Istituto Comprensivo “A. D’Angeli “ di Cantalice
Scuola Secondaria di I grado
progetto di Educazione alimentare
“Sapere i sapori” realizzato dalla classe
IA
Progetto coordinato dalle insegnanti:
Lorella D’Angeli e Patrizia Masini
PERDONO:
sapore
colore
consistenza
Possono trasformarsi
in veleni
Periodi di
abbondanza
Periodi di carestia
ESSICCAMENTO
AFFUMICATURA
SALATURA
Rispetto alla velocità di
deterioramento,i cibi si
possono dividere in:
Relativamente
stabili
Poco
deperibili
Molto
deperibili
mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi
•Controllo dell’ossigeno
•Controllo della temperatura
•Controllo dell’acqua
•Aggiunta di conservanti
Avviene attraverso il confezionamento in
recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto ai
Microrganismi
L’ossigeno di cui
Hanno bisogno
Per sopravvivere
Si impedisce
L’ossidazione
Dei cibi
-
Sterilizzazione:riscaldamento a 115°-150°;
distruzione completa di microrganismi
Pastorizzazione:riscaldamento a 65°-80° da
qualche minuto e pochi secondi con
distruzione non completa di microrganismi
(Alimenti in
recipienti di
sottoposti all’azione
dell’acqua bollente)
(In recipienti
metallici autoclavi
sterilizzazione a
vapore e
sottopressione)
-Carni macellate o confezionate (carni in scatola);
-Prodotti della pesca (pesci,crostacei,molluschi);
-Latte;
-Vino (vino pastorizzato);
-Succhi di frutta;
-Legumi;
-Pomodori (conserve);
-Marmellata
-Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno a
0°(frigoriferi)
-Congelazione:gli alimenti sono portati lentamente a
temperature comprese tra -5 e -15°C.Si formano grossi
cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule
-Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a
temperature tra -40 e -50°C.Si formano microcristalli
uniformi che recano danno alle pareti cellulari
Eliminazione dell’acqua
dagli alimenti
La disidratazione può essere:
ESSICCAMENTO
Si ottiene :
-Esponendo l’alimento direttamente al sole
-Trattamento in speciali forni
Viene tolta soltanto una parte di acqua
La tecnica dell’essiccamento è particolarmente
diffusa:
-per la conservazione del pesce (merluzzo secco o
stoccafisso)
-per la conservazione dei vegetali
(fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori,funghi …)
-per la conservazione del pesce
Processo di essiccamento più perfezionato
realizzato nelle industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-è inizialmente surgelato;
-sottoposto poi ad un leggero
riscaldamento sottovuoto, condizione grazie
a cui il ghiaccio sublima;
-infine confezionato in involucri o recipienti a
chiusura ermetica.
-per i succhi di frutta;
-gli agrumi,le uova,il latte,il caffé,il tè,le verdure,la
carne
Sono comunissimi e di uso domestico fin
dall’antichità :
-SALE:svolge un’azione disidratante
-ZUCCHERO:usato in forte concentrazione (60-70%) impedisce la
fermentazione;
-OLIO:preserva i cibi dal contatto con l ’aria;
-ACETO,ALCOL:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi
Vari tipi di vegetali, anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti
Pesci,carni,vegetali
Marmellate,frutta sciroppata
Mediante
immersione dello
alimento in una
soluzione salina
fortemente
concentrata
(SALAMOIA)
Metodo di conservazione fisico – chimica.
Consiste nell’esposizione degli alimenti,
perlopiù già salati,a correnti di fumo
prodotto con legna di piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata la
buona conservazione di
salumi,formaggi(mozzarelle,provole), carni
e pesci
I conservanti chimici artificiali non hanno
come scopo solo la conservazione degli
alimenti,ma anche quello di conferire loro
determinate qualità,come il colore e il
sapore.
Eccone alcuni:
-acido sorbico , -acido benzoico , -anidride
solforosa , -nitrati , -nitriti , -nisina