La polenta
(come la faccio io)
Fare una buona polenta non è poi
così difficile. Quella che segue è
la descrizione di come la faccio io:
la mia “ricetta”.
Come caldaia, uso una di ghisa,
che riempio di acqua per la
quantità necessaria e che poi
metto a bollire sulla cucina
economica dove il fuoco deve
essere “gagliardo” fino al
raggiungimento dell’ebollizione; poi
è bene che diminuisca.
Il fuoco di legna della cucina
economica dona un particolare
gusto alla polenta.
Io preferisco la polenta di farina
gialla e, se posso, mi procuro
quella macinata a Socchieve (Ud) in
Carnia. Comunque basta che sia
“bramata” e macinata grossa.
Una volta raggiunto il bollore,
metto un pugno di sale
grosso. La quantità del sale
varia secondo la quantità
dell’acqua e, comunque, serve
un po’ di esperienza. È bene
assaggiare l’acqua, dopo aver
messo il sale e, quindi,
regolarsi; una polenta troppo
salata non è gradita, come
una poco salata.
A volte, secondo la stagione,
oppure da come è stata
conservata, la farina può
presentare dei grumi
filamentosi; in questo caso
basta passare la farina con il
setaccio.
Per evitare, o quantomeno
diminuire, gli schizzi nella
fase iniziale della cottura,
si può aggiungere all’acqua
un cucchiaio di olio di oliva.
Si inizia a sfarinare nell’acqua
la farina rilasciando, di volta
in volta, lentamente la farina
che sta nel pugno e,
contemporaneamente, si
mescola con un mestolo di
legno, onde evitare il formarsi
di grumi.
Una volta raggiunta la
consistenza desiderata si
mescola con energia per
sminuzzare eventuali grumi che
siano rimasti, nonostante le
accortezze precedentemente
applicate, e, fatto il segno
della croce con il mestolo sulla
polenta (usanza della gente
carnica quale segno di
ringraziamento) si copre la
caldaia con un coperchio.
Ogni 3-4 minuti si mescola
nuovamente e si deve badare
anche che il fuoco non
diminuisca troppo, ma che
neppure sia troppo alto.
Il tempo di cottura varia
secondo la quantità. Per un kg.
di farina si calcola un tempo di
40-45 minuti.
Prima di “buttare” la polenta sul tagliere, si può aggiungere
una noce di burro da amalgamare.
Trascorso il tempo di cottura, prestando attenzione a non
scottarsi, si travasa con decisione la polenta sul tagliere, dove si
ripete il segno della croce con il filo con il quale si procederà al
taglio della polenta.
Buon appetito!