I CEREALI
I cereali




Sono dei vegetali di maggior importanza x
l’alimentazione umana.
Appartengono alla famiglia delle graminacee e
comprendono circa 500 generi.
Sono cereali fra gli altri:il Frumento,il Miglio,
l’Avena, l’Orzo, il Mais, il Riso e la Segale.
Si caratterizzano per un elevato contenuto di
amido e di fibre alimentari e per una scarsa
presenza di grassi e di sodio.


I cereali possono essere utilizzati a chicchi
interi come nel caso del riso, dell’orzo, del
mais ecc. oppure trasformati in farine.
Quest’ultime costituiscono la base
essenziale di numerose preparazioni
gastronomiche.
Frumento o Grano:





La pianta si presenta come uno stelo alla cui estremità si
producono dei fiori a spiga che contengono i
frutti(chicchi) detti cariossidi.
Il grano si divide in tre raggruppamenti:
Grano tenero,particolarmente usato per la panificazione
Grano duro, ricco di glutine dal quale si ricavano le
semole(farine a grana grossa) per la preparazione delle
paste alimentari.
Farro,che viene utilizzato a chicchi interi o sfarinato per
le preparazioni di zuppe, minestre ecc.
IL Riso




Pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo.
Il nome botanico del riso è Oriza sativa:a questa
specie appartengono le seguente varietà:
Oriza sativa indica, caratterizzata da granelli
lunghi(coltivata in Oriente)
Oriza sativa japonica, caratterizzata da granelli
corti e tondeggianti(Coltivata in Italia.)





Dal punto di vista merceologico, si distinguono quattro tipi di riso:
Originario o comune:poco resistente alla cottura e indicato per le
minestre in brodo e i dolci.(Balilla, Raffaello, Pierrot)
Semifino:più resistente alla cottura,usato per le minestre in brodo
cotte a lungo, timballi e supplì.(Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone
nano, Romeo)
Fino:dal granello vitreo e di buona resistenza,particolarmente usato
x verdure ripiene(Roma, Rizzotto, Razza77)
Superfino:molto resistente alla cottura utilizzato principalmente per i
risotti(Arborio, Carnaroli, Baldo)
Il MAIS





Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee:Zea
mais che è l’unica specie della famiglia del genere Zea
La maggior parte del mais utilizzato viene trasformato
per macinazione a secco. Gli sfarinati derivanti
da questo processo sono i seguenti:
Spezzature grosse, dalle quali si ricavano i corn flakes;
Spezzature fini, destinate all’industria della birra;
Farine, per polenta e prodotti da forno.


Con la macinazione a umido, cioè macinando le
cariosside macerate in acqua, si ottiene l’amido
di mais, che serve per dare consistenza a
preparati fluidi, come budini, salse e minestre, e
per la produzione di sciroppi di glucosio,
destrosio, fruttosio, impiegati come dolcificanti e
ingredienti nutritivi.
Dal germe, invece, si ricava l’olio di semi di
mais.