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LE
Dado vegetale
RICE Lavare 1 zucchina, 1 carota, 200 g di zucca, 1 cipolla, 200 g di sedano, 5 pomodorini,
1 spicchio d’aglio, del prezzemolo e del basilico. Asciugare e tagliare a pezzetti. Pesare
TTE
virgolette
tra
per regolarsi con il sale da aggiungere (dovrà essere 1/3 del peso delle verdure).
Mettere 2 cucchiai di olio nella pentola, aggiungere le verdure, coprire e cuocere 10 minuti.
Aggiungere il sale, mescolare, e cuocere le verdure coperte per 1 ora. Frullare. Cuocere per
20 minuti. Versare in una teglia ricoperta di carta alluminio e dare una forma rettangolare.
Tagliare a cubetti e una volta raffreddato, mettere in freezer a rassodare. Staccare i dadi
vegetali delicatamente e riporli in un contenitore di plastica da conservare in freezer.
Quell’alchimista
tra le pentole
chiamato “saucier”
L
e basi in cucina sono come le regole della sintassi in una lingua. Strutture fondamentali senza le quali si può bofonchiare, parlottare, balbettare. Ma ci si ferma sempre al di sotto del messaggio. E tocca all’interlocutore mettere insieme il discorso, immaginare i pezzi che mancano e ricostruire
il senso delle frasi. Lo stesso accade quando prepariamo una salsa per l’arrosto di carne senza sapere
l’abc dei fondi. Oppure quando facciamo un risotto e
al posto di un buon brodo ricco e intenso aggiungiamo un misurino di estratti di carne e dell’acqua bollente. Eppure la storia ce lo insegna, quando il dado è
tratto diventa difficile tornare sui propri passi. E allora hai voglia di aggiungere burro e parmigiano per
aggraziare il tutto.
Le cose si complicano ulteriormente se si vuole fare
un ristretto pensando che sia solo una questione di
evaporazione. Sarebbe come credere che per poetare
basti togliere qualche parola alla prosa. Invece no, per
un ristretto di vino rosso bisogna maneggiare con sapienza burro, farina, brodo, cipolla, timo, sale e alloro.
Facendoli entrare in un unico racconto gastronomico.
Francesi e cinesi lo sanno molto meglio dei popoli
mediterranei che sono storicamente refrattari a intingoli e salsine. Fatta eccezione per la salsa di pomodoro che eccita irresistibilmente le papille made in
Sud. Ma si tratta di un partito preso ingiustificato. Perché quella del saucier è una vera è propria alchimia. Il
grande chef Auguste Escoffier riusciva a inventare le
salse a tavolino, armonizzando gusti primari e secondari, periodi principali e subordinate, come un Balzac della cucina. La sua démi-glace au boeuf è da manuale. In Le Guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique, pubblicato nel 1903, il maestro della cucina classica francese, racconta tutti i suoi segreti. In
ogni caso la regola aurea per una démi-glace degna
di questo nome è che prima si prepara un sontuoso
brodo di carne e ossa. Poi una salsa bruna, o spagnola. Infine si uniscono le due preparazioni in proporzioni rigorosamente uguali. E a fiamma lenta si riduce il tutto alla metà. Perché gli ingredienti, proprio
come le parole, vanno soppesati, misurati, calibrati.
Insomma articolati, e non semplicemente associati.
È così che la gastronomia diventa arte.
di
CAROLINA
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di carne (di cui
una coscia di gallina
e il resto di manzo)
- 3 carote medie
- 2 coste di sedano
- 1 patata
- 2 cipolle piccole
- qualche crosta
di parmigiano
- 2,5 l d’acqua
- sale
- pepe
Brodo di carne
ELISABETTA MORO
LA RI ETTA
oltreilcibo
Nelle salse la grammatica della cucina.
Gli ingredienti, come le parole, vanno
soppesati, misurati e ben calibrati
Adagiare la carne sul fondo della pentola, salare
e pepare, aggiungere le croste di parmigiano e
ricoprire con l'acqua. Chiudere la pentola a
pressione e cuocere per 20 minuti da quando
inizia a fischiare, abbassando la fiamma al
minimo. Far sfiatare la pentola e quando tutto il
vapore sarà uscito aprire e aggiungere le carote,
il sedano, le cipolle e la patata. Richiudere,
portare di nuovo a pressione e cuocere per altri
20 minuti dal fischio, sempre abbassando al
minimo la fiamma. Far di nuovo uscire il vapore,
aprire la pentola, togliere le verdure e assaggiare
il brodo. Se manca del sale aggiungere e
continuare la cottura finché il brodo sarà ben
saporito. Quando il brodo sarà pronto, spegnere
e far raffreddare. Quando sarà completamente
freddo, metterlo in una casseruola capiente e
riporre in frigo: questo farà si che il grasso del
brodo si solidifichi sulla superficie. Con una
schiumarola togliere delicatamente lo strato di
grasso. Filtrare il brodo con un colino ricoperto di
carta scottex.
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