Istituto Comprensivo Antonio D’Angeli
Scuola secondaria di primo grado
Conservazione degli alimenti
Progetto di Educazione alimentare
“Sapere i sapori
Realizzato dalle classi I e II A
Gli alimenti si alterano
Perdono: sapore,colore e
consistenza
Possono trasformarsi in veleni
Fin dall’ antichità
Periodi di
abbondanza
Periodi di
carestia
Come conservare gli alimenti?
Nascita dell’arte della conservazione
Tecniche più antiche
1) Essiccamento
2) Salatura
3) Affumicatura
Rispetto alla velocità di deterioramento,
i cibi si possono dividere in:
Relativamente stabili
(farine di cereali,riso, cioccolato e
zucchero)
Poco deperibili
( frutta e ortaggi)
Molto deperibili
( Latte, pesce e carne)
Alterazione degli alimenti
Cause:
Di tipo fisico o
Di tipo biologico dovute
chimico
ai microrganismi
(Luce, temperatura, umidità
( batteri, lieviti e muffe )
e ossigeno dell’aria)
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi
nei cibi e la loro riproduzione.
Tecniche di conservazione
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi
Sono basate su
Controllo dell ’ossigeno
Controllo della temperatura
Controllo dell ’acqua
Aggiunta di conservanti
Controllo dell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto
vuoto.
Viene sottratto ai
microrganismi
l’ossigeno di cui
hanno bisogno per
sopravvivere
Si impedisce
l’ossidazione
dei cibi
Controllo della temperatura
Ricorso al calore
Sterilizzazione: riscaldamento a 115°- 150° distruzione
completa ai microrganismi.
Pastorizzazione: riscaldamento a
65°-80° da qualche
minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in
microrganismi
Sterilizzazione
Alimenti in recipienti
di vetro sono sottoposti
all’azione dell’acqua
bollente
Recipienti metallici
autoclave sterilizzione a vapore e sotto
pressione
Alimenti che si possono conservare con il
calore
Carni macellate o confezionate
(Carni in scatola)
Prodotti della pesca
(Pesci, crostacei e
molluschi)
Latte
Vino ( Vino pastorizzato)
Succhi di frutta
Legumi
Pomodori
(Conserve)
Marmellata
Ricorso al freddo
Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati
intorno 0° (Frigoriferi)
Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente
a temperature comprese tra -5 e
- 15°C. Si formano grossi cristalli di
ghiaccio che rompono le pareti delle cellule
Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a
temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano
microcristalli uniformi che recano danno
alle pareti cellulari.
Controllo dell’acqua
Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli
alimenti.
La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE
Essiccamento
Si ottiene:
- Esponendo l’alimento direttamente al sole
- Trattamenti in speciali forni
Viene tolta soltanto una parte dell’acqua
La tecnica dell ’essiccazione è particolarmente diffusa:
- Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoccafisso)
- Per la conservazione dei vegetali (fichi, datteri, prugne,
pesce, pomodori)
- Per la conservazione del pane
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle
industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-È inizialmente surgelato;
- Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto,
condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
-Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura
ermetica
La liofilizzazione viene impiegata:
-per i succhi di frutta;
-per gli agrumi,le uova,il latte,il caffé, il tè,le
verdure, e la carne.
Aggiunta di conservanti
Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali,
anguille, pesci bolliti,
arrostiti, frutti.
Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali
Vengono trattati con zucchero: marmellate,
frutta sciroppata
CONSERVANTI NATURALI
Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:
SALE: svolge un’azione disidratante
ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60/70°)
impedisce la fermentazione
OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria
ACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.
Salatura
Mediante
aspersione di
sale
Mediante
immersione
dell’alimento in
una soluzione
salina
fortemente
concentrata
SALAMOIA
Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del
prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe
Salatura umida: viene applicata alla
conservazione di verdure, funghi, pesci.
Affumicatura
METODO DI CONSERVAZIONE FISICOCHIMICA.
Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già
salati, a correnti di fumo prodotto con legna di
Piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formagGi, carni e pesci.
Aggiunta di altre
sostanze
I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo sono la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore.
Eccone alcuni: - acido sorbico;
- acido benzoico;
- anidride solforosa
- nitrati,nitriti, nisina