Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
I Microrganismi
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
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I MICRORGANISMI COSA SONO?
Sono organismi unicellulari (di piccolissime) dimensioni che
svolgono: azioni utili / dannose per l’uomo.
Trasformazione di sostanze di rifiuto in sali minerali
Azioni
utili:
Partecipazione essenziale alla produzione di: vino
aceto, birra
Lievitazione del pane panificazione in ogni sua forma
Maturazione di yogurt e altri formaggi
Si verificano più frequentemente rispetto alle
altre due tipologie di contaminazione
Elevata frequenza di infezioni e tossinfezioni
di origine microbiologica – alla luce della
pericolosità che queste comportano.
Particolare
attenzione va
data alla
contaminazione
microbiologica
perché:
Responsabilità diretta (civile/penale) degli
operatori nelle varie fasi: manipolazione,
stoccaggio, trasporto, distribuzione degli
alimenti
Influenza sulla “qualità totale degli alimenti”
condizionando concetti quali la qualità: igienica
(conservabilità) di conseguenza organolettica e
quindi sanitaria
Alterazioni chimiche, fisiche, organolettiche delle
merci
causata
dalla
moltiplicazioni
dei
microrganismi. Alcune delle quali sono visibili a
occhio nudo. La derrata ha un aspetto diverso dal
normale.
Azioni
dannose:
Alterazioni delle merci causate da microrganismi
patogeni (dannosi alla salute). Solitamente non sono
visibili all’aspetto esterno, ma “con indagini in vitro”.
L’operatore “non si accorge della loro presenza”.
Rispetto alla precedente alterazione microbiologica è
altamente pericolosa (contaminazione). Alcuni
microrganismi sono così letali che possono portare
alla morte di chi ingerisce quelle derrate.
Mancanza d’igiene personale
Cottura o riscaldamento insufficiente
Contaminazione con altri ingredienti
Scorretta manipolazione di alimenti
Fattori favorenti le
malattie microbiche
d’origine
alimentare:
Impiego di attrezzature non idonee
Conservazione a temperatura troppo elevata.
Utilizzo di materie prime avariate
Lavoratori portatori d’infezioni
Insetti e roditori
Contaminanti chimici
Batteri
Ma quali sono i
microrganismi
che si possono
trovare negli
alimenti:
Protozoi
Miceti
Virus
Hanno dimensione di millesimi di millimetro
BATTERI
La struttura della cellula dei batteri è
molto semplice senza membrana nucleare.
La forma del battere può essere :
 Rotondeggiante sono chiamati cocchi
 Cilindrica sono chiamati bacilli
 A virgola chiamati vibroni
 Elicolideale chiamati spirilli
In base alla respirazione che usano i
batteri possono essere:
•Aerobi
•Anaerobi
Batteri Aerobi
Hanno bisogno di trovarsi in
ambienti ricchi di ossigeno per
sopravvivere e moltiplicarsi.
Batteri Anaerobi
Vivono in ambienti privi
o quasi d’ossigeno.
I BATTERI
In
difficili
condizioni
ambientali si trasformano:
SPORE
Estremamente pericolose per l’alta patogenicità, invasività e
tossicità
Hanno una notevole resistenza al calore
sopportano anche l’ebollizione.
Le spore
Inoltre hanno una notevole resistenza
all’azione dei disinfettanti, all’essiccamento e
alla luce.
Costituiscono punti critici, vista la resistenza,
nella disinfezione degli ambienti e degli utensili
nonché nella conservazione degli alimenti.
LA TOSSICITÀ DEI BATTERI
È data dalla loro:
Capacità di riprodursi in brevissimo tempo
Nell’alimento si
parla di esotossina
Oppure nell’organismo
umano si parla endotossina
Infine come detto dalla capacità di alcuni batteri di
trasformarsi in spore.
PROTOZOI
Hanno una cellula completa organizzata
come quella degli animali
Numerose specie di protozoi sono in grado di resistere a
condizioni avverse, quali il congelamento, l’essiccamento,
e a temperature fino a 60 °C.
LIEVITI
MICETI
MUFFE
Hanno un’unica cellula ovale o rotonda di
dimensione maggiore rispetto ai batteri.
LIEVITI
Alcuni lieviti, sono utili all’uomo, in quanto
svolgono un’azione favorevole come il lievito
di birra. Altri invece sono alla base di azioni
nocive per l’uomo.
Sono microrganismi di grandi dimensioni,
che unendosi tra loro formano dei filamenti
“le ife”che possono essere visibili a occhio
nudo.
MUFFE
Numerose specie di muffe, producono
sostanze ad azione antibatterica utili nella
preparazione di antibiotici.
Alcuni miceti, possono causare malattie della pelle o degli
organismi interni chiamate micosi.
Sono microrganismi veri e propri, caratterizzati
dall’essere mille volti più piccoli dei batteri.
Non avendo il citoplasma, sono parassiti
intracellulari, essendo costretti a vivere e a
moltiplicarsi solo all’interno di altre cellule.
I Virus
Nella “cellula ospitante” i virus cagionano due
possibili effetti:
 causarne la morte
o esaltarne la capacità produttiva
Gli antibiotici non hanno nessun effetto nei
confronti dei virus, pertanto l’unico mezzo è
quello della prevenzione.