I MICRORGANISMI
Aspetti generali
MICRORGANISMI: esseri viventi che per le loro dimensioni non sono visibili ad occhio
nudo.
BATTERI
3 GRUPPI
PROTISTI

VIRUS (considerati microrganismi ma non esseri viventi)
FUNGHI
Possono essere:

Patogeni: se causano malattie all’ospite;

Innocui: se la loro presenza non influisce sulle condizioni dell’ospite;

Utili: se con il loro metabolismo forniscono sostanze utili;

Alterativi: se causano modificazioni negli alimenti che impediscono il consumo.
Virus
Sono entità biologiche con caratteristiche
di parassita obbligato.
tutti posseggono relativamente un piccolo genoma
costituito da DNA o RNA, che trasporta l'informazione ereditaria;
 tutti posseggono, quando sono all'esterno della cellula ospite,
una copertura proteica (capside) che protegge questi geni.

I virus possono anche parassitare batteri; in questo caso sono
chiamati batteriofagi.
Batteri
I batteri sono organismi unicellulari, ovvero sono
costituiti da una sola cellula
Le cellule batteriche, a differenza di quelle degli
organismi superiori (eucarioti), non hanno
organelli delimitati da membrane (nucleo,
apparato del Golgi…) e sono prive di cromosomi
Nei batteri, invece, il DNA non è contenuto in un
nucleo ed ha una forma circolare. Altra
caratteristica peculiare dei batteri è la presenza
di una struttura protettiva (la parete) che
circonda e racchiude l’intera cellula
Batteri
Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette TOSSINE.
Esse si distinguono in:
ENDOTOSSINE si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri;
ESOTOSSINE sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nei tessuti dell’ospite
(uomo)
IN BASE ALLA LORO FORMA I BATTERI SI
CLASSIFICANO IN:
I
Funghi microscopici: muffe e lieviti
Possiedono cellule di tipo eucariota. Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla.
Alcuni si nutrono di sostanza organica in
decomposizione: SAPROFITI.
Alcuni si nutrono di organismi viventi: PARASSITI
Alcuni vivono con altri organismi in SIMBIOSI.
Le MUFFE provocano sugli alimenti marciumi e
macchie, come per esempio le muffe dei generi
Penicillium e Aspergillus.
Alcune muffe, come il Penicillium roqueforti e il
Penicillium camemberti non sono dannose e vengono
impiegate nell’industria casearia.
I LIEVITI sono in genere importanti nell’industria
alimentare perché impiegati nel processo di
fermentazione alcolica per la produzione di bevande e
pane.
Alcuni lieviti sono dannosi come quelli del genere
Pichia che provocano alterazioni nel vino.
Fattori di crescita dei microrganismi
Il fattore più importante è la TEMPERATURA
Gli altri fattori sono:
Tossinfezioni alimentari
Per tossinfezioni alimentari si intendono in genere le malattie causate dall’ingestione di cibi
contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. Si distinguono:
INFEZIONI ALIMENTARI
Provocate da microrganismi patogeni presenti
nell’alimento che, successivamente al consumo, si
moltiplicano all’interno dell’apparato digerente.
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Provocate dalle tossine prodotte dai microrganismi
patogeni presenti nell’alimento. Anche se i batteri
muoiono, le tossine conservano la loro tossicità.
TOSSINFEZIONI IN SENSO STRETTO
Provocate dall’ingestione di alimenti contenenti sia
i batteri che le loro tossine.
La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi e/o tossine
(DOSE INFETTANTE MINIMA) penetra nell’organismo superando le sue barriere difensive.
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni