Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. Il
contenuto di questo libretto è solo frutto degli autori e la Commissione non può
essere ritenuta responsabile per qualsiasi uso delle informazioni contenute.
Ricette fino al 1500
Ricette fino al 1500
INDICE
Danimarca
Fiocchi d' avena e orzo
Zuppa d' orzo
Focaccia
Italia
Gnocchi con gherigli di noce
Turchia-Izmir
Indimenticabile piatto di melanzane
Turchia-Kayseri
Mutancana
Polonia
Anatra selvatica
Pollo farcito con uvetta
Portogallo
Cinghiale ripieno su cavolo con purè di castagne e mandorle
Romania
Zuppa di fagioli con maiale affumicato
Gli studenti provenienti da aree professionali simili hanno lavorato insieme su un
argomento fondamentale di innovazione e creatività nella preparazione dei cibi con
attenzione alla "territorialità". Lavorare insieme per la ricerca in questo settore ha
portato a scambi di conoscenze attraverso la condivisione delle migliori pratiche
provenienti da ciascun paese partner.
Ci auguriamo che i risultati di questo progetto contribuiranno ad ampliare le
conoscenze degli studenti della loro cultura culinaria e a trasferirle in pratiche
professionali nel settore alimentare e nell'industria della ristorazione in Europa.
Danimarca
Porridge di Orzo:
Nel periodo descritto la dieta comune danese era abbastanza pesante e ricca di fibre e
prodotti amidacei, come mostra questa ricetta. I pasti erano fatti su fuoco aperto.
Questo piatto è stato chiamato zuppa, ma è molto più simile al porridge.
Ingredienti:
· 200 g. orzo perlato
· 1 l. di acqua
· Timo fresco
· 5 mele
· 1 cucchiaino. di miele - miele di erica
· Mirtilli
Procedimento
Mettere l'acqua in una pentola e fate bollire
Aggiungere il farro e fate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti.
A fine cottura aggiungere un rametto di timo, un po 'di sale, le fette di mele sbucciate
e il miele.
Poco prima di servire aggiungere i mirtilli
Zuppa d'orzo
· Un tipo molto comune di zuppa di questa epoca.
Ingredienti:
· 1 dl d'orzo
· 2 petti di pollo o stessa quantità di carne di maiale
· Burro per friggere
Preparazione
- Fate bollire l'orzo in acqua.
- Friggere il pollo nel burro fino a doratura e aggiungere alla zuppa d'orzo.
-Tritare il prezzemolo a foglia liscia e altre erbe es. ortiche, e aggiungere alla zuppa
quando l'orzo e il pollo sono teneri
-servire fumante
Focaccia
2 dl di farina di farro
farina di frumento
Burro per friggere
Mescolare farro e farina di grano in una ciotola e impastare con l'acqua.
Stendere la pasta in cerchi appiattire e friggere su una lastra di ferro a fuoco vivo,
capovolgere quando è dorato e friggere fino a doratura sul lato opposto.
Italia
Una delle prima volte che troviamo questa ricetta è nel XVI e XVII secolo, in un
libro scritto da una suora. Era un piatto di una gastronomia povera, infatti gli
ingredienti sono ingredienti molto poveri.
La leggenda dice che le mogli usavano per prepararli per il prete della locale
chiesa e offrirglieli loro per il pranzo. D'altra parte, i mariti, sempre un po '
anticlericali, li usavano per augurare al sacerdote di strangolarsi mangiandoli. Questo
è il motivo per cui sono anche noti come "STRANGLEPRIESTS"
Gnocchi con gherigli di noce
ingredienti
Per la pasta:
300 g. di farina 00
90 g pane secco, fatto a mano
50 cl di acqua
sale
Per la salsa:
125 gr di gherigli di noce
50 gr di acciughe sott' olio
30 gr di pane secco, fatto a mano
5 gr di pepe
50 gr di pecorino
prezzemolo(5)
1 spicchio di aglio
sale
Preparazione per la pasta
- Mettere la farina sul piano di lavoro. Mescolare con il pane secco fatto a mano , sale
e acqua. Quando l'impasto è elastico, tagliare dei pezzi e dargli una forma cilindrica.
Tagliare in pezzetti piccoli e cavarli.
-Cuocere gli gnocchi in acqua salata
Preparazione per la salsa
- Versare l'olio extra vergine di oliva con l'aglio in una padella, far soffriggere
leggermente. Aggiungere le alici e le noci e lasciare gli ingredienti soffriggere
leggermente per un po '.
Aggiungere il pepe.
- Quando poi gli gnocchi sono cotti versarli nella salsa con una piccola
quantità di acqua per la cottura.
- Aggiungere agli gnocchi il pane secco rimasto,il pepe e il prezzemolo.
-Servire immediatamente!
Turchia – Izmir
La leggenda del piatto di melanzane indimenticabile
500 gr di cosciotto d'agnello a cubetti (Idealmente, utilizzare l'agnello ma va anche
bene usare altra carne adatta per spezzatino)
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiai di passata di pomodoro
1 tazza di acqua calda
1 piccolo peperone verde
2 pomodori
prezzemolo tritato
sale e pepe macinato al momento
purea di melanzane
3 grandi melanzane
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di latte caldo
1 bicchiere di formaggio a pasta dura, grattugiato kasseri
sale e pepe
1. Per l'agnello, prima sciogliere il burro o ungere di olio d' oliva una padella e
soffriggere.
2. Aggiungere e rosolare i cubetti di agnello a calore medio-alto.
3. Aggiungere le cipolle e l'aglio e fate cuocere per qualche minuto, mescolando, fino
a quando le cipolle sono morbide e traslucide.
4. Una volta che sono rosolate, abbassate la fiamma e aggiungete il concentrato di
pomodoro e le spezie. Aggiungere 1 tazza di acqua calda.
5. Coprire e cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso facendo in modo che non
evapori tutto il liquido. Se accade, si può aggiungere acqua o brodo di carne 1/8 di
tazza
6. Mentre l'agnello è in cottura, si può preparare il purè di melanzane.
7. Lavare e asciugare le melanzane e praticare dei buchi sulla pelle con un coltello
(non sbucciarle)
.
8. Accendere il fornello e mettere le melanzane sul fuoco, grigliarle girando su tutti i
lati (oppure si possono cuocere su un foglio di alluminio, in forno per circa 10
minuti, girandole una volta dopo 5 minuti.)
9.Dopo averle grigliate, lasciate le melanzane raffreddare. Sbucciarle e togliere i
semi.
10. In una padella far sciogliere e rosolare il burro e con un cucchiaio di legno,
aggiungere la farina, mescolando bene. Aggiungere la polpa delle melanzane che
avete preparato in precedenza e schiacciartele con il retro del cucchiaio unendole al
composto.
11.Lentamente a filo, aggiungere il latte nel composto di farina burro e polpa di
melanzane, mescolando continuamente a fuoco medio. Si noterà che la miscela
ottenuta diventa cremosa e come si fa cremosa, aggiungere lentamente a
latte dandogli il tempo di diventare cremosa dopo ogni aggiunta di latte.
12. Quando il latte sta per finire, assicurati che il composto ottenuto, abbia la
consistenza di una purea.
13.togli dal fuoco, aggiungi il formaggio, mescola bene e aggiusta di sale e
pepe
14. Assicurati di finire questo passaggio finale proprio quando il tuo agnello è
cotto e pronto nella sua salsa di pomodoro. Aggiungere sale e pepe a piacere.
15. Quando sia la purea che i cubetti di agnello sono cotti, distribuite la purea
su ciascuno dei vostri piatti da portata. Aggiungete una tazza di agnello in salsa di
pomodoro sopra la purea al centro del vostro piatto.
16. Tagliate il pomodoro in quattro e friggete le fette di pomodoro e il peperone verde
in un po 'di olio. Aggiungere il pomodoro, il peperone verde e qualche foglia di
prezzemolo tritato per guarnire e servire immediatamente!
17.Quando ci si siede, è il momento di condividere la leggenda con i vostri
ospiti. Buon appetito!
Turchia – Kayseri
Mutancana
E 'stato chiamato Mutancana nel libro di cucina scritto da Bagdadi - un filosofo
ottomano vissuto nel 1772-1826-e fu una sorpresa nel menu di Mehmet il
Conquistatore. Era un piatto dolce e fruttato in casseruola del Saray (Palazzo
Ottomano) .Fu considerato come un pasto del Saray nel libro degli ospiti del Saray
nel 1539 ed è stato considerato come il pasto proprio di Mehmet il Conquistatore, il
14 giugno 1469.
Ingredienti
· 1,5 kg di agnello disossato tagliato in pezzi grossi,
· 100 gr di scalogno ,
· ½ bicchiere di mandorle
· 2 cucchiai di burro,
· 1 cucchiaio di farina,
· 1 cucchiaio di miele,
· 10 albicocche secche,
· 10 Susine selvatiche secche,
· 2 bicchieri di acqua calda,
· 1 cucchiaino di sale.
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PREPARAZIONE MUTANCANA:
1. Innanzitutto tenere il ½ bicchiere di mandorle in ammollo in acqua calda per
pelarle facilmente.
2. Lavare bene il quarto di agnello disossato buono e far sgocciolare l'acqua. Fate
sciogliere due cucchiai di burro in una pentola profonda. Quindi aggiungere la carne
e cuocerla per 30 minuti, finché la sua acqua è evaporata ed è cotto.
3. Per una salsa addensata aggiungere un cucchiaio di farina nella pentola e farlo
cuocere 15 minuti .
4.Togliere la pelle allo scalogno. Aggiungerli alla carne di agnello che si sta
cuocendo. Aggiungere 2 bicchieri di acqua calda nella pentola, terminare la cottura.
5. Tagliare 10 albicocche secche a dadini. Mettetele con 10 prugne secche nel piatto.
Aggiungere un cucchiaio di miele e un cucchiaino di sale.
6. Pulire le mandorle e rosolarle in una casseruola. Alla fine aggiungerle alla pietanza
e mescolare. Prendete la pietanza dal forno. Servire immediatamente. Buon appetito.
Polonia
Anatra selvatica
Prima di mettere l'anatra in forno deve essere marinata per tutta la notte.
Preparazione della marinata:
Ingredienti: 0,5 bicchiere di vino rosso secco, succo di limone, bucce di limone, 10
bacche di ginepro schiacciate, 3 chiodi di garofano, zenzero grattugiato, verdure
(carote, prezzemolo), 5 grani di pepe nero, peperone, una cipolla affettata, 1 foglia di
alloro, 1 bicchiere d'acqua.
Preparazione: Cuocere le verdure e la cipolla per 30 minuti, poi aggiungere le spezie,
il vino, il succo di limone e la scorza di limone. Quando il composto è freddo versarlo
sull'anatra. Tenere in luogo freddo per 12 ore.
Il giorno successivo: Prendete l'anatra dalla marinata e lasciate asciugare un po '.
Mettete l'anatra imburrata in forno e farla cuocere . Di tanto in tanto versare
sull'anatra il liquido della marinata.
Preparazione della salsa:
Mettere 2-3 cucchiai di grasso dell' anatra, un cucchiaio piccolo di zucchero in
padella e cuocere fino a quando lo zucchero diventa dorato, quindi aggiungere un
cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di brodo, mescolare la salsa dell' anatra con
questa miscela e la marinata restante, la salsa dovrebbe essere piccante. Dopo due
minuti di cottura versare tutta la salsa sull' anatra
Pollo farcito con uvetta
ingredienti:
Un pollo (circa 2kg)
30-50 dag di carne macinata (maiale o manzo)
3-4 Fegatini di pollo
20 dag di uvetta
pane secco
1 uovo
Spezie (sale, pepe, maggiorana)
Preparazione:
Togliere le ossa del pollo, poi versare acqua bollente sui fegati e
schiacciarli attraverso un passaverdura. Mescolare il fegato con la carne macinata, le
spezie (sale,pepe) il pane secco e l'uva passa. Il ripieno è pronto metterlo dentro il
pollo e cuocere alla griglia per circa 1,5-2h.
Portogallo
Cinghiale ripieno su cavolo con castagne e purè di mandorle
0,1 kg di filetto di cinghiale
.100 gr di zenzero
.1 Rametto di coriandolo
.1 Mazzetto di timo
0,2 dl di olio d'oliva
.0,5 l. di vino rosso
0,3 dl di miele
.200 gr di strutto
.150 gr di mandorle pelate
.1 Mazzetto di rosmarino
.800 gr di castagne sbucciate
. Cannella
.500 gr di funghi selvatici
.1 cavolo
.200 gr di rape
Procedimento
-Filetto di cinghiale condito con sale, zenzero tritato, coriandolo, timo, olio d'oliva,
vino rosso e miele.
- Fate sciogliere lo strutto in una padella, togliere il grasso di maiale fritto, unire le
mandorle pelate (20g a persona), lasciarle friggere e cospargere con il miele.Toglierle
e conservarle.
- Crema di marroni: Far bollire l'acqua con il coriandolo, il rosmarino, il timo,
la cannella (tutti avvolti in un panno) e sale alle erbe
-Aggiungere le castagne sbucciate, fate cuocere e conservarle.
- Schiacciare le castagne e le mandorle pelate nel mortaio
e condite.
-Scaldare le mandorle cotte nella sugna e friggere il filetto di cinghiale, dopo
aggiungere la marinata e il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco moderato.
-aggiungere i funghi affettati.
- In un'altra pentola con acqua e sale, cuocere la verza e le rape.
- Scaldare il tutto nel sugo della carne.
- Decorare con grappoli di timo e con grasso di maiale fritto.
Romania
Zuppa di fagioli con maiale affumicato
Nel lungo periodo tra il 6 ° secolo A.C. e il 12 ° secolo D.C., un nuovo piatto una zuppa di verdura e carne - fu introdotto nella cucina quotidiana del
popolazione che vive sul territorio rumeno, grazie al flusso migratorio della
popolazione slava, proveniente da regioni situate a sud del fiume Danubio. Una
versione di questo piatto è la zuppa di fagioli con carne, i fagioli è uno dei legumi
ampiamente cucinati e consumati dalla popolazione locale. Da tempi antichi, questo
ortaggio è diventata la fonte più utilizzata di cibo nelle famiglie rumene. La zuppa di
fagioli con carne è un piatto che si cucina facilmente , è nutriente e molto gustoso,
quindi non c'è da meravigliarsi che al giorno d'oggi è diventato uno dei più popolari
piatti della tradizione in Romania.
Ingredienti
· 250 gr fagioli bianchi
· 300 gr di maiale affumicato (prosciutto)
· 60 gr di cipolla
· 100 gr di carote
· 50 gr di sedano
· 50 gr di prezzemolo
· 100 gr passata di pomodoro
· 25 gr dragoncello
· Sale qb
· aceto a piacere
· 1 mazzetto di foglie di prezzemolo
Procedimento
1. Selezionare e lavare i fagioli.
2. Mettere i fagioli a bollire in acqua fredda in una pentola, cambiando l'acqua
bollente due volte (l'acqua deve essere al punto di ebollizione), circa 1,5 o 2 ore.
3. Lavare la carne di maiale affumicata in acqua fredda e mettere a bollire in acqua
fredda, in un pentola a parte.
4. Raschiare e lavare le verdure, tagliarle a cubetti. Mettere le verdure nella pentola
con i fagioli quasi cotti.
5. Spostare la carne di maiale cotta e liquido nella pentola con i fagioli lessati e le
verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare bollire per un altri 10-15
minuti.
6. Condire la zuppa con l'aggiunta di sale, dragoncello, aceto a piacere.
Aggiungere prezzemolo tritato prima di servire.