Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
Fattori di Crescita dei Microrganismi
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
mail: [email protected]
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I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI
I fattori principali che favoriscono o inibiscono la crescita
di microrganismi sono:
La temperatura
L’umidità del mezzo
La concentrazione idrogenionica (pH)
La concentrazione salina
La presenza o assenza d’ossigeno
La composizione chimica dell’alimento
In condizioni ottimali i batteri si riproducono in 15-20
minuti, per cui 1 batterio in 2 ore ne produce altri 63 e in
otto ore ne riproduce più di 16 milioni.
I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI
Moltiplicazione dei batteri in condizioni ottimali
Tempo in
minuti
0 20 40 60
80 100 120 140 160
N. Batterie
1
16
2
4
8
32
64 128 256
Agendo sui fattori di crescita dei microrganismi, è
possibile evitare o limitare la degradazione degli
alimenti; tant’è che le tecniche di conservazione si
basano proprio su questo fattore.
I MICRORGANISMI -TEMPERATURA
o Microrganismi psicrofili: che si
sviluppano a temperature tra i –5 ° C
e + 25 C °
o Microrganismi mesofili: che si
sviluppano a temperature tra 20° C e
45° C.
o Microrganismi termofili: che si
sviluppano a temperature tra 45 ° C
e 65 ° C
La maggior parte dei microrganismi muore se
sottoposta a temperature superiori ai 60 ° C per
almeno 30 minuti – mentre alcune spore resistono per
alcune ore alla temperatura dell’acqua in ebollizione.
Le basse temperature rallentano o bloccano le attività dei
microrganismi, ma nella maggior parte dei casi non svolgono
funzione battericida.
UMIDITÀ
L’acqua è un fattore indispensabile per le attività
metaboliche dei microrganismi – anche se vi sono
dei batteri che resistono entro certi limiti
all’essiccamento.
Concentrazione
idrogenionica (pH)
La maggioranza dei microrganismi preferisce una
concentrazione
idrogenionica
dell’alimento
vicino alla neutralità tra pH 6 e pH8. I lieviti e
qualche altra specie acidofila sono favoriti alla
presenza di un ambiente acido il cui pH si aggira tra
4 e 4,5
Atmosfera
Riguardo al processo respiratorio dei microrganismi:
Microrganismi
aerobi.
Microrganismi
anerobi,
Hanno bisogno di
ossigeno: tutte le
muffe e i lieviti, e
gran parte dei
batteri.
Che hanno
bisogno che
non vi sia
ossigeno
Microrganismi
aerobi/anaerobi
facoltativi:
Possono vivere
indifferentemente in
presenza assenza
d’ossigeno.
Nell’ambito dello stesso alimento possono
verificarsi diverse tensioni d’ossigeno, ad
esempio in grossi pezzi di carne si può avere un
ambiente anaerobico all’interno ed un ambiente
aerobico verso la parte esterna.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALIMENTO
Vitamine,
I microrganismi
nell’alimento
trovano il loro
nutrimento di:
Sali minerali,
Amminoacidi,
Zuccheri.
I BATTERI
“UNA SQUADRA
DEMOLITORI”:
I batteri attaccano:
 prima le proteine per ottenere i
peptidi e poi gli aminoacidi
 Poi i polisaccaridi per ottenere
l’energia necessaria per compiere i
processi vitali
Questi processi demolitivi portano a una
trasformazione della
composizione
dell’alimento (vedi oltre)
Trasformazione della composizione dell’alimento, fino ad
arrivare ad alterazioni visive e tattili, che possono apparire in
diverse forme:
 Cambiamento dell’aspetto: inverdimento, ammuffimento,
rigonfiamento dell’imballaggio
 Cambiamento d’odore: di putrefazione, di ammoniaca,
d’etere
 Cambiamento di sapore: irrancidimento dell’alimento
 Cambiamento di tessitura: rammollimento del vegetale.