Scuola secondaria di I grado
Istituto comprensivo “ A D’Angeli di Cantalice
Progetto di Educazione alimentare
“ Sapere i sapori”
Realizzato dalla classe 1a
GLI ALIMENTI SI ALTERANO,
PERDONO:
COLORE
POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!!
FIN DALL’ANTICHITA:
COME CONSERVARE
GLI ALIMENTI ?
NASCITA DELL’ARTE DELLA
CONSERVAZIONE
TECNICHE PIU’ ANTICHE
SALATURA
ESSICCAMENTO
affumicatura
RISPETTO ALLA VELOCITA’ DI
DETERIORAMENTO I CIBI SI POSSONO
DIVIDERE IN:
RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …)
POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI
…)
MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE ,UOVA ….)
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura,
umidità, ossigeno dell’aria)
DI TIPO BIOLOGICO:
Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti ,
muffe )
TECNICHE DI CONSERVAZIONE:
Mirano ad impedire la sopravvivenza
dei microrganismi.
SONO BASATI SU:
• controllo dell’ossigeno
controllo della temperatura
controllo dell’acqua
aggiunta di conservanti
CONTROLLO DELL’OSSIGENO.
Avviene attraverso il confezionamento in
recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto
ai
microrganismi:
l’ossigeno di cui
hanno bisogno
per sopravvivere
Si impedisce
L’ossidazione
Dei cibi
CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
• STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115150° ; distruzione completa dei microrganismi
• PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 6580°da qualche minuto a pochi secondi;
distruzione non completa dei microrganismi
STERILIZZAZIONE
prima
Dopo
Alimenti in recipienti di
VETRO sottoposti
All’azione dell’ACQUA
bollente
RECIPIENTI METALLICI
AUTOCLAVE
Sterilizzazione a vapore
E sotto pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO
CONSERVARE CON IL CALORE
•
•
•
•
•
•
•
Carni macellate o confezionate( carni in
scatola);
Prodotti della pesca( pesci, crostacei,
molluschi);
Latte;
Vino( vino pastorizzato);
Succhi di frutta;
Legumi;
Marmellata.
RICORSO AL FREDDO
• REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati
intorno a 0°( frigoriferi)
• CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a
temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi
cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule
• SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente
a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli
uniformi che recano danno alle pareti cellulari
CONTROLLO DELL’ACQUA
DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua
degli alimenti.
La disidratazione può essere PARZIALE o
TOTALE
ESSICCAMENTO
SI OTTIENE:
• esponendo l’alimento direttamente al sole;
• Trattamento in speciali forni.
Viene tolta soltanto una parte d’acqua.
LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO E’
PARTICOLARMENTE DIFFUSA:
• Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o
stoccafisso)
• Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri,
prugne, pesche, pomodori, funghi …)
• Per la conservazione del pane.
LIOFILIZZAZIONE
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato
nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti
trattamenti:
• È inizialmente surgelato;
• Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto
vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
• Infine confezionato in involucri o recipienti a
chiusura ermetica.
LA LIOFILIZZAZIONE VIENE
IMPIEGATA:
• Per i succhi di frutta ;
• Gli agrumi ,le uova, il
latte, il caffé , il tè , le
verdure, la carne.
AGIUNTA DI CONSERVANTI
• NATURALI
CONSERVANTI NATURALI
• Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’
antichità:
• SALE: svolge un’ azione disidratante.
• ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60- 70%)
impedisce la fermentazione;
• OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria;
• ACETO, ALCOL: eccellenti disinfettanti,
distruggono i microbi.
• SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di
vegetali,anguille, pesci bolliti,
arrostiti, frutti.
• SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni,
vegetali.
• VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO:
marmellate, frutta sciroppata.
SALATURA
UMIDA
SECCA
MEDIANTE
ASPERSIONE
DI SALE
MEDIANTE
IMMERSIONE
DELL’ALIMENTO
IN UNA SOLUZIONE
SALINA FORTEMENTE
CONCENTRATA
(SALAMOIA)
SALATURA A SECCA:è diffusa per la
conservazione del prosciutto, del
merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe.
SALATURA UMIDA: viene applicata alla
conservazione di verdure (olive),
funghi, pesci (anguille marinate)
AFFUMICATURA
Metodo di conservazione fisico- chimico.
Consiste nell’esposizione degli alimenti,
perlopiù già salati, a correnti di fumo
prodotto con legna di piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata la
buona conservazione di salumi, formaggi
(mozzarelle, provole), carni e pesci.
AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE
• I conservanti chimici artificiali non hanno
come scopo solo la conservazione degli
alimenti, ma anche quello di conferire loro
determinate qualità, come il colore e il
sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico,
acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti,
nisina.