Istituto comprensivo
A D’Angeli di Cantalice
scuola secondaria
Progetto di educazione alimentare
”SAPERE I SAPORI” realizzato dalla
classe prima e seconda
Gli alimenti si alterano
Colore
Sapore
Consistenza
Periodi di
abbondanza
Periodi di
carestia
Nascita dell’arte della
conservazione
-ESSICCAMENTO
Tecniche
più
antiche
-AFFUMICATURA
-SALATURA
Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si
possono dividere in:
Relativamente stabili ( farine di cereali
Alterazione degli alimenti
Di tipo fisico o chimico
Luce, temperatura,
umidità e ossigeno
dell’aria
Di tipo biologico dovute ai
microrganismi
Batteri, muffe e
lieviti
Le tecniche di conservazione cercano di
ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e
la loro riproduzione.
Tecniche di conservazione:
mirano ad impedire la sopravvivenza
dei microrganismi
-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;
-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;
-CONTROLLO DELL’ACQUA;
-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.
Controllo dell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in
recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto ai
microrganismi
l’ossigeno di cui
hanno bisogno per
sopravvivere
Controllo della temperatura
-STERILIZZAZIONE:
riscaldamento a 115-150°
con distruzione completa dei
microrganismi
-PASTORIZZAZIONE:
riscaldamento a 65-80° da
qualche minuto a pochi
secondi
STERILIZZAZIONE!!!
PRIMA:
Alimenti in recipienti
di VETRO sottoposti
all’azione dell’ACQUA
BOLLENTE
DOPO:
RECIPIENTI METALLICI
AUTOCLAVE
Sterilizzazione a vapore e
sotto pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE
CON IL CALORE
-carni macellate o confezionate (carni in scatola);
-prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi);
-latte;
-vino (vino pastorizzato)
-succhi di frutta;
-legumi;
-pomodori (conserve),
-marmellata.
RICORSO AL FREDDO
REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati
intorno ai 0°C (frigorifero)
CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a
temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano
grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle
cellule.
SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente
a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano
microcristalli uniformi che recano danno alle pareti
cellulari.
CONTROLLO DELL’ACQUA
DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti.
La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.
ESSICCAMENTO
-trattamento speciali forni
-esponendo l’alimento
direttamente al sole
VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI
ACQUA
La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa
-per la
conservazione dei
vegetali
-per la
conservazion
e di pesce
-per la
conservazione del
pane
LIOFILIZZAZIONE
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle
industrie
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-è inizialmente surgelato
Infine confezionato in involucri o in
recipienti a chiusura ermetica
- Sottoposto poi a un leggero
riscaldamento sotto vuoto,
condizione grazie a cui il ghiaccio
sublima;
La liofilizzazione viene impiegata
-per i succhi di frutta
-gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le
verdure, la carne
AGGIUNTA DI CONSERVANTI
NATURALI
ARTIFICIALI
CHIMICI
Conservazione naturali
Sono comunissimi e di uso di domestico fin
dall’antichità:
-SALE: svolge una funzione disidratante
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali,
anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali
VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata
SALATURA
• Secca attraverso aspersione di Sali
• Umida mediante immersione dell’alimento
in una soluzione salina altamente
conservata(salamoia)
SALATURA A SECCO:è diffusa per la
conservazione del prosciutto,del
merluzzo ,aringhe ,acciughe
SALATURA UMIDA:viene applicata alla
conservazione di verdure, funghi ,pesce