marche premium quelle
che, più di altre, sono protagoniste di operazioni promozionali. Per questo segmento, infatti, la pressione promozionale è del 27,6%,
contro il 26,3% dell’Lcc nel suo complesso e
del 22,2% della marca commerciale.
Positive anche le performance delle marche
commerciali per il comparto bio. Infatti, le
vendite di questa tipologia di brand hanno segnato un aumento del 9,1% del fatturato e del
10,3% dei volumi. Certo si tratta, ancora, di
una nicchia di mercato, in quanto l’incidenza
sul business complessivo della marca commerciale è di poco superiore al 4% a valore e
al 3,4% a volume. Anche in questo caso, la
pressione promozionale è importante: l’incidenza è del 22,9%.
Le elaborazioni di SymphonyIri per il Rapporto della marca commerciale rivelano, inoltre, che anche l’offerta della private label di
primo prezzo registra trend migliori a valore.
Nel 2011, infatti, il sell out dei prodotti che si
collocano in questa fascia di prezzo (sempre
a marca commerciale) mostra un +9,8% per
quel che riguarda il giro d’affari e un +4,9% per
i volumi. Quindi i canali di vendita. Sono
senza dubbio i supermercati i negozi in cui la
marca commerciale registra le performance
migliori, con una quota del 16,5%.Valore che
sale al 16,7% nel caso dei punti vendita con
una superficie tra i 1.300 e i 2.499 metri quadrati e al 17,1% per quelli tra gli 800 e i 1.299
metri quadrati. Negli ipermercati, invece, la
market share è del 14,8%, con una punta del
15,2% nelle superfici tra i 5.500 e i 9.999 metri quadrati.
Per quel che riguarda invece i comparti
merceologici, è la drogheria alimentare il settore in cui la marca commerciale è più significativamente presente. In questo settore, infatti, i prodotti con private label
rappresentano il 30,9% delle vendite a valore.
Nonostante ciò, in questo settore è la marca
industriale a farla ancora da padrona, con
un’incidenza del 35,4%. Diverso è il caso del
fresco. La quota della private label è del 23,3%,
una quota che supera del 4,7% i prodotti dell’industria (18,6%). Bevande e cura della persona, invece, ripropongono un quadro analogo a quello della drogheria alimentare.
Infine, le aree di mercato. Il Nord ovest è la
zona in cui le vendite di Lcc a marca commerciale vantano una quota del 35,4%, segue
il Centro + Sardegna con un’incidenza del
26,8%, fanalino di coda il Sud, con il 13%.
Ci sono poi i convegni.
Certo. In questo senso è fondamentale la
collaborazione con Adm (Associazione distribuzione moderna). Che ha permesso di
avere a questi momenti formativi/informativi relatori che sono dei veri e propri opinion maker del mercato. Non
dimentichiamo che questa fiera resta un
momento privilegiato di incontro/confronto tra la produzione e la distribuzione.
Inoltre, è altrettanto importante e significativa, la presenza degli operatori stranieri.
Il cui numero è aumentato rispetto al
2011…
Certo. Con piacere constatiamo che alcuni operatori, già in passato invitati dall’ente fiera, quest’anno hanno deciso di
partecipare autonomamente all’evento,
sebbene non fossero coinvolti in convegni
o eventi dedicati ai mercati stranieri. Hanno
preferito muoversi “in incognito”. E dunque
quest’anno, tra gli stand, giravano i buyer di
Tesco e Mercadona, per citarne solo alcuni.
L’appeal del Made in Italy è forte. E a Marca
questi buyer sanno di poter incontrare gli
interlocutori giusti.
Farete il verso alla Plma di Amsterdam?
Assolutamente no. Non abbiamo ambizioni europee. La nostra missio è crescere
in termini qualitativi. Lo ripeto: vogliamo
continuare a essere il salotto buono per
l’industria e la distribuzione.
Private label sotto la lente
9 miliardi
fatturato 2011 per il Lcc con marca commerciale
nel canale super/iper e libero servizio piccolo
17,2%
quota della marca commerciale nel Lcc
+9,1%
incremento registrato dalle vendite a valore dei
prodotti con brand bio
+23,5%
incremento registrato dalle vendite a valore dei
prodotti con brand premium
27,6%
pressione promozionale per il segmento
della marca commerciale premium
+7,1%
incremento registrato nel 2011
22,9%
pressione promozionale per il segmento bio
17
segue
rePortage
febbraio 2012
Meggle Italia
Toniolo
Meggle Italia – Roberto Bechis, amministratore delegato
Mauro Toniolo, titolare
“Nel 2011 il comparto, in generale, ha risentito in
modo importante dell’aumento del costo delle materie prime. E quello che si è perso come marginalità
nel corso dell’anno non è stato ancora recuperato
del tutto”, esordisce Roberto Bechis, amministratore
delegato di Meggle Italia. Che aggiunge: “Per far fronte
a questa impasse, Meggle ha scelto anche di proseguire sulla strada dell’innovazione, inserendo nuovi
prodotti in assortimento, come il burro salato o la
panna cotta. Oltre all’importante acquisizione del
marchio SalzburgerLand, avvenuta lo scorso ottobre”.
Questo brand fa riferimento all’ importante azienda
austriaca AMS Alpenmilch già appartenente al Gruppo Meggle (Meggle detiene il 49% dell’azienda cooperativa) che in Italia affianca il marchio Meggle per differenziare la produzione
austriaca. “Entrambi i marchi sono destinati sia alla Gd che al canale Horeca. Con Alpenmilch
, in particolare, ampliamo i prodotti della gamma dei latticini come latte e panna ESL, yogurt
da chilo e la linea budini senza glutine”, precisa Roberto Bechis. Ma qual’è l’obiettivo principale di Meggle Italia, per il 2012? “Innanzitutto accrescere il business della private label, che al
momento incide solo per il 10% sul fatturato della filiale italiana, mentre la marca commerciale per il Gruppo vale oggi il 90% del fatturato. Nel 2011 il volume della marca commerciale è aumentato del 10% e le aspettative per il 2012 sono di ulteriore crescita”. Meggle Italia
infatti è presente per la prima volta tra i padiglioni di Marca. “La marca commerciale è un fattore fondamentale, per noi. Per questo, in occasione dell’acquisizione del marchio SalzburgerLand, abbiamo deciso di partecipare a questa manifestazione”.
Latterie Vicentine
Mauro Toniolo ci accoglie nel suo stand
con l’entusiasmo di sempre. Ma c’è un
motivo in più: “Quest’anno con me c’è
mia figlia Lucrezia, di 16 anni, il futuro di
Toniolo Casearia insieme, al piccolo, Umberto, 14enne di 1.80 d’altezza”, racconta soddisfatto. “E’ il segno del grande
lavoro che stiamo facendo per portare
avanti una tradizione casearia centenaria.
Per me è davvero importante condividere con loro questo lavoro, e sapere
che l’azienda di famiglia potrà contare sul
Lucrezia e Mauro Toniolo.
loro impegno. Il vero patrimonio delle
aziende familiari è questo: essere parte di una storia molto più grande e lunga di quella delle
singole persone”. L’azienda veneta, a Marca, ha presentato alcune novità. “Si tratta del formaggio Camilla, stagionato sei mesi e arricchito con camomilla e menta, di Nonno Tito con
olio e di Capruccio, un formaggio di pura capra morbido, realizzato con una tecnologia innovativa”, racconta Toniolo. L’azienda, che vanta numerose certificazioni, tra cui si evidenzia
l’Ifs a livello Higher, lavora da anni per la marca commerciale. “Come Toniolo realizziamo circa
20 prodotti di qualità per la private label, inseriti nelle gamme Premium. Siamo davvero soddisfatti di questa collaborazione con la Gdo, che risulta senz’altro molto impegnativa, ma ci
ha consentito di crescere, migliorare le procedure aziendali e ottimizzare il lavoro”, precisa
Toniolo. Che ci tiene a sottolineare una preoccupazione: “Aziende come le nostre, oggi, si trovano ad affrontare un grosso problema, cioè quello della formazione dei casari. I ‘vecchi’ sapevano sempre come intervenire sui formaggi, in tutte le fasi, per ottenere prodotti ottimi.
Una maestria che, negli ultimi decenni, è andata perduta”.
Exquisa
Franco Lo Borgo, direttore commerciale
Christian De Meco, senior product manager
Latterie Vicentine comincia l’anno all’insegna delle novità. “Abbiamo appena
concluso la costruzione di un nuovo stabilimento, con un incremento della capacità produttiva che ci consentirà una
presenza più incisiva sul mercato. Oggi
raccogliamo ben 3.200 quintali di latte al
giorno, con i quali realizziamo i prodotti
del nostro assortimento. Grazie al nuovo
polo produttivo saremo in grado di soddisfare tutte le richieste di Gd e Do”,
esordisce soddisfatto Franco Lo Borgo,
direttore commerciale dell’azienda. La marca commerciale riveste grande importanza per
l’azienda vicentina. “Oggi il business generato dalla private label, che realizziamo per Gd, Do
e ingrosso, è pari al 30% del fatturato. In particolare, asiago fresco e latte fresco sono le referenze più richieste dagli operatori”, precisa Lo Borgo. L’azienda ha chiuso il 2011 con risultati positivi, anche grazie alle performance della private label. “Abbiamo registrato una
crescita del 2,7% a volume e del 9% a valore. In questo risultato, in particolare, ha pesato in
maniera decisiva il grana padano Dop”.
Exquisa, azienda di Bolzano che fa parte
del gruppo Karwendel, ha nella produzione di formaggi freschi e spalmabili il
proprio core business. “Nel 2011 queste referenze hanno registrato una crescita importante. In particolare, i
formaggi spalmabili e i fiocchi sono cresciuti del 15% a volume e del 10% a valore. Ma sono gli spalmabili a regalarci
le maggiori soddisfazioni”, racconta
Christian De Meco, senior product manager. La private label ricopre un ruolo
di primo piano nel business dell’azienda. “Oggi incide sul nostro fatturato per il 40%. Il
prodotto più richiesto è il formaggio spalmabile, che realizziamo per l’80% per la marca
commerciale”, precisa De Meco. L’azienda ha obiettivi importanti per l’anno appena cominciato. “Vogliamo diventare il partner di riferimento nel segmento degli spalmabili per
la Gdo”, precisa il senior product manager.
Caseificio Spadi Enzo
Fabrizio Spadi, direttore commerciale
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Fabrizio Spadi insieme alla moglie
Il Caseificio Spadi Enzo, azienda di Roccastrada, in provincia di Grosseto, che ha nella produzione di pecorini il
proprio core business, si presenta a Marca con una novità di prodotto. “Si tratta di forme
di pecorino da 200 grammi, che
saranno sugli scaffali a breve, realizzate per soddisfare le richieste
del mercato. In generale, infatti, la
scelta di porzioni ridotte a peso
fisso ci sta premiando, in Italia e all’estero. Per questo, realizzeremo
la nuova referenza sia a marchio
che per private label”, commenta
Fabrizio Spadi, direttore commerciale dell’azienda. La private label,
da sempre, è uno dei driver del business del Caseificio.
“Realizziamo prodotti per la marca commerciale da
molto tempo, sia stagionati che freschi. In particolare, la-
voriamo sia con la Gdo che con gli stagionatori. Mentre
i primi ci chiedono soprattutto pecorini stagionati, i secondi, ovviamente, scelgono i pecorini freschi. Analoga la
situazione all’estero, dove ad essere preferiti sono senza dubbio
i prodotti stagionati. Sul mercato
tedesco, ad esempio, siamo presenti già da quattro anni con le
referenze stagionate a peso
fisso”, precisa Spadi. Ma quali
sono i vantaggi e gli svantaggi di
lavorare con la private label? “Sicuramente l’assenza del marchio
aziendale sulle confezioni rappresenta uno svantaggio, ripagato però dai volumi generati dalla marca commerciale,
che consente di essere flessibili ed offrire un servizio a
consumatori e operatori”, conclude Spadi.
Le aZiende
febbraio 2012
Igor
In.Al.Pi.
Fabio Leonardi, titolare
Ambrogio Invernizzi, amministratore delegato
“Il 2011 per Igor, si è chiuso con ottimi risultati. L’export ha registrato incrementi
importanti, in modo particolare le porzioni da 200 grammi a peso fisso di gorgonzola dolce”, esordisce Fabio Leonardi, titolare di Igor. Che a proposito di questo successo precisa: “In passato, sui mercati esteri, eravamo presenti quasi esclusivamente
nel canale della ristorazione. Oggi, grazie al lavoro svolto, siamo riusciti ad inserire
anche la referenza da 200 grammi in molte insegne della Gd, registrando ottimi riscontri, sia da parte degli operatori che dei consumatori. Tanto che sul fatturato export il 200 grammi vanta una quota del 12%. E ha contribuito a portare l’incidenza
dei mercati esteri al 45% del
fatturato”. Quanto alla private label, Leonardi è molto
chiaro. “La marca commerciale rappresenta una
grande opportunità di crescita, per questo la nostra
azienda è molto disponibile
ed attenta alle esigenze della
Gdo. Oggi, il business sviluppato grazie alla marca commerciale è pari al 15% del
fatturato Igor. E contiamo di
incrementare ulteriormente
questa quota. Sui mercati
esteri, oltretutto, la private label è una priorità”. A Fabio Leonardi, infine, chiediamo
cosa pensi del rapporto tra marca commerciale e marginalità. “La private label riduce
la marginalità solo per le commodity industriali. In quel caso spesso non si dimostra
una risorsa per l’azienda. Nel caso delle Dop, come il gorgonzola, la questione è
molto diversa e la private label diventa un prodotto davvero strategico. Senza dimenticare come dicevo i mercati esteri dove, spesso, è conditio sine qua non per essere referenziati dalle insegne della Gd”, conclude Leonardi.
L’azienda morettese In.Al.PI. è storicamente vocata alla lavorazione conto terzi.
“Oggi la produzione per la marca commerciale della Gdo rappresenta circa il 23%
del nostro fatturato, mentre il 70% deriva dal canale industria. Ma sono convinto
che, nel 2012, la quota della marca commerciale crescerà ancora, sia in termini di
allargamento dei clienti che di incremento dei volumi. Anche grazie alle brillanti
performance di formaggini e fettine
che, nel 2011, sono cresciuti in
modo esponenziale, generando un
fatturato di circa 7 milioni di euro”,
commenta Ambrogio Invernizzi, amministratore delegato dell’azienda.
Nell’ultimo periodo In.Al.Pi. è particolarmente impegnata sul fronte del
rapporto con i consumatori. Dopo
l’incontro con le associazioni di categoria, avvenuto qualche settimana
fa, l’azienda ha da poco lanciato il
servizio e-commerce. “Oggi i consumatori possono acquistare le nostre referenze a base di latte
Italialleva direttamente sul sito dell’azienda, con consegna a domicilio
in 48 ore. Questa iniziativa si inserisce nel percorso, che abbiamo intrapreso, di un nuovo rapporto col consumatore. E’ un modo per essere più vicini
al cliente, e consentirgli di assaggiare i nostri prodotti anche nelle zone in cui non
sono presenti”, precisa Invernizzi. Al quale chiediamo, infine, quali siano i pregi dell’attività di co-packer. “Senz’altro, lavorare per conto terzi consente di raggiungere
facilmente grossi volumi in tempi brevi. E con un’attenta strategia di lungo periodo
anche la marginalità viene garantita”.
19
segue
rePortage
febbraio 2012
Gruppo C3
Crai
Ugo Silva, direttore generale
Silvana Russo, responsabile marketing strategico private label
“Il nostro Gruppo opera con diverse insegne pertanto
utilizza un marchio ombrello che non corrisponde all'insegna e segue la filosofia dell’Every day low price. Non
abbiamo un obietto di crescita del business della private
label. Tanto che, nel Gruppo, non esiste l’obbligo di trattare questa tipologia di prodotto”, esordisce Ugo Silva, direttore generale del Gruppo C3. L’insegna, oggi, conta 23
associati, per una superficie di vendita di 350.772 metri
quadrati, e vanta un totale di 31 centri distributivi, 18
Cash&Carry, 50 iper, 233 supermarket e 473 superette,
tra punti vendita diretti e affiliati. Ma qual è la filosofia di
Noi&Voi, la marca commerciale del Gruppo? “Ottimo
rapporto qualità/prezzo, che verifichiamo periodicamente e che è assoggettato ad un severo
capitolato stabilito dal Gruppo. E’ questo, in sintesi, l’obiettivo delle 753 referenze del marchio ombrello Noi&Voi, di cui 528 food e 225 non food. Noi&Voi si prefigge, quindi, di colmare la differenza tra i prodotti primo prezzo e la marca leader, laddove questa differenza
esista. Diversamente, la referenza a marchio non ha ragion d’essere sugli scaffali”. Quali risultati ha conseguito Noi&Voi nel 2011? “Le referenze del marchio hanno registrato un deciso incremento, legato in particolare alla situazione economica attuale”, conclude Silva.
Sisa
Tecla Ardizzoni, responsabile private label
“Nel 2011 la private label, per Sisa, ha registrato un incremento dell’8% a valore e del 17% a volume, grazie
alla promozione 1+1. In particolare, sono proprio le referenze food ad averci regalato le soddisfazioni più importanti”, esordisce Tecla Ardizzoni, responsabile
private label Sisa. Il Gruppo, nel 2011, ha incrementato
le referenze a marchio insegna, che oggi sono più di
mille. “A Marca presentiamo nuovi prodotti nel settore
dolciario, che presidiamo in modo importante, e nel
fresco e freddo, reparti dove vogliamo incrementare la
nostra offerta. In generale, l’obiettivo per il 2012 sarà
quello di far crescere il marchio insegna e Primo, il
brand dedicato ai prodotti di primo prezzo”, precisa
Ardizzoni. L’insegna, che vanta la presenza di prodotti a
marca commerciale già dal 1994, presidia il mercato
anche con il brand premium Gusto & passione, dedicato alle specialità regionali. Quanto
alle strategie di sviluppo, Ardizzoni è molto chiara. “Il passaparola è fondamentale. I consumatori che scelgono i nostri prodotti a marchio non li abbandonano. E sono loro il nostro primo e fondamentale veicolo di promozione. Anche per sfatare la convinzione, che
ancora diversi consumatori hanno, che i prodotti della private label siano assimilabili a
quelli del discount”.
Coralis
Alain Mizrahi, responsabile marketing e comunicazione
20
“La private label ha un’incidenza piuttosto ridotta sul fatturato Coralis. Si parla di valori intorno al 2%, anche in ragione del contenuto numero di referenze del marchio
insegna SeiMio”, esordisce Alain Mizrahi, responsabile marketing e comunicazione. Diverse le ragioni di questo dato,
legato alla struttura del Consorzio Coralis, alla mancanza
di una piattaforma logistica centralizzata, in particolare per
le referenze del fresco, e alle abitudine dei consumatori del
territorio presidiato dall’insegna. “Più precisamente, nella
Do, il consumatore delle regioni del Centro-Sud ha una
diversa attitudine e non percepisce ancora del tutto l’idea
della marca commerciale”, precisa infatti Mizrahi. Ma il
2012 porterà diverse novità in casa Coralis. “Quest’anno lavoreremo in modo deciso sullo sviluppo del marchio SeiMio. A questo proposito abbiamo istituito una commissione di soci con l’obiettivo di
lavorare proprio sulla private label. Inoltre, saremo impegnati in un riesame di tutto
l’assortimento e in una operazione di restyling del packaging, per dare più spazio all’immagine del prodotto e alle informazioni nutrizionali e di prodotto. Ogni referenza
sarà, inoltre, facilmente individuabile dal consumatore grazie ad appositi codici colore”, conclude Mizrahi.
Crai si presenta sul palcoscenico di Marca con molte novità in materia di private label. “La marca commerciale è
al centro di un’attività importante, in questi mesi. Oltre ai
risultati economici, che a settembre indicavano una crescita dell’11% per Crai, è in corso un restyling completo
del packaging, con l’introduzione di un nuovo sistema di
etichettatura che ha un duplice obiettivo: informare il consumatore e rendere più forte l’identità del marchio”, commenta Silvana Russo, responsabile marketing strategico
private label. “La nuova etichettatura nutrizionale, studiata
e sviluppata con un team di nutrizionisti, vuole rispondere
e anticipare le esigenze di un consumatore sempre più
attento, per scelta o necessità, a mantenere o migliorare
la propria forma fisica. Presente già su 130 referenze, la
nuova etichettatura andrà progressivamente a vestire tutti gli altri 800 prodotti alimentari a
marchio Crai, cuore di gamma”, precisa Russo. Inoltre, nel quadro della ricerca di soluzioni innovative in grado di rispondere ai nuovi bisogni nutrizionali e salutistici, Crai ha presentato la
linea di prodotti salutistici inArmonia. “A questo si aggiunge Crai InForma, uno strumento innovativo molto utile per chi soffre di allergie e intolleranze alimentari, perché in grado di riconoscere in ogni prodotto a marchio Crai gli ingredienti problematici per la salute o il
benessere di quello specifico consumatore. In sostanza, Crai ha deciso di presidiare in modo
importante e organico il settore salutistico, che riveste un’importanza sempre maggiore”,
commenta Silvana Russo. L’insegna, oltre al marchio Crai, vanta la linea premium Piaceri italiani, dedicata alle eccellenze nostrane. “Il lavoro su questo brand è cominciato con referenze
di salumi e formaggi, Dop e non, poi è stato esteso ai prodotti grocery”, conclude Russo.
Selex
Luca vaccaro, direttore marche commerciali
“Nel 2011 le marche commerciali Selex hanno registrato un incremento delle vendite superiore al 15%, con punte del 20% nei
reparti fresco, surgelati e ortofrutta. Quest’anno lanceremo tre
nuove linee specializzate: Natura Chiama Selex, con prodotti
naturali bio o di filiera controllata, Primi Anni Selex, dedicata ai
bambini di età inferiore a tre anni e Vivi Bene Selex, con un assortimento di prodotti salutistici. L’obiettivo è soddisfare specifiche esigenze di consumo”, racconta Luca Vaccaro, direttore marche commerciali Selex. I risultati
conseguiti dall’insegna sono frutto di un lavoro mirato di rilancio, sia del marchio basico che di
quelli di fantasia. “Incremento delle referenze e inserimento di prodotti strategici in categorie
che non presidiavamo: sono queste, in sintesi, le direttrici che stanno guidando il lavoro sulla private label”, commenta Vaccaro. Oggi, l’offerta Selex comprende il marchio basico Selex, presente in tutti i mercati, anche non food, che vanta in assortimento prodotti di qualità simile a
quelli di marca offerti ad un prezzo concorrenziale e Selex Più, con prodotti qualitativamente
superiori e tipicità regionali. A cui si aggiunge la gamma primo prezzo, Prodotto Risparmio, con
80 referenze e Vale, la marca commerciale adottata dalle imprese che operano in aree di sovrapposizione territoriale e che oggi conta circa mille referenze”, conclude Vaccaro.
Dico
Niccolò Arrigoni e Diana Scanferla, responsabile marketing
e category responsabile prodotto freschi surgelati vini liquori
“Il nostro core business è la vendita della marca
privata, sia a marchio Dico che con brand di fantasia”, esordisce Niccolò Arrigoni, responsabile
marketing Dico. L’insegna, per i prossimi due
anni, ha in cantiere un’importante revisione.
“Stiamo gettando le basi per una rivoluzione
completa. Entro due anni prevediamo di portare le referenze della marca privata dalle attuali
400 ad 800, inserendo in assortimento anche
prodotti, come i formaggi, che fino ad oggi mancavano. Questo per dare una risposta sempre
Diana Scanferla e Niccolò Arrigoni
più puntuale ai nuovi bisogni del consumatore,
che la crisi sta mutando radicalmente”. Ma qual è la filosofia Dico? ”La parola d’ordine è: coccolare il cliente. Il consumatore, infatti, non deve sentirsi penalizzato dalla scelta del discount.
Anche il pack deve andare in questa direzione, e non far pensare costantemente alla crisi”,
commenta Diana Scanferla, responsabili prodotto freschi surgelati vini liquori. ”Ed è per questo che il nostro assortimento prevede anche una linea premium, con specialità della tradizione italiana. Il consumatore, infatti, vive l’alta gamma Dico come una sorta di premio”, precisa
Arrigoni.
La distribuZione
febbraio 2012
Qual è il co-packer ideale?
Ugo Silva
Direttore commerciale C3
Niccolò Arrigoni
Responsabile marketing Dico
Domenico Brisigotti
Direttore prodotti a marchio Coop
“E’ quello che offre un prodotto in grado di posizionarsi
lontano dalla marca leader e di poco sopra il segmento
del primo prezzo. Qualità dei prodotti, capacità di servire
tutti i punti vendita del Gruppo ed efficienza logistica
completano l’identikit del partner ideale Noi&Voi”.
“Disponibile, propositivo e partner dell’insegna. Senza
dimenticare l’ottimizzazione degli aspetti logistici, fondamentali nel rapporto con la Gdo. Inoltre, è importante che il co-packer sia attento e rapido nel
proporre prodotti particolari, studiati ad hoc per le
esigenze dei clienti dell’insegna”.
“I co-packer di Coop sono, ovviamente, numerosi. E vanno dal
grande gruppo industriale alle piccole imprese artigiane. In generale,
i nostri fornitori sono per il 95%
italiani. Perché Coop è una realtà
italiana, che vive ed opera sul territorio italiano. Inoltre, questa scelta
ha un’ovvia ricaduta sociale, tema
non secondario nella filosofia
Coop”.
Tecla Ardizzoni
Responsabile private label Sisa
“Un’azienda flessibile, che ha nel ruolo di co-packer il proprio core business. O, in alternativa, in grado di differenziare in modo significativo le referenze a marca da quelle
per private label , offrendo alle insegne prodotti non confrontabili con quelli a marchio”.
Silvana Russo
Responsabile marketing
strategico private label Crai
“E’ innovativo, collaborativo e in grado di fornire un prodotto
ottimale sullo scaffale dal punto di vista dello standard e del
posizionamento grazie alla continua ricerca del miglioramento
e di sistemi di efficienza aziendale. Crai, per scelta, è abbastanza
fedele ai propri fornitori. Ogni anno, insieme a loro, verifichiamo
le eventuali criticità e valutiamo le soluzioni da adottare”.
Luca Vaccaro
Responsabile marche commerciali Selex
“Il co-packer ideale? E’ quello che anticipa le risposte. Oggi,
il partner ideale della Gdo è chiamato ad offrire un prodotto qualitativamente ineccepibile e costante nel tempo.
Inoltre, deve controllare il mercato, le innovazioni e le tendenze di consumo ed essere veloce a reagire ai cambiamenti del mercato, con prodotti in grado di anticipare i
tempi. Insomma, aiutarci ad essere sempre innovativi.
Senza tralasciare gli aspetti logistici, che risultano ovviamente fondamentali: consegnare al costo più basso e nel
pieno rispetto dei tempi stabiliti deve essere la priorità”.
Alain Mizrahi
Responsabile marketing
e comunicazione Coralis
“I partner ideali? Aziende di medie dimensioni, come
Coralis, che abbiano voglia di crescere insieme a noi
e che soddisfino requisiti di affidabilità e flessibilità,
con un assortimento di prodotti in linea con i canoni
del consumatore tipo dei nostri punti vendita”.
Simply
Simply, Erica Fiore, Responsabile MP
“Per Simply il co-packer ideale è quello che condivide i valori dell’insegna in termini di qualità, convenienza e modernità. Tutto ciò si traduce nella
proposta di soluzioni distintive per quanto riguarda il
packaging e lo sviluppo del prodotto. Queste innovazioni consentono di fidelizzare la clientela aumentando la fiducia nell’insegna”.
21
segue
rePortage
febbraio 2012
Coop Italia
Despar
Domenico Brisigotti, direttore prodotti a marchio
Massimo Riezzo, product manager freschi
“Oggi, per Coop, la marca privata vale il 25% delle vendite.
Nel 2012 contiamo di incrementare questa quota di due
punti”, esordisce così Domenico Brisigotti, direttore prodotti a marchio dell’insegna. L’offerta di prodotti della
marca commerciale Coop è molto variegata. “Da qualche
anno, però, siamo concentrati in modo particolare sullo
sviluppo del marchio Fior Fiore, un’offerta di prodotti premium che rappresentano il meglio della cultura gastronomica. Non si tratta di sole tipicità italiane, ma la linea
raccoglie sia prodotti della tradizione che eccellenze gourmet. Inoltre, questa filosofia ci consente la libertà di inserire nella gamma Fior Fiore referenze che rappresentano
l’elaborazione di prodotti ‘antichi. Ovvero eccellenze, che
fanno parte della tradizione, elaborate in chiave moderna’”. Quasi un consiglio alle aziende, in modo particolare a quelle di piccole dimensioni?
”Proprio così. Nel nostro Paese, infatti, c’è una miriade di produttori che non hanno la forza
di affrontare la Gd. Fior Fiore è una grande opportunità per queste aziende. E anche per noi,
che possiamo differenziare la nostra offerta. In questo modo, la Pmi finisce per avere i nostri
stessi obiettivi. Il consiglio, per queste realtà, è quello di unire le forze, per ovviare ai limiti,
come quello logistico, che le piccole dimensioni comportano”, conclude Brisigotti.
Un incremento di oltre 150 referenze premium nel 2011,
delle quali più di cento nel settore food. E’ questa la novità principale in casa Despar, insegna che si presenta a
Marca con un’incidenza della private label che sfiora il 16%
sul totale venduto. “Il peso del food, all’interno della marca
commerciale Despar, è del 75%. Di questa quota significativa, ben il 50% è appannaggio del mondo dei freschi.
Per questa ragione, molte delle novità della gamma premium appartengono a quel settore. E sono destinate sia
al libero servizio che al banco assistito. Per fare qualche esempio, abbiamo introdotto il grana
padano riserva porzionato, il parmigiano reggiano riserva porzionato, la burratina da 120
grammi, la mozzarella pugliese da 200 grammi, la mozzarella di bufala, sempre nel formato 200
grammi, lo speck stagionato otto mesi e la ventricina per banco taglio”, commenta Massimo
Riezzo, direttore commerciale dell’insegna. Despar presidia la private label con un’offerta variegata, a marchio insegna e con brand di fantasia. Si va da Premium a BioLogico; da Vital, linea
di prodotti salutistici a Ca’ Dolce, brand destinato ai prodotti alimentari da ricorrenza. Senza
dimenticare Free From, dedicata ai consumatori con intolleranze alimentari e S Budget, la
gamma di referenze di primo prezzo. “Questi brand sono il frutto del lavoro sviluppato negli
ultimi tre anni e che ci vedrà all’opera anche nel corso del 2012, anno in cui prevediamo un
incremento significativo della quota della marca commerciale”, conclude Riezzo.
Simply
Conad
Simply, Erica Fiore, Responsabile MP
Giuseppe Zuliani, direttore marketing e private label
Simply, l’insegna del Groupe Auchan presente in Italia con
1.700 supermercati diretti e in franchising, presenta a
Marca diverse novità in tema di private label.
Al centro delle strategie commerciali dell’azienda, l’aumento delle referenze di private label Simply non solo in
ampiezza ma anche in profondità. “Una strategia che si
rivelata vincente, registrando un incremento a valore nel
grocery del 5%, con punte a due cifre in alcune categorie. - commenta Erica Fiore, Responsabile Marca Privata
Simply - Nel caso dei comparti salumi, formaggi e dolci,
l’incidenza è rispettivamente dell’8,6%, del 7,6% e del 13%.
In generale, oggi la marca privata Simply vanta una quota
del 15,4% nel grocery. Ma l’obiettivo è quello di incrementare il dato. Per questo, anche nel 2012, i prodotti a
marchio Simply saranno supportati da un’intensa attività di comunicazione”, In particolare, a
Marca l’insegna presenta i prodotti della nuova linea primo prezzo Simply Basic: 180 referenze
che garantiscono il prezzo più conveniente dello scaffale e che si differenziano per colore in
base alla categoria di appartenenza. L’assortimento completo della marca commerciale Simply conta 2000 referenze. Alla linea Simply Basic e ai 1.550 prodotti grocery della linea standard Simply, si aggiungono i 45 prodotti della linea premium Passioni Simply e le 160 referenze
delle lineespecialistiche: Bio, Equosolidale, Sapori delle Regioni,Vita&Gioia, Bimbo Bel, Eco.
2,2 miliardi di euro di fatturato. Una quota sul largo
consumo confezionato del 24,5%, ben al di sopra
della media nazionale, che si attesta a quota 17,3%.
Un prodotto su tre leader nella propria categoria.
Sono i numeri della marca commerciale Conad che,
nel 2012, punta sulle novità e sull’extralimentare. “Nel
2012 continueremo a lavorare sulle singole marche
commerciali, con piani di marketing dedicati, attenzione agli aspetti di innovazione e manutenzione dello
scaffale e soprattutto alla scelta delle meccaniche e
delle categorie da mettere in promozione per assicurare convenienza ai consumatori, ma anche margini adeguati ai punti vendita”, commenta
Giuseppe Zuliani, direttore marketing e private label dell’insegna. Tutti i brand Conad registrano dati importanti; la punta di eccellenza è rappresentata da Sapori & Dintorni, la gamma
di 220 specialità alimentari della tradizione italiana, che registra un trend di crescita del 25%,
a cui si aggiungono le performance di Conad il biologico, cresciuto del 48%. I programmi per
il 2012, per i brand della marca commerciale Conad, toccano tutti i settori. “Valorizzeremo
il ruolo chiave del prodotto a marchio nei freschi, supportando le numerose novità in previsione: dall’ulteriore evoluzione del take away alla segmentazione del mercato delle carni e dell’ortofrutta. Un nuovo ambito di lavoro sarà quello dell’extralimentare, che vedrà l’ingresso
di Conad in altre categorie”, conclude Zuliani.
Esseoquattro
Silvia Ortolani, direttore commerciale
22
fine
“Chiudiamo Marca con un bilancio positivo” afferma sod- che ci permette di avere visibilità anche all'estero”. Inoldisfatta Silvia Ortolani, direttore commerciale di Esseo- tre, l’inizio dell’anno ha portato in dote a Esseoquattro
quattro. “I nostri partner, anche i grossisti, che per una vetrina d'eccellenza: il’incarto salvafreschezza Ideatipologia di mercato sarebbero i meno interessati a una brill ha fatto ingresso in Peck tramite un grossista spefiera dedicata alla private label, sono venuti a farci visita. cializzato . “ Questo risultato rappresenta un esempio
La tipologia di stand, ci ha aiutato a selezionare i contatti. concreto dell'utilità del lavoro del Consorzio Union Cart.
Che sono stati più numerosi rispetto a quelli dell'anno Attraverso i grossisti consorziati e affiliati, infatti, i nostri
scorso. L'unica osservazione in contrasto con quanto af- prodotti si stanno diffondendo su tutto il territorio nafermato dall'Ente fiera è la presenza degli operatori stra- zionale”. A margine della fiera, Esseoquattro ha organiznieri: ne abbiamo visti pochissimi e solo quelli invitati da zato una serata, presentata dal direttore di
noi”. Dal punto di vista commerciale, la fiera bolognese Formaggio&Consumi, Angelo Frigerio, per consegnare i
ha chiuso idealmente un 2011 ricco di soddisfazioni, che riconoscimenti ai partner del 2011: “Uno dei partecipanti
ha visto rafforzarsi partnership importanti (Veroni, Car- l’ha definita come una cena di Natale non tra parenti, ma
refour per i Planet e Sigma…), e ha confermato l'im- tra amici. E' la conferma che stiamo lavorando nella giuportanza del business legato a Ideabrill, come veicolo sta direzione, non solo a livello commerciale, ma anche
pubblicitario: “È una caratteristica del nostro prodotto come rapporti personali”.
DATI 2011
l’evento
QQUUOOTTAAZZIIOONNII
Febbraio 2012
PP R
RO
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U ZZ II O
ON
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Q U A N T I T AÀ ’
VA L O R E T O TA L E
EXPORT
18%
+7,1%
3.231.863 1,215
+4,2
incremento 2011
rispetto al 2010
forme
rispetto al 2010 (180mila forme destinate a mercati
e tipologie di consumo diversi da quelli interni)
miliardi di euro
Un anno vissuto
positivamente
Nel 2011 le quotazioni
del parmigiano reggiano hanno
registrato un incremento del 18%.
La produzione ha segnato
un +7,1% per un valore totale
di 1,215 miliardi di euro.
Quasi il triplo rispetto
al 2010. Una crescita boom.
Che non elimina tutte
le preoccupazioni…
Otto anni segnati da una pesante crisi, ma il 2011 testimonia
la sua uscita da un’impasse. Il parmigiano-reggiano è, infatti, riuscito a superare
le quotazioni medie toccate nel 2003, l’annata migliore del decennio 2000-2010. I
prezzi all’origine si sono attestati, lo scorso
anno, sulla media di 10,76 euro/Kg, mentre
nel 2003 si collocarono a 9,25 euro/Kg. Il
“salto”, sfiorato nel 2010, quando i prezzi
medi all’origine si posizionarono a 9,14
euro/Kg, è avvenuto soprattutto grazie al
buon andamento del primo quadrimestre
2011 (picco in aprile, con 11,45 euro/Kg di
media mensile), cui ha fatto seguito un ripiegamento delle quotazioni (10,40 euro/Kg
la media di luglio). Nonché la stabilità degli
ultimi quattro mesi con 10,50 euro/Kg.
Rispetto al 2010, dunque, l’incremento
delle quotazioni di questo formaggio a
lunga stagionatura si è attestato di poco al
di sotto del 18%. “Si tratta di un valore che
ha finalmente restituito ai produttori quella
redditività e quella possibilità di investimento che è mancata per molti anni”, ha
sottolineato Giuseppe Alai, presidente del
Consorzio del parmigiano-reggiano nel
corso della conferenza stampa bolognese
avvenuta all’inizio del mese. Lo conferma
anche il dato che indica nel 7,1% l’incremento della produzione 2011 (3.231.862
forme, per un valore, all’origine, di 1,215 miliardi di euro), cioè quasi il triplo rispetto al
+2,44% del 2010. Non solo, l’export, rientra tra i “benefici” registrati nel corso dell’anno: il + 4,2% delle esportazioni ne è una
conferma e lo sono, soprattutto, i ritiri effettuati dalla società I4S, azienda commerciale di proprietà del Consorzio, che
interessano oltre 180mila forme destinate
a mercati e tipologie di consumo diversi da
quelli interni.
Soddisfazioni dunque per il presidente del
Consorzio, che però non ha nascosto qualche preoccupazione: “Resta il fatto che la
crescita produttiva va riportata rapidamente entro limiti sopportabili da un mercato che ha già penalizzato duramente i
produttori. L’approvazione dei criteri di gestione dei piani produttivi da parte dell’Assemblea dei soci del novembre scorso, con
gli annessi contributi consortili aggiuntivi per
chi sforerà i tetti produttivi è in tal senso incoraggiante, ma l’obbligo del governo della
produzione per garantire redditività ai produttori non è legato soltanto alla coerenza
rispetto alle capacità di assorbimento del
mercato. La storia ci dice che il calo dei consumi e delle quotazioni si lega in modo evidente alle repentine ed ampie oscillazioni
A sinistra: Giuseppe Alai,
presidente del Consorzio di tutela
del parmigiano-reggiano.
Sotto: un momento della
presentazione dei dati relativi
al 2011 in scena a Bologna
il 1° febbraio
dei prezzi al dettaglio, che tendono a disorientare i consumatori e ad abbassarne la fidelizzazione”. Della stessa opinione è anche
Leo Bertozzi, direttore del Consorzio, che
ha ribadito la necessità di una buona gestione della produzione. Un elemento, quest’ultimo, che ha visto anticipare, nel 2006, i
piani produttivi che l’Unione europea voleva assegnare come compito a tutti i consorzi di tutela. Ma i problemi non sembrano
riguardare solo il parmigiano-reggiano. Ne
sono colpiti tutti i principali formaggi duri
italiani. In primo luogo, quelli a lunga stagionatura. Tra questi, il Parmigiano-Reggiano è
quello che nel 2011 ha registrato il minor
incremento dei prezzi al consumo nei punti
vendita italiani (+14,7% contro punte di
oltre il 20% per altri duri). Mentre i prodotti
similari d’importazione sono rimasti al di
sotto di questi dati: con prezzi quasi identici
a quelli di tanti prodotti italiani. Il risultato?
Questi ultimi hanno guadagnato 2mila tonnellate di vendite nella Gdo, mentre sono
calati i consumi interni delle Dop italiane,
con una flessione che si è attestata appena
al di sotto del 4% per il parmigiano-reggiano, grazie anche al buon andamento dei
consumi extradomestici. Che rimangono
uno dei principali obiettivi di tutela del Consorzio. Nel mirino, infatti, ci sarà il canale
Horeca, le esportazioni (oggi il 32% del totale delle vendite, con l’Europa che ha brillato nel 2011, con un +7,7%, mentre gli Usa
hanno ceduto il 5,1% dopo il +30% del
2010), i prodotti innovativi a base di parmigiano-reggiano (snack, rilancio del monodose “Mito” con due nuove aziende in
produzione, barrette, formaggini, sottilette,
ecc.) e il vending, che guarda soprattutto al
fuori casa, al fuori pasto e alle giovani generazioni.
Samanta Torchia
23
distribuZione
febbraio 2012
Conad cresce in Lombardia
L’acquisizione di 31 punti vendita
Lombardini porta oltre 20mila metri
quadri alla Cooperativa. Che incrementa
la quota di mercato nella regione.
Le strategie per vincere la crisi. E diventare
la prima catena distributiva italiana.
Paolo Frettoli
In un vocabolario comune che si arricchisce di termini come crisi, tagli, ristrutturazioni e recessione,
parole come investimenti, occupazione, sviluppo e
crescita suonano quasi straniere. Ma succede di sentirle. Ed è successo in occasione della conferenza stampa organizzata da Conad Centro Nord, lunedì 30 gennaio al Circolo della
stampa di Milano. L’occasione è l’acquisizione, da parte della Cooperativa, di 31 punti vendita del gruppo Lombardini, a insegna Pellicano, situati in Lombardia. Forse ancora più significativi dei dettagli dell’operazione, sono i toni, determinati e sicuri, con cui il management parla del futuro: “Se non ci si pongono traguardi ambiziosi non si raggiungono mai risultati importanti”, dichiara il direttore generale di Conad Francesco Pugliese. “Il nostro obiettivo è diventare i leader di mercato. Al momento siamo secondi, ma i secondi sono i primi degli ultimi. Ci troviamo, quindi, in
una posizione tale che possiamo avvicinarci alla prima posizione
o allontanarci. Dobbiamo continuare a investire, ma non possiamo arroccarci sulle posizioni acquisite”. Il traguardo è fissato. Ma
la corsa verso il primato passa necessariamente per il mercato
lombardo, ancora poco presidiato dall’insegna. Ecco che l’operazione di acquisto dei punti vendita Lombardini rientra, quindi,
in una prospettiva più ampia: “Crescere in Lombardia è strategico per diventare leader di mercato. E questa operazione rappresenta un grande passo avanti”, afferma il direttore generale di
Conad Centro Nord, Ivano Ferrarini. “Si tratta di un progetto di
crescita. Dal primo marzo la Cooperativa subentrerà nella gestione
degli store Lombardini e, nel corso dei sei mesi successivi, verranno cambiati i layout e si procederà all’ampliamento della gamma delle referenze a marca commerciale. L’iniziativa coinvolge sei
province e 29 comuni: Bergamo (con 16 punti vendita per 11.286
metri quadri di superficie di vendita), Como (tre punti vendita per
1.400 metri quadri), Lecco (quattro punti vendita per 2.998 metri quadri), Milano (quattro punti vendita per 1.802 metri quadri), Sondrio (un punto vendita di 446 metri quadri) e Varese (tre
punti vendita per 2.086 metri quadri). La superficie complessiva
supera i 20mila metri quadri, per un valore totale dell’operazione pari a circa 50 milioni di euro”. Un’iniziativa di grandi dimensioni, che, secondo le stime, dovrebbe portare Conad Centro Nord
I NUMERI
DELL’ACQUISIZIONE
31
50
29
n° dei punti
vendita rilevati
Sopra: Marzio Ferrari, presidente di Conad Centro Nord.
Sotto: Ivano Ferrarini, direttore generale di Conad
Centro Nord
costo dell’operazione
in milioni di euro
situazione economica e sociale è molto complessa”, spiega il presidente di Conad Centro Nord, Marzio Ferrari. “È un momeni comuni
to in cui è necessario avvicinarsi alle esigenze del cliente. Investiamo
interessati
a sostegno dei consumi e puntiamo a fornire prodotti e servizi
con il miglior rapporto fra convenienza e qualità. Nel corso dela un significativo aumento di bilancio: “Grazie all’acquisizione, il fat- l’anno abbiamo dedicato ai nostri clienti 39 promozioni e iniziaturato a fine 2012 della Cooperativa crescerà di 200 milioni di tive che hanno fornito un importante contributo al risparmio e
euro, con una quota di mercato del 3,9%. A fine 2013 ci atten- al contenimento dell’inflazione”.
diamo un’ulteriore crescita per 100 milioni di euro e una quota
E sui consumi si focalizza anche l’analisi di Francesco Pugliese:
di mercato al 4,2%. L’incremento delle vendite nel triennio do- “Nella spesa di una famiglia italiana i prodotti alimentari incidovrebbe attestarsi tra il 25 e il 30%”. Prospettive ambiziose, che no sempre meno. Le politiche commerciali di Conad rispondoConad conta di raggiungere grazie al suo modello di coopera- no alle nuove esigenze dei clienti. Le famiglie acquistano prodotti
zione, basato sul sistema dei soci imprenditori: “Tutti i nostri pun- di qualità ma convenienti, oppure l’eccellenza alimentare. Per queti vendita sono gestiti da imprenditori strettamente legati al ter- sto puntiamo sulla nostra marca commerciale e sulla linea preritorio in cui operano. Il nostro compito è quello di fornire loro mium Sapori & Dintorni. Una private label che ha riscosso un grannuove opportunità di sviluppo per la crescita della Cooperativa. de successo e che valorizza la ricchezza della tipicità. Questi proIl nostro punto di forza è proprio l’unione tra le risorse di una dotti locali, però, devono viaggiare per essere conosciuti e apprezzati
rete nazionale e la prossimità, legata alla presenza dei soci. La red- in tutto il Paese. Non si esce dalla crisi con il meccanismo del chiditività per metro quadrato dei nostri punti vendita è circa il dop- lometro zero, ma offrendo l’opportunità a tutti i consumatori di
pio di quelli Lombardini. Un dato che mostra quanto il nostro mo- avere a disposizione le specialità del territorio”.
dello sia vincente, perché mette al centro le persone e la loro vaInfine un commento sulle liberalizzazioni: “Su questo tema stialorizzazione. A conferma di ciò i livelli occupazionali saranno man- mo facendo la nostra parte, ma vorremmo essere messi nella contenuti e non si procederà a nessun processo di mobilità. Que- dizione di fare molto di più. Le liberalizzazioni rappresentano, insta scelta rispecchia la volontà dell’azienda di investire sul personale fatti, un’opportunità per uscire da una certa omogeneità e per
già presente e sulla sua competenza”, conclude Ferrarini.
offrire un sevizio migliore ai consumatori. Opportunità però, non
Al primo posto ovviamente, nelle strategie dell’insegna, ci sono obbligo. Nel senso che le aperture devono essere valutate in base
i consumatori, soprattutto in questo momento di difficoltà: “La a un rapporto virtuoso tra servizio e redditività”.
I numeri di Conad Centro Nord
629
milioni di euro
vendite ai soci nel 2011
(+7,8% rispetto al 2010)
140
900
milioni di euro
patrimonio netto
milioni di euro
vendite totali
202
463
3.300
punti vendita
n° soci
i collaboratori
Il piano triennale di Conad Centro Nord 2011 – 2013
24
250
milioni di euro
440
milioni di euro
milioni di euro
investimenti
incremento fatturato
al dettaglio
vendite stimate
1,3
52
960
nuove aperture
nuovi posti di lavoro
600 4,2% 165
mila metri quadri
numero soci
Provincia
N° Punti vendita
Superficie metri quadri
Bergamo
16
11.286
Como
3
1.400
Lecco
4
2.998
Milano
4
1.802
Sondrio
1
446
Varese
3
2.086
Totale
31
20.018
quota di mercato
superficie totale
sPeciaLe taLeggio
febbraio 2012
Non è un formaggio
per vecchi
La Dop ha chiuso l’anno
con una produzione
di 86mila quintali. In leggero
recupero rispetto al passato.
Ma sono diverse le difficoltà
di questa denominazione.
Che soffre anche della nomea
di prodotto destinato
ad un target maturo.
Ne parliamo con
i protagonisti.
a cura di
Alice Realini e Samanta Torchia
San Giovanni Bianco,
provincia di Bergamo. E’
qui che comincia la Val Taleggio, percorsa dal torrente Enna
che, nel corso dei secoli, tra i comuni di Taleggio e San Giovanni
Bianco, ha dato origine ad una spettacolare
forra della lunghezza di circa tre chilometri,
meglio nota come l’Orrido della Val Taleggio.
Ed è proprio da qui che comincia anche il nostro viaggio nel taleggio Dop, in direzione Taleggio, uno dei tre comuni in cui è suddivisa
la Valle, insieme a Vedeseta e Morterone, in
provincia di Lecco. In una giornata segnata dal
forte freddo percorriamo l’orrido, completamente in ombra, con le sue stalattiti di ghiaccio ai bordi delle strade e il panorama
mozzafiato. E ci appaiono subito evidenti le
difficoltà che, nel tempo, i produttori di questa Valle aspra e affascinante hanno dovuto
affrontare. E che hanno progressivamente
spostato la produzione di questa eccellenza
verso i comuni di pianura. Oggi, infatti, il taleggio si produce in Lombardia e in alcune
provincie di Veneto e Piemonte. Incontrando i
produttori di taleggio ricorre talvolta la definizione di ‘formaggio per vecchi’; una nomea
che il Consorzio respinge decisamente. E che
ha convinto i vertici dell’Ente a mettere in
campo una serie di iniziative per avvicinare il
target giovane, a cominciare da iTaleggiatori,
progetto che nel 2011 si è chiuso con un
concerto del gruppo Elio e le Storie Tese. Ma
non è solo questo a preoccupare gli operatori. Il mercato, infatti, soprattutto nell’ultimo
periodo, ha visto il moltiplicarsi di prodotti a
base di latte di capra, bufala o pecora indicati
come ‘taleggio’, in barba alle norme che tutelano la denominazione. C’è poi una distribuzione territoriale che vede la prevalenza delle
regioni del Nord, anche se negli ultimi anni il
prodotto ha trovato i suoi estimatori anche al
Centro Sud. Dal punto di
vista dei risultati economici,
l’ultimo semestre del 2011
ha messo in luce un andamento altalenante ((Dati SymphonyIri Group per il taleggio Dop
venduto in forme intere – totale Italia
Iper+Super). Se a luglio si registrava una crescita, a volume, del 22,6% sullo stesso periodo dell’anno precedente, a settembre le
vendite evidenziano un calo del 4,1% a volume e dell’1,4% a valore, sempre nel confronto con il 2010. Anche il mese di ottobre
si chiude con il segno meno, sia a volume (25,7%) che a valore (-16,7%). Nel mese di dicembre si assiste ad un leggero recupero, ma
il dato è sempre inferiore a quello del dicembre 2010, sia a volume (-15,7%) che a valore (-10,7%). La produzione, nel corso
dell’intero anno, si è attestata a 86mila quintali, in leggero calo rispetto ai dati del 2010.
Le aspettative, per l’anno appena cominciato,
sono molte, così come i timori, legati in particolare alle quotazioni e al prezzo della materia prima.
segue
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sPeciaLe taLeggio
febbraio 2012
“TORNIAMO A CREDERE NEL PRODOTTO”
Parla Massimo Taddei, presidente del Consorzio di tutela
“La nostra priorità, come Consorzio, è diffondere la conoscenza del taleggio. Per questo, abbiamo realizzato e
realizzeremo numerose iniziative. Tra queste, una lettera inviata alle associazioni di categoria del retail, per offrire la
nostra collaborazione nella direzione della valorizzazione
del taleggio Dop. E un opuscolo dal titolo ‘Piacere, mi
chiamo taleggio’, destinato a sfatare alcuni miti che riguardano il prodotto, come quelli relativi all’alto contenuto
di colesterolo o di grassi. Il libretto viene distribuito nelle
scuole e ai consumatori, attraverso la collaborazione con
associazioni come l’Onaf. Insegnare a banconieri, negozianti, studenti delle scuole, alberghiere e non, quali
siano le caratteristiche del prodotto, le ragioni per cui il taleggio ha una certa crosta, un certo aroma, un certo
prezzo non è semplice. Ma è necessario”, ha le idee
molto chiare Massimo Taddei, presidente del Consorzio
di tutela del taleggio Dop. Con lui parliamo della situazione del mercato e della produzione di questo storico formaggio, nato dall’antica tradizione dei pastori della Val
Taleggio.
Qual è oggi la situazione di mercato per il taleggio?
Il momento, nonostante tutte le difficoltà, è positivo. Abbiamo registrato un leggero calo della produzione, che si
è attestata a 86mila quintali, nel 2011. Ma si tratta di un
calo fisiologico, legato alla particolare situazione economica che stiamo attraversando. Il dato senz’altro positivo
è che il negozio di vicinato, in particolare quello specializzato, è tornato a lavorare molto, così come il banco taglio della Gdo.
Quali sono le problematiche principali che vi trovate
ad affrontare?
Sono diverse, legate sia al nostro prodotto che alla presenza sul mercato di formaggi similari. Negli anni la qualità del taleggio Dop arrivato sul mercato non sempre è
stata in linea con il suo blasone. Lo slogan del Consorzio
potrebbe essere questo: dobbiamo reinsegnare il prodotto a chi già lo conosce. A cominciare dai nostri soci,
ai quali è necessario ricordare che la Dop non rappresenta un valore aggiunto, bensì un vincolo. Quanto ai similari, il nostro non vuol essere un ruolo di ‘poliziotti’; cerchiamo di dialogare con tutti quelli che fanno anche
Massimo Taddei
Il Consorzio di tutela
Il Consorzio di tutela del taleggio Dop viene costituito, come ente senza scopo di lucro, nel 1979,
nove anni prima del formale riconoscimento della
denominazione d'origine. Oggi aderiscono al Consorzio 54 soci, 31 produttori e 23 stagionatori, oltre a 117 commercianti che aderiscono al Consorzio in qualità di utilizzatori del marchio sugli incarti
del taleggio.
formaggi a base di capra e bufala che, spesso, in maniera non corretta, vengono indicati come ‘taleggio’.
Cosa vi aspettate sul fronte del prezzo del latte, per
il 2012?
Il prezzo del latte è la grande incognita di quest’anno,
per non parlare di cosa accadrà dopo il 2015, con la fine
delle quote latte. Nel 2011 le aziende produttrici di taleggio non hanno ritoccato al rialzo i listini, nonostante gli
aumenti della materia prima; il timore è di non riuscire a
farlo nemmeno nel 2012.
Spesso si dice che il taleggio sia un formaggio per
‘vecchi’. Cosa risponde?
Non è vero che si tratta di un prodotto vecchio. Intanto
mi vien da chiedere: quali sono i formaggi giovani? In realtà, poi, il taleggio si è modificato rispetto alla sua origine
e, a mio avviso, la scelta vincente sarebbe quella di riproporlo invece nella sua versione originale. Negli ultimi
anni, infatti, si è assistito ad una corsa al prodotto standardizzato, con un aroma sempre meno marcato. Una
strada che non ha portato buoni frutti, con una perdita del
20% della produzione. C’è un problema qualitativo che
va risolto. Togliere il taleggio dall’anonimato, tornando ad
una produzione più tradizionale, garantirebbe risultati migliori. Bisogna che i produttori, per primi, smettano di pensare al taleggio come ad un prodotto vecchio.
State pensando a qualche iniziativa per accrescere il
livello qualitativo del prodotto?
Assolutamente si. Tra i vari progetti in cantiere c’è quello
di una stagionatura più lunga, di circa 60 giorni, una sorta
di prodotto ‘riserva’ sulla scorta di quanto fatto, ad esempio, per il grana padano Dop. I produttori devono credere
nel prodotto senza contribuire all’appiattimento della produzione.
Parliamo dell’iniziativa iTaleggiatori…
E’ stato un grande successo. Nel 2011 i contatti sulla
pagina Facebook dedicata all’iniziativa sono stati oltre
40mila. Un risultato importante, quindi, e il bilancio non
può che essere positivo. E la grande partecipazione di
giovani dimostra come il taleggio non sia affatto un formaggio per vecchi. Per il 2012 sono allo studio diverse
iniziative e un nuovo format di comunicazione. Con una
priorità, cioè tornare sul territorio, dove ben ci conoscono.
Quanto vale l’export per il taleggio?
L’export, oggi, rappresenta il 15% delle vendite di taleggio Dop. I paesi dove maggiormente questo formaggio
viene apprezzato sono il Nord America, il Giappone, la
Svezia e il Belgio. In generale, tutti i paesi nordici esprimono un grande apprezzamento verso questo prodotto.
Un messaggio finale e a produttori e buyer da parte
del presidente del Consorzio?
Ai produttori voglio dire una cosa molto semplice: dovete, e dobbiamo, credere nel prodotto. Ai buyer, invece, voglio rivolgere l’invito di non guardare al prezzo,
perché non è quello a fare la qualità.
DALLA VALTALEGGIO CON FURORE
Casearia Arnoldi Valtaleggio – Ambrogio Arnoldi, direttore commerciale
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“Il nostro taleggio è sempre più apprezzato. Anche all’estero”. E’ fiero
Ambrogio Arnoldi, direttore commerciale dell’omonima azienda, nel raccontare della produzione di taleggio e
dei risultati ottenuti dall’azienda nel
corso del 2011. La Casearia Arnoldi
Valtaleggio è una realtà giovane, “Ma
con una storia alle spalle che l’ha portata a detenere una quota di mercato
significativa nel panorama del taleggio
Dop”, precisa Arnoldi. E infatti
l’azienda, fondata nel 2007, è nata
dall’esperienza di tre realtà attive sul
territorio fin dagli anni Venti: F.lli Arnoldi, Ca’ de Ambröss e Arnoldi Evaristo. Piccole aziende a conduzione familiare specializzate nella produzione
e nella stagionatura del taleggio,
come di altri formaggi tipici della Lombardia. “Le tre società hanno fatto sinergia per migliorare la qualità dei
loro prodotti, seguire al meglio le produzioni e per essere sempre all’avanguardia nelle tecniche di stagionatura.
La mission della Casearia Arnoldi Valtaleggio è quella di mostrarsi preparata e qualificata per operare sia sul
mercato nazionale sia su quello europeo e mondiale”, spiega il direttore
commerciale. A lui, quindi, chiediamo
della produzione di taleggio e di
come l’azienda affronta il mercato.
Partiamo con qualche numero.
Quanto taleggio è stato prodotto nel
2011?
Esattamente 565 tonnellate. E, di
queste, 110 tonnellate hanno varcato
i confini nazionali. In tutta Europa e
Stati Uniti si consuma taleggio firmato
Arnoldi. L’export, che incide per il 15%
sulle vendite totali di taleggio, ci sta re-
galando delle belle soddisfazioni,
forse più del mercato italiano.
E perché?
In Italia i consumi sono stabili. Mentre all’estero nel 2011 sono incrementati del 10%. Oltre confine, sembrano apprezzare maggiormente le
caratteristiche che contraddistinguono
il taleggio dagli altri formaggi presenti
sul mercato. In Italia, al contrario, il
consumatore sembra orientato verso
gusti più delicati. Anche se l’iniziativa
dei Taleggiatori, promossa dal Consorzio di tutela, ha incentivato il consumo giovanile di taleggio. Una fascia
d’età in cui questa Dop non è particolarmente apprezzata.
Parliamo della produzione ora.
Come si compone la gamma di taleggio Dop firmata Arnoldi?
In azienda quando si sente nominare Orchidea alpina, Cardo dentellato, Crocus, Rododendro o Genzianella non si sta parlando di fiori. Ma
degli incarti riservati al taleggio, uno
per ogni tipologia in produzione. E
ognuno di essi ha caratteristiche differenti, che lo contraddistinguono dagli
altri. Alcune tipologie presentano un
sapore più delicato, altre invece sono
il prodotto di una lavorazione a latte
crudo e presentano un sottocrosta fondente e un cuore leggermente gessato. Al taleggio Rododendro e Orchidea alpina, ad esempio, viene
riservata la salatura a secco. Arnoldi,
oltre che produttore è anche affinatore. E a completamento di gamma riusciamo a garantire anche il taleggio
biologico. Che, però, non ha un’incidenza rilevante sul fatturato. La costante che contraddistingue tutti i nostri
prodotti, oltre alla qualità, è il metodo
di stagionatura che avviene ancora in
casse di legno. E ogni forma è soggetta a un trattamento manuale che
conserva l’aspetto artigianale, che caratterizzava le lavorazioni di una volta.
Quali sono i canali di vendita in
cui viene commercializzata questa
Dop?
E’ semplice: tutti. Dal normal trade ai
grossisti, dai mercati rionali alle catene
della Gdo. Dove il taleggio Arnoldi è
commercializzato sia al banco taglio
sia al take away quanto al libero servizio. In questo comparto riusciamo a
garantire piccole pezzature anche porzionate: da 350 grammi incartato, e
da 200 grammi in vaschetta termosaldata. E la shelf life non cambia: 50
giorni.
Lavorate anche per private label?
Sì, e non solo. Per i rivenditori produciamo taleggio con packaging personalizzato con logo e grafica richiesti. Per la Gdo, invece, offriamo un
taleggio marchiato Arnoldi ma in confezioni riservate.
Infine, un commento sul disciplinare di produzione. Le norme previste sono in linea con le richieste del
mercato oppure andrebbero riviste?
Sono stato consigliere del Consorzio
di tutela per circa trent’anni. E’ una vita
che cerco di combattere la mia piccola battaglia. Il disciplinare di produzione è un documento vecchio di
trent’anni, andrebbe rivisto in aspetti
quali la durata della stagionatura e i
parametri di umidità a cui è necessario mantenere le forme. Ma mi rendo
conto che aprire questa discussione
non è semplice.
Canali di vendita:
Normal trade, grossisti, mercati rionali, Gd-Do,
private label
Presenza all’estero:
Ue, Usa e Canada
Formati:
forma intera, 350 grammi incartato,
e 200 grammi in vaschetta termosaldata
febbraio 2012
L’INCREMENTO DEL BUSINESS OLTRE CONFINE
Brescialat - Alessandro Chiarini, direttore commerciale
La produzione di taleggio incide in maniera notevole sul fatturato di Brescialat. “Appartenente alla gamma Brescialat Stagionati, è disponibile sia sul territorio nazionale,
che oltre confine, in tre formati: taleggio Dop
in confezione da 2 chili, da 500 grammi e
in pratica vaschetta da 200 grammi. La particolarità del nostro taleggio, tutelato dal
Consorzio omonimo, sta nella sua produzione, che avviene solo con latte vaccino fresco, intero, pastorizzato. La stagionatura
viene effettuata seguendo le antiche regole
della salatura manuale, che conferisce al
nostro prodotto un gusto ed un aspetto difficili da imitare. Si presenta con crosta rosata, aspetto vellutato, pasta morbida bianca
e traslucida al taglio”, sottolinea Chiarini, direttore commerciale dell’azienda. Se è vero
che Brescialat ha deciso da tempo di investire risorse umane e finanziarie nel produzione di questo formaggio, il taleggio prodotto dall’azienda continua a trovare un
riscontro positivo nella risposta del mercato.
“Nel 2011 abbiamo verificato un andamento positivo per
quanto ri-
guarda il fatturato di questo formaggio. I relativi dati di vendita sono, inoltre, in forte e
costante crescita, trainati soprattutto dai
buoni risultati registrati nell’export.
Pur avendo curato la sua azione che porta
al business oltre confine, Brescialat ha al
contempo seguito una politica che è andata
a rafforzare la propria posizione nel mercato
locale. “Oltre ai canali Horeca, l’azienda
agrocasearia distribuisce, infatti, il taleggio
anche nella Grande distribuzione e nella Distribuzione organizzata attraverso circa 30
distributori del fresco. Ma solo a marchio
proprio e non nel mercato private label”. Taleggio incluso, Brescialat è da tempo attiva
sui mercati stranieri. “I mercati esteri, europei
ed extraeuropei, incidono per una quota importante sul fatturato totale della nostra
azienda. Il peso dell'export rappresenta, infatti, oltre il 35% del business. In totale vengono distribuiti formaggi, freschi e stagionati, in 45 paesi tra Unione Europea ed
extra Ue, tra i quali il Nord Europa, gli Emirati Arabi, l’Australia, Hong Kong, gli Usa e
il Canada. A partire dal 2011, l’azienda
vanta anche una presenza in Turchia e
Israele”.
Canali di vendita:
Horeca, Gd, Do
Presenza all’estero:
Ue, Extra Ue, Emirati Arabi, Australia,
Hong Kong, Usa e Canada
Formati:
in confezione da 2 chili, da 500 grammi
e in pratica vaschetta da 200 grammi
“PER SCELTA PRESIDIAMO LA NICCHIA DEL MERCATO”
Caseificio Taddei – Massimo Taddei, titolare
All’arrivo a Fornovo San Giovanni, in provincia di Bergamo, sede dell’azienda, si resta subito colpiti: nella piazza centrale del
paese trovano posto la chiesa, il municipio
e il caseificio Taddei, affacciato proprio sul
corso principale. “Ci siamo trasferiti a Fornovo nel 1932”, racconta il titolare del Caseificio Taddei, Massimo Taddei, che prosegue: “Il Caseificio poi, abbandonata la
vecchia struttura, è stato costruito ex novo nel
1994, adottando tutte le disposizioni igienico sanitarie previste dalle nuove normative”.
Oggi la produzione di taleggio rappresenta il core business del Caseificio. “La
Dop è il nostro prodotto principale, con un
peso del 55% sul nostro fatturato. Che, nel
2011, si è chiuso a quota 2 milioni di euro”,
precisa Taddei. Vis itando l’azienda si nota
subito, nonostante la modernità della strut-
Canali di vendita:
Normal trade, gastronomie, ristorazione,
Gd-Do
Presenza all’estero:
Svizzera
Formati:
forma intera
tura, l’assenza di macchinari. “Per scelta, nel
nostro caseificio la lavorazione avviene totalmente a mano, con caldaie da 400 litri.
Produciamo e stagioniamo tutto internamente, per poter curare al meglio ogni fase
della lavorazione”. Dal punto di vista della
materia prima, il caseificio Taddei raccoglie
latte esclusivamente dalle aziende agricole
circostanti. “Il latte che utilizziamo nella produzione di taleggio, circa 80 quintali al
giorno, arriva da Cooperative che si trovano esclusivamente della provincia di Bergamo. Questo, insieme a un costante piano
di autocontrollo aziendale, e alla lavorazione artigianale, contribuisce ad ottenere un
taleggio di alta qualità. Così come per gli altri prodotti della tradizione bergamasca che
realizziamo”. Quanto alla distribuzione,
l’azienda presidia principalmente gastronomie, ristorazione e negozi di vicinato, soprattutto al Nord Italia. “Con la Gdo lavoriamo poco; nei casi in cui siamo presenti, il
nostro prodotto è destinato al banco taglio”,
precisa Taddei. “Oggi occorre fare una
scelta tra volumi e produzione tradizionale di
nicchia. Noi abbiamo fatto la seconda, investendo sul lavoro dell’uomo e non sullo sviluppo tecnologico e cercando di valorizzare
prodotti che sarebbe difficile realizzare in
modo meccanizzato”. L’azienda vanta anche una limitata distribuzione all’estero, in
particolare in Svizzera. A Massimo Taddei,
infine, chiediamo quali siano gli obiettivi
della sua azienda per il 2012. “Il primo
obiettivo, anche in considerazione della situazione economica, è quello di confermare
i risultati del 2011. Riuscire a far assaggiare i nostri prodotti è la cosa che mi regala
più soddisfazione in questo lavoro, per questo continuare a lavorare nel modo tradizionale, come da sempre facciamo, è la nostra
vera priorità”,
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27
sPeciaLe taLeggio
febbraio 2012 siiiii
TRADIZIONE FAMILIARE DAL 1856
Defendi – Iris Defendi, direttore vendite
L’azienda a conduzione familiare Defendi, con
sede a Valdeggio di Caravaggio, in provincia di Bergamo, nasce nel 1856 come produttrice di formaggio taleggio Dop. “Il latte di raccolta proveniente da
stalle selezionate e le moderne tecniche di lavorazione arricchite dalle cure “manuali”, che osserviamo
nella stagionatura e nella maturazione dei formaggi,
rappresentano la nostra migliore garanzia di qualità.
Con la nuova unità di 10mila metri quadrati coperti
ed un'area di 50mila metri quadrati complessiva, abbiamo portato la nostra nuova capacità produttiva a
150mila litri di latte al giorno, che utilizziamo oggi
nella tradizionale produzione di taleggio, gorgonzola
e crescenza. La ricetta del nostro taleggio Caravaggio, prodotto di punta, è rimasta invariata negli anni,
sia nella qualità, che nel gusto. Inserito nella categoria dei formaggi molli da tavola, ha una crosta fragrante e un gusto che riusciamo a realizzare anche
grazie alla nostra stagionatura. Scegliamo di proposito, infatti, di aumentare i giorni di stagionatura previsti dal Disciplinare. Questo ci consente di mantenere
le peculiarità del nostro taleggio. Che viene proposto
in tre diverse porzionature: a forma intera, a mezza
forma o porzionato da 200 grammi. L’80% della produzione di taleggio viene venduto a forma intera, il
18% a mezza forma, mentre un 5% porzionato.
Oggi, la produzione di taleggio incide del 30% sul
nostro fatturato totale”, spiega Iris Defendi, direttore
vendite. Che in merito ai canali di vendita aggiunge:
“Ci rivolgiamo solo al banco taglio e ci affidiamo con
il nostro marchio per l’80% al normal trade e solo per
un 20% ai punti vendita della Grande distribuzione.
Includiamo nella strategia di vendita anche l’export:
“Il 30% del taleggio prodotto è destinato ai paesi europei, al Giappone, all’Australia, agli Stati Uniti, ai
Caraibi, nonché alla Russia. Siamo una delle poche
aziende ad essere state inserite nel severo elenco
sulle limitazioni sanitarie stilato dalle autorità russe e
rivolto alle realtà casearie straniere. Ma secondo la
direttrice vendite, l’immagine del taleggio in Italia
viene oggi poco valorizzata: “In generale, il mercato
del taleggio è stazionario. Non subisce crescite perché, a mio avviso, questo formaggio viene poco promozionato. È come se il taleggio fosse semplicemente relegato e vincolato alle sue caratteristiche di
formaggio Dop. Che oggi poco si sposano con l’evoluzione del gusto nelle nuove generazioni. Considerato un formaggio dall’odore “forte”, il taleggio rimane anche molto relegato a una tradizione
territoriale e non viene di certo aiutato da una valorizzazione da parte del mercato interno. Che, spesso,
lo propone a prezzi molto bassi. Ciò avviene quando
le sovrapproduzioni dei produttori incontrano una
mal gestione dei commercianti. Per questo motivo,
proporrei una razionalizzazione nella produzione di
taleggio, volta al mantenimento della tradizione e al
contempo alla conquista di un valore di mercato con
prezzi equi”, conclude Defendi.
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Altri p
Un taleggio classico, a pasta cruda,
molle, ottenuto esclusivamente con latte
vaccino intero. È questo il core business
di CasaArrigoni, azienda della famiglia Arrigoni-Ravasio con sede a Peghera, frazione del comune di Taleggio, in provincia di Bergamo.
“Produciamo oggi due tipologie di taleggio Dop: a latte crudo, realizzato
con latte di montagna di sole vacche di
razza bruna, e a latte pastorizzato,
prodotto in un caseificio in provincia di
Cremona, dove siamo presenti come
soci. Siamo molto orgogliosi del nostro
taleggio Dop a latte crudo”, spiega Alvaro Ravasio, titolare dell’azienda dal
1981. Si tratta di un formaggio che per
modalità di produzione e tipologia di
ingredienti si scosta da quello classico.
“Ma si avvicina alla millenaria tradizione vallare, dove ebbe origine questo
prodotto. Viene realizzato con latte
crudo proveniente da alcune nostre piccole aziende agricole in Val Taleggio o
lavorato nella locale Cooperativa Agricola Sant'Antonio. Qui il latte, rigorosamente di due mungiture, viene fatto
raffreddare e poi portato a temperatura
di lavorazione, ma non pastorizzato.
Successivamente, viene lavorato, con
l’aggiunta di fermenti lattici. Il risultato
è un taleggio dalla crosta rosata e
molto rugosa. La pasta è molto cremosa vicino allo scalzo e più friabile all’interno. Il gusto è deciso, leggermente
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acidulo, ma anche estremamente
dolce. La lavorazione a latte crudo consente, inoltre, al prodotto di mantenere
al suo interno tutte le fragranze delle
erbe dei pascoli montani”, continua Ravasi. Anche la stagionatura viene eseguita in maniera particolare: “la prolunghiamo a 50 o 60 giorni e avviene
solo in ambienti sotterranei, con raffreddamento statico e in casse rigorosamente in legno di pino. Al termine
della stagionatura, una selezione attenta determina quali forme, le migliori,
potranno essere vendute con questo incarto con il quale indichiamo il nostro
top di gamma”, precisa Ravasio. Infine, i canali di vendita: “Siamo presenti con i nostri prodotti sia nei punti
vendita della Grande distribuzione,
nella Distribuzione organizzata e anche
nel catering. In questi anni siamo cresciuti anche all’estero. L’export incide,
infatti, del 40% sul nostro fatturato totale”.
Taleggio a latte termizzato, con
scalzo alto o basso e dalla pasta compatta e omogenea; taleggio a latte
crudo; e taleggio a pasta cruda. Si
compone così la gamma di referenze in
questo comparto firmate Carozzi. “La
variante a pasta cruda è prodotta con
una particolare lavorazione che conferisce al taleggio una consistenza cremosa nel sottocrosta, leggermente friabile al centro ed un gusto pieno e
La sede dell’azienda a Valdeggio di Caravaggio (Bg)
Canali di vendita:
80% normal trade, 20% Gd
Export:
Paesi europei inclusa la Russia, Giappone, Australia,
Stati Uniti, Caraibi
Produzione:
30% sul fatturato totale
Formati:
forma intera, mezza forma o porzionato
in 200 grammi
saporito”, racconta, con vena poetica,
Vera Carozzi, export manager dell’omonimo caseificio. La produzione e
la vendita di taleggio, per l’azienda, ricoprono una percentuale piuttosto rilevante: “Circa un quarto del fatturato è
totalizzato grazie alle vendite di taleggio. Che nel 2011 hanno registrato
una leggera crescita. Il target di consumatori è quello delle famiglie, e i
consumi sono più alti nel Nord Italia.
Ma speriamo che le cose possano cambiare. Vedremo sul lungo periodo se
l’iniziativa dei Taleggiatori promossa
dal Consorzio, porterà frutti sul consumo del prodotto da parte dei giovani”, spiega Vera Carozzi. Che, a
proposito della richiesta avanzata da
alcuni produttori di modificare il disciplinare, commenta: “Non penso sia
saggio modificare il documento per inseguire le tendenze dei consumatori. Il
taleggio è un tipico prodotto della tradizione lombarda e italiana, e questa
caratteristica va preservata e valorizzata”.
Il mercato di riferimento per il taleggio dell’azienda di Pasturo è per il 95%
nazionale. Il prodotto viene commercializzato in tutti i canali di vendita serviti dal caseificio: “ Gd, Gdo, normal
trade, gourmet, specializzati e ristorazione sono i segmenti di mercato principali per il taleggio Carozzi. Che però
è sempre più apprezzato anche in Svizzera, Regno Unito, Austria, Francia,
Belgio, Usa, Sud africa e Giappone.
L’export incide per il 5% sulle vendite
della Dop lombarda”, conclude l’export manager.
“I giovani ormai sembrano mangiare
solo ricotta, mozzarella e primo sale. Il
consumatore medio che ancora apprezza il gusto del taleggio è di mezza
età e sorvola sull’odore che questo formaggio sprigiona in tutto il frigorifero”.
E’ ironico ma pungente, e motivato dai
dati di consumo, il giudizio di Angelo
Carena, titolare dell’omonimo caseificio lodigiano i cui stabilimenti di produzione del taleggio sono disseminati
in tutto il lombardo-veneto.
Quanto alla produzione di questa
Dop, il Caseificio Carena realizza due
tipi di taleggio: gessato, salato a secco
e dalla consistenza più friabile, e molle
dall’aspetto più lucido. Entrambi vengono commercializzati in tutta Italia e in
Germania attraverso il canale del normal trade e dei grossisti. “La vendita di
queste referenze incide per circa il 15%
sul fatturato complessivo dell’azienda. E
i consumi nel 2011 si sono mostrati invariati rispetto all’anno precedente.
L’iniziativa dei Taleggiatori, promossa
dal Consorzio di tutela, ha riscosso un
discreto successo. Ma momentaneo.
L’incremento delle vendite non ha inciso
sul bilancio annuale. Purtroppo il taleggio continua ad avere dei competitor agguerriti: sono numerosi i formaggi
sia italiani sia esteri che assomigliano a
questa Dop. E il consumatore sembra
preferirli, pur essendo spesso referenze
molto più scadenti”, commenta Carena.
Che produce taleggio all’insegna dell’artigianalità: “Il taleggio Carena è lavorato ancora con tecniche artigianali.
Lo dimostrano la salatura a secco riservata al tipo gessato, e la pezzatura
delle forme. Non possediamo, infatti,
delle dosatrici meccaniche, le mattonelle di taleggio sono variabili di qualche etto”, conclude il titolare.
TALEGGIO DA TRE GENERAZIONI
SUL LAGO DI LECCO
U
no dei nomi più
noti tra i produttori di taleggio, soprattutto
in Lombardia,
vanta una lunga
e appassionata storia. Mazzoleni
Formaggi nasce infatti nel 1930
per iniziativa di Ernesto Mazzoleni, allora macellaio a Bellano.
L’attività comincia con la stagionatura del gorgonzola e del
taleggio in Valsassina e la distribuzione dei formaggi nei paesi
limitrofi, insieme al figlio Lucio,
appena tredicenne. Qualche anno
dopo arriva la felice intuizione di
spostare la sede dell’azienda ad
Abbadia Lariana, nel cuore del
lago di Lecco, ai piedi del gruppo montuoso della Grigna. Qui,
grazie alla vicinanza del lago e
al microclima particolare, legati all’umidità e alla presenza di
muffe nobili proprie della zona,
la stagionatura regala al taleggio
un profumo ed un gusto inimitabili. Ovvero il gusto inconfondibile del taleggio Mazzoleni, una
squisita prelibatezza che da tre
generazioni è protagonista sulle
tavole dei consumatori e che ha
fatto del marchio Mazzoleni un
sinonimo di bontà e perfetta stagionatura. Dopo il trasferimento
ad Abbadia Lariana l’attività subi-
IL SEGRETO
DELLA BONTÀ MAZZOLENI
È IL FRUTTO DI TANTI
PICCOLI SEGRETI,
CUSTODITI GELOSAMENTE
NELLA SERENA
TRANQUILLITÀ
DELLE SPONDE LACUSTRI,
TRA LE 3.300 ANIME
DI ABBADIA LARIANA.
sce una battuta d’arresto. Comincia infatti la guerra e Lucio Mazzoleni deve partire per la Russia;
nasconde allora sotto una montagna di casse l’unico autocarro
dell’azienda, per salvarlo dalle
razzie. Finita la guerra, dopo mille peripezie, Lucio riesce a tornare
nell’amata Abbadia per ricominciare da zero l’attività. Inizia così
la lunga avventura dello stagionatore Mazzoleni, a cui va anche
il merito di aver contribuito alla
nascita del Consorzio di tutela.
Nel 1979, infatti, si fa promotore
della fondazione dell’Ente, di cui
l’azienda è tuttora membro attivo. L’azienda cresce, il figlio Livio
affianca il padre e riesce a portare
i propri prodotti sui banchi delle
migliori gastronomie e in seguito
nei migliori catene della Grande
distribuzione. Oggi, dopo tre generazioni, l’azienda è guidata con
la stessa passione e cura da Livio
Mazzoleni, nipote del fondatore
Ernesto, insieme alla sorella Laura e alla moglie Danila. Ed è ancora il taleggio il cuore della produzione dell’azienda Abbadiense,
realizzato con lo stesso amore e la
stessa passione. Che trova la sua
massima espressione nella delicata fase della stagionatura, eseguita in casse di legno con molta
cura e con tanti piccoli accorgimenti, frutto della lunga tradizione casearia Mazzoleni. Ancora
oggi, quindi, le fasi più importanti della produzione del taleggio
vengono effettuate manualmente
da esperti casari. Come nel caso
della salatura, rigorosamente a
secco, realizzata con sapiente
pazienza una forma alla volta.
Per mantenere il sapore caratteristico del taleggio stagionato in
grotte naturali, si sono ricreate le
condizioni della tradizione dei
pastori della Val Taleggio, grazie
ad ambienti con un alto tasso di
umidità. Ad Abbadia Lariana il
taleggio stagiona per quasi due
mesi, acquistando il suo caratteristico gusto e la morbidezza che
da sempre lo contraddistingue.
La filosofia Mazzoleni, infatti, è
quella di sposare la tradizione,
regalando ai propri affezionati
clienti uno squisito formaggio
della tradizione.
Sopra: La stagionatura Mazzoleni rappresenta una vera e
propria fase di affinamento del taleggio, eseguita da artisti del
mestiere. Le forme vengono rivoltate ogni cinque giorni circa,
con spugnature della crosta realizzate con acqua e sale. Sono
l’esperienza e la sensibilità del casaro i soli giudici di questa
delicata fase; è a loro, infatti, che viene demandata la scelta
quotidiana di bagnare oppure no, di cambiare leggermente la
temperatura o l’umidità per adattarle al prodotto.
Sopra: Mastri casari alle prese con la fase della salatura a secco,
eseguita ancora manualmente, secondo la secolare tradizione.
Sotto: Lo storico camioncino Mazzoleni, con il quale l’azienda
consegnava i formaggi nei mercati dei paesi limitrofi. Lo storico
mezzo fa bella mostra di sé, ancora oggi, nel piazzale dell’azienda, ad Abbadia Lariana.
Mazzoleni Lucio Srl - Via Nazionale, 147 - 23821 Abbadia Lariana
(Lecco) - Tel. +39 0341 731147 - Fax +39 0341 731187
sPeciaLe taLeggio
febbraio 2011
FOCUS SUL PRODOTTO
• Il formaggio
Il taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse persino anteriori al
X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli
scambi di cui era oggetto il taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona
d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. In passato il taleggio era conosciuto come lo ‘stracchino
quadro di Milano’. Questo nome ha un’origine curiosa: sembra, infatti, che
derivi dalla parola dialettale bergamasca ‘stracc’, ossia stanco, riferita alle
condizioni di stress delle mandrie da cui si otteneva il latte utilizzato per la
produzione di questo formaggio. Le mandrie, infatti, dopo lunghe permanenze nei pascoli montani, ritornavano molto affaticate in pianura. I valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto,
iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in grotte o
casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Con l’incremento dei consumi, la produzione del taleggio si è
progressivamente estesa alla pianura Padana, dove hanno cominciato ad
operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, che
sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche di quasi mille anni di storia.
fine
30
• La fasi della lavorazione
Trattamento del latte
Per la produzione di taleggio si utilizza latte intero
vaccino, che può essere crudo o pastorizzato.
Coagulazione del latte
La materia prima viene riscaldata a una temperatura compresa tra 32 e 35 gradi e addizionata
con un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus
e Streptococcus thermophilus, che hanno una
azione aromatizzante e acidificante. Il Disciplinare non ammette l’uso di Ogm. L’ingrediente base
per la coagulazione è il caglio, che nel caso del
taleggio Dop deve essere esclusivamente caglio
animale liquido ottenuto da vitello o vitellone.
Sosta, rottura ed estrazione della cagliata
La sosta è il tempo che intercorre tra l’inizio della
coagulazione e la rottura della cagliata. Nel caso
del taleggio la sosta dura dai 10 ai 25 minuti,
tempo che può variare in base alle condizioni climatiche e alla caratteristica della materia prima.
Sono previste due rotture della cagliata: la prima,
grossolana, è seguita da una sosta di 10 o 15 minuti, per agevolare la fase di spurgo. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani
della grandezza di una nocciola. Dopo la rottura
avviene l’estrazione, durante la quale la cagliata
viene distribuita uniformemente in appositi stampi
quadrati da circa 18 centimetri per lato, dove inizia la fase di spurgo. Questi stampi sono adagiati
su tavoli spersori inclinati, ricoperti con stuoie di
materiale plastico o naturale.
Stufatura
Si tratta di una delle fasi più delicate della lavorazione, in cui la cagliata mista a siero si struttura in
formaggio, si realizza un’acidificazione della pasta e si completa l’espulsione del siero. Questa
fase, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti, può durare da un minimo di otto ore ad un
massimo di 16, ad una temperatura compresa tra
22 e 25 C. E’ in questa fase che viene apposto il
marchio di tutela, realizzato in materiale plastico
alimentare, che viene apposto su una faccia piana
di ciascuna forma. Nell’angolo in basso a sinistra
viene apposto il numero consortile del caseificio
che ha realizzato la forma.
Salatura
La salatura consente un ulteriore spurgo del siero e
la formazione della crosta superficiale, oltre a dare
sapore al formaggio e proteggere la superficie
esterna della forma dai microrganismi dannosi,
selezionando quelli utili. Nella lavorazione artigianale, questa fase viene ancora realizzata a
secco. Industrialmente, viceversa, è in uso anche la
pratica della salamoia.
Stagionatura
Si tratta dell’ultima fase della produzione, che può
essere realizzata dal caseificio produttore o da stagionatori esterni. Il taleggio viene generalmente stagionato su assi di legno, in celle che riproducono
perfettamente le condizioni ambientali delle grotte
naturali nelle quali avveniva originariamente la
maturazione, come temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica. Durante la stagionatura, ogni sette giorni circa, le forme vengono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente
con acqua e sale, con l’obiettivo di mantenere
umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni
di muffe anomale, permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata. Il Disciplinare di produzione della
Dop non permette nessun altro trattamento della
crosta, che, giova ricordarlo, è edibile. Per il taleggio, il periodo minimo di maturazione è di 35
giorni. La stagionatura avviene in celle con una
temperatura che varia da 2 a 6 °C e un’umidità
compresa tra l’85 e il 90%. La presenza di muffe
è responsabile della maturazione centripeta di questo formaggio.
• La zona di produzione
Oggi produzione e stagionatura del taleggio avvengono in Lombardia, nelle provincie di Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto,
nella provincia di Treviso.
• La Dop
Il taleggio è stato riconosciuto formaggio Dop, ossia a Denominazione di origine, nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio a Denominazione di origine protetta nell'Unione europea
nel 1996, con Regolamento Ce 1107/96. Il taleggio è, quindi, uno dei formaggi italiani, le cui
caratteristiche peculiari sono tutelate dall'Unione europea, ed è per questo che l'approvvigionamento
del latte, la produzione e la stagionatura devono
avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla
legislazione italiana e comunitaria.
Fonte: Piacere! Mi chiamo taleggio, pubblicazione a cura del Consorzio di tutela
Chi cont att a reti
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focus on
febbraio 2012
Interdis+Pam Panorama=Aicube
Dalla partnership quinquennale tra le due insegne, un’associazione
che vanta un fatturato al consumo di 5,7 miliardi di euro.
Si chiama Aicube, l’Associazione
di imprenditori italiani indipendenti nata dalla partnership tra
Pam Panorama e Interdis. L’accordo,
32
della durata quinquennale, è stato presentato lo scorso 2 febbraio a Milano. Duplici
gli obiettivi di questa collaborazione: migliorare l’offerta commerciale e individuare
forme di collaborazione e sinergie che consentano di ridurre i costi complessivi di filiera. In termini numerici, si parla di
un’associazione che vanta un fatturato al
consumo di 5,7 miliardi di euro generato
da più di 2.176 punti vendita tra supermercati, ipermercati e superette su tutto il territorio nazionale.
Sono fondamentalmente tre i campi
d’azione della neonata società: l’offerta
commerciale, la private label e la logistica.
Sul fronte dell’offerta commerciale la partnership consentirà di condividere i rispettivi know-how di marketing. Per quel che
riguarda invece la marca commerciale, la
priorità è lo sviluppo di prodotti di qualità
a prezzi convenienti, con un’attenzione particolare per le tipicità italiane e locali ad alto
zione che il futuro non è più nelle supercentrali d’acquisto dove l’unico obiettivo
era la mera somma di fatturati”, ha commentato Arturo Bastianello, presidente del
Gruppo Pam. “Ma dalla consapevolezza che
solo la creazione di una piattaforma comune per la condivisione di know-how, di
esperienze e di best practices può portare
reale valore aggiunto al nostro cliente, le cui
mq
aspettative ed esigenze evolvono con sempre maggiore velocità. Aicube nasce per
questo”. Gli fa eco Nicola Mastromartino,
presidente di Interdis: “La partnership con
miliardi di euro
PamPanorama, uno dei migliori gruppi della
Gd italiana, farà conseguire consistenti miPanorama con il progetto Formazione per- glioramenti in diverse aree della catena del
manente Pam, sia dall’Accademia Interdis.
valore e quindi risultati superiori per ciaUn’attenzione particolare, in questo scuno. Oggi Aicube è un punto di partenza
campo, verrà dedicata al comparto dei fre- e lo sviluppo futuro sarà perseguito princischi. Completa autonomia, invece, per quel palmente attraverso la crescita del fatturato
che riguarda la gestione dei punti vendita. dei negozi esistenti e lo sviluppo parallelo
E questo sul fronte sia delle strategie di in- delle reti di vendita di Interdis e PamPanosegna, sia dei relativi piani di sviluppo delle rama, pur rimanendo aperti all’ingresso di
nuovi gruppi distributivi che condividano la
singole imprese.
Entrambe le parti sono soddisfatte: “L’ac- nostra visione del mercato”.
cordo con Interdis nasce dalla consideraNunzia Capriglione
IL NUOVO GRUPPO VISTO DA VICINO
P U N T I V E N D I TA
SUPERFICIE COMMERCIALE
F AT T U R AT O A L C O N S U M O
valore percepito. Infine, per quel che riguarda la logistica distributiva, il campo d’intervento è rappresentato sia dai prodotti
industriali che da quelli freschi. Sfruttare,
ove possibile, le sinergie nel campo della logistica distributiva, tanto dei prodotti industriali che di quelli freschi. Non solo
business. Nell’ambito dell’accordo, un posto
in primo piano spetta alla formazione. In Aicube, infatti, confluiscono le esperienze sviluppate in questo campo sia da Pam
2.176
1.007.261
5,7
I DUE PARTNER SOTTO LA LENTE
INTERDIS
PRINCIPALI INSEGNE
AL DETTAGLIO
Sidis, Dimeglio, Migross,
Supermercati Isa, Eté,
Idea Bellezza
PRINCIPALI INSEGNE
CASH & CARRY
Altasfera, Cashville
1.177
NUMERO PUNTI DI VENDITA
AL DETTAGLIO
14
NUMERO
CASH & CARRY
1.191
TOTALE PUNTI DI VENDITA
(DETTAGLIO + CASH & CARRY)
411.261
mq
SUPERFICIE
COMMERCIALE TOTALE
(fonte: Interdis, dati aggiornati al 02.02.2012)
PA M
P R I N C I PA L I I N S E G N E
Panorama, Pam, Metà, In’s
985
PUNTI VENDITA
SUPERFICIE COMMERCIALE TOTALE
596.000
mq
(fonte: Pam Panorama, dati aggiornati al 02.02.2012)
attuaLità
febbraio 2012
Insieme per crescere
Siglata un’alleanza strategica
fra Fiere di Colonia, Fiere
di Parma e Federalimentare.
“Un’alleanza strategica”: così Thomas Rosolia, Ceo di Koelnmesse Italia,
ha definito l’accordo tra Fiere di Colonia, Fiere di Parma e Federalimentare. Presentato a Ism, la grande fiera del
dolciario che si è svolta a Colonia dal 29 gennaio al 1° febbraio, il deal rappresenta una
grande opportunità per le aziende alimentari
italiane che vogliono entrare in nuovi mercati
esteri.
Koelnmesse - che organizza la più grande
fiera alimentare del mondo, Anuga - e Fiere di
Parma, insieme a Federalimentare/ Confindustria co-organizzatori di Cibus, la più grande
esposizione di prodotti Made in Italy al mondo,
hanno dunque stretto un patto d’acciaio le cui
ripercussioni si vedranno a breve termine. “L’alleanza di Koelnmesse con Fiere di Parma e Federalimentare è rilevante”, sottolinea Peter
Grothues, vice presidente Food Tech & Enviroment di Koelnmesse. “E consente di coordinare
nuovi progetti fieristici all’estero, creando una
piattaforma per aprirsi a nuovi mercati quali
l’Asia e il Medio Oriente”.
Ma l’accordo non si ferma qui: “Abbiamo già
lanciato una prima, nuova iniziativa con il supporto di Federalimentare e di Fiere di Parma,
chiamata Gusto Italia”, spiega Thomas Rosolia.
“Questo nuovo progetto consentirà alle
aziende alimentari italiane di esporre a Colonia,
in Germania, dal 24 al 26 giugno 2012, in una
vetrina che si rivolgerà a un target specializzato
ed altamente selezionato di buyer provenienti
da paesi di lingua tedesca”. All’accordo triangolare partecipa Federalimentare, che ha visto nel
deal l’occasione per promuovere ed incentivare
a livello internazionale il food Made in Italy, che
nel 2011 ha raggiunto 127 miliardi di euro di
fatturato.
Lo ribadisce Annibale Pancrazio, vice presidente di Federalimentare: “L’alleanza tra le due
manifestazioni fieristiche europee del settore
alimentare, Cibus ed Anuga, mira a costituire un
punto di riferimento unico e autorevole per la
promozione, a livello internazionale, delle
aziende del settore. Questa collaborazione
vuole e deve essere un sinonimo di garanzia per
le aspettative delle imprese alimentari italiane e
le esigenze dei buyer stranieri che troveranno
nelle partecipazioni a marchio congiunto Cibus
e Anuga tutta l’eccellenza dell’industria alimentare italiana e la lunga esperienza di due marchi
ormai storici che mettono a sistema le reciproche competenze”.
Gli obiettivi dell’intesa tra Koelnmesse, Fiere
di Parma e Federalimentare li spiega Antonio
Cellie, amministratore delegato di Fiere di
Parma: “Essendo entrambe soggetti leader, ma
non concorrenziali per calendario e posizionamento, Cibus e Anuga non solo si confermeranno gli appuntamenti di riferimento
rispettivamente negli anni pari e in quelli dispari,
ma aiuteranno le imprese alimentari italiane a
selezionare e gestire le proprie partecipazioni
fieristiche anche nei paesi emergenti. Da un lato
abbiamo, infatti, costituito una cabina di regia
per gestire, prima, durante e dopo le nostre rispettive fiere, relazioni e appuntamenti con i
buyer dei diversi paesi obiettivo del food Made
in Italy: Germania ed Europa dell’Est, Giappone,
Usa e Asia. Dall’altro, proprio nella prospettiva
a breve del nuovo grande mercato unico del
Sud Est Asiatico, stiamo lavorando insieme per
una grande collettiva firmata Anuga&Cibus al
Thaifex,la fiera alimentare in Thailandia evento
leader dell’Area, nel maggio 2013”.
Angelo Frigerio
Torna
33
L’Annuario di Formaggi&Consumi
Formaggi&Consumi pubblica la terza edizione
dell’Annuario. Una guida per i buyer (Gd, Do,
ristorazione collettiva, canale Ho.re.ca.
e dettaglio tradizionale) che indica, regione per
regione, gli operatori del settore e le loro
produzioni. Una sezione sarà inoltre
dedicata a tutto il comparto attrezzature e,
un’altra, a quello degli ingredienti.
L’Annuario sarà in formatoA4
(tiratura complessiva di 20mila copie)
e verrà distribuito in allegato a F
ormaggi&Consumi n°3 del 9 marzo 2012.
Oltre che nelle principali
fiere internazionali di settore.
SCHEDA ANNUARIO
Da rimandare per fax (0362 600616) o per mail ([email protected])
Ricordiamo che l’inserimento in anagrafica è gratuito
NOME AZIENDA:
INDIRIZZO:
TEL E FAX:
E-MAIL:
SITO:
PRESIDENTE:
DIRETTORE GENERALE:
DIRETTORE COMMERCIALE:
DIRETTORE MARKETING:
EXPORT MANAGER:
PRINCIPALI MARCHI DISTRIBUITI
(Indicare i marchi delle varie linee di prodotto)
FORMAGGI PRODOTTI: (Non indicare il commercializzato. Indicare
se si è produttori o se si lavora solo conto terzi)
N. CEE:
CERTIFICAZIONI:
Per la pubblicità
sull’Annuario:
[email protected]
CONSORZI/ASSOCIAZIONI:
EXPORT (Indicare in quali paesi l’azienda esporta):
schede Prodotto
febbraio 2012
Aperifresco Campagna - Nuova ricetta con olive
www.facebook.com/camosciare
Breve descrizione prodotto
I deliziosi bocconcini di formaggio fresco decorati con spezie ed ingredienti selezionati,
oggi nella nuova ricetta con olive, ancora più
appetitosi grazie alla presenza di olive verdi e
nere anche nella pasta del formaggio.
Ingredienti
Latte, panna, sale, olive verdi e nere (2%), aglio,
pepi, fermenti lattici, aromi, peperone rosso,
timo, cipolla, basilico, origano, prezzemolo, olio
di semi di girasole, stabilizzante: gluconato ferroso, antiossidante: estratto di rosmarino.
Peso medio/pezzature
100 gr.
Caratteristiche
Il prodotto, lanciato a gennaio 2012, è servito
su un pratico vassoio con
stecchini. Dedicato a Gdo,
grossisti, dettaglio tradizionale, è in promozione
con evidenziazione nei
PdV, volantini, tagli
prezzi, pagina facebook.
Formaggio Real Cabre - Casearia Bresciana Cabre
www.cabre.it
Breve descrizione prodotto
RealCabre è un formaggio semiduro a pasta
cotta prodotto con latte nazionale intero pastorizzato, con aggiunta di fermenti naturali selezionati. La lavorazione si caratterizza nei
seguenti aspetti: la cagliata viene tagliata fino ad
ottenere una granulometria molto fine (grande
come un chicco di riso); il contenuto di siero residuo nella cagliata è molto basso; la cagliata
viene sottoposta ad un trattamento termico che
raggiunge i 54°C prima dello scarico dalla polivalente.; la formatura, la salatura per immersione
e la stagionatura (di circa 90 giorni) completano
il processo produttivo.
Ingredienti
Latte vaccino italiano ( 98% ), sale (2.0 %), tracce
di caglio. Può contenere tracce di proteina dell’uovo (lisozima).
Peso medio/pezzature
Forma cilindrica, con diametro di
15 cm (scalzo 10-12 cm), per un
peso di 2,2 Kg. circa.
Caratteristiche
La crosta è giallognola mentre la
pasta si presenta di colore pagliarino, friabile, saporita e gustosa. E’
apprezzato come formaggio da tavola
per chi ha nostalgia dei sapori di una volta.
Shelf life
Quando conservato in condizioni ambientali
idonee (+4° / +8°C), mantiene inalterate le sue
caratteristiche per almeno 120 gg. dalla data di
confezionamento.
34
Cacio di Bosco Pecorino al tartufo
www.forteto.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio pecorino stagionato al tartufo.
Ingredienti
Latte ovino pastorizzato, sale, tartufo
bianchetto (0,5%), caglio, fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
Forma a cilindro, dimensioni
dello scalzo 6-10 cm,
diametro 20 cm circa,
peso 2 Kg ca.
Caratteristiche
Tre mesi di maturazione. Dalla pasta compatta, di colore bianco-paglierino, dal gusto dolce ma saporito di latte di
pecora e l’aroma del tartufo. Con aromi e profumi sviluppati e ben equilibrati.
Shelf life
150 giorni.
Mozzarella per pizza
www.caseificiogiordano.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata. Senza
conservanti. Core business del caseificio Giordano
sono le mozzarelle per la pizza; oltre a mozzarella in
acqua in diversi formati, scamorze, ricotta e mozzarella di bufala, prodotte rispettando l’antica tradizione
tramandata dalla costiera amalfitana. Oggi nello stabilimento situato in un territorio incontaminato ai
margini del Parco del Ticino si utilizza esclusivamente
latte italiano di provenienza lombardo piemontese.
Ingredienti
Latte, caglio, sale, fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
Mozzarella cubettata in vaschette da 3 Kg;
Mozzarella julienne in vaschette da 2,5 Kg;
Mozzarella filone da 1 Kg (termoformata e flow
pack).
Caratteristiche
Superficie esterna liscia e lucida, pasta filata con fibre
lunghe e di consistenza elastica. Sapore gradevole di
un prodotto di fresca
produzione. Odore di
latte e colore bianco latte.
Shelf life
30 gg mozzarella filone
termoformato;
21 gg mozzarella filone
flow-pack;
25 gg mozzarella cubettata e julienne.
Formagella Bagatel - Arnoldi Valtaleggio
www.arnoldivaltaleggio.it
Breve descrizione prodotto
Formagella dalla pasta elastica e dal gusto delicato.
Ingredienti
Latte vaccino, sale e caglio.
Peso medio/pezzature
Circa 1.8 Kg
Caratteristiche
Formagella dolce e delicata dalla pasta compatta ed elastica. La crosta rugosa è caratterizzata da un marchio a fuoco riportante il
disegno delle tipiche baite della Val Taleggio.
Shelf life
40 gg dal confezionamento.
Fette Gold Entremont
www.entremont.it
Breve descrizione prodotto
Entremont arricchisce la sua gamma di fette con
un formaggio di carattere da consumare in tutte
le occasioni, sia caldo che freddo.
Otto deliziose fette e saporite tagliate sottili e irresistibilmente fondenti.
Ingredienti
Formaggio a pasta pressata cotta al latte pastorizzato, 26% di materia grassa nel prodotto finito.
Peso medio/pezzature
200 gr.
Caratteristiche
Confezionamento in vaschetta richiudibile per garantire una conservazione
ottima.
Disposizione delle fette
sfalsate nella confezione
per renderle facilmente
prelevabili.
Shelf life
50 giorni.
Spizzico in bustine – Caseificio Palazzo
www.murgella.it
Breve descrizione prodotto
Bocconcini di scamorza (anche nella variante affumicata).
Ingredienti
Latte intero vaccino, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
25 grammi circa, proposti in coppia.
Caratteristiche
Bocconcini di scamorza fresca di circa 30
grammi, perfetti per aperitivi sfiziosi, per arricchire antipasti e piatti classici o come gustosi
snack. È consigliata una rivisitazione della caprese.
Shelf life
35 gg.
Formaggio branzi – Caseificio Paleni
www.caseificiopaleni.com
Breve descrizione prodotto
Il formaggio branzi è prodotto con latte montano delle valli bergamasche e appartiene alla
categoria dei formaggi a pasta semicotta. Di
forma cilindrica, con diametro di circa 36/42 cm,
un’altezza scalzo di 9 cm. La pasta si presenta
elastica di colore giallo paglierino, con occhiatura
diffusa e regolare. Il gusto caratteristico e aromatico ricorda gli antichi sapori di montagna. É
un ottimo formaggio da tavola, che si sposa perfettamente con la polenta.
Ingredienti
Latte di bufala, sieroinnesto naturale, caglio, sale.
Peso medio/pezzature
Latte, sale, caglio.
Caratteristiche
Peso di
10/12 Kg.
Shelf life
45 gg.
Casatta di Corteno Golgi
www.cissva.it
Breve descrizione prodotto
Dove la Valcamonica ha inizio, su alpeggi incontaminati, nasce un formaggio dalla storia e dagli
aromi inimitabili. Stagiona, lontano dalla frenesia di fondovalle, nell’antica casera dai ripiani in
legno. Autorevole nel gusto, ma non aggressivo,
come i luoghi dove si produce. La Casatta di
Corteno Golgi è una formaggella tipica delle
Valli di Corteno Golgi, paese ubicato nell’alta
provincia di Brescia. E’ a pasta semicotta prodotta con latte parzialmente scremato in centrifuga.
Ingredienti
Latte vaccino, caglio, sale, fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
2-4 Kg.
Caratteristiche
Colore bianco avorio, odore gradevole, caratteristico, sapore deciso, consistenza morbida,
crosta con facce piane recanti a fuoco il marchio Casatta di Corteno Golgi ed al centro il
marchio Cissva, non edibile.
Shelf life
60 giorni circa.
Stracchino Conrado alta qualità
www.caseificiopugliese.com
Breve descrizione prodotto
Lo stracchino Conrado Alta Qualità è un formaggio fresco a pasta molle da tavola.
Ingredienti
Latte vaccino di stalle piemontesi selezionate,
fermenti lattici, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
165 gr. peso fisso.
Caratteristiche
L’odore dello stracchino Conrado alta qualità è
quello di un prodotto tipico fatto solo con latte,
generato da una filiera certificata dal Csqa di
Thiene, dove l’alimentazione zootecnica è priva
di Ogm. Ha la forma caratteristica di panetto regolare in ogni superficie con aspetto uniforme. Il
suo sapore è delicatamente acidulo. La sua pasta
si presenta morbida, cremosa, con tessitura
omogenea, uniformemente compatta, priva di
occhiature marcate. Lo stracchino, presenta anche una facile spalmabilità.
Shelf life
17 gg.
Mozzarella di Bufala Campana Dop 250 gr.
www.fattoriegarofalo.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio fresco a pasta filata, ottenuto con
latte di bufala intero pastorizzato attraverso fermentazione lattica naturale.
Ingredienti
Latte di bufala, caglio, sale.
Peso medio/pezzature
250 gr.
Caratteristiche
Formaggio a pasta filata con
crosta sottile, colore bianco
porcellanato, consistenza elastica,
struttura fibrosa leggermente fondente, sapore caratteristico
dolce leggermente acidulo ed
aroma tipico.
Shelf life
25 giorni.
I Formaggini di In.Al.Pi.
www.inalpi.it e www.lebontainalpi.it
Breve descrizione prodotto
Triangolini di formaggio fuso a spicchi, genuina
cremosità buona da spalmare su una fetta di
pane per una merenda sana e nutriente, da aggiungere in un piatto caldo per arricchirlo e renderlo speciale, da mangiare sfusa a fine pasto o
in qualunque ora del giorno per uno spuntino
pratico, veloce e gustoso.
Ingredienti
Latte (40%), formaggio, proteine del latte, panna,
sali di fusione (citrato di sodio), correttore di acidità (acido citrico).
Peso medio/pezzature
Otto monoporzioni in scatola tonda da 140
grammi.
Caratteristiche
Innovativa ricetta a base di latte fresco piemontese proveniente da allevamenti certificati Italialleva, garanzia di una filiera corta e controllata.
Shelf life
6 mesi.
febbraio 2012
Castelgrotta. “Il tesoro dei salbanei”
www.latterievicentine.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio legato al territorio della pedemontana vicentina. Viene stagionato in grotta per
oltre 5 mesi a temperatura e umidità senza condizionamenti forzati.
Ingredienti
Latte, fermenti lattici, sale e caglio.
Peso medio/pezzature
11 Kg. a forma.
Caratteristiche
Formaggio a latte intero a pasta molle. L’affinamento in grotta naturale conferisce al prodotto
un gusto unico, dal sapore marcato e deciso, per
palati esigenti e raffinati.
Shelf life
120 giorni.
Formagella di Tremosine
www.alpedelgarda.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio tipico di Tremosine a pasta morbida,
occhiata, dal sapore fragrante e dal profumo delicato delle essenze dei prati di montagna. Ottenuta con latte di vacca di razza bruna appena
munto. Prodotto nelle stalle dell’altipiano di Tremosine, nel cuore del Parco Alto Garda bresciano. Sapientemente stagionata in locali con
muffe selezionate.
Ingredienti
Latte, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Peso medio/pezzature
Da 1,4 - 1,8 Kg circa. Da conservare in ambienti
a temperatura controllata.
Caratteristiche
Formaggio semigrasso a pasta semicotta.
Tronchetti
www.delgiudice.it
Breve descrizione prodotto
Creazione recente, i tronchetti si presentano
come tanti ramoscelli troncati, lunghi circa 12 cm
con diametro di 1 cm. Appartengono alle paste
filate fresche e vengono formati completamente
a mano per poi essere opportunamente troncati
dopo la fase di rassodamento. La caratteristica di
poter essere ulteriormente sfilacciati in modo
tale da partecipare alla coreografia di qualche bel
piatto, portano con loro tutta la freschezza ed il
gusto di latte degli omonimi latticini.
Ingredienti
Latte pastorizzato, caglio sale, fermenti lattici vivi.
Stick di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi Parmareggio
www.parmareggio.it e www.facebook.com/Topolini.Parmareggio
Breve descrizione prodotto
Ingredienti
Lo Stick di parmigiano reggiano stagioLatte, sale e caglio. Il parmigiano reggiano è
nato 30 mesi Parmareggio è una novità
un formaggio senza conservanti.
in distribuzione dal 1° gennaio 2012, un
Peso medio/pezzature
formaggio di qualità, da veri intenditori.
Lo Stick di parmigiano reggiano 30 mesi ParCon questo prodotto, Parmareggio ha
mareggio è disponibile nel formata da 100
voluto coniugare la bontà del parmigiano
grammi, confezionato in atmosfera protettiva,
reggiano stagionato 30 mesi, un formagin cartone espositore.
gio straordinario dal sapore deciso ed
Caratteristiche
equilibrato, con un aroma intenso e perPer apprezzarlo pienamente gustalo a scaglie e
sistente ed una struttura friabile per la
sentirai i profumi delle erbe e dei fiori tipici
delizia dei palati più esigenti, con la pratidella zona di produzione. Oppure grattugialo,
cità di uno Stick da 100 grammi, solo
ed esalterai i sapori dei tuoi piatti più ricercati
polpa e privo di crosta. Lo Stick 30 mesi
e tradizionali. Il Parmareggio 30 mesi si acParmareggio è la quantità ideale per i sincompagna molto bene con i vini rossi, le comgle, i piccoli nuclei familiari e per chi riposte di frutta e l’aceto balsamico di Modena.
cerca la freschezza di un formaggio
Shelf life
come appena aperto.
150 giorni.
Mozzarella di bufala bio Dop
www.pontereale.it
Breve descrizione prodotto
Mozzarella di bufala campana biologica e convenzionale filata a mano, prodotta
secondo le più antiche tradizioni.
Ingredienti
Latte di bufala pastorizzato da agricoltura biologica, siero innesto naturale, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
125, 250 grammi.
Caratteristiche
Aspetto esterno simile alla
madreperla, sapore dolce,
di fermentazione lattica, struttura elastica nelle prime 10
ore.
Shelf life
21 gg.
Asiago Dop prodotto della montagna
www.caseificiopennar.it
Breve descrizione prodotto
E’ il formaggio tradizionale dell’Altopiano di
Asiago che si caratterizza fortemente per il suo
profumo fresco, latteo, lievemente fiorito, dal sapore dolce e gradevole.Tutta la filiera produttiva
avviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare di
produzione che esalta il ripetersi di un’antica tradizione a tutela dei pascoli montani. La mungitura del latte, come anche la trasformazione in
formaggio e l’affinamento in assi d’abete, avviene
in montagna nel territorio Dop tra Veneto e
Trentino, ad un’altitudine compresa tra i 900 e i
2.300 metri. L’uso di solo latte italiano delle nostre alpi con certificazione di rintracciabilità è garanzia di altissima qualità. L’ambiente
incontaminato dei pascoli alpini e la grande tradizione casearia rendono questo formaggio un
pregiato gioiello di naturale bontà.
Ingredienti
Latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
Forme da 14 Kg per l’asiago pressato e forme da
8 Kg circa per l’asiago stagionato.
Caratteristiche
L’asiago pressato prodotto della montagna è un
formaggio a latte intero pronto al consumo
dopo 30 giorni di affinatura. L’asiago stagionato
prodotto della montagna è un formaggio prodotto a latte crudo parzialmente scremato, l’affinamento dura dai 120 giorni ai tre anni, può
essere quindi mezzano, vecchio o stravecchio.
Shelf life
Per i prodotti di taglio fresco si conservano in
frigo una decina di giorni.
Pecorino del Lago di Bolsena
www.tusciaformaggi.it
Breve descrizione prodotto
La crosta è elastica di colore avorio uniforme; la
pasta, di colore giallo-paglierino è di consistenza
semidura. All’olfatto si notano sentori di latte
ovino fresco; il gusto è marcato con presenza di
sensazioni acidule che diventano pronunciate
durante la masticazione.
Ingredienti
Latte ovino pastorizzato, caglio, sale
Peso medio/pezzature
kg. 2,1-2,3 scalzo dritto Ø 20 cm
Caratteristiche
Alta Tuscia Formaggi impiega per la produzione
solo latte fresco raccolto nella zona del Viterbese. Ciò permette
di mantenere inalterate
le caratteristiche organolettiche del latte ed
ottenere Pecorino dal
gusto molto apprezzato
dai consumatori.
Shelf life
6 mesi.
Meggle Fiore Bavarese
www.meggle.it
Breve descrizione prodotto
Breve descrizione prodotto
E’ il burro originale tedesco dal colore giallo paglierino, frutto della lavorazione del latte intero e
della selezione delle migliori panne. Una speciale
lavorazione a processo lento lo rende particolarmente morbido e facilmente spalmabile anche
appena tolto dal frigo. Meggle Fiore Bavarese ha
un sapore delicato, buono come condimento o
semplicemente a crudo, spalmato su una fetta di
pane. L’ottima qualità di questo burro garantisce
un’ottima resa durante la lavorazione quando
usato come ingrediente.
Ingredienti
Burro prodotto da panna fresca.
Peso medio/pezzature
250 gr. Disponibile anche in vaschette monodose da 16,7 gr, in confezione da sei pezzi.
Caratteristiche
Burro tedesco, da latte intero di prima lavorazione.
Shelf life
120 gg.
Formaggio Fuso Fusella Sabbionara
www.caseificiosabbionara.com
Breve descrizione prodotto
Formaggio spalmabile, prodotto principalmente
con Trentingrana. È un formaggio fresco, dal sapore dolce e gradevole, da gustare sia direttamente che come ingrediente per piadine, panini
caldi, ecc.
Ingredienti
Formaggio Trentingrana grattugiato, latte vaccino,
panna, acqua; sale di fusione: sodio citrato.
Peso medio/pezzature
Confezioni da 250g circa, da vendersi a peso.
Caratteristiche
Pasta dall’aspetto cremoso; colore bianco/giallo
paglierino; consistenza cremosa; odore di latte e
panna cotta; sapore gradevole e dolce.
Shelf life
15 giorni.
Squacquerone
www.caseificiocomellini.com
Breve descrizione prodotto
Lo squacquerone di Romagna è un formaggio a
pasta molle e a maturazione rapida, prodotto
utilizzando il latte vaccino proveniente da allevamenti del comune di Castel San Pietro Terme e
zone limitrofe. Le caratteristiche dello scquacquerone di Romagna, che lo distinguono da altri
formaggi a pasta molle a maturazione rapida,
sono il colore della pasta bianco perlacea, la consistenza cremosa e l’elevata spalmabilità nonché
il suo aroma delicato, tipicamente di latte, con
una nota erbacea.
Lo squacquerone sarà presto
inserito tra i prodotti Dop; il
15 ottobre 2011, infatti, è stata
pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea la domanda di
riconoscimento per questo
prodotto.
Ingredienti
Latte vaccino pastorizzato, fermenti selezionati autoctoni, caglio e sale.
Peso medio/pezzature
Lo squacquerone viene confezionato in flowpack con Atm nei formati da
300 e 650 grammi, mentre il formato da 1.200
grammi viene incartato a mano.
Shelf life
15 giorni per le confezioni in atmosfera modificata, 12 giorni per gli altri casi.
Fior di latte
www.caseificionicastro.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio a pasta filata da latte vaccino, forma
sferica, colore bianco porcellanato, consistenza
corposa, superficie liscia e lucente.
Ingredienti
Latte vaccino pastorizzato, caglio e sale.
Peso medio/pezzature
Kg. 2,1-2,3 scalzo dritto, diametro 20 cm.
Caratteristiche
250 grammi.
Shelf life
10/15 giorni.
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