MICRORGANISMI
E
ALIMENTI
Corso di Scienza degli Alimenti
Prof.ssa Ferrara Julia
I microrganismi capaci di contaminare
svilupparsi negli alimenti
e
possono essere di
svariate tipologie.
Vi sono virus, batteri, lieviti, tutti organismi
microscopici e quindi invisibili ad occhio nudo.
I microrganismi presenti sugli alimenti possono
essere classificati in 3 categorie, secondo il
tipo di azione ed attività che svolgono su di
essi:
Germi alteranti
GERMI ALTERANTI:
La loro presenza sugli alimenti
e il loro conseguente sviluppo
su di essi determinano l’insorgenza di fenomeni alterativi
delle caratteristiche organolettiche del cibo. Le alterazioni
provocate sono dovute in parte alla presenza del
microrganismo stesso ed in parte alla loro attività metabolica
(ad esempio produzione di ammoniaca, comparsa di colori
anomali). Le alterazioni così provocate rendono l’alimento
sgradevole al consumo e quindi inadatto all’alimentazione.
Germi utili
Sono microrganismi che sviluppandosi su di un alimento inducono
modificazioni chimiche che condizionano favorevolmente certi
parametri organolettici oltre che permetterne una migliore
conservazione. È questo il caso dei germi che permettono la
produzione dei formaggi, dei salumi stagionati e fermentati, delle
paste lievitate e che da lungo tempo l’uomo ha imparato ad
utilizzare a proprio favore.
Germi patogeni
Sono microrganismi responsabili dell'insorgenza della
condizione di malattia nell'organismo ospite, ovvero nell’
organismo che ingerisce l’ alimento contaminato.
Affinché un alimento possa rappresentare un pericolo
per la salute del consumatore occorre che vengano
soddisfatte le seguenti condizioni:
Condizione n. 1
il germe patogeno deve essere presente
nell’ambiente in cui avviene la produzione o la
manipolazione dell’alimento, oppure deve essere
presente un veicolo che lo trasporti (es.: ratti,
insetti, uccelli);
Condizione n. 2
il germe deve entrare in contatto con l’alimento,
ossia deve avvenire la contaminazione.
Condizione n. 3
i germi, una volta arrivati sull’alimento, devono
trovare le condizioni adeguate per svilupparsi e
aumentare di numero, in modo da raggiungere una
dose che possa essere in grado di infettare il
consumatore e provocare la manifestazione della
malattia oppure trovare le condizioni adatte alla
produzione delle tossine.
Contaminazioni primarie
Si verificano durante la produzione delle materie prime a
causa del contatto con acqua contaminata usata durante la
produzione della materia prima, del suolo e dell’aria che
possono trasmettere i germi (vegetali, molluschi, pesce).
Alcuni germi possono essere trasmessi nelle materie prime
(specialmente carni e latte) perché l’animale da cui
provengono è a sua volta contaminato. È tipica la
contaminazione delle carni durante la macellazione o del
latte durante la mungitura.
Contaminazioni secondarie
Si verificano durante la lavorazione e la preparazione
dell’alimento
e
sono
causate
principalmente
dalle
inadeguate con- dizioni igieniche ambientali (carenza di
pulizia e di manutenzione, ingresso di animali e insetti
estranei), dalle attrezzature e dai macchinari impiegati
durante la lavorazione (carenza di pulizia, uso improprio
degli strumenti), dal personale addetto.
Contaminazioni terziarie
Si verificano durante stoccaggio, conservazione e
commercializzazione dell’alimento e sono dovute anch’esse
all’ambiente, alle attrezzature ed ai materiali impiegati, al
personale, nonché a problemi tecnologici intervenuti
durante queste fasi.
Contaminazioni quaternarie
Si verificano durante la fase terminale di consumo degli
alimenti.
Contaminazioni crociate
Si verificano a causa del passaggio di germi per il contatto
di una sostanza contaminata con una sana (ad esempio
aromi contaminati con carne).
Cosa possiamo fare per evitare che un alimento
venga contaminato dai microrganismi o per ridurre
al minimo il loro sviluppo???
FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI
Si dicono fattori di crescita tutti quegli elementi che
permettono ad un organismo vivente di sopravvivere e
moltiplicarsi.
Alterando uno o più fattori possiamo infatti rendere
l’ambiente o meglio, nel nostro caso l’alimento, inospitale per i
germi e quindi ridurne lo sviluppo o ancor meglio distruggerli
rendendo sicuro il cibo.
Essi sono:
Temperatura
Tempo
pH
Ossigeno
Acqua
Sostanze Nutrienti
Sostanze Inibenti
MA QUESTA
È UN’ ALTRA
LEZIONE!!!