Corso di formazione in
Prima parte:
Conoscere i microrganismi
Le contaminazioni
UN PO’ DI STORIA
Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723
Athanasius Kircher 1602 - 1680
Riuscì per la prima volta ad
osservare i microrganismi, grazie a
un primo microscopio rudimentale
Primo micobiologo
sperimentale
della storia
Francesco Redi 1626 – 1698
Confutò la teoria della
generazione spontanea
dimostrando che i vermi
della carne in putrefazione
sono stadi larvali di mosche
François Appert
Applicò gli studi di Spallanzani
ideando la conservazione in scatola
dei cibi.
Lazzaro Spallanzani 1729 –1799
Studiò l’effetto della
sterilizzazione e
la conservazione degli
infusi in contenitori
sigillati
Luis Pasteur 1822-1895
Con i suoi studi sconfisse
definitivamente la teoria
della generazione spontanea
Robert Koch 1843-1910
Studiò e dimostrò la relazione
tra microrganismi e malattie
Protozoi
Alghe microscopiche
Mondo dei microbi
Lieviti e muffe
Batteri
L’igiene alimentare si occupa soprattutto di
Lieviti
Muffe
Batteri
Taglia dei microbi
 = micron o micrometro = 0.001 mm
I batteri misurano circa 1-2 
Ne occorrono 500.000 per fare un metro di lunghezza
I batteri sono PROCARIOTI
SCALA DI GRANDEZZE
Equivalente
in 
10.000
1000
100
Ordine
di grandezza
mosca
(grossi
insetti)
pulce
(piccoli
insetti)
paramecio
10
1
10
1
lieviti
batteri
gl. rossi
cellule
sangue
alghe
microscopic
he
100m
10m
0.1
0.01
grossi
virus
piccoli
virus
Limite del microscopio elettronico
100
Limite del microscopio ottico
1 mm
Limite dell’occhio umano
1 cm
1m (nm)
Å
0.001
0.0001
molecole
atomi
Forma dei microbi
BATTERI
streptococchi
cocchi
stafilococchi
bacilli
Bacilli sporigeni
LIEVITI
Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri
10  circa
Cellule EUCARIOTE
MUFFE
Microbi filamentosi
Eucarioti pluricellulari
BATTERI SPORIGENI
SPORE = forme microbiche di resistenza
forme vegetative
condizioni ambientali sfavorevoli
sporulazione
liberazione spora
condizioni ambientali favorevoli
Ciclo della spora
germinazione
NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI
I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi
Mangiano
Bevono
Eliminano rifiuti
Respirano
Si riproducono
Si spostano
Muoiono
Nutrizione dei BATTERI
tossine
batterio
assorbe i nutrienti semplici
enzimi escreti
semplificano i nutrienti
I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere
I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale
Terreno liquido (es. brodo)
si intorbida
Terreno solido (capsula petri)
Si sviluppano colonie
Moltiplicazione dei batteri
I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa
A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la
popolazione di Roma
A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la
popolazione dell’Italia
1
2
4
8
16
32
3
2
1
fase stazionaria
crescita
latenza
Curva di crescita dei microrganismi
Origine delle contaminazioni
I microbi sono ovunque
+
Non tutti sono pericolosi
MICROBI
Utili
Neutri
Nocivi
contaminazioni
MICROBI UTILI
Lattobacilli
e
Streptococchi lattici
MICROBI UTILI
Lieviti
e
Muffe
MICROBI NEUTRI Aria
Mani
Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE
Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE!
MICROBI NOCIVI
Patogeni per virulenza
Per l’uomo
Patogeni per produzione di tossine
Alterazione della qualità commerciale
Per gli alimenti
Alterazione della qualità igienica
I microbi sono ovunque........
Contaminano gli alimenti
microrganismi
+
contaminazione
....soprattutto dove esistono
Umidità
Calore
Buio
FONTI DI CONTAMINAZIONE
MATERIE
PRIME
PERSONALE
AMBIENTE
ATTREZZI
MATERIE PRIME
Le materie prime possono essere contaminate:
Scegliere prodotti di buona qualità
Esigere la qualità dai fornitori
Es:
Surgelati  catena del freddo
Scatolame  scatole integre
Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti)
Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)
AMBIENTE
Aria
in montagna - 1 batterio/m3
alla stazione – 1 milione di batteri/m3
In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a:
Avanzi
Polvere (lo spazzare a secco)
Settore sporco – settore pulito
(principio della marcia in avanti)
Umidità - vapore
Condensazione
X Microrganismi
PERSONALE
testa (capelli – bocca)
mani (portano i batteri)
della bocca – tosse
intestinali – WC
attenzione alle ferite
e alle unghie
vestiti
piedi