Percorso 3
Microrganismi amici
o nemici? Le tossinfezioni
3.1
FIGURA 1 La catena
del freddo.
La sicurezza alimentare
Quanti dei prodotti di cui ci nutriamo non provengono dal nostro Paese?
Quanti non sono “freschi”, bensì hanno precedentemente subìto un processo di conservazione, ad esempio di congelamento?
Il sistema alimentare è stato protagonista negli anni di enormi cambiamenti: gli scambi commerciali promuovono la distribuzione massiccia di prodotti alimentari provenienti da Paesi che possono avere in materia norme
differenti da quella europea. Si sono, inoltre, sviluppati servizi di ristorazione di massa e grandi catene di supermercati. Dalla “fattoria alla tavola”, e
quindi dalla produzione al consumo, i tempi non sono più stretti come una
volta: un ruolo fondamentale spetta dunque alla conservazione degli alimenti. I prodotti conservati devono essere mantenuti in una catena del freddo, sempre soggetta al rischio di possibili black out dell’energia elettrica.
vendita al
dettaglio
consumatore
trasporto
lavorazione
prodotti
produzione
magazzino
frigorifero
magazzino
frigorifero
conservazione
e consumo
stazione di
imballaggio
vendita
allÕingrosso
Si pongono perciò nuovi problemi relativi alla sicurezza alimentare.
A livello mondiale, due sono gli organi che si sono maggiormente occupati
di questo problema: la FAO e l’OMS. Nel 1963 questi due organismi hanno congiuntamente elaborato il Codex Alimentarius, un programma creato
allo scopo di fornire linee guida alimentari standard per salvaguardare la salute dei consumatori.
40
FA BENE, FA MALE
FIGURA 2 La prima regola
per chi lavora a contatto
con i cibi è quella di
indossare sempre divise
pulitissime.
Dal 1993, la Comunità Europea ha prescritto l’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point), consistente in un metodo di autocontrollo che analizza l’intera catena
alimentare, individuandone i rischi e suggerendo
possibili soluzioni. L’Italia si è allineata alla normativa europea con il Decreto Legislativo 155/97.
Il sistema HACCP è divenuto obbligatorio per
tutte le persone che operano ai diversi livelli della
catena alimentare. In questo modo, mense, bar,
ristoranti, supermercati, negozi di alimentari e così via attuano un percorso formativo e un sistema
di autocontrollo che si basa su norme ben precise
PERCORSO 5). Inoltre, il Ministero della Salute at(
tua regolarmente un piano di sorveglianza e di
monitoraggio degli alimenti sui prodotti di origine animale ai fini di rilevare la presenza di residui
chimici dannosi per la salute umana attraverso il
Piano Nazionale Residui (PNR).
Infine, la Commissione europea ha creato l’EFSA, una commissione internazionale di tecnici e
scienziati di diversi Paesi che, come organo consultivo europeo, si occupa di garantire l’integrazione in questo campo tra i diversi Paesi europei ( RIVEDI ORA LA TUA RISPOSTA ALLA DOMANDA N. 2 ). Per saperne di più, visita il sito dell’OMS all’indirizzo
www.who.int.
3.2
I microrganismi: conosciamoli
Ogni essere vivente, per svolgere le proprie funzioni vitali, deve nutrirsi. Tuttavia, gli alimenti stessi rappresentano un possibile pericolo perché possono
rivelarsi veicoli di microrganismi patogeni e causare tossinfezioni alimentari. La contaminazione degli alimenti può avvenire in un punto qualsiasi della catena alimentare ovvero dei passaggi che si verificano dalla produzione al
consumo. Il rispetto di una perfetta igiene alimentare deve essere presente
sempre, a cominciare dalla lavorazione delle materie prime, proseguendo con
la distribuzione e fino al consumo del prodotto finito. Esistono
nel mondo più di 250 tipi di tossinfezioni alimentari causate da diversi microrganismi, per la maggior parte batteri, virus e parassiti.
Si definiscono microrganismi esseri viventi di piccole dimensioni, visibili solo al microscopio. La conoscenza dei microrganismi patogeni e delle loro condizioni di sviluppo ci aiuta ad adottare i comportamenti più corretti dal
punto di vista dell’igiene.
Tra i microrganismi, si possono distinguere: virus, batteri,
alghe, protozoi e funghi microscopici (muffe e lieviti).
Esistono due tipi di cellule. La cellula procariotica (dal greco
pròtos, primo, e kàrion, nucleo: nucleo primitivo) è tipica dei
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
41
2
COME VEDERE I MICRORGANISMI
I
l microscopio ottico, inventato intorno al 1670, è costituito da un
sistema di lenti che, utilizzando la
luce visibile, permette di
vedere un oggetto ingrandito fino a 2000
volte.
Il microscopio elettronico, inventato nel
1931, utilizza invece un fascio di elettroni ed è in grado di ingrandire fino a
200.000 volte.
Conosciamo ora due unità di misura
di cui parleremo in questo modulo: il
micrometro, o micron, il cui simbolo è
mm e che corrisponde a 0,001 µm, e il
nanometro, il cui simbolo è nm, che
corrisponde a 0,000001 mm.
FIGURA 3 Una cellula
eucariote, un batterio
e un virus: sono evidenti
nella figura
le dimensioni relative.
batteri e delle alghe azzurre: ha una struttura molto semplice, priva di organuli cellulari e di nucleo; il materiale genetico è disperso nel citoplasma, nella cosiddetta regione nucleare. La cellula eucariotica, caratteristica di tutti gli
altri organismi, è più complessa ed è costituita da un nucleo che contiene i
cromosomi; nel suo citoplasma sono presenti diversi organuli cellulari.
A seconda del rapporto tra i microrganismi e l’uomo, possiamo suddividere i primi in:
FIGURA 4 Struttura
di alcuni virus.
batteriofago
virus HIV
42
virus del mosaico
del tabacco (TMV)
virus
dellÕinfluenza
• microrganismi patogeni: causano malattie all’uomo e possono essere dei
parassiti, vivere cioè utilizzando materiale organico dell’uomo e causandogli danno;
• microrganismi innocui: non influenzano le condizioni di salute dell’individuo;
• microrganismi utili: grazie al loro metabolismo forniscono sostanze utili all’uomo; esempi ne sono il lievito per la produzione della birra e del pane e i batteri presenti nel nostro intestino che producono vitamine del
gruppo K.
Virus
STRUTTURA I virus sono microrganismi di piccolissime dimensioni (20-300
nm) e visibili pertanto solo al microscopio elettronico ( VEDI BOX IN ALTO). Il
virus è costituito da un involucro esterno di natura proteica detto capside e
da un filamento interno di acido nucleico, DNA o RNA.
FA BENE, FA MALE
QUANDO I MICRORGANISMI SONO UTILI ALL’UOMO
Nell’industria alimentare, l’uomo ricorre alle seguenti trasformazioni:
• fermentazione lattica: alcuni batteri lattici (Lactobacillus e Streptococcus) trasformano lo zucchero presente nel latte, il lattosio, in acido lattico,
acidificando così il latte: in questo modo vengono prodotti yogurt e formaggi;
• fermentazione alcolica: i lieviti del genere Saccaromyces trasformano gli zuccheri presenti nell’uva o in altri tipi di frutta in alcol etilico: in
questo modo si producono vino, birra e pane;
• fermentazione acetica: i batteri Acetobacter trasformano l’alcol etilico in acido acetico; così dal
vino viene prodotto l’aceto;
• azione di muffe: alcune muffe che appartengono al genere Penicillium contribuiscono alla maturazione di certi tipi di formaggio; ne sono un
esempio le muffe bianche (Penicillum candidum)
del formaggio camembert o le muffe blu-verdi
(Penicillum glaucum) del gorgonzola.
Un altro caso di utilizzo utile dei batteri riguarda il
mantenimento dell’equilibrio degli ecosistemi. Alcuni batteri decompongono le sostanze organiche di
rifiuto e sono per questo detti batteri decompositori; altri, gli Azotobacter, catturano l’azoto dell’aria e
lo trasformano in una forma assimilabile dalle piante: è il caso delle leguminose, sulle cui radici vivono
questi batteri che cedono azoto in cambio di zucRIVEDI ORA LA TUA RISPOSTA ALLA DOMANDA N. 4)
cheri. (
Microrganismi utili e prodotti
derivati dal loro utilizzo
MUFFE
LIEVITI
BATTERI
formaggio
camembert
pane
formaggi
vino
yogurt
birra
aceto
formaggio
gorgonzola
COME SI RIPRODUCONO I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente:
vivono, perciò, come parassiti all’interno dell’ospite, del quale utilizzano le
strutture per riprodursi. L’infezione virale avviene in questo modo: l’acido nucleico del virus penetra nella cellula ospite e ne blocca l’attività, obbligandola
a riprodurre nuovi virus; quando i virus diventano maturi distruggono la cellula ospite, perdono la capacità di riprodursi e rimangono latenti fino a quando non vengono a contatto con nuove cellule viventi; a questo punto, riprendono rapidamente la propria attività e cominciano nuovamente a riprodursi.
MALATTIE VIRALI I virus sono gli agenti patogeni di numerose malattie nei vegetali, negli animali e nell’uomo. Nell’uomo, le malattie virali vanno dalla comune influenza a malattie molto gravi come l’AIDS. In campo alimentare,
l’unico virus che determina tossinfezioni alimentari è quello dell’epatite A.
capside
FIGURA 5 Riproduzione
di un virus: quando l’acido
nucleico del virus è
penetrato nella cellula
ospite, comincia la
replicazione del virus, che
infine ne provoca
la distruzione.
cellula ospite
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
introduzione
del materiale genetico
moltiplicazione
del virus
distruzione
della cellula
43
2
E PER COMBATTERE I VIRUS?
P
er combattere le infezioni batteriche esistono gli antibiotici,
mentre non esistono sostanze
altrettanto efficaci
contro le infezioni
virali: i farmaci antivirali a oggi noti
danneggiano spesso anche la cellula
ospite, ma sta dando risultanti incoraggianti una molecola
prodotta
dalle cellule dei
mammiferi, l’interferone.
La via migliore resta ancora, comun-
que, la prevenzione che si attua tramite le vaccinazioni.
I vaccini sono prodotti in laboratorio: i virus patogeni, dopo essere stati resi inattivi, vengono introdotti nel
nostro corpo perché stimolino il sistema immunitario a produrre anticorpi contro l’agente patogeno stesso. Gli anticorpi saranno poi in grado
di neutralizzare l’eventuale patogeno
qualora vengano nuovamente in
contatto con esso. Si dice allora che
l’individuo ha acquisito l’immunità
verso quel particolare patogeno.
La legge italiana prevede che tutti i
bambini vengano vaccinati, nei primi anni di vita, contro il tetano, la
difterite, la poliomielite e l’epatite B.
Batteri
FIGURA 6
Struttura tipica
di un batterio.
FIGURA 7 Batteri
di diversa forma.
Cocchi:
batteri sferici
Cocchi singoli
(es. Pneumococcus)
44
STRUTTURA I batteri sono microrganismi di dimensioni maggiori rispetto ai
virus (1-10 mm) e quindi visibili al microscopio ottico ( BOX A PAG. 42).
La cellula batterica è priva di membrana nucleare ed è perciò una cellula
procariotica. Il citoplasma è delimitato da una membrana cellulare esternamente alla quale si trova la parete cellulare, rivestimento costituito da diversi strati che hanno la funzione di attribuire rigidità e forma alla cellula batterica.
Esistono batteri immobili e altri che, grazie alla presenza di ciglia e flagelli, sono in grado di muoversi rapidamente nell’ambiente circostante.
In base alla forma si possono classificare i batteri in:
•
•
•
•
•
cocchi, di forma sferica;
bacilli, di forma cilindrica;
spirilli, di forma elicoidale;
vibrioni, di forma ricurva, simile a una virgola;
corinebatteri, a forma di clava.
Cocchi in ammassi
(es. Staphylococcus)
Bacilli:
batteri a bastoncello
Spirilli:
batteri a spirale
Vibrioni:
batteri a virgola
Bacilli singoli
(es. Escherichia coli)
Cocchi in catena
(es. Streptococcus)
Bacilli a catena
(es. Azotobacter)
(es. Spirillum)
(es. Vibrio cholerae)
FA BENE, FA MALE
COME SI RIPRODUCONO Pur essendo microrganismi estremamente semplici, i
batteri sono in grado di svolgere in modo autonomo le proprie funzioni vitali. Si riproducono per semplice scissione binaria, ovvero ogni cellula madre si divide in due cellule figlie identiche. All’atto della divisione, a partire dalla membrana cellulare si forma un setto che si stringe sempre più, fino a quando la strozzatura diviene completa. In condizioni ideali, il batterio si riproduce ogni 20-30 minuti.
FIGURA 8 Riproduzione
batterica.
cellula batterica
inizio della divisione
cellule batteriche figlie
In ambiente sfavorevole, alcuni batteri sono in grado di circondarsi di un
involucro esterno protettivo e arrestare il proprio metabolismo: in tali condizioni, possono sopravvivere diversi anni e originare le cosiddette spore batteriche (processo di sporulazione). I batteri in grado di produrre spore sono detti sporigeni. Quando le condizioni ambientali si fanno favorevoli, le
spore batteriche germinano e il batterio dà avvio alle proprie attività (processo di germinazione).
Riassumendo, la pericolosità dei batteri è determinata da tre loro caratteristiche:
1. si riproducono rapidamente per gemmazione;
2. sopravvivono anche in condizioni ambientali sfavorevoli producendo spore;
3. producono tossine.
FIGURA 9 Schema del ciclo
batteri-spore.
sporulazione
(condizioni avverse)
batteri
(forme vegetative)
spore
(forme resistenti)
(condizioni favorevoli)
germinazione
MALATTIE BATTERICHE I batteri patogeni danno origine, come prodotti del proprio metabolismo, a tossine, che sono sostanze nocive per l’uomo. Si possono distinguere:
• le esotossine, tossine di natura proteica, prodotte durante il ciclo vitale del
batterio e presenti nei tessuti dell’organismo ospite; essendo proteine, le
esotossine sono in genere termolabili, ovvero vengono distrutte in seguito
alla cottura (65-80 °C per 15 minuti) degli alimenti che le contengono;
• le endotossine, tossine di natura glucidica, che vengono liberate in seguito
alla morte e alla disgregazione della cellula batterica; in genere, sono termoresistenti, ovvero resistono a temperature elevate anche per lunghi periodi.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
45
2
Funghi microscopici: muffe e lieviti
STRUTTURA I funghi sono organismi eucarioti, provvisti perciò di membrana
nucleare. Le cellule dei funghi pluricellulari sono organizzate in ife, strutture
filamentose e ramificate; l’insieme del fungo è costituito da ife tra loro intrecciate a formare il micelio.
Sono, inoltre, microrganismi eterotrofi, incapaci cioè di fabbricare sostanze nutritive, che devono quindi necessariamente assumere da altri organismi. Possono nutrirsi o di materiale in decomposizione (funghi saprofiti) o
di sostanze tratte da organismi viventi (funghi parassiti).
I funghi saprofiti sono, insieme ai batteri, i maggiori decompositori di sostanze organiche e svolgono un ruolo fondamentale nella sopravvivenza dei
diversi ecosistemi. Possono essere causa di alterazioni degli alimenti.
I funghi parassiti sono gli agenti responsabili delle micosi, malattie per lo
più della pelle, che possono colpire uomini e piante.
COME SI RIPRODUCONO I funghi si riproducono per via asessuata o per via sessuata. La riproduzione asessuata può avvenire secondo due modalità distinte: per frammentazione delle ife, dove ogni frammento di ifa dà origine a
un nuovo individuo, o per produzione di spore nei funghi cosiddetti sporangi. Lo sviluppo degli sporangi è osservabile a occhio nudo ed è indicato
dalla formazione di polveri, che sono di colore differente a seconda della
specie: bianco, verdastro, grigio o nero.
La riproduzione sessuata avviene per fusione di ife geneticamente diverse.
Muffe
STRUTTURA Le muffe sono funghi microscopici pluricellulari che vivono come
saprofiti su sostanze organiche di cui si nutrono.
Richiedono per il proprio sviluppo un ambiente ricco di zuccheri, con una
certa acidità, una temperatura ottimale tra i 22 e i 25 °C e la presenza di
acqua e ossigeno.
corpi fruttiferi
ifa
FIGURA 10 Struttura di un
aspergillus
penicillium
fungo: lievito o muffa.
46
FA BENE, FA MALE
Alcune muffe (Penicillium e Aspergillus) sono dannose e causano alterazioni della frutta, della carne e del pane. Altre muffe (Penicillium roqueforti e
Penicillium camembert) sono invece utili e vengono impiegate nell’industria
casearia per la produzione di alcuni formaggi.
FIGURA 11 Riproduzione
asessuata e sessuata
dei funghi.
2
le ife si incontrano
e si fondono
spore
sporangio
si formano
i gameti
germinazione
zigospora
FIGURA 12 Spore di:
a) Penicillium roqueforti e
b) Penicillium camemberti.
b)
a)
UNA MUFFA CONTRO UN BATTERIO: L’ANTIBIOTICO!
I
l primo antibiotico, la penicillina, è stato scoperto nel 1928 da
Alexander Fleming,
un biologo inglese.
Egli, nel corso dei
suoi studi, si accorse per caso che una
muffa, la Penicillium notatum, impediva la riproduzione di alcuni tipi
di batteri. Oggi sappiamo che la pe-
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
nicillina interferisce
con la sintesi di un
componente della
parete batterica per
cui risulta letale per
molte specie batteriche.
Sono ormai noti diversi tipi di antibiotici, naturali o di sintesi, utilizzati
per curare la maggior parte delle infezioni batteriche.
47
Lieviti
I lieviti sono funghi microscopici unicellulari che si riproducono generalmente
per gemmazione: da una cellula madre si forma un’estroflessione che, una volta
raggiunta la dimensione definitiva, si stacca.
Per svilupparsi, i lieviti necessitano di un ambiente ricco di zuccheri (frutta), una
limitata quantità di acqua (pane e confetture), presenza o assenza di ossigeno.
I lieviti che appartengono alla famiglia dei Saccaromiceti sono i più utilizzati per
la produzione di bevande alcoliche quali vino e birra. Essi sono, infatti, in grado
di provocare la fermentazione alcolica, processo mediante il quale gli zuccheri
vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica.
Anche nella lievitazione del pane vengono utilizzati i medesimi lieviti, ma in questo caso l’alcol etilico che si forma in seguito alla fermentazione evapora durante
la cottura del pane stesso. Altri lieviti, poi, sono dannosi per l’uomo e determinano alterazioni degli alimenti. Un esempio è la malattia del vino nota come “fioretta” dovuta a lieviti del genere Pichia.
FIGURA 13 Riproduzione
per gemmazione delle cellule
di lievito.
GLI ANTICHI USAVANO LE BIOTECNOLOGIE
L
a biotecnologia è una branca della biologia che si occupa delle tecniche di sfruttamento dell’attività
dei microbi per ottenere sostanze utili all’uomo. Nel XX secolo questa disciplina è stata protagonista di uno sviluppo
applicativo molto vasto sia nel settore
farmaceutico sia in campo zootecnico e
di protezione ambientale. La tecnica che
permette di manipolare il materiale genetico si chiama ingegneria genetica e
grazie ad essa è stato
possibile ottenere alcuni ormoni, importanti
nella cura di alcune
malattie, come l’insulina, utilizzata nel trattamento di pazienti
diabetici. Batteri geneticamente modificati
vengono utilizzati anche per la produzione
di biogas, attraverso
un processo di fermentazione dei rifiuti
48
organici. Già nell’antichità Sumeri, Egiziani, Greci e Romani utilizzavano i prodotti di scarto del metabolismo dei batteri per ottenere pane, yogurt, vino, aceto, anche se non avevano idea che a causare la lievitazione o la fermentazione
fossero batteri e lieviti.
Lo scienziato che scoprì la natura dei
processi di fermentazione fu Louis Pasteur (1822-1895), il quale intuì che i
processi di putrefazione e di fermentazione erano causati da microrganismi
che utilizzavano la materia organica per
sopravvivere e riprodursi.
Oltre ad aver messo a punto il vaccino
contro la rabbia, Pasteur condusse numerosi studi sulla fermentazione e, in
particolare, si occupò della trasformazione del vino in aceto. Egli scoprì che
durante tale processo si formava un sottile strato superficiale che conteneva
Mycoderma aceti, un lievito aerobio responsabile della fermentazione acetica
(in figura, il banco del pane al mercato
in un bassorilievo romano).
FA BENE, FA MALE
LÕuomo mangia
la carne contaminata
Ospite umano
Parassiti
Il parassita è un microrganismo che vive a spese
di un altro essere vivente, detto ospite, al quale
causa danni più o meno gravi.
I principali parassiti sono i protozoi (organismi
unicellulari) e i vermi (animali pluricellulari di
dimensioni molto variabili, da pochi millimetri a qualche metro).
Eliminazione
I parassiti provocano parassitosi o infestazioni.
delle uova
Se l’infestazione avviene tramite gli alimenti si
Uovo di tenia
parla di parassitosi alimentare.
nellÕambiente
Il ciclo di sviluppo dei parassiti richiede che questi passino attraverso ospiti differenti: un ospite inOspite
intermedio
termedio, in cui le larve sono presenti in modo transitorio e l’ospite definitivo nel quale il parassita diventa
adulto e si riproduce. Le uova del parassita vengono liberate
nell’ambiente con le feci della persona o dell’animale infetto.
FIGURA 14 Ciclo di vita della
La contaminazione può avvenire per utilizzo di acqua non potabile o contenia, un verme intestinale.
sumando pesce e carne crudi.
La parassitosi è una malattia diffusa soprattutto nei Paesi caldi, laddove si vive in scarse condizioni igieniche.
I vermi si
attaccano
alla parete
intestinale
3.3
Fattori che regolano lo sviluppo dei microrganismi
Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da diversi fattori: temperatura,
grado di acidità, disponibilità d’acqua e di sostanze nutritive, presenza o meno di ossigeno. È importante conoscere la dipendenza dei batteri da questi
fattori per poter poi predisporre strumenti efficaci per inibirne la moltiplicazione.
PRESENZA DI SOSTANZE NUTRITIVE Per svilupparsi, i microrganismi hanno bisogno
di una fonte energetica, che può essere l’alimento stesso, i residui di alimenti
presenti sulle attrezzature di lavoro o la “sporcizia” (materiale organico) presente nell’ambiente di lavoro o sul personale addetto alla manipolazione degli alimenti. È evidente, perciò, che un’attenta pulizia dell’ambiente, dell’attrezzatura e del personale è il primo e fondamentale passo per evitare
possibili contaminazioni.
La maggior parte dei batteri preferisce svilupparsi su alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova); un numero inferiore prospera poi su alimenti di origine vegetale (ortaggi, cereali); pochi batteri preferiscono infine
svilupparsi su sostanze grasse quali gli oli.
TEMPERATURA La temperatura è un fattore estremamente importante per la
vita del microrganismo e delle sue spore e per la sua capacità di moltiplicarsi.
Conoscere la temperatura ottimale alla quale i batteri si moltiplicano è importante, soprattutto nella fase di conservazione degli alimenti.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
49
2
130
In relazione all’intervallo di temperature favorevoli allo sviluppo dei microrganismi, si possono distinguere:
°C
tutte le spore sono
uccise dopo breve
tempo
120
non tutte le spore
sono uccise, se non
dopo un lungo
riscaldamento
110
100
90
80
intervallo letale per
le forme vegetative
70
60
i termofili si sviluppano
in questo intervallo
50
cessa lo sviluppo
di molti microrganismi
40
30
intervallo di
sviluppo attivo
20
10
sviluppo ritardato
0
FIGURA 15 Sviluppo dei batteri
in relazione alle diverse
temperature.
• batteri termofili: amano il caldo e si riproducono bene tra i +45 e i +65 °C;
• batteri mesofili: amano le temperature intermedie e si riproducono tra i +20
e i +45 °C; la maggior parte dei batteri, tra i quali anche quelli patogeni, appartengono a questo gruppo;
• batteri psicrofili: amano le basse temperature e si riproducono bene tra 0 e
+20 °C.
GRADO DI ACIDITÀ Il grado di acidità di un alimento è espresso dal suo valore di
pH. Il pH può favorire o rallentare la crescita dei microrganismi: pochi batteri sopportano ambienti molto acidi o molto basici, mentre la maggior parte di essi si riproduce bene a pH leggermente acido (pH minore di 7) o neutro (pH 7).
PRESENZA DI ACQUA Come per tutti gli organismi viventi, anche per i batteri
l’acqua è necessaria per potersi moltiplicare. In generale, tanto maggiore è
l’umidità contenuta nell’alimento, tanto più alta è la possibilità che si sviluppino microrganismi.
PRESENZA DI OSSIGENO I microrganismi non si comportano tutti allo stesso modo per quanto riguarda l’ossigeno. In relazione a tale condizione, essi si suddividono in:
• microrganismi aerobi, se crescono solo in presenza di ossigeno; sono aerobi
le muffe, i lieviti, i protozoi e alcuni batteri;
• microrganismi anaerobi, se crescono solo in assenza di ossigeno;
• microrganismi anaerobi facoltativi, se possono vivere sia in presenza sia in
assenza di ossigeno.
3.4
Tossinfezioni alimentari
Il termine tossinfezione indica genericamente le malattie causate dall’ingestione di alimenti contaminati, ma non fornisce indicazioni circa l’agente patogeno responsabile. Le tossinfezioni si distinguono generalmente in:
• infezioni alimentari causate da microrganismi patogeni che, una volta nell’organismo, si moltiplicano e manifestano i sintomi della malattia;
• intossicazioni alimentari causate dalle tossine prodotte dai microrganismi
presenti negli alimenti; un’altra fonte di intossicazioni alimentari è la presenza di sostanze chimiche ad azione velenosa, come i pesticidi utilizzati in
agricoltura, per i quali esiste infatti una precisa regolamentazione circa l’utilizzo e la distribuzione;
• tossinfezioni in senso stretto causate dall’ingestione di alimenti che contengono sia il microrganismo sia le sue tossine.
In genere, la presenza di tossinfezioni non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento (gusto, sapore, odore e così via) e dunque non è possibile riconoscerle basandosi sui soli sensi.
Sono note ad oggi oltre 250 diverse tossinfezioni alimentari, ma continuano a essere identificati sempre nuovi patogeni.
50
FA BENE, FA MALE
La contaminazione
FIGURA 16 Esempio
di contaminazione
crociata.
Gli alimenti possono contaminarsi in diversi modi. A volte contengono microrganismi già all’origine, come può accadere ad esempio per carni e uova in caso di
una malattia preesistente dell’animale. A volte è l’ambiente che causa la contaminazione dell’alimento: i batteri del tipo Vibrio sono normalmente presenti nelle acque e possono concentrarsi in ostriche e mitili, diventando così, se consumati crudi, sorgente di infezione. Ancora, la frutta e la verdura possono contaminarsi se lavate con acque infette da feci di animali o umane. Anche insetti o altri animali possono essere causa di contaminazione, trasferendo microrganismi
sull’alimento; in questo caso si parla di vettori, mentre gli agenti inanimati come
aria, acqua, suolo vengono chiamati veicoli. Nel campo delle contaminazioni alimentari, la sorgente di infezione è spesso l’uomo, sia direttamente, in quanto
malato o portatore sano del microrganismo, sia indirettamente, quando la contaminazione è causata da
comportamenti igienicamente scorretti.
Il passaggio dalla sorgente di infezione all’uomo
può avvenire:
• per contaminazione diretta: il soggetto sano viene a contatto direttamente con l’alimento infetto;
• per contaminazione indiretta: la trasmissione dell’infezione avviene tramite veicoli quali aria, suolo,
acqua, alimenti o strumenti d’uso oppure vettori
quali scarafaggi, mosche, topi o animali domestici;
QUALI SONO LE PRINCIPALI CONTAMINAZIONI CROCIATE?
CONTAMINAZIONE VERDURE-ALTRI ALIMENTI Le verdure, essendo sempre esposte all’aria, hanno una
potenziale carica microbica che
può comprendere anche microrganismi patogeni. Tuttavia, esse
non possiedono sostanze nutritive utili alla riproduzione dei microrganismi: i batteri rimangono
perciò quiescenti, anche se pronti a entrare in azione nel momento in cui trovano un ambiente più ricco di proteine (la
carne) e nutrienti. A questo punto, cominciano a riprodursi contaminando l’alimento.
CONTAMINAZIONE CARNI BIANCHE-CARNI
ROSSE Benché spesso la carne
bianca presenti un’alta carica di
Salmonella, la pelle del pollame è
dotata di difese naturali grazie al-
le quali la Salmonella si riproduce
lentamente. La situazione cambia
se le carni bianche entrano in contatto con le carni rosse, la cui
composizione è diversa e non in
grado di contrastare la moltiplicazione della Salmonella: in questo
caso, dunque, l’alimento viene a
contaminarsi in tempi piuttosto
brevi. Per questo motivo si consiglia di lavorare pollame e carni
rosse su piani di lavoro separati.
di ricontaminazione di carne cotta, i microrganismi si moltiplicano
molto velocemente e tale contaminazione è particolarmente subdola poiché in genere il prodotto
cotto non subisce ulteriori trattamenti ed è molto probabile che
venga consumato contaminato.
CONTAMINAZIONE PRODOTTI CRUDI-PRODOTTI COTTI Il processo di cottura
determina un notevole abbassamento della carica batterica degli
alimenti, ma la contaminazione
può sempre avvenire utilizzando i
medesimi piani di lavoro o gli
stessi utensili per la manipolazione di carni crude e cotte. In caso
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
51
2
• per contaminazione crociata: quando i patogeni sono trasferiti da un alimento infetto a un altro sano attraverso oggetti (coltelli, piani di lavoro)
o tramite le mani dell’operatore. ( RIVEDI ORA LA TUA RISPOSTA ALLA DOMANDA N. 3).
Dal momento in cui gli alimenti contaminati vengono ingeriti a quello in
cui insorgono i primi sintomi della malattia intercorre un certo periodo di
tempo, detto periodo di incubazione, variabile a seconda del tipo di patogeno.
In genere, nel caso di cibi contaminati da tossine, i tempi di incubazione
sono più brevi, mentre nel caso di tossinfezioni provocate da microrganismi che si diffondono nel sistema sanguigno i tempi di incubazione sono
più lunghi.
È importante ricordare che durante il periodo di incubazione il soggetto,
che non presenta ancora alcun sintomo, può essere veicolo dell’infezione in
quanto portatore sano del microrganismo.
In campo alimentare, i portatori sani rappresentano un serio rischio: le analisi effettuate per il rinnovo annuale del libretto sanitario delle figure professionali che hanno a che fare in varia misura con gli alimenti sono necessarie ma non sufficienti a risolvere il problema, poiché l’eliminazione dei
microrganismi da parte del portatore è saltuaria e può perciò non evidenziarsi nel corso dell’analisi clinica.
Sintomi e diagnosi
Normalmente, il sistema interessato dalle tossinfezioni è l’apparato digerente: tra le più comuni manifestazioni di una tossinfezione, infatti, si contano nausea, vomito, crampi addominali e diarrea. La diagnosi di tossinfezione può essere condotta solo tramite test di laboratorio nei quali si isola e
si identifica l’agente patogeno; in realtà, spesso le tossinfezioni non vengono denunciate alle autorità sanitarie e, nel caso in cui queste si trasformino
in epidemie, diventa difficile chiarirne l’origine dal momento che i possibili veicoli dell’infezione sono molteplici (acqua, aria, contatto diretto).
Esistono però anche casi in cui i sintomi non interessano l’apparato gastrointestinale e il decorso della malattia è molto particolare. È il caso del
prione legato alla malattia di Creutzfeldt-Jakob ( PAG. 58) nella quale il periodo di incubazione può prolungarsi per diversi anni e i sintomi si presentano a carico del sistema nervoso centrale.
COME CI DIFENDIAMO DAI MICRORGANISMI?
I
l nostro organismo è protetto dall’attacco di
microrganismi patogeni attraverso barriere
superate le quali si instaura la malattia. Tali
difese ci permettono di condurre una vita normale, nonostante le mille insidie che l’ambiente
presenta:
• difese aspecifiche: sono di tipo meccanico come la pelle e le mucose; inoltre, sulle nostre
52
mucose vive normalmente una flora batterica
che compete con quella patogena, svolgendo
un’azione protettiva;
• difese specifiche: quando viene a contatto con
un agente patogeno, il nostro organismo produce immunoglobuline, ovvero anticorpi, la
cui produzione è anche il principio su cui si
basa l’utilizzo dei vaccini.
FA BENE, FA MALE
Gli agenti patogeni più comuni sono: Salmonella, Stafilococco, Clostridium
botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes.
Salmonella
FIGURA 17 Batteri della
Salmonella su coltura
di cellule umane.
La Salmonella è stata scoperta oltre un secolo fa da un medico di nome Salmon ed è l’agente patogeno più comunemente causa di tossinfezioni alimentari, essendo responsabile di circa il 20% dei casi. Nonostante le numerose iniziative e campagne sulla sicurezza alimentare, le tossinfezioni alimentari da Salmonella non risultano in calo e costituiscono ancora un problema importante. Sono maggiormente diffuse nel periodo estivo e danno
spesso luogo a epidemie.
La Salmonella è un batterio asporigeno a forma di bastoncino, generalmente mobile grazie alla presenza di ciglia; è, inoltre, un batterio aerobio o anaerobio facoltativo e viene distrutto per trattamento termico a 66 °C per 12
minuti.
Esistono oltre 1800 tipi diversi di Salmonella che possiamo suddividere in
due grandi gruppi:
• salmonelle che causano tifo e paratifo (Salmonella typhi e Salmonella
paratyphi A e B), la cui via di trasmissione sono gli alimenti o le acque
contaminate da feci del malato o del portatore sano; i vettori sono spesso mosche e altri insetti;
• salmonelle responsabili della salmonellosi (Salmonella typhimurium).
FIGURA 18 Uova, maionese,
La forma più grave di salmonella è quella causata dalla Salmonella typhi e
presenta un periodo di incubazione di 1-3 settimane e sintomi quali febbre
alta, diarrea e forte debilitazione del paziente.
Spesso le salmonelle sono ospiti di animali che non presentano i sintomi
dell’infezione e i batteri possono raggiungere gli alimenti per contaminazione diretta, indiretta o crociata.
creme e latticini: possibili
fonti di infezione
da Salmonella.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
FONTI DI INFEZIONE Le più frequenti fonti di infezione da
Salmonella sono le uova, le carni avicole, le creme,
il latte e i suoi derivati e i frutti di mare, mentre la maggior causa di diffusione della malattia è rappresentata dai portatori sani.
Tuttavia, con la cottura degli alimenti il
rischio di infezione si abbatte completamente, mentre già dagli anni ’70 è stato
reso obbligatorio un apposito trattamento delle uova destinate al mercato
per eliminare il rischio di infezione dovuto a contaminazione fecale del guscio.
Nonostante tali misure, si è verificata anche recentemente una nuova epidemia di
Salmonella, probabilmente causata dalla diffusione dell’infezione batterica nelle ovaie delle
galline.
53
2
SINTOMI I sintomi si manifestano rapidamente, tra le 6 e le 24 ore dall’ingestione dell’alimento infetto, e comprendono (come già detto) alcuni tipici sintomi gastrointestinali, quali nausea, diarrea, vomito che, in genere, tendono a
scomparire in pochi giorni; tuttavia, nei neonati e negli anziani si possono osservare conseguenze più gravi. Lo stato di disidratazione causato dalla diarrea
può essere così grave da richiedere il ricovero ospedaliero.
Non sono rari gli episodi di salmonellosi in ospedali, mense scolastiche e in altre collettività, originati da portatori sani.
PREVENZIONE Contro tifo e paratifo esistono i vaccini, ma la vaccinazione non
è obbligatoria; negli altri casi, si deve cercare di prevenire l’infezione per ridurre nella popolazione il rischio di salmonellosi. Il Codex Alimentarius suggerisce alcuni strumenti utili per la prevenzione: le pratiche generali da seguire per evitare le infezioni sono le seguenti.
•
•
•
•
Lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare gli alimenti.
Consumare carni, uova e pollame ben cotti.
Non consumare uova il cui guscio si presenti rotto o sporco.
Conservare le uova a una temperatura di 4 °C e consumare in tempi molto
brevi gli alimenti freschi preparati con le uova (maionese, creme e così via).
• Evitare la contaminazione crociata tra gli alimenti mantenendo sempre separati i cibi crudi da quelli cotti.
• Non operare a contatto con gli alimenti se si è contratta una salmonellosi, fino a quando il patogeno è presente nell’organismo.
FIGURA 19 La corretta
procedura per un lavaggio
delle mani “sicuro”.
1. Bagnare mani e polsi
e applicare il sapone
4. Strofinare le dita
2. Strofinare il palmo destro
sul dorso sinistro e vicecersa
5. Strofinare bene la
base dei pollici
3. Strofinare le mani
palmo contro palmo
6. Strofinare acora una volta
lÕinterno delle mani,
utilizzando la punta delle dita.
Risciaquare con cura e asciugare
Stafilococco
Appartiene al gruppo dei cocchi e forma colonie a grappolo. Gli stafilococchi sono batteri immobili, asporigeni, aerobi e anaerobi facoltativi; sono inoltre batteri ubiquitari estremamente diffusi in natura e normalmente presenti sulla nostra pelle, nel naso e nella bocca. Alcuni ceppi sono causa di tossinfezioni piuttosto diffuse in Italia (Staphylococcus aureus) che si
diffondono soprattutto nei mesi caldi.
Questi ceppi patogeni producono tossine termostabili, resistenti a 100 °C
per oltre 30 minuti, e al pH acido dello stomaco, caratteristica quest’ultima
che le rende assorbibili a livello dell’intestino.
54
FA BENE, FA MALE
FONTI DI INFEZIONE Le fonti più comuni di contaminazione sono le
creme a base di uovo come la maionese, i latticini e le carni
tritate. Molte contaminazioni sono causate dal contatto diretto da parte dell’operatore, spesso portatore sano dell’agente patogeno.
SINTOMI I sintomi, oltre a quelli tipici a carico dell’apparato
gastrointestinale, sono rappresentati da calo della pressione e
generale stato di prostrazione.
FIGURA 20 Le bistecche alla tartara, una famosa specialità cruda.
Clostridium botulinum
FIGURA 21 Batterio
del genere Clostridium
botulinum.
Il Clostridium botulinum è un batterio a forma di bastoncino, anaerobio e sporigeno, la cui tossinfezione dà origine al botulismo, malattia non molto frequente ma che va tenuta in grande considerazione a causa dell’elevata letalità
(per alcuni ceppi di questo batterio, arriva al 70%); si tratta di una malattia
paralizzante, causata dalle tossine prodotte dal batterio, letali anche a piccole
dosi.
Le tossine in questione sono più di una e vengono denominate con le lettere dell’alfabeto dalla A alla F. Le tossine A, B, E ed F sono quelle responsabili del botulismo dell’uomo e ne bastano pochi nanogrammi per causare
la malattia (1 ng corrisponde a 0.000000001 g).
Poiché i cibi possono essere volutamente contaminati, le tossine botuliniche possono rappresentare anche potenziali armi di bioterrorismo: nei programmi di biosicurezza la ricerca e la sorveglianza del botulismo sono considerate prioritarie. Ogni caso segnalato di botulismo costituisce un’emergenza per la salute pubblica poiché vi è il rischio concreto che il cibo contamini rapidamente altre persone: il cibo sospetto va perciò immediatamente ritirato dal mercato.
SINTOMI La tossina ha come bersaglio il sistema nervoso dell’ospite e i sintomi associati alla tossinfezioni sono tutti correlati alla paralisi neurale: emicrania, vertigini, difficoltà visive, incapacità a parlare e a deglutire. La morte sopravviene a causa della paralisi dei muscoli respiratori.
I sintomi compaiono rapidamente (alcune ore o qualche giorno dall’ingestione del cibo contaminato). Il trattamento della tossinfezione da botulino
è l’utilizzo di un’antitossina nelle primissime ore dalla comparsa dei sintomi
e il recupero è molto lento.
FONTI DI INFEZIONE Il termine botulismo deriva da botulus che in latino significa salsiccia, perché inizialmente la malattia era stata associata all’uso della
salsiccia preparata in casa. Oggi il termine è fuorviante poiché spesso sono
i prodotti di origine vegetale, più che quelli di origine animale, a contenere
il patogeno. Le conserve casalinghe e gli insaccati sono la fonte principale di
contaminazione da botulino.
PREVENZIONE Le tossine sono termolabili e vengono distrutte dalla cottura. Le
spore del batterio, al contrario, sono in grado di resistere alla temperatura di
ebollizione per diverse ore.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
55
2
A volte, i cibi contaminati presentano zone di colore verdastro dove si produce del gas: è quindi buona norma scartare qualsiasi alimento che si presenti alterato e tutte le confezioni, scatole o barattoli, che presentino
segni di rigonfiamento. Il botulino è largamente presente nel terreno e si sviluppa negli alimenti che non contengono ossigeno
(prodotti sott’olio, in scatola, sotto vuoto, insaccati) e in alimenti con pH vicino alla neutralità. Il batterio, al contrario, non sopravvive in alimenti acidi (salsa di pomodoro)
o in alimenti ad alta concentrazione di zuccheri (marmellate).
Le caratteristiche di alta letalità, ampia distribuzione, tossicità a basse concentrazioni, capacità di produrre spore resistenti ad alte temperature, rendono necessaria una prevenzione
scrupolosa. Nella preparazione delle conserve domestiche, ad esempio, al
trattamento termico si può abbinare l’aggiunta di aceto che porta il pH a un
valore inferiore a 4.5, limite sotto il quale il Clostridium botulinum non sopravvive; anche l’impiego generoso di sale o zucchero previene in genere la
presenza del batterio.
Clostridium perfrigens
Il Clostridium perfrigens è affine al Clostridium botulinum ma produce una
tossina più debole e non è un batterio anaerobio in senso stretto. La tossina, inoltre, causa tipicamente sintomi gastrointestinali.
Le spore di questo batterio sono spesso presenti nel suolo e possono trovarsi nel materiale fecale di uomini e animali. La contaminazione può avvenire con il suolo nel caso di alimenti non ben lavati, durante l’eviscerazione di
animali infetti o, ancora, per scarsa igiene delle mani dopo l’utilizzo del WC.
Questo batterio trova la sua condizione ideale soprattutto in cibi cotti per
ebollizione: infatti, quando l’acqua bolle, l’ossigeno in essa contenuto si libera nell’aria e il brodo diventa un ambiente anaerobio ricco di sostanze nutritive.
Listeria monocytogenes
Questo batterio è un cosiddetto patogeno emergente poiché, scarsamente diffuso in passato, vede oggi aumentata la propria diffusione.
La Listeria monocytogenes è un batterio a forma di bastoncello asporigeno e aerobio, responsabile della listeriosi, malattia grave che può dare origine a vere e
proprie epidemie; si trova nel suolo e nelle acque e può quindi contaminare
ortaggi e verdure. Il batterio può essere presente in animali senza sintomi.
FONTI DI INFEZIONE Gli alimenti che possono trasmettere la malattia sono ortaggi crudi, latte crudo e formaggi freschi, gelati, carni e pollami poco cotti. Come la maggior parte dei batteri, la Listeria viene uccisa dalla cottura e
dai processi di pastorizzazione.
FIGURA 22 Batteri del genere
Listeria monocytogenes.
56
SINTOMI I sintomi della tossinfezione alimentare da Listeria possono essere
gravi soprattutto in neonati, anziani, donne in gravidanza e persone immuFA BENE, FA MALE
nodepresse. I primi sintomi sono simili a quelli descritti per le altre tossinfezioni alimentari: nausea, vomito, diarrea, febbre; quando l’infezione colpisce il sistema nervoso, provoca una meningite caratterizzata da emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio.
PREVENZIONE La migliore strategia nella lotta alla listeriosi è un’efficace prevenzione. Le norme igieniche a cui attenersi sono comuni a molte altre tossinfezioni alimentari:
•
•
•
•
•
cottura completa degli alimenti;
accurato lavaggio delle verdure prima del consumo;
separazione delle carni crude dalle verdure e da altri cibi cotti;
impiego di prodotti lattiero-caseari pastorizzati;
accurato lavaggio degli utensili che vengono utilizzati per trattare i cibi
non cotti.
Vista la gravità della malattia, sia negli Stati Uniti sia in Europa vi è obbligo di denuncia di questa tossinfezione allo scopo di attivare tempestivamente contromisure e reti di sorveglianza che individuino sul nascere eventuali focolai della malattia.
Parassitosi alimentari
AMEBIASI È una malattia causata da un’ameba, l’Entamoeba hystolitica, parassita che si trova nell’acqua e nei cibi crudi contaminati.
I sintomi sono dissenteria e dolori addominali, ma in alcune forme più gravi possono osservarsi danni al fegato e al sistema respiratorio. La contaminazione avviene in genere tramite le feci di una persona malata o convalescente.
TOXOPLASMOSI È una malattia diffusa negli uccelli e nei mammiferi e spesso
il gatto è l’ospite definitivo di questo parassita.
Il toxoplasma può provocare gravi danni in donne in gravidanza (aborto,
parto prematuro, lesioni al feto) e per questo durante la gravidanza si controlla periodicamente che sia assente, con esami del sangue.
La contaminazione avviene attraverso carni poco cotte o per contatto con i
gatti: per questo le raccomandazioni comprendono l’indicazione di tenere
i gatti lontani dalla zona di cottura e di cuocere bene le carni.
PARASSITOSI DA VERMI TONDI L’anisakis, verme tondo, può provocare nell’uomo
disturbi gastrointestinali più o meno gravi, dovuti al consumo di pesce di
mare crudo e infetto.
PARASSITOSI DA VERMI PIATTI E TENIASI Sono malattie causate da vermi del genere Tenia. Anche la Tenia necessita di ospiti intermedi che possono essere bovini oppure suini. Nell’ospite intermedio la larva infesta i muscoli, mentre l’uomo si infesta consumando carni poco cotte di bovini o
di suini.
FIGURA 23 Testa di Tenia: sono visibili le ventose con le quali il parassita si attacca alla parete
dell’intestino.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
57
2
BSE
BSE significa Bovine Spongiform Encephalopathy (encefalopatia spongiforme
bovina) ma è più nota come il “morbo della mucca pazza”. La malattia dà origine a una encefalopatia, ovvero una serie di lesioni dell’encefalo che all’esame
microscopico si evidenziano come aree vuote di tessuto nervoso, che lo fanno
assomigliare a una spugna. La malattia è causata da un prione, proteina normalmente presente nel nostro organismo ma modificata in una forma patologica. La BSE colpisce maggiormente le mucche da latte nei primi 5 anni di vita e i sintomi rilevabili sono di tipo neurologico. La mucca modifica il proprio
comportamento diventando ansiosa, nervosa, aggressiva e manifestando modifiche nella sensibilità e nel movimento.
Man mano che la malattia progredisce, i sintomi si aggravano: gli animali
cadono spesso sulle zampe posteriori, non riescono più a mantenere la stazione eretta e tengono la testa abbassata.
L’agente responsabile della BSE è stato in grado di fare un “salto di specie” dal
bovino all’uomo. Nel 1996 è stato descritto il primo caso della variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob nell’uomo. Dal 1996 a oggi sono stati segnalati circa 100 casi della malattia nell’uomo di cui solo 3 fuori dal Regno
Unito. Si pensa che la contaminazione avvenga attraverso il tessuto cerebrale bovino di animali infetti. A livello di sanità pubblica, questa malattia è
considerata prioritaria, perché letale. Il panico che si è diffuso nella popolazione ha determinato una perdita di fiducia del consumatore nei confronti
della carne bovina. In Italia, nel 2001 è stato introdotto il test della BSE su
tutti i capi macellati di oltre 2 anni. Il Ministero della Salute ha fatto sapere
che su circa 400.000 test effettuati, si sono osservati 49 casi positivi.
3.5
Malattie causate da agenti non patogeni
Sulle nostre tavole, oltre agli alimenti, giunge un numero sempre più alto di sostanze chimiche, naturali o di sintesi, non sempre innocue per la nostra salute.
La loro presenza è dovuta in parte all’inquinamento ambientale e in parte alle
nuove tecnologie di produzione e trasformazione degli alimenti.
METALLI L’organismo umano non è in grado di smaltire i metalli pesanti quali piombo, mercurio, cadmio, stagno e altri. Se questi, accumulandosi, raggiungono livelli elevati possono causare malattie anche gravi.
58
FA BENE, FA MALE
COME SI IDENTIFICA UN BOVINO?
P
er superare il grave problema
economico-sanitario determinato dalla BSE sono stati adottati a livello europeo dei provvedimenti legislativi e la creazione di
un’anagrafe bovina.
Al momento della nascita, all’animale viene attribuito un numero di
identificazione che gli viene apposto
sulle orecchie.
Viene creato un passaporto dell’animale che riporta, tra gli altri dati,
razza, sesso, data di nascita, allevamento, eventuali trasferimenti, il
nome dell’allevatore, il giorno di
macellazione.
All’atto della macellazione, dopo
controllo veterinario, viene rilasciato un attestato sanitario e un numero di abbattimento.
Nelle macellerie artigianali vi è l’obbligo di esporre passaporto e attestato sanitario, mentre nella grande distribuzione le etichette delle carni
confezionate devono riportare i dati
di rintracciabilità dell’animale.
La BSE è stata diagnosticata per la
prima volta nel 1986, nel Regno
Unito. All’inizio si era pensato che
colpisse esclusivamente i bovini, ma
poi ne furono trovate forme analoghe
in gatti, altri felini e in ruminanti di
alcuni zoo inglesi, i quali venivano
alimentati con farine di carne e ossa
di animali. Da qui, il sospetto di un
legame tra la BSE e le farine impiegate nell’alimentazione che portò alla proibizione, nel 1994, di impiegare farine animali nell’alimentazione
dei ruminanti nel Regno Unito e poi
nell’intera Comunità europea.
Nel Regno Unito i casi totali di BSE
sono stati 190.000; il picco dell’infezione si è registrato nel 1992 con
37.000 casi scesi poi a circa 1000 nel
2000. Nel resto della Comunità europea, nel luglio 2001, si sono contati circa 2000 casi di BSE.
SOSTANZE USATE IN AGRICOLTURA Insetticidi, anticrittogamici, diserbanti, appartengono alla classe dei pesticidi, sostanze nocive di natura organica. La normativa italiana regola severamente la vendita e l’uso di questi prodotti.
ANTIBIOTICI E ORMONI Ormoni e antibiotici, se somministrati al bestiame, possono restare nelle carni e causare poi all’uomo diversi tipi di disturbo. Residui di antibiotico, ad esempio, possono determinare adattamento alle molecole del farmaco, le quali perderebbero la propria efficacia terapeutica su
quel soggetto. Per questa ragione, negli allevamenti è stato vietato l’utilizzo
di questi composti per usi non terapeutici.
SOSTANZE RADIOATTIVE Anche il materiale radioattivo presente nel suolo può essere causa di contaminazioni potenzialmente pericolose per l’uomo.
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
59
2
ESERCIZI
➊ Compila la seguente scheda per tre microrga- ➋ Riporta in un grafico la crescita di una colonia
nismi che causano tossinfezioni: un batterio, un
virus, un parassita.
Nome dell’agente patogeno ...........................................
batterica che raddoppia il proprio numero ogni
20 minuti. Descrivi l’andamento temporale in 12
ore.
➌ Sei su un’isola sperduta e trovi una fonte di ac-
Tipo di malattia.................................................................................
qua che potrebbe non essere batteriologicamente pura. Cosa potresti fare per evitare la
maggior parte delle tossinfezioni?
Caratteristiche dell’agente patogeno ...................
➍ Cerca su Internet delle ricette per preparare in
Nome della malattia
..................................................................
..............................................................................................................................
Periodo di incubazione della malattia ..................
..............................................................................................................................
Sintomi .......................................................................................................
casa le conserve di pomodoro e le marmellate.
Vengono suggeriti degli accorgimenti per evitare tossinfezioni? E quali?
➎ Stila un elenco dei diversi microrganismi patogeni e delle malattie che causano. Specifica anche il tipo di microrganismo responsabile della
patologia (batterio, virus o altro).
Modalità di contagio ..................................................................
➏ Riassumi i diversi metodi preventivi utili per
Alimenti coinvolti nella tossinfezione ....................
..............................................................................................................................
contrastare la maggior parte delle tossinfezioni
alimentari.
➐ Per ognuno degli alimenti della tabella, riporta i microrganismi che possono contaminarli e le misure
di prevenzione che adotteresti.
Alimenti
Patogeni
Misure preventive
Uova
Latte
Frutta
Verdura
Gelati
Conserva di pomodoro
Formaggi
Marmellata
Frutti di mare
Brodo
Maionese
60
FA BENE, FA MALE
V
E R I F I C A
Vero Falso
1. Rispondi vero o falso tracciando una crocetta sul quadratino. Se hai risposto “falso”
riscrivi la frase in modo che risulti vera.
a) Insetti o animali che possono trasportare i
microrganismi sugli alimenti vengono chiamati vettori
VERO
FALSO
.....................................................................................................................
b) Il portatore sano non può trasmettere la
malattia
VERO
FALSO
.....................................................................................................................
c) Il periodo di incubazione è il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento contaminato e la comparsa dei sintomi
FALSO
VERO
.....................................................................................................................
d) Il Clostridium botulinum non produce spore
VERO
FALSO
.....................................................................................................................
e) Le epidemie da Salmonella si verificano
maggiormente nei mesi estivi
VERO
FALSO
.....................................................................................................................
f) Le esotossine sono tossine termolabili prodotte dai batteri
VERO
FALSO
.....................................................................................................................
Completamento
2. Completa le seguenti frasi
a) Insetti e altri animali che possono contaminare gli alimenti vengono chiamati ....................... .
b) Aria e acqua sono chiamati ............................................ .
c) L’uomo può contaminare gli alimenti o per
via ............................................ o per via ............................................ .
d) I batteri aerobi vivono solo in presenza di
............................................................ .
e) I batteri si riproducono per .......................................... .
f) I microrganismi preferiscono un pH vicino
alla ........................................................... .
g) Gli stafilococchi sono molto diffusi e sono
perciò batteri .......................................................... .
h) I virus sono parassiti perché ..................................... .
MICRORGANISMI AMICI O NEMICI? LE TOSSINFEZIONI
Scelta multipla
3. Barra con una crocetta la risposta esatta
(una sola); cerca di spiegare il perché della
tua scelta rispondendo alle domande che
seguono.
1) Quale di questi microrganismi patogeni non
viene distrutto dall’alta temperatura?
a) Salmonella
b) Clostridium botulinum
c) Stafilococco
d) Spore botuliniche
Perché? ........................................................................................................
2) Quale di questi ambienti è preferito dal Clostridium perfringens?
a) salame
b) uovo
c) conserve
d) brodo
Perché? ........................................................................................................
3) Quali di questi patogeni non dà sintomi gastrointestinali?
a) Salmonella
b) Stafilococco
c) Clostridium perfringens
d) Clostridium botulinum
Quali sintomi dà? ...............................................................................
4) In quale di questi alimenti si sviluppa più frequentemente il Clostridium botulinum?
a) conserve casalinghe
b) molluschi
c) uova crude
d) carni bianche
Che cosa faresti per prevenire la contaminazione? ........................................................................................................
Domande aperte
1) Spiega brevemente come si riproducono i batteri e i virus.
2) Cosa sono le spore e da quali microrganismi
vengono prodotte?
3) Definisci il significato di questi termini: patogeno; tossina; anaerobio; portatore sano.
4) Spiega la funzione del lievito nella produzione
del pane.
5) Descrivi alcuni casi in cui i microrganismi risultano utili all’uomo in campo alimentare.
6) Quali effetti può avere il contrarre la toxoplasmosi durante la gravidanza?
7) Descrivi gli accorgimenti da osservare per evitare le contaminazioni crociate.
61
2