Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice
Scuola secondaria di primo grado
LA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Progetto di Educazione alimentare
“Sapere i Sapori” realizzato dalle classi
lA
GLI ALIMENTI SI ALTERANO
.
Periodi di abbondanza
N ASCITA
DELL’ARTE
DELLA CONSERVAZIONE

Tecniche più antiche
Affumicatura
Essiccamento
Salatura

Relativamente stabili (farine di
cereali,riso,zucchero ,cioccolato)

Poco deperibili (
,ortaggi)

Molto deperibili (carne, pesce,
)
ossigeno dell’aria;
lieviti e muffe
luce,temperatura, umidità,
dovuto ai microrganismi:batteri,
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei
microrganismi :

Sono basate su:

CONTROLLO DELL’OSSIGENO

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
CONTROLLO DELL’ACQUA
 AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI

AVVIENE ATTRAVERSO IL CONFEZIONAMENTO IN
RECIPIENTI O INVOLUCRI SOTTO VUOTO
Si impedisce
l’ossigenazi
one dei cibi.
Viene
sottratto ai
microrganismi
l’ossigeno di
cui hanno
bisogno per
vivere.
CONTROLLO
DELLA
TEMPERATURA
RICORSO AL CALORE
STERILIZZAZIONE
Alimenti in
recipienti di vetro
sottoposti
all’azione
dell’acqua
bollente
Pasteur
In recipienti metallici
Autoclave
Sterilizzazione a
vapore e sotto
pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO
CONSERVARE CON IL CALORE

Carni macellate o confezionate(carni in scatola)

Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi)

Latte

Vino (pastorizzato)

Succhi di frutta

Legumi

Pomodori(conserva)

Marmellata
RICORSO AL



FREDDO
Refrigerazione:gli alimenti
vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi)
Congelazione :gli alimenti sono portati
lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C
Surgelazione:gli alimenti sono portati
rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano
microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.

Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli
alimenti.
La disidratazione può essere parziale o totale.
ESSICCAMENTO



Si ottiene:
Esponendo l’alimento direttamente al sole;
Trattamento di speciali forno.
Viene tolta soltanto una parte di acqua.
LA TECNICA
DELL’ESSICCAMENTO È
PARTICOLARMENTE DIFFUSA:

PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O
STOCCAFISSO)

PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI(
FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI)

PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.
LIOFILIZZAZIONE
Processo di essiccamento più perfezionato realizzato
nelle industrie.
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:



È inizialmente surgelato;
Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto,
condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura
ermetica.
 Per
 Gli
i succhi di frutta;
agrumi,le uova,il latte,il
caffè,il tè,le verdure,la carne.
Naturali
Chimici
artificiali
CONSERVANTI NATURALI

Sono comunissimi e di uso domestico fin
dall’antichità:
 Sale: svolge un’azione disidratante
 Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%)
impedisce la fermentazione;
 Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria;
 Aceto,
microbi
alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i
Si conservano con aceto:vari
tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti
Si conservano
carni, vegetali
Vengono
con olio:pesci,
trattati con
zucchero:marmellate,frutta sciroppata
Salatura
a secco:è diffusa
per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà),
aringhe, acciughe.
Salatura
umida:viene
applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci
(anguille marinate)
AFFUMICATURA
Consiste nell’esposizione degli
alimenti, perlopiù già salati, a
correnti di fumo prodotto con
legna di piante aromatiche.
Con questo sistema viene assicurata
la buona conservazione dei salumi,
formaggi
(mozzarelle,provole), carni e pesci
AGGIUNTA DI ALTRE
SOSTANZE
I conservanti chimici artificiali non hanno come
scopo solo la conservazione degli
alimenti,ma anche quello di conferire loro
determinate qualità, come il colore e il
sapore. Eccone alcuni:
Acido sorbico
 Acido benzoico
 Anidrite solforosa
 Nitrati
 Nitriti
 Nisina
